《食品掺伪检验技术》课件第8章 食用菌及干菜掺伪检验

1、一、概述（一）我国食用菌及干菜产业发展状况 常食用的食用菌黑木耳、香菇、银耳、草菇。 主要产地：山东、河南、河北、江苏、黑龙江、浙江、江苏、福建、广东、四川等省。 主产县100多个，年总产值400多亿元。 干菜：银耳、干笋、黄花菜等脱水蔬菜干果：桂圆、柿饼等干菜、干果年销售额达5亿多元，出口达2000万元。主要销往日本、韩国、欧美及东南亚等国。干笋黄花菜二、食用菌概念与种类（一）食用菌的分类食用菌：能形成显著的肉质或胶质子实体并可供人类食用的大型真菌。主要有双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、银耳等。双孢菇香菇平菇药用菌：灵芝、冬虫夏草、茯苓等野生食用菌：松茸、牛肝菌、羊肚菌等灵芝冬虫夏草 误食毒菌会

2、造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。广州白云山的剧毒蘑菇致命白毒伞 鉴别毒菌的方法：（1）可食用菇类：大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。（2）毒菇：大多颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。（二）食用菌介绍 银耳又名白木耳，产于四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。可滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、补气等，可抑制肿瘤防癌。银耳种植 木耳种植三、干菜、干果概念与营养成分 干菜、干果：采用机械烘干手段或直接用自然晾干、晒干的方法使蔬菜或某些含

3、水食物脱水而制成的干制品。 干食用菌、黄花菜、莲子、百合、笋干、竹荪、腐竹、脱水蔬菜莲子百合竹荪（一）黄花菜 花菜又名黄花，金针菜。主产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地，以甘肃庆阳、陕西大荔，山西大同等地的黄花菜品质最好。以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好。 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后被氧化成二秋水碱，强烈刺激肠胃和呼吸系统。 成人：0.10.2mg/次(鲜黄花菜 50100g) 可中毒。 1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者出现便血、血尿等。 预防鲜黄花菜中毒：先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之。中毒者，可用浓茶水洗肠胃。防腐保鲜

4、：早期用硫黄熏 1992年 焦亚硫酸钠（二）莲子 可补虚损、养心安神、健脾止泻、补肾止遗。 可健脑，预防老年痴呆。 富含钙磷钾。 莲子加工：干燥、分级、去壳、除皮去心。（三）腐竹 水分含量8 怀疑掺碱 pH9 一定掺碱 pH5 掺明矾（6）吸水量检验 V1-V250ml可能掺杂 V1：水+木耳体积 V2：沥出水的体积（7）含水量检验 105 2h 14%（8）干湿比检验 1020 10h 干湿比是指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比。 一级品1：15以上，二级品1：14以上，三级品1：12以上。（9）食用菌中苯甲酸、山梨酸检验 碱滴定法（测定苯甲酸） 原理：加饱和氯化钠，酸性乙醚提取

5、苯甲酸，除去乙醚，再溶于中性乙醇，用标准碱液滴定。 饱和氯化钠的作用：除去蛋白质及其水解产物，降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失。 样品的处理 固体或半固体样品 称100g样品于500ml容量瓶中加200ml水加 NaCl直到不溶解为止用10%NaOH调为碱性用饱和NaCl定容500ml静置2小时过滤弃去初液收集滤液含酒精样品 取250ml样品于烧杯中加10%NaOH呈碱性置水浴蒸发至100ml（除去C2H5OH）移入250ml容量瓶加30gNaCl溶解后用饱和NaCl定容放置2小时过滤收集滤液含多量脂肪样品于上述制备好的滤液中加NaOH使之成为碱性加50ml乙醚提取静置分

6、层后弃去醚层溶液供测定用操作方法 吸滤液100ml于500ml分液漏斗加11 HCl 5ml酸化用150ml乙醚分三次提取合并醚层连接蒸馏装置回收乙醚（50水浴）用10ml中性乙醇+10ml水溶解残渣加2滴酚酞用0.1N NaOH滴出微红色 乙醚提取每次振荡不能太激烈以防乳化 作空白缺点：过滤速度慢； 滤液酸化后用有机溶剂（如乙醚）萃取时，有机相有大量白色物质析出，造成分层及水洗除酸困难； 回收率低； 样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，测定误差较大。 该法适用于苯甲酸及其钠盐含量较高（ 0.1%以上）的样品。紫外分光光度法原理（测定苯甲酸）在酸性溶液中，苯甲酸随水蒸气蒸馏出来以除去非挥

7、发性成分，然后用K2Cr2O7+H2SO4液氧化其他有机物，再蒸馏，用0.1MNaOH吸收苯甲酸，于=225nm比色测定。 样品蒸馏时加磷酸、无水硫酸钠标准液空白蒸馏加氢氧化钠、无水硫酸钠。因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来。原理：（测定山梨酸） 样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。硫代巴比妥酸比色法（测定山梨酸） 在酸性溶液中，山梨酸随水蒸气蒸馏出来以除去非挥发性成分，然后在弱氧（K2Cr2O7+H2SO4浓度低）条件下被氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸反应

