世界卫生组织WHOHACCP指引

1、附录1世界卫生组织（WH0）HACC揩南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System.介绍HACCPS统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。美国皮尔斯伯 恩公司(Pillsbury Co .)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验 室(The U. S. Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了 HACC原统。30年后，HACC陈统成为了世界公认的食品安全控制系统。HACC陈统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展

2、到食物的化学性和物理性危害。公众健康机构、消费群体以 及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给 予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。.对有效食品安全保征方法的需求食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的 年代。在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。最近的几十 年以来，这种相关性更是不断地增长。原因为：尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一， 仍是导致经济生产力下降的重要原因。 世界营养宣言(The World Declaration on Nu

3、trition) 根据联合国粮农组织和世界卫生组织在 1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出， 几 十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。脆弱人群的增长，例如老年人、免疫力低下个体，营养不良个体，其他潜在健康问 题的个体。食源性疾病导致经济损失的认知增长。工业化和主要产品增长导致的：1)食物污染的风险增长；2) 一定数

4、量人群受食源性 疾病爆发影响。城市化带来更复杂的食物链，引起食物污染的更大可能。新的食物技术和加工手段，因为在家庭装备或食品设施的建立过程中不恰当的处理 导致的对产品安全性和所引发持续后果的更大关注。生活方式的转变，越来越多的人群不在家吃饭，而是在食物服务设施或食堂，在街 头餐馆，或在快餐店。准备食物的家庭成员往往并不知道食物安全操作规定。世界性旅游业和食物世界性贸易的增长，导致从其他地区带来的更大的食源性危害。环境污染的增长。消费者的食品安全知识有所提高。食品安全资源的缺乏或持续减少。正是这些因素引起对食品安全性关注的不断升温，食品资源的缺乏，以及现有加以限 制的贸易途径，提出了对经济有效食

5、品安全保证系统的迫切需要。HACCP(统已被证明正是该系统。HACC源统及其用途HACCP8统是运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、 加工、贮备和使用过程，以确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。运用HACCP8统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终 产品这一缺乏效率的措施。因此，HACC康统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。1993年，食品法典委员会推荐HACC源统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些 国家的经验表明，HACC原统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。HACC适用于从食品的最初生产者到最终消费者

6、的整个食物链，HACC的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。HACCP勺成功应用需要管理部门和从业人员承担义务和充分参与，并需要应用多学科的手段。根据具体研究项目，这些学科应包括农业 学、兽医学、工艺学、微生物学、医学、公共卫生学、食品技术、环境卫生学、化学和工 程技术等方面的专业技术人员。HACC原则在一系列方法中可得到应用：HACC朦统是运用于食品生产、加工、制造和贮备过程中确保食品安全的方法系 统。HACC朦统对食品质量控制是行之有效的。食品监督员在日常监督中将重点放在 HACC针划的设计是否正确、操作是否有效，这使得日常监督食品操作更具高效性。HACCF念还可应用于分析食

7、品贮备操作，以及确认和评价危险性行为一一这也 是健康教育干预的中心。HACCFM念还可应用于所有的食品安全规划管理，即发现在整个食物链中对公众 健康最危险的问题以及寻找预防干预措施。HACC源统的其他益处可概括如下：HACC原统克服了许多食品安全控制的贸易限制途径（通常建立在一般性监督和终产 品检验上）,包括：a）及时解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难， 而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用。b）降低产品的潜在返还性。c）无需了解原因而查找出问题所在。d）克服一般性监督不能预测食品潜在安全问题的局限。HACC陈统可发现设想中的危险，即便是未经验证的危险。因此对

8、于新的生产工艺 的实施尤为有利。HACC源统能从容适应产品装备设计的革新、加工程序或技术发展的变化。HACC添统将针对食品生产中最关键的部分配置资源。随着HACC原统的应用，我们可预期a）食品生产者和食品监督员之间关系的改善； b）食品生产者和消费者之间关系的改善。HACCR8统为防止消费者免受任何危害而提供了 预防性的科学的措施。在这方面，HACCR8统的应用提高了食品安全性，增强了消费者对 食品企业的信任度，从而使食品贸易往来更趋于稳定。数据收集方便了食品监督员的审计工作。HACCR8统能应用于从原料生产到终产品消费的整个食物链，即种植、采集、加工 或制作、运输、分散、贮备和食用。HACC

