《食品营养学》课件01-绪论(2)

1、食品营养学第一章 绪论食物的选择1.食物对人体有什么用处?2.饮食和身体健康之间有什么关系？3.什么是营养科学？我们如何判断媒体有关营养学宣传的真实性？4.营养学的标准。6.有关转基因的话题。这节课我们需要了解的内容有：营养学的本质就是帮助我们了解食物，让我们明智地选择食物，安排三餐，合理地设计膳食结构。这些知识会增进你的健康。食物的功能营养功能为机体提供一定的能量和营养素感官功能满足人们对食品色、香、味的需要生理功能特定调节和改善人们生理活动营养膳食对于疾病的预防有多大作用？饮食的选择从长远来看对身体的健康会产生深远的影响。不良的饮食导致的不良健康状况包括各种营养不良和一些慢性疾病，如心脏病

2、，糖尿病，牙病，骨质疏松等等。高估或低估饮食对健康的影响都是不对的。遗传和个体差异也是影响健康的一大因素。唐氏综合症血友病镰刀型贫血病成人骨质疏松癌症传染疾病糖尿病高血压心脏病缺铁性贫血维生素缺乏矿物质缺乏食物中毒抵抗力弱与营养无关的疾病（遗传性）与营养相关的疾病人体及其所需要的食物我们的身体每天都在运动和工作，为此它必须消耗能量。人体运转所需的能量都是通过植物而间接地由太阳供给的。此外身体还需要6类营养素和提供这些营养素的食物。营养素食物中为人体需要的有效成分营养素是食物中为人体需要的有效成分，是维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质，它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法

3、维持。6大类营养素人体及其所需要的食物碳氧氢氮矿物质碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水6类营养素中含有的元素人体及其所需要的食物食物中所含有的6类营养素中最重要的是水。糖类和脂肪是最重要的产能营养素。蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。一些矿物质用作身体的组成成分。所有的维生素和矿物质都是身体的调节因子，帮助机体内所有的生命过程。食物和人体都是由同样物质组成的。营养素能量糖类17kJ/g脂肪38kJ/g蛋白质17kJ/g产能营养素中的热量值思考：人能否不吃食物而只吃补品？如何选择食物？什么样的饮食才是营养膳食？充分性：食物必须提

4、供足量的各种营养素、非营养素和能量。平衡性：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或者某类食物而忽略了其他。热量控制：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少。适度性：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或者其他不需要的成分。多样性：每天所选的食物都有所不同。精心安排的饮食应该能提供充足的营养素，注重食物种类的平衡性，所含能量应与活动所需能量相对应，对于不需要的食物成分要适度，最后还要保证多样化。具有高营养素密度的食物是这样饮食的基础。营养素密度的概念食品营养学(Food Nutriology)研究食品和人体健康关系的一门科学食物营养学的主要研究内容食物的营养成分及其检测人体对食品的摄取、消化、吸收、

5、代谢和排泄营养素的作用机制和它们之间的关系营养与膳食问题营养与疾病防治食品加工对营养素的影响营养科学食品营养学发展概况两千多年前黄帝内经素问中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点食品营养学的意义食品营养学与国计民生的关系密切，它在提高人口素质、增进体质、保护和提高健康水平、预防疾病、降低发病率和死亡率、延年益寿等方面起着重要作用。营养科学营养学的标准推荐膳食供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）

6、 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRI） 这是在RDA的基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。DRI委员会的标准推荐膳食供给量（RDA)：个人的营养素摄入指标。来自EAR。适宜摄取量（AI）：个人的营养素摄入指标。在试验数据不足以确定RDA时使用。可耐受最高摄入量（UL）：具有潜在毒性的营养素的推荐摄入上限。摄入量超过UL会导致中毒。预计平均需要量（EAR）：群体

7、品均的营养素需要量，用于营养学研究和政策制定，是制定RDA的基础。DRI为美国和加拿大的健康人制定的一套饮食营养素摄入标准，用于安排和判断饮食，包括以下四个方面：中国营养学会根据我国居民的营养状况和饮食特点等仔细研究了这一领域的新进展，于2000年发表了“中国居民膳食营养素参考摄入量”。谷类薯类及杂豆250-400克、水1200毫升蔬菜类300-500克、水果类200-400克畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100克、蛋类25-50克奶类及奶制品300克、大豆类及坚果30-50克油25-30克、盐6克中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔生活中的营养宣传小测下列哪一项不是产能量的营养素（）。下列哪一项不是有机营养素（） 。一块桃肉糕含有1492kJ热量和48个单位的维生素A；一个大桃子含有176kJ热量和53个单位的维生素A。这可以用来说明_的差别。心脏病和癌症与遗传因素有关，因此饮食不能对其产生影响。（）每克糖类和蛋白质所提供