一轮选修一习题过关练

1、习题精炼1、(16分)某果酒厂的果酒滞销，现计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员 设置了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列问题：(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的 (菌种)，整个生产过程 需要在 条件下进行。(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为,最后变为醋酸。在果醋发 酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气， 原因是;温 度应控制在。(3)可以用 来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使溶液呈 色。答案(1)酵母菌 无菌(2)乙醛 醋酸菌为好氧细菌3035 C (3)重铭酸钾 灰绿2.(2019海南八校联考)杨梅果实风味独特、酸

2、甜适中，具有很高的营养和保健价值。下图是制 作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题。照样检测;转发解产物 进行醐恻(1)在传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长。用来检验酒精的化学试剂 TOC o 1-5 h z 是。(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是。温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是。杨梅醋的发酵过程中，除了必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通 入。(4)下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间变化的关系。发酵前 24 h,糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原

3、因 是。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓淇原因是。答案：（1）缺氧、酸性酸性重铭酸钾（2）细胞质基质此时，与果酒发酵相关白酶活性最高，发酵速度快（3）无菌氧气（或无菌空气）（4）此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代 谢而影响发酵3、. （12分）（2018海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：（1）试管中的X溶液有助于维持装置甲的瓶中气压相对稳定，与装置乙相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是（答出两点即可）。（2）葡萄汁装入装置甲时，要留有约 1的空间，这种做法的目的是3（答出两点即可）。（3）某同学

4、若用装置乙进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B）,乙A装置中保留一定量的氧气，乙 B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙 A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。 图中曲 线、 、 依次表示 、含量的变化 趋势。（4）从细胞呼吸类型看， 酵母菌属于 生物；从同化作用的类型看， 酵母菌属 于（填“自养” 或“异养”）生物。答案：（除注明外，每空1分，共12分）（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出（2分）（3）乙A中的氧气（2分）乙B中的酒精（2分）乙A中的酒精（2分

5、）（4）兼性厌氧 异养（2019届济南模拟）利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是（2）进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡， 醋酸菌 的代谢类型属于 型。（3）腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于,豆腐中的脂 肪可作为微生物生长所需的 。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有 的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右。（4）泡菜腌制时可利用 法随时检测泡菜中亚硝酸

6、盐的含量，原理是在盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合呈现 色。答案：（1）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受 到抑制 （2）异养需氧 （3）固体培养基碳源（或碳源和能源）抑制微生物生长12% （4）比色玫瑰红（13分）（2019安徽毛坦厂中学模拟）利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：（1）在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进彳T发酵的是 ;这些发酵技术的共同特点是（2）如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条

7、件上进行的调整有 。（3）在泡菜制作过程中， 控制好 等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1蔡基乙二胺盐酸结合形成 色染料。（4）制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量 上还需要注意控制。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以 及（至少答出两条）。答案：（除注明外，每空1分，共13分）（1）制作果酒和腐乳（2分）都巧妙地利用了天 然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组成，而是成分复杂的混合（4分）（2）通入无菌空气将

8、温度提高到3035 C（2分）腌制的时间、温度和食盐的用量（2分）6、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳均为自然发酵 ，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下。毛霉斜面接种-扩大培养-抱子悬浮液豆腐豆腐坯接种培养装瓶后熟成品（1）毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和四大类基本营养物质。此外 ，还需要一定的温度、湿度等环境条件。（2）民间制作腐乳时（填 需要”或 不需要”灭菌，发酵好的豆腐块上布满了菌落，这些菌落（填属于“或不属于同一物种。(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。(4)当豆

9、腐块上长出毛霉后，对豆腐块要进行。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的浓度要控制在 12%左右，原因是。答案：(1)碳源氮源(2)不需要不属于琼脂(凝固剂)(4)加盐腌制酒的浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒的浓度过低，不足以抑制微生物 生长，可能导致豆腐腐败7. (2019届凉山模拟)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛 ,并对泡菜坛进行 处理，在腌制过程中， 坛中会出现 溶 液 量 增 多 现 象， 主 要 原

10、因 是 O(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验, 结果如图。南宜酒冷声及4 ft 1216腌制时加MJ泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第 阶段产生 据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是实验结果说明，食盐用量和 影响亚硝酸盐含量， 亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为 环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为答案：(1)有无裂纹和砂眼用水密封坛口外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水(2)二 乳酸 食盐用量过低，造成细菌大量繁殖腌制时间缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解8.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量 某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸 钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。请回答相关问题。(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色彳导到样品管。将每个分别与系列标准管进行比较，找出与