9、添统的应用由于提高了对食品安全的信任度，从而促进食品国际贸易往来。HACC源统与质量管理系统，如IS09000总体质量管理系统，是兼容一致的。HACC源统的国际地位和其概念体系的动态发展20多年来，世界卫生组织认识到HACC源统用于预防食源性疾病的重要性，并对HACCP 系统的发展、协调和应用起了举足轻重的作用。1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品法典委员会采纳了 HACCP（统应用指南，HACCP（统初露头角。在法典规则中，食 品卫生一般性原则已重新修订，目前已将 HACCP（统应用指南纳入其中。同样，所有相关 卫生操作规范将被重新设计以便纳入 HACC原统。法典中的标准、指南和介

10、绍（包括HACCP（统应用指南）促进了国际贸易往来并影响了 国家消费者健康保护法的制定。1994年4月的乌拉圭回合多边贸易谈判，以及 1995年世 界贸易组织（WTO）勺成立，法典对保护消费者健康和促进贸易发挥了更大的作用。这是因为世界贸易组织通过了卫生与植物检疫协定，食品法典被指定为国家食品安全规定的参考标 准。这表明WTO帝约国在食品贸易中必须遵守食品法典的有关规定，缔约国国内法律法规 的制定也应与食品法典规定相适应。将来，缔约国制定的比法典标准、准则和推荐意见更 严格的食品进口条例就有可能成为非关税贸易的壁垒。1997年6月，1993年出版的HACC添统应用指南被重新修订，食品法典委员会

11、通过了 应用HACC源统的指南。修订后的HACC原统法典条例在附件中。如何实施HACCPr业和政府办事机构指南HACCIE用意义为确保HACC晾理在食品供应系统的成功实施，食品安全的管理机关应了解运作 HACCP 系统的意义。只有认识到 HACC两用的意义，该系统才能被更好的采纳应用。采用HACC的意义有：降低食源性疾病的发生率；确保为广大消费者提供安全食品；促进食品贸易；促进旅游业发展；HACC改施的适用范围负责实施按HACC原理创建保证食品食用安全体系的主要部门如下：食物链各阶段的所有企业；督促企业采纳HACC康统的政策制定和计划者；政府管理人员，包括立法者、制定食品控制规章的官员和健康教

12、育团体人员。除此之外，下列组织对有效推荐 HACC原统也有重要贡献：学术界、培训中心、研究院；非政府组织；消费者0实施HACC康统的职责企业均可实施HACC源统，所有的操作者均应认识到这点并采取相应的措施。值得指 出的是，企业和政府的责任分别为：企业职责：负责管理HACC原统；充分了解HACC原统原理；管理层和职员各自承担对 HACC原统的实施与维护；实施HACC所需资源的分配；提供全面培训；资源共享以确保制定全方位的食品安全条例。政府职责：建立相关领导层；制定适当的法规和政策以促进和增加 HACC原则的采纳与实施；建立并限定食品安全危害可接受的国家级水平；制定食品安全控制规定的官员能够确认

13、HACC源统是否正确设计与实施；调动各方力量培训制定食品安全控制规定的官员；严格执行相关的法规规定；制定适当的政策以执行和监督 HACC的运作；将食品链各个具有代表性部分建立联系，包括消费者、食品安全争议点、正确控制机制的争议点和HACCP、则争议点；建立协调和发展HACCPJ世界性联络。实施策略的发展一旦决定实施HACCP国家应根据需要制定相应实施策略。制定的实施策略应根据现 有资源设计出可达到的目标，并由关键操作者抉择，政府管理人员应检察企业所有可能的 运作环节以使HACCIPI到最好的应用。为更好地改善操作环节，策略应着重于HACCP勺阶 段性运作。制定策略应考虑食源性疾病、高危食品、高

14、危工艺、经济学效益等与食品安全 有关的流行病学信息。发展实施HACC针划应充分考虑可利用的资源和可落实的时序表，同时应考虑可获得 的培训资源。低花费、高收益是发展 HACC的目的。HACC源统的实施应纳入国家食品政策。国家营养行动规划 (National Plan of Action for Nutrition)或国家环境与发展行动规划 (National Plan of Action for Environmentand Development)应将HACC源统作为其中的重要组成部分。应考虑将实施 HACC添统的 发展地位报告作为国家食品安全协调委员会或同等团体组织的常规项目。不同法规制定机

