红酒基础知识(史上最全)ppt课件

1、葡萄酒根底知识逸品网：epinseBasic Training.目录让我们碰杯吧！一同展开一次奇妙的葡萄酒之旅！认识葡萄酒体验葡萄酒葡萄酒文化葡萄酒历史葡萄酒概述葡萄的种植.认识葡萄酒 “ 一串葡萄是美丽与纯真的，但它只是水果；一但压榨后，它就变成了一种动物，由于它变成酒以后，就有了动物的生命。葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新颖葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5 按照我国最新的葡萄酒规范GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。逸品网红酒商城：epin

2、se美国作家威廉杨格.葡萄酒历史多数历史学家以为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。距今7000多年前就已饮用葡萄酒欧洲最早开场种植葡萄并进展葡萄酒酿造的国家是希腊。距今3000多年公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推行。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地域，并构成很大的规模。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。.葡萄的种植A：地理位置：北纬2555均可种B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃C：气候：温差大、阳光足.葡萄栽培制造

3、红葡萄酒的葡萄种类世 界 上 最 出 名 的 4 种 酿 造 红 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道卡本妮苏维翁Cabernet Sauvignon 又名：赤霞珠 解百纳 沙威龙 卡本内苏维侬法国波尔多 Bordeaux美国加利弗尼亚 California智利/阿根廷 Chile/Argentina澳大利亚 Australia新西兰 New Zealand干* 辛辣味 Spices* 草本味 Herbs* 黑醋栗 Blackcurrants* 黑莓味Blackberries* 红樱桃 Red Cherries* 雪茄味 Cigars* 是波尔多区,也是世界

4、上最常用的酿 酒葡萄品种* 单宁含量较高，酒体强劲* 适合长期贮藏，陈年后味道更佳* 与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Merlot又名： 美乐 梅露汁法国*波尔多 Bordeaux *美国加利弗尼亚California*智利/阿根廷Chile/Argentina*新西兰New Zealand干*李子、梅子味 Plums* 波尔多区的另一主要葡萄品种* 比卡本妮苏维翁柔和，故通常用于与 之调配*单宁柔和，口感滑爽，容易入口黑皮诺Pinot Noir又名：黑比诺 黑品诺 皮诺洛瓦*法国布根地 Burgundy*智利Chile*美国加利弗尼亚California* 新西兰New Zealand* 澳大利

5、亚Australia干*草莓味 Strawberries*甜浆果 Sweet berries*蘑菇的味 Mushrooms* 布根地地区的主要葡萄品种* 颜色淡，酒精高* 也可用来酿造香槟及汽酒设拉子Shiraz又名：西拉 希哈*法国罗纳河谷 Rhone Valley* 澳大利亚Australia*美国加利弗尼亚California干*胡椒味 Pepper* 野莓味 Raspberries* 浆果果酱味 Berry Jam*单宁含量较高* 可与卡本妮苏维翁混合, 陈年更佳* 独特的紫色*优雅而浓郁，果味充盈而复合Some Other Common Red Wine Grapes其它酿酒的红葡萄

6、种类 Cabernet Franc 卡本尼弗朗克品丽珠 Mourvedre 慕韦度 Gamay 加美 Malbec 马尔贝克 Zinfandel 馨芳仙芬黛 Barbera 巴贝拉 Grenache 歌海娜格莲纳什 Trempanillo 田普兰尼洛 Sangiovese 桑吉奥伟谢桑娇维赛 Petit Verdot 小维戈 Nebbiolo 纳比奥罗 Negroamaro 尼歌诺.制造白葡萄酒的葡萄种类世 界 上 最 出 名 的 4 种 酿 造 白 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道 夏多内Chardonnay又名：莎当妮 霞多丽*法国 布根地Burgu

7、ndy*法国香槟区Champagne* 意大利 Italy* 美国加 California* 智利/阿根廷Chile/Argentina* 澳大利亚 Australia* 新西兰 New Zealand干* 无花果味 Figs* 瓜果味 Melons* 桔子味 Citrus fruits* 橡木桶味道 Oak* 黄油味 Butter*烤面包味道 Toastiness* 在世界各地成功种植 * 在橡木桶中称年效果更佳* 花香味、果香味浓郁苏维翁白Sauvignon Blanc又名：长相思 白苏维侬* 法国卢瓦区* 新西兰* 法国波尔多干 * 醋栗果味 Gooseberries* 草香 Grass

8、* 香料 Herbs热带水果 Tropical fruit* 与众不同的芳香味* 法国卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性* 在法国波尔多区常与谢蜜雍混合调配制酒橡木桶内陈年后会有一种“烟熏”的味道.谢蜜雍Semillon又名：赛美蓉 瑟美戎*法国波尔多* 澳大利亚干* 蜡的味道 Candle wax* 青柠（酸橙）的味道 Lime* 菠萝的味道 Pineapple*用于制作有长久陈年潜力的柔和白葡萄酒* 酿出的酒较柔和* 在法国波尔多地区与苏维翁白调配成甜白酒和格拉夫酒，也常与夏多内混合使用*如果是未完全成熟的，会有青草的香味雷司令Riesling又名：薏丝琳 丽诗玲* 德国* 法国阿尔萨斯*

9、 澳大利亚* 新西兰干*花香味 Flowers* 柠檬 Lemons *年轻的酒有芬芳的花香味* 成熟后可表现出细腻的油的味道Some Other Common White Wine Grapes其它酿酒的白葡萄种类 Muscat 蜜絲嘉 Trebbiano 特比安诺 Gewrztraminer 格乌香茗纳格乌兹塔明那 Pinot Blanc 白皮诺 Procanico 普莱卡尼Verdelho 弗黛罗 Chenin Blanc 白诗南白梢南 Ugni Blanc 白玉霓 Pinot Gris (also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Ge