8、，生成红色化合物，于=530nm比色。 操作步骤样品的处理 山梨酸钾标准曲线的绘制 样品的测定结果计算标准曲线绘制结果计算 X1样品中山梨酸钾的含量，gkg； X2样品中山梨酸的含量，gkg；c试样液中含山梨酸钾的浓度，mgmL； m称取匀浆相当于试样的质量，g； 2用于比色时试样溶液的体积，mL； 250样品处理液总体积，mL 1.34山梨酸钾换算为山梨酸的系数。 薄层色谱法（可同时测定山梨酸、苯甲酸） 原理：样品经过酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后将样品浓缩，浓缩后点样于聚酰胺薄层板上，经展开，显色后，根据比移值与标准比较定性，并根据斑点大小、颜色深浅进行定量。 展开剂（正丁醇：氨水：乙醇=

9、7：1：2） 用溴甲酚紫显色 苯甲酸、山梨酸比移值为0.73、0.82 保鲜食用菌要求不得有黄色斑点出现。高压液相色谱法（可同时测定山梨酸、苯甲酸）原理：样品处理后，注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动相中分配系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下测定被测组分的吸光度，与标准比较定性和定量。（苯甲酸230nm，山梨酸254nm） 样品超声提取除蛋白过滤 流动相：甲醇+醋酸铵计算:式中：X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，gkg；m1进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2进样体积，mL；V1样品稀释液总体积，mL；m样品质量，g。以对羟基苯甲酸甲酯为内标气相色谱法（可同时

10、测定山梨酸、苯甲酸）气相色谱原理： 气相色谱法是采用惰性气体为流动相（称为载气）的一种色谱法。即载气载着“气化”的试样，通过色谱柱中的固定相，使试样中各组分分离，并先后从柱中流出。检测流程：被测样品被气化后，在流速保持一定的惰性气体的带动下，进入填有固定相的色谱柱。在色谱柱中样品被分离成一个个单一组分，并以一定的次序从色谱柱中流出，进入检测器，转变为电信号，再经放大后由记录仪记录下来并进行数据处理。定性：根据保留时间定性定量：通常使用标准曲线法。取纯物质配成标准系列，分别取一定体积注入色谱仪，得到色谱峰，以标准溶液的浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标绘制的关系曲线，即标准曲线。然后在相同的条件下注

11、入样品处理液，根据色谱图的峰面积在标准曲线上查得待测组分的浓度。 本法适用于测定酱油、果子汁、醋等的苯甲酸、山梨酸及其盐类的含量。标准第一法原理：样品用盐酸酸化，用乙醚提取后，采用氢火焰离子检测器进行分离测定，然后与标准系列比较定量。仪器和试剂 ：乙醚、石油醚：沸程3060 山梨酸、苯甲酸标准溶液：用石油醚-乙醚（3：1）混合溶剂配制溶液每毫升相当2mg山梨酸或苯甲酸。山梨酸、苯甲酸标准使用液：吸取适量山梨酸、苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3：1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50、100、150、200、250g山梨酸或苯甲酸。仪器：气相色谱仪，带氢火焰离子化检测器操作步骤色谱参考条件 色谱柱

12、：玻璃柱，内径3mm，长2m， 气流速度：载气、氮气，50mLmin（氮气和空气、 氢气比按各仪器型号不同选择各自的最 佳比例条件）。 温度：进样口 230 ，检测器230 ，柱温170 。结果计算式中： X样品中山梨酸或苯甲酸的含量，gkg； 标准曲线上查得山梨酸或苯甲酸的量，g/mL； V1加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL：m样品的质量，g；5测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；25样品乙醚提取液的总体积，mL。说明及注意事项：1、由测得苯甲酸的量乘以相对分子质量比1.18，即为样品中苯甲酸钠含量。2、由测得山梨酸的量乘以相对分子质量比1.34，即为样品中山梨钾的含量。用GC法

13、测定山梨酸和苯甲酸的含量时为什么要经 过酸化处理？ 注意：盐酸酸化可增加在乙醚中的溶解度 乙醚提取时加无水硫酸钠充分脱水。3、通过无水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则5mL乙醚提取液在40 挥去乙醚后仍残留少量水分会影响测定结果，这时必须将残留水分挥干，但会析出极少量白色氯化钠，当出现此情况时应搅松残留的无机盐后加入石油醚-乙醚（3：1）振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖了部分山梨酸、苯甲酸，使定结果偏低。2.干菜检验方法与质量评价（1）吊白块检验（2）水分含量测定 烘干减重法 此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。原理：食品中水分一般指在大气压下，10