15、构应相互协调各自实施 HACC康统的方法和规划。通过制定法规的官员和企业人员的磋商， 具体的HACC澳施策略应适用于具体的企业。在食品安全规划中运用HACC添统的首要条件是探察和提高食品企业负责人和法规制 定机构全体人员的相关认知度。熟悉 HACC添统并能对变化作出有效反应的技术人员将具 体操作这项工作。只要建立了培训食品监督员和食品安全管理人员的机制，即可将HACCP内入食品法规中。食品企业协会和法规制定机构也应考虑在中小型企业中创建HACCP勺咨询机构。在任何一个国家中，中小型企业将会占食品企业的最大比例。它们的资源是有限的，具体的操 作咨询可帮助其生产工艺的转变。国际商贸协定极大促进了

16、HACC康统的发展。时序表随着HACC添统的运用所带来的巨大革新，由彳统食品卫生控制系统转变为HACC原统面临着时序表的安排问题，尤其是规章明确规定的地方。时序表应根据各个国家的环境来进行安排，应考虑不同国家可获得资源和相应的培训 时机。在实施HACC原统前，应保证有充足白时间来培训和宣传HACC原统知识。资源评估和空间建立HACCP勺实施使资源能够得到更高效利用。然而，在初始阶段，HACC康统的实施仍需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入。政府办事机构和涉及食物 链的各个部门很可能有不同的需求。需要考虑培训需求、资源投入(包括人力与物力资源)和多种资源的特殊鉴定许可。熟知

17、HACC脓则的政府机构、世界性组织、企业和学术界对 此能提供帮助。政府部门和私人机构均能对必需资源的运作献策献计。面临运作困难的发 展中国家可求助于相应世界性组织和机构。规章的制定一在相关企业选择确保食品安全的策略是制定实施HACC觊章的基础。法律法规制定的目标是注重制作出的产品是否合格，而不是产品如何制作。产品如何制作是食品生产企 业和它们HACC康统所承担的职责。自愿实施HACC时促进食物链安全性的改善是有效的。在多数情况下，企业无需规章 强制规定就引入了 HACC脓则。在类似的自愿行动中，各类企业的培训积极性证实了最有 效的运行机制来自HACC的成功实施。将HACC阵为食品安全控制的常规

18、工具带来了无穷的益处。主要包括：当今每个地区均极大关注食品供应安全；HACC段计与应用得到普遍理解；食品安全信任度提高，因而促进食品贸易和食品业稳定发展；食品生产企业进行生产经营设施和设备的新建工程时，其工程的设计和建筑应同 时考虑HA(X2P原理和食品安全争议点原理的应用；HACCPI施干预了食品企业、资源控制和饮食行为各个方面。制定规章应优先考虑在流行病学资料基础上确立的高危食品或高危险性食品制造工 艺。在确保国内外市场等同的条件下，应着重考虑食品制造工艺的经济效益。强制性的规定包括：HACC原则应用于高危食品或关键食品生产企业的规定；HACC原则应用于所有生产企业的规定。强制性规定可根据

19、不同企业的自身特点进行灵活变通。规定的、预先设置的关键控制点不会影响工厂实施HACC篇戈黑HACC朦统应能准确评估产品和生产工艺，并且不妨碍实施更经济有效的关键控制点或控制措施。HACC添统的评估伴随HACC源统的应用实施，一个随时进行评估的程序是非常重要的。评价可在两个 水平上实施：内部评估由负责该系统的人员实施；独立的外部评估。评估者必须熟知审计和监督过程，熟悉生产工艺，并能够就任何一个疑点进行有效探 讨交流。建议审核者向该系统负责人作直接客观的报道。a）内部评估牌核一旦HACC源统设置，负责人必须确保该系统有效运转。这就包括每日检查该系统是 否运行以及是否所有必要措施得到正确实施。由于工

20、厂大小和其内部构造的复杂性，这些 检查可能相当复杂。即便是一个小型街头食品企业，仍需做一些基本检查。应对系统运行 情况和步骤执行情况做如实记录。b）独立的外部评估/审核对HACC进行独立的外部评估可提供客观的结果。司法权拥有者和相关办事机构需要 判断HACC源统的实施是否有效，而且相应的食品安全规定是否恰当。独立的外部评估/审核可由下列部门实施：规章制定部门当某个地区试图采取 HACCP规章制定者将发现他们的食品生产企业会以新的方式运 作。食品监察员的传统角色在于按食品卫生法律法规规定进行惯例监察，而现在已转变为 评估食品生产企业的HACC原统，并且确认该系统是否正确设计与实施。三方评估和/或

