实验二-面包的制作-共24页PPT课件

1、实验二 面包的制作一、实验目的了解并掌握面包的制作原理及方法二、实验原理面包概念：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成的焙烤食品。制作原理：面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。三、实验材料与设备1、原材料：高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋等。2、仪器设备：醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验方法一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。优点：发

2、酵时间短（约2h）。缺点：酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。1、面包生产工艺一次发酵法工艺流程：调制面团 发酵 分割、搓圆 、整形醒发 烘烤 冷却 包装 二次发酵法：第一次将配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团，然后放入发酵室内发酵至原来面团体积的4-5倍，再把此面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短时间的延续发酵。优点：酵母用量少仅为一次发酵的二分之一。缺点：需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。二次发酵法工艺流程：调制种子面团 发酵

3、 调制主面团 延续发酵 分割搓圆 中间醒发 压片成形 入盘 最后醒发 烘烤 冷却 包装 2、面包配方 面粉:100；水:5065%；即发酵母:05l5%；食盐:l20%；糖212%；油脂:25%；奶粉;28%；面包添加剂:0515%。 本实验配方要求设计：原辅料名称质量占面粉质量的百分数面粉1500100%水75050%即发酵母211.4%盐151%糖604%油脂604%焙烤奶粉755%3、实验操作要点（1）调制面团：先将水、糖、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉和即发酵母，搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前56分钟加入食盐。搅拌时先低速（15-30

4、r/min）搅拌约3-4min,再中速（15-30r/min）搅拌约6-7min，搅拌后的面团温度应为2628。面团搅拌及其四个阶段 干性物料混合 ：各种原辅料加入后均匀混合在一起 。成团阶段（又称面团卷起阶段） ：随着水的加入，物料逐渐吸水，由散乱无弹性的状态，转变成为一个整体, 这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 面团搅拌：指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥，较光滑，粘性变小，但拉伸时仍易断裂；取一小块面团，用手抻开，当面团

5、能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。面筋完全形成阶段：面团表面光滑，有光泽，弹性及延伸性都很好，取一小块面团，均匀向四周拉伸，可形成半透明的薄膜。用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。面团搅拌机 搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组

6、织，支撑起面包的结构。 面团若搅拌不足，则面筋无法充分扩展，即没有良好的弹性及延伸性，就很难很好地保留发酵过程中酵母产生的二氧化碳气体，表现在面包上就是体积小，内部组织比较粗糙。 面团若搅拌过度，则会把面筋打断，面团开始水化，会粘手，面团会向四周泻，而不是向上挺立，做成的面包体积小，组织粗糙大，孔洞多，容易老化。 搅拌对面包品质的影响（2）面团发酵：发酵理想温度为2830，相对湿度为7585。一次发酵法的发酵时间约为253小时，当发酵到总时间的6075（或体积达到原来的152倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。面团发酵

7、的目的1使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；3使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；4使面包具有诱人的芳香风味。（3）分割、搓圆、整形：将发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度3040,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。 醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨

8、胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度140160,烘烤时间15-16min。(6)冷却：出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。五、产品的感官指标1、形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 2、色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 3、气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。4、口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 5、组织：细腻，有