14、0左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 常采用的水份测定方法如下： 热干燥法： 常压干燥法(此法用的广泛); 真空干燥法(有的样品加热分解时用); 红外线干燥法; 真空器干燥法(干燥剂法); 蒸馏法 卡尔费休法 水分活度AW的测定干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：a.水分是唯一挥发成分样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法。b. 水分挥发要完全一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 例：还原糖+氨基化合物 变色(美拉德反应)+H2O还有 H2C4H4O6(酒石酸)+ 2NaHCO3 N

15、aC4H4O6(酒石酸钠)+2H2O+2CO2发酵糖(NaHCO3+KHC4H4O6) H2O+CO2+ NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应烘箱干燥法一般是在100105下进行干燥。蒸馏法（迪安斯达克） 蒸馏过程中加甲苯或二甲苯 本法适于黄花菜，黄花菜水分要求15%原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。水分测定器步骤准确称2.005.00g样品于250ml水分测定蒸馏瓶中加入约5075ml有机溶剂接蒸馏装置徐徐加热蒸馏至水分大部分蒸出后在加快蒸馏速度至刻度管水量不在增加读数

16、计算：水分=V/WV 刻度管中水层的容量mlW 样品的重量(g)常用的有机溶剂及选择依据常用的有机溶剂有比水清的，也有比水重的。 苯 甲苯 二甲苯 CCl4密度 0.88 0.86 0.86 1.59沸点 80 80 140 76.8选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。蒸馏法的优缺点优点： 热交换充分受热后发生化学反应比重量法少设备简单，管理方便缺点： 水与有机溶剂易发生乳化现象 样品中水分可能完全没有挥发出来 水分有时附在冷凝管壁上，

17、造成读数误差对分层不理想，造成读数误差，可加少量戊醇或异丁醇防止出现乳浊液。 这种方法用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。 目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。 （3）亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺比色法 原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硫酸含量成正比，故通过测定吸光度，可与标准比较定量。 关键:把样品中SO2提取出来。 常用四氯汞钠（Na2HgCl4）做萃取剂，是

18、为了避免SO2的损失。 如果用水萃取，易造成SO2的丢失，20时，1体积水溶解40体积SO2 。羟甲基磺酸+盐酸副玫瑰苯胺聚玫瑰红甲基磺酸 （紫红色）=550nm处测A（HgCl4）2SO2H2O（HgCl2SO3）22Cl2H（HgCl2SO3）2HCHO2HHgCl2CH3OSO3H盐酸副玫瑰苯胺溶液：副玫瑰苯胺加少量水研磨溶解加盐酸摇匀由红变黄 不变黄滴加盐酸至黄色 混匀放置过夜副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色操作步骤a.样品的处理：淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）: 称取粉碎均匀样10g少量水溶解转移到100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20mL浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚

19、铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5mL）用水定容过滤备用水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）： 称取捣碎均匀样10g用少量水溶解后转移到100mL容量瓶中加20g/L NaOH 4mL摇匀加H2SO4 (1:1)4mL加Na2HgCl4 20mL定容100mL过滤备用液体样品处理: 吸取样液10mL于100mL容量瓶中加Na2HgCl4 20mL定容过滤备用b.测定 样品 10ml四氯汞钠 + 1mL 1.2氨基磺酸铵 放置20min550nm比色 标准管 1mL盐酸副玫瑰苯胺结果计算： 式中：X样品中二氧化硫的含量，gkg； m1测定用样品液中二氧化硫的含量， （即从标准曲线上查得）g； V测定

20、用样液的体积，mL；100样品液总体积，mL； m样品质量，g。c.说明及注意事项：（1）盐酸副玫瑰苯胺中加入盐酸量多时色浅，量少色深。加盐酸调成黄色后，必须放置过夜后使用。（2）二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，必须临用前标定。 （3）亚硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相结合，以结合态的亚硫酸存在于食品中。 加碱释放结合态二氧化硫 加硫酸中和碱，因总显色反应在微酸性条件下进行。 （4）加氨基磺酸铵，是为了分解亚硝酸，减少干扰。 HNO2NH2SO2ONH4NH4HSO4N2H2O （5）显色时间为1030min，显色反应最适宜的温

21、度为20 25，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在相同温度下比色。 （6）颜色较深的样品，需用活性炭脱色。 （7）样品中加入四氯汞钠吸收液后，应在24h内测定。（8）此法适于含SO2 100 ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。 （9）四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。1.在配制0.02% 盐酸副玫瑰苯胺溶液时应注意哪些操作？2. 副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？3.样品处理后应在多长时间内测定,否则会怎样?4.样品处理中加入氢氧化钠的目的是什么?5.氨基磺酸铵不是显色剂，但在比色时为什么要加入氨基磺酸铵？ 蒸馏滴定法原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。 中和滴定法原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点