《食品卫生学》课件第七章 食物中毒及预防（第一节概述第二节细菌性食物中毒）

1、第七章 食物中毒及其预防（food poisoning and control）第一节 食物中毒概述（food poisoning ）一、食物中毒的概念与特点1.食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2.中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。中毒食品分类细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品 3.食物中毒的发病特点(1) 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性(2)发病与食物有关(3)中毒病人临床表现基本相似 (4)人与人之间无直接传

2、染食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）1.食物中毒原因分布特点2.食物中毒种类分布特点3.季节性及地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节二、食物中毒分类 (types of food poisoning)细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning）B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food po

3、isoning)有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)化学性食物中毒 (chemical food poisoning)第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ）一 、概述 (outline)（一）流行病学特征1.发病率高，病死率低2.夏秋季发生率高3.动物性食品是主要中毒食品（二）中毒发生的原因 （三个环节）1.食品被致病菌污染2.食品中污染的致病菌有繁殖的机会3.食用前未加热或未彻底加热(三)细菌性食物中毒发生的机理(pathogenesis)感染型毒素型混合型1.感染型 (infection type)

4、(1)病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化(2)死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高（四）细菌性食物中毒的主要临床症状clinical features：diarrheavomiting,abdominal painfever （五）诊断(diagnoses)1.流行病学调查资料2.临床症状3.实验室检验资料A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验（六）鉴别诊断1.非细菌性食物中毒2.霍乱 (cholera)3.急性菌痢 （dysentery)4.病毒性胃肠炎（七）细菌性食物中毒的防治原则预防原则 防止污染控制繁殖杀灭病原菌 治疗原

5、则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) G-杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typeimurum) 食品中最常见肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 沙门氏菌特点(1)生长繁殖适宜温度：2030，水中存活23周 ，人的粪便中 12月(2)100立即死亡，802分钟，705分钟，601小时死亡，氯处理5分钟死亡(3)不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化（二）沙门

6、氏菌属食物中毒流行病学特点1.引起中毒的食品 （foodstuffs）主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。2.食物中沙门氏菌的来源(1) 生前感染原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病(2)宰后污染(3)沙门氏菌病奶牛的牛奶(4)蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%40%。(5)烹调后的熟制品的再次污染3.季节性特点 夏、秋两季（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）感染型 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征

7、潜伏期（the incubation period）：1236 h，一般 1214 h，短 68 h，长 4872h特征发热（fever）腹痛（abdominal pain）呕吐（vomiting）腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便(五)诊断和治疗(prognosis and therapy)1.流行病学调查资料 2.临床表现3.实验室检查A 细菌学检查B 血清学鉴定C 基因探针D 快速动物实验4.判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。（六） 预防措施

8、（prevent measure）1.防止食品被沙门氏菌污染(1) 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场(2) 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求(3) 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染2.控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间3.食前彻底加热三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)G-，嗜盐菌（含盐3%4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。神奈川（Kanagawa)试验阳性神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，称为“神奈川（Ka

9、nagawa)试验阳性”（二）流行病学特点 沿海地区79月高发好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携带者间接污染：副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制感染型和毒素型副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现潜伏期：240h, 多为1420h阵发性绞痛洗肉水样粪便发热副溶血性弧菌食物中毒（五）预防措施防止二次污染，彻底加热，低温冷藏1.病原少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。四 、致病性大肠杆菌食物中毒2.致病性大肠

10、埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3.流行特点中毒多发生在39月中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4.临床表现ETEC型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴

11、有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。1.病原金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。五、葡萄球菌肠毒素食物中毒2.流行病学特点多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。 3.中毒机制 4.临床表现潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈

12、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。1.病原肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。六、肉毒梭菌食物中毒2.流行特点多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：(1)原料带染；(2)制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；(3)密封、厌氧及合适温度；(4)食用前不加热。3.中

13、毒机制 4.临床表现 潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸吮无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌肉张力减退。1.病原蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为2835，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素 七、蜡样芽孢杆菌食物中毒2.流行特点夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道3.发病机理与临床表现 腹泻型 呕吐型毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素致病机理 激活腺苷酸环化酶

14、葡萄球菌肠毒素同中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉潜伏期 812小时 13小时症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主病程 1636小时 810 小时 体温一般均正常八、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)病原菌：G+，耐干燥，耐热（70需1h灭活）毒素：凝固酶试验阳性100 2h破坏8个血清型，A、D型较常见金黄色葡萄球菌食物中毒（二）流行病学特点1.夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭3.食品被污染原因：人和动物污染温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促近肠毒素形成金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制毒素型（四）临床表现潜伏期:25h, 6h（五） 症状剧烈呕吐(heavy