项目四豆制食品加工ppt课件

1、工程四 豆制食品加工1.概述2.豆制品的种类及其营养价值3.传统豆制品4.豆乳的制造1.概述豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶尔以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，以为豆腐来源于唐朝末期。一、历史1.概述大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。二、营养特点1.概述1 消费自动化2 种类多样化3 包装机械化4 管理规范化三、豆制品行业开展的趋势2.豆制品的种类及其营养价值一、豆制品的种类1、传统大豆

2、制品2、新型大豆制品非发酵大豆制品发酵大豆制品油脂类制品蛋白类制品全豆制品非发酵豆制品发酵豆制品2.豆制品的种类及其营养价值10-15%含量太高影响产出率、储存时间二、豆制品主要成分和营养价值1、水分2.豆制品的种类及其营养价值25.3g/100g主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖几乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和营养价值2、糖类2.豆制品的种类及其营养价值19g/100g大豆的脂肪酸组成成分含量%：棕榈酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻酸 2.0-3.0。二、豆制品主要成分和营养价值3、油脂亚油酸具有降低血脂、软化血管

3、、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的堆积，有“血管清道夫的佳誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。加强智力，加强免疫力，维护视力，降低血脂，降低血压，降低血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防心肌堵塞和脑堵塞，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。2.豆制品的种类及其营养价值1.1%-3.2%由磷脂酰胆碱卵磷脂，简称PC，高等级为PPC、磷脂酰乙醇胺脑磷脂，简称PE、磷脂酰肌醇肌醇磷脂，简称PI、磷脂酰丝胺酸丝胺酸磷脂，简称PS等成分组成，其中最典型的是前三种。二、豆制品主要成分和营养价值4、磷脂

4、主要用于动脉粥样硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神经衰弱等。制成软膏可用于慢性溃疡等。2.豆制品的种类及其营养价值34-38g/100g优点：蛋白质含量超越肉类、蛋类。氨基酸有20余种，其中人体必需氨基酸数量较多；不含胆固醇，而豆固醇有一定抗动脉硬化的作用。二、豆制品主要成分和营养价值5、蛋白质2.豆制品的种类及其营养价值硫胺素0.79mg胡萝卜素0.40mg核黄素0.25mg尼克酸2.1mg维生素E二、豆制品主要成分和营养价值6、维生素硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。成人的建议每日摄取量是1.01.5mg。妊娠、哺乳期每天摄取1.51.6mg

5、；可以维持眼睛和皮肤的安康，改善夜盲症、皮肤粗糙的情况成年人每日只需食用约0.85个柠檬或1/2根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足需求；2.豆制品的种类及其营养价值磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜二、豆制品主要成分和营养价值7、无机质2.豆制品的种类及其营养价值大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和营养价值8、生物活性物质2.豆制品的种类及其营养价值细胞膜需破碎胰蛋白酶抑制素加热30min大豆血细胞凝集素加热胀气要素大豆低聚糖棉籽糖、水苏糖，难以吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等。也可被益生菌利用。豆腥味脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、酸等。二、豆制品主要成分

6、和营养价值9、营养抑制素3.传统豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白量变性3、盐析过程4、加压脱水3.传统豆制品破坏大豆细胞组织，最大限制溶解蛋白质，获得豆浆。一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3.传统豆制品加热目的?一、豆制品加工原理2、蛋白量变性3.传统豆制品盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝聚析出一、豆制品加工原理3、盐析过程3.传统豆制品强迫排除豆腐脑中多余的水分。构成类似固体的豆腐。一、豆制品加工原理4、加压脱水3.传统豆制品黄大豆豆中之王青大豆黑大豆其他大豆饲料豆袜食豆二、原辅料要求1、原料要求3.传统豆制品1凝固剂盐类：石膏、卤水酸类 ：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖

7、酸、葡糖酸-内酯二、原辅料要求2、辅料要求石膏：硫酸钙生、半熟、熟、 过熟石膏我国：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果较缓慢，因此豆腐比卤水豆腐保水性好，更光滑细嫩。南豆腐普通采用：冲浆法留意：温度、均匀度卤水：盐卤，消费海盐的副产品，分为卤块、卤片、卤粉。 成分：氯化镁为主，其他包括氯化钠、氯化钙、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙 特点：凝固速度快，豆腐保水性较差，水分含量少，质地严密，豆腐的味道较好。北豆腐、干豆腐等制品。 留意海水污染问题。葡糖酸-内酯：无毒酸类添加剂，酸味剂、防腐剂、膨松剂、蛋白质凝固剂。 原理：葡糖酸-内酯缓慢分解为葡糖酸，可以使豆浆凝固

