酒精工艺ppt课件

1、酒精与蒸馏酒工艺学实习报告小组成员 ：卢峰 汪洋 孙晓丹 康会芳 孙配配 陈亚冉 2021年10月19日 生工103班第三组 .兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光李白本次实习，观赏了新乡市延津县鸿福酒厂在有限的时间内， 我们主要观赏了生 产车间，听取酿酒工程师的讲解，近间隔的接触到了白酒酿造流程Page 4 酿造 勾兑检测包装五粮液消费重要工艺流程制曲执1. 原料配比 ：纯小麦制曲， 原料要求：颗粒 丰满， 杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁运用 经雨发芽的原料。制曲 ： Page 5热水润料 原料粉碎前参与5-8的65-75的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌原料粉碎

2、辊式粉碎机 粉碎曲料粉碎过20目筛的细粉占33-36，机制曲为43-45.混合料制曲，曲料粉碎粒度过20目筛的细粉占45-50，大麦磨成细粉状。,拌合均匀收拢堆积0.5-3.0h。锤式粉碎机 筛孔孔径3.5-4.0cm，不需润料，粉碎粒度过40目筛的细粉占35-40。Page 6锤式粉碎机锤式粉碎机Page 74. 加水拌合 拌料时加水量为原料的34-36，要 求曲料手握成团不粘手，不刺手，有弹性。曲胚水分35-38。拌后的曲料要立刻便用，不要堆积过久，以防酸败蜕变。 曲胚成型 曲胚要求曲表油滑，包包丰满圆润，中间稍松，周围严密，无裂纹，提浆均匀，不得有残角掉边。堆曲培育 堆曲 坚持室内温度和

3、湿度，通风，排潮适时扒门 曲胚的外观要求不同扒门温度和时间不同，颜色较浅的曲普通运用干草和湿草帘或草帘适当发水覆盖Page 8翻曲要点：翻开门窗，揭开覆盖物移去湿草，曲胚翻转曲房管理：经过窗户的开启调理曲室环境条件，尽量开小窗短时，要视曲胚及室内情况决议开启次数及时间长短潮火期 晾霉与起潮火无明显界限，要根据曲室湿度及曲胚的软硬程度适当掌握。力挺干火 干火期普通7-8d.后火期适时下架：以保温为主，定时开窗换气排浊强化养曲 坚持室内温度，利用余热挤出水分，坚持曲香浓郁，断面整齐清亮。Page 9成曲存放在通风枯燥阴凉处，防止曲块受潮长霉变坏Page 10酿造工艺流程Page 11原料配方 高粱

4、36%大米22% 糯米18% 小麦16%玉米8%粉碎： 五种粮食按比例预备配料后经充分拌匀(均匀度90)，粉碎的技术要求是：五种原料高粱、大米、糯米、小麦玉米粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五种混合粮粉能经过20目筛的细粉不超越20。Page 12蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提早蒸糠，拌料时必需用熟(冷)糠。Page 13开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。取糟时应严厉区分开面糟与母糟。Page 14配料、拌和润粮：配料前，必需根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进展拌和润料Page 15

5、上甑前先检查底锅水能否清洁及底锅水量能否符合要求；检查活动甑能否安稳安平。撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上35厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.030.05兆帕。继续控汽上甑，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于45厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 Page 16蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原那么。摘酒时，以感官品味判别酒质，真实做到边尝边摘Page 17出甑、摊晾，打量水，撒曲、拌和，收摊场。Page 18入窖：糟醅入窖前必需将窖池清扫干净，撒上11.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，

6、必需迅速挖平、进展踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。Page 19封窖管理入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进展发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度1215厘米，厚薄要均匀，封窖后15天左右必需每天清窖，15天以后12天清窖一次，坚持窖帽外表清洁，无异杂物，防止裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，防止透气、跑香烂糟。 Page 20泸州老窖酿造工艺流程泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进展酿造。Page 21原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒出窖废糟扬冷加曲大曲入窖发酵酒醅 浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，

7、以保潮为主。培育期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十清楚显。窗户的封启以实践需求而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只需当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进展翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，普通在50以上，个别者高达60以上，翻曲次数较少，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因热曲温度顶点不同，中温曲和高温曲。普通高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实践测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。Page 22 老五甑操作典型的续渣工法 Page 23大渣 二渣 小渣 回糟老五甑，就是

8、每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四“。入窖发酵的四甑料，根据参与新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，普通大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的40%左右，小渣配入新料总量的20%左右，详细可根据消费需求调整。不加新料只加曲进展发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。Page 24第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决议每次投入新原料的数量，参与原料量3040%的填充料谷壳，配入23倍于原料量的酒糟，蒸料

9、冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的20%左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再参与所余的80%左右的新料，配成两甑大渣，进展混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进展发酵。Page 25第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排园排发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进展蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，参与新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。Page 26勾兑生香靠发酵提香靠蒸馏成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。 五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终到达“各味谐调，恰到益处。所以五粮液宣传的“中庸调和的企业文化并不是一句空洞的口号，而是建立在产品风格的根底上的。Page 27 “根底酒阅历质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员要进展逐坛感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进展勾兑组合