第九章多糖测定

1、第九章多糖测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。第一节 淀粉的测定 淀粉的主要性质如下：p181 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 为(+)201.5一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）稳定剂雪糕、冷饮食品增稠剂肉罐

2、头胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂填充料糖果 淀粉的作用 淀粉的糊化：淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。糊化的三个阶段：p182 淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酶水解法酸水解法旋光法 淀粉的测定方法：一 、酶水解法（一） 原理：含淀粉 糊精、麦芽糖 单糖 葡萄糖样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性（二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含

3、量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。（三）说明与讨论 酶水解开始要使淀粉糊化将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐

4、食品经糊化后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有糊化度的测定。 二、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸/高氯酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。 P184 该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 p187（三）说明与讨论 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水浴中15 min

5、,速冷。三、其它方法（一）旋光法 p1871原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2适用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉。操作简便、快速。GB/T 5009.92003食品中淀粉的测定 1. 酶解 酸解 测定还原糖 2. 酸水解 测定还原糖四、糊化程度的测定糊化程度标准样相对糊化程度自学P185p188的实例和计算P189糊化程度的测定 第二节 粗纤维的测定粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。

6、化学上不是单一组分，是混合物。1. 粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。膳食纤维(食物纤维) 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素

7、的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。 纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。一、粗纤维的测定(一）称量法 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白

8、质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。2适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。 p195实例，p196公式（二）纤维素测定仪法纤维素测定仪 5-7万长沙肯基科技发展有限公司长沙河西高开区湘许大厦1305室北京福德泰和科技有限公司产品型号：意大利VELP原产地：意大利产品名称： 纤

9、维素测定仪 意大利 CSF6+GDE型测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。 膳食纤维素测定仪二、中性洗涤纤维的测定 1原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (NDF，不溶性膳食纤维)。 2适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫粘度大，过滤困难，使此法

10、应用受到限制。 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。3试剂中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠三、酸性洗涤纤维的测定 1原理与提要 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸2小时，经过滤、洗涤等操作，所得残留物即为测定样品的酸性洗涤纤维 (ADF)。 p198测定试剂及计算公式GB/T 5009.102003 植物类食品中粗纤维的测定 酸碱处理法GB/T 5009.882003 食品中不溶性膳食纤维的测定 不被中性洗涤剂消化的部分。 第三节 果胶物质的测定果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达530万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成