8、，但高温时分解速度快。 凝固方法：先将葡糖酸-内酯与豆浆混合，装袋或装盒，加热促进其分解，到达凝固豆浆的目的。 主要产品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐 产品特点：保水性能好，有弹性、口感好，但有味酸味。3.传统豆制品2消泡剂：主要依托其较大的乳化才干。酸败油脚酸败油脚加石灰植物油加石灰脂肪酸皂化素乳化硅油甘油脂肪酸酯二、原辅料要求2、辅料要求效果较好，但不卫生，已制止运用。参与氢氧化钙，构成膏状物，pH值升高，使碱性蛋白质增多，制品体积较大，持水率高。植物油加热至150-160，参与过筛生石灰粉，不停搅拌，构成黄色膏状物，冷却变硬。添加：融化后参与0.5%-0.6%3.传统豆制品三、豆腐制造1、豆

9、腐制造工艺流程包装豆腐充填豆腐原资料浸泡粉碎分别蛋白热变性二次滤浆凝固蹲脑脱水成型切制装盒喷印日期水浴灭菌冷却装箱检验入库低温储存原资料浸泡粉碎分别蛋白热变性二次滤浆浆水冷却添加凝固剂充填封装喷印日期水浴加温成型冷却装箱检验入库低温储存3.传统豆制品1大豆选择与除杂2浸泡3磨浆4煮浆5过滤6凝固7成型三、豆腐制造2、豆腐制造主要技术要求3.传统豆制品1豆浆2凝固剂3点浆4蹲脑5成型三、豆腐制造3、南豆腐与北豆腐的消费工艺差别豆浆浓度：南豆腐北豆腐南豆腐更细腻南豆腐：石膏，7-10g/kg豆浆北豆腐：卤水，25-30g/kg大豆南豆腐：冲浆，温度为75-85北豆腐：边加边搅拌，温度为70-80南

10、豆腐：30min以上北豆腐：15-20min南豆腐：不需破脑，加压较小，含水高。北豆腐：排水较多，外表易成皮，含水较低。3.传统豆制品1消费原理2消费条件对质量的影响三、豆腐制造4、内酯豆腐的消费3.传统豆制品北方称“豆腐皮，南方称“千张，鲁西南一带称“豆腐片，由豆腐压制而成，较薄，稍干，口味与豆腐有区别。四、豆腐片的制造3.传统豆制品1、点浆2、泼脑3、看小车4、压榨5、剥片6、整形7、煮布四、豆腐片的制造3.传统豆制品人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制预成型卤制凉货分装五、白货制造3.传统豆制品人工点脑蹲脑开缸养脑上板压制揭片油炸卤制凉货分装六、素鸡腿3.传统豆制品植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，

11、经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、构造、韧性均与动物肉类似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的安康食品之一，对人体非常有益。七、植物蛋白肉的加工4.豆乳的制造氨基酸组成不含胆固醇亚油酸含量高纯豆乳，调制豆乳，豆乳饮料一、豆乳的营养及种类4.豆乳的制造大豆清理与浸泡去皮灭酶磨浆离心分别、真空脱臭调配均质超高温短时杀菌冷却储存废品二、豆乳的加工工艺4.豆乳的制造1、豆腥味产生缘由和去除方法缘由：脂肪氧化酶方法：加热钝化脲酶较耐热三、豆乳不良风味的抑制能将尿素脲分解为氨和二氧化碳或碳酸铵的酶。广泛分布于植物的种子中，以大豆及刀豆中含量丰富。 4.豆乳的制造2、豆乳苦涩味产生缘由和去除方法缘由：磷脂及大豆蛋白降解产物小肽和苦涩氨基酸方法：极性溶液萃取 酶法 葡糖酸内酯三、豆乳不良风味的抑制4.豆乳的制造3、豆乳的稳定性缘由：浓度、黏度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件