21、验证这是提高对实施食品安全规定信任度的一种途径。附件：危害分析关键控制点（HAOCP系统及其应用指南一、前言本指南的第前三部分是食品法典委员会（CAC）采用的危害分析关键控制点（HACCP系统 的原则；第四部分是考虑到不同情况下的食品加工在应用HACC时细节也有所不同，因而提供的应用该系统的综合性指南。HACCP8统是以科学为基础，通过系统性的确定具体的危害及其控制措施，以保证食 品的安全性。HACC先进行危害评估并建立控制系统的工具，它着眼于预防而不是主要依 靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACC朦统均能适应诸如装备设计的革新、加工程序或技术发展的变化。HACCPS用于从食品的最初

22、生产者到最终消费者的整个食物链，HACC的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。除了提高食品的安全性以外，实施HACCP5可以取得其他方面的显著收益。止匕外，实施HACC源统还有助于行政机关进行监督，由于提高了对食品安全的信任而有助于促进国际贸易。HACCP勺成功应用需要管理部门和从业人员承当所有义务和充分参与，并需要多学科 的手段。根据具体研究项目，这个多学科应包括农业学，兽医学，工艺学，微生物学，医 学，公共卫生学，食品技术，环境卫生学，化学和工程技术等方面的专业技术人员。HACCP与其他质量管理系统，如IS09000系列，是兼容一致的，并且对这些质量管理系统中的食品安全管理来

23、说，HACC也是可供选择的系统之一。虽然在本文中HACC敢看做用于食品安全的，但这个概念也适用于食品质量的其他方 面。二、定义控制(Control ,动词)：指为保证和保持HACC针划中所建立的控制标准而采取的所有 必要行动。控制(Control ,名词)：指采用了正确的操作程序并符合标准的状况。控制措施(Control Measure):指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个 可接受的水平的任何措施和行动。纠正措施(Corrective Action):当监测结果发现关键控制点(CCP佚去控制时所采取 的任何措施。关键控制点(CriticalControl Point , CCP)

24、指能够实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。关键限值/关键控制限值(Critical Limit) :区分可以接受和不可接受的标准。偏差(Deviation):指没有达到关键限量。流程图(Flow Diagram):指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个 系统描述。危害分析关键控制点(HACCP)指识别、评价和控制对食品安全有明显关系的危害的一 个系统。HACC#划(HACCP Plan):指依据HACCPM则准备的一套文件，用于保证控制食物链 相应阶段中与食品安全有明显关系的危害。危害(Hazard):指食品中的生物性、化学性或物理

25、性因素或其存在的状态可导致潜在 的对健康有害的影响。危害分析(Hazard Analysis):指收集和评价有关的危害以及导致这些危害存在条件的 信息，以决定哪些是对食品安全有明显关系并因而在HACC针划中应予以强调的过程。监测(Monitor):为评价一个关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观测或测量的活动。步骤(Step):指从初级产品到最终消费，包括原料在内，食物链中的一个点、一个程 序、一个操作或一个阶段。确认(Validation):指获得HACC耕划中各要素有效的证据。验证(Verfication):指为了确定HACCF#划是否正确实施所采用的除监测以外

26、的方 法、程序、试验和评价。三、原则HACC源统由以下7个原则组成：原则1:进行危害分析。原则2:确定关键控制点。原则3:制定关键限值。原则4:建立对关键控制点的控制进行监测的系统。原则5:建立当监测提示某个具体关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。原则6:建立确认HACC源统有效运行的验证程序。原则7:建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件。四、HACC原统应用指南食物链的任何一个阶段在应用 HACC叱前，该阶段必须按食品卫生法典的一般原则、 适宜的法典操作规范以及食品安全法规进彳T操作。管理者的参与对实施有效的HACC朦统是必要的。在设计和应用 HACC朦统时，对危害的确定、评价和

27、后续的实施过程中，必须 考虑原料、成分、食品生产操作、加工过程对控制危害的作用、产品最终可能的用途、消 费者的类型以及与食品安全有关的流行病学证据。HACC陈统的目的是将控制集中在关键控制点 （CCPs）上。如果已确定一个必须得到控 制的危害但没有发现关键控制点，则应考虑重新设计操作过程。HACCPE对每一个具体的操作过程分别应用，在法典卫生操作规范所举的例子中，已 确定的关键控制点对某个具体的应用可能不是惟一的，或者从性质上是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCPH乍必要的修改。在适当的情况下灵活变通的应用 HACCPI重要的，应充分考虑食品操作的特点和规

28、模。应用应用HACCP勺原则，由应用HACCP勺逻辑顺序确定的下列工作内容组成：（见图 1）.组建HACCP：作组为建立一个有效的HACCP+划，对食品的加工操作应保证有适当的产品专门知识和专 家，最好由一个多学科人员组建的工作组来完成。在不能提供这类专门知识的场所，应从 其他途径获得专家的建议。HACCF#划的范围须经确认，并描述这个范围涉及食物链的哪 一部分及提出危害的级别（如：是包括危害的所有级别还是仅包括选择的级别 ）。.描述产品对产品应进行全面的描述，包括有关安全性的信息，如成分、物理或化学结构 （包括水 活性，pH等）、微生物杀灭或抑菌处理（例如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装

29、、有 效期限和贮存状况以及销售方法。.确定预期的用途预期的用途应以食品的最终使用者或消费者所期望的用途为根据。在特殊情况下，应 考虑易感人群，如接受集体供餐者。.制作流程图流程图必须由HACCPE作组绘制。流程图应包括食品加工操作的所有步骤。当某项具 体操作应用HACC时，应考虑该步骤前后的具体操作步骤。.现场确认流程图HACCPT作组应在现场操作的所有阶段和加工时间对照流程图确认加工操作过程，必 要时对流程图作适当修改。.列出与每一个步骤有关的所有潜在性危害，进行危害性分析，考虑对确定的危害已 存在的任何控制措施（见原则1）HACCPT作组应自原料品、加工工序、制作及销售直至最终消费，列出每

30、一个步骤可 能发生的所有危害。HACCPT作组还应随之对HACCP+划进行危害分析，以确定哪些危害 对食品安全来说必须予以消除或减少到可接受的水平。进行危害分析时，可能的情况下应包括下列内容：危害发生的可能性及其对健康影响的严重性；危害的性质和（或）数量评估；重要微生物的存活或繁殖；食品中产生或残留的毒素、化学物质或物理因素；导致以上情况的条件。HACCP：作组还必须考虑到已经有哪些控制措施,这些控制措施都是针对哪些危害的。控制一个具体的危害可能需要采取一个以上的控制措施，而一个控制措施可能控制一 个以上的危害。.确定关键控制点（见原则2）可能在几个关键控制点上所采取的控制措施都是针对同一危害

31、的，应用决定树这一逻 辑推理方法很容易确定 HACCP（统中的关键控制点（CCP） o对决定树的应用应当灵活，在 生产、屠宰、加工、贮存、销售及其他不同的情况都可应用。决定树应当被用来指导确认哪些是关键控制点，本文所给的决定树可能不适合于所有的情况，必要的情况下，也可使用其他的方法，为此，应对如何使用决定树进行培训。 如果在某步骤上确定的危害从食品安全角度上必须进行控制，而在该步骤及其他步骤上又 没有控制措施，那么，对该步骤或该步骤前后的产品或加工工艺必须进行修改，以便使该 步骤包括控制措施。.建立每一个关键控制点的关键限值（见原则3）可能的情况下，对每个关键控制点必须规定和确认关键限值。某些

32、情况下，在一个特 定步骤上会提出一个以上的关键限值，通常使用的标准包括温度、时间、湿度、pH、水活性、有效氯的测定以及感官指标，如外观和质地。.建立每一个关键控制点的监测系统（见原则4）监测是对与关键控制点有关的关键限值按计划进行测量或观察。监测程序必须能够查 出关键控制点失控的情况。此外，监测应能及时提供理想的纠正措施方面的信息，以调整 食品生产过程，防止超出关键限量。可能的情况下，当监测结果提示某一个关键控制点有 失去控制的趋势时，必须对加工过程进行调整，这种调整必须在偏差发生以前进行。从监 测系统获得的数据资料必须由具有一定专业技术知识和被授权的人员进行分析评价，并执 行纠正措施。如果监测不是连续