10、rmany ) 灰皮诺.红葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的种类按颜色分白葡萄酒选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄，经过皮汁分别，取其果汁进展发酵酿制而成的葡萄酒。白葡萄酒多为微黄带绿，浅黄带绿或浅黄。桃红葡萄酒选用皮红肉白的酿酒葡萄进展皮汁短期混合发酵，到达色泽要求后进展皮渣分别，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进展分别陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色，砖红等多种颜色。.葡萄酒的种类按二氧化碳压力分类静止葡萄酒：是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳，在摄氏度时二氧化碳的压力小于.a

11、的葡萄酒。气泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加了二氧化碳,在20摄氏度时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。.葡萄酒的种类按含糖量分 干葡萄酒:原料葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残存量小于或等于4克/升。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒种类，葡萄种类风味表达最为充分，也是品鉴葡萄酒质量和口感的主要根据。半干葡萄酒：含糖量4-12克/升半甜葡萄酒：糖含量12-45克/升甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超越4克/升。.葡萄酒的种类按酿造方法分天然葡萄酒：完全用新颖葡萄或葡萄汁为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。蒸馏葡萄酒：采用蒸馏工艺酿造的葡萄酒。我们通常所讲的法国干邑白兰

12、地就属于此类。特种葡萄酒：用新颖的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒，又分为：利口酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒灰葡萄孢霉菌。.葡萄酒概述世界葡萄酒法国葡萄酒 我国葡萄酒.新旧世界葡萄酒的主要区别上千年代表国家酿酒历史二百年旧世界新世界法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙 美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国酿酒规模酿酒工艺口味比较注重传统工艺酿造以传统家族运营方式为主，相对规模较小公司与葡萄种植的规模都比较大注重科技与管理以果香型以及突出单一葡萄种类风味为主，风格热情开放以优雅型为主，注重多种葡萄的混合于平衡.葡萄酒世界：旧世界与新世界NewZea

13、landSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国OLD WORLD WINES 旧世界葡萄酒1. Located in Europe 主要分布在欧洲2. Labeling based primarily on Appellation or “Terroir 酒标都有法定产区称号3. Several hundred years of winemaking history 有好几百年的酿酒历史4.

14、Style tends to be for greater balance of fruit, acidity, and tannin, and longer aging potential 果香，酸度，及单宁趋向于平衡。能长期保管。NEW WORLD WINES 新世界葡萄酒1. Primarily Southern Hemisphere 主要集中在南半球。2. Labeling based mainly on grape varieties 前标都有葡萄种类注明。3. 100 - 200 years of winemaking history 只需一两百年的酿酒历史。4. Style te

15、nds to be for younger-drinking, powerful, fruit-forward wines 适宜于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。.法国被公以为世界上消费顶级葡萄酒的国家是-法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价钱而出名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高消费本钱，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特出名世界。.法国葡萄酒十大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire勃艮第产区 Bourgogne汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir罗纳河谷产区 Rhone Valley

16、波尔多产区 Bordeaux西南产区 Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄种类的葡萄酒.法国葡萄酒分级分为以下四个等级，从最高等依序为： 1A.O.C (Appellation dorigine Contrô法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 35%2V.D.Q.S (Vins Delimits de Qualit Suprieure优

17、良地域葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地域葡萄酒之间的等级) 12%3VIN de PAYS (地域葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 15%4VIN de TABLE (日常餐酒)38%.法 国 葡 萄 酒 的 分 级AOCVDQSVDP VDT法 定 产 区 葡 萄 酒35%优 良 地 区 餐 酒 2%地 区 餐 酒 25% 日 常 餐 酒 38% Appellation d Origin ControleeVins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table.法国葡萄酒五大名庄拉菲酒庄Chateau Lafite Rothsc

18、hild奥比安酒庄Chateau Haut-Brion拉图酒庄Chateau Latour木桐酒庄Chateau Mouton Rothschild玛歌酒庄Chateau Margaux.影响酒质生长及品味的要素1、葡萄树的种类： 各种不同种类的葡萄树有不同的消费量、生长速度、成熟期等，因此所出产的葡萄各具特质。两株种类相异的葡萄树，仅相距五码之遥种植，其葡萄所酿成的酒，品味上亦有很大分别。故此，在同一葡萄产区，大部分均种植同一种类的葡萄。消费者累积多年阅历，选择最适宜该地生长的葡萄种类。假设情况需求，这些葡萄酒会与两三重不同种类的葡萄酒来调配制酒。2、土壤： 酿酒用的葡萄，不象其他的农产品一

19、样，必需在完美肥沃的土壤。葡萄树是在贫瘠的土地上生长。欧洲很多著名的葡萄园，除了种植葡萄，不适宜种植其他任何的农作物。沙质土、白垩及石灰土，最宜葡萄生长。3、气候： 气候的要素是任何农作物生长的主要条件。平衡的雨水、阳光，适宜的温度及湿度，是一切优先的要素。适量的冬季雨水，枯燥而长的良好夏天，有适当雨水的分布，是葡萄最理想的生长环境。在收获时期，过量的雨水和阳光，会影响葡萄的质量。另外，霜雪、寒雾、狂风、暴雨等会给葡萄带来灾祸。4、专业性常识种植方法和酿造方法： 熟练的 工人对酿酒非常重要，葡萄树需经长期的小心料理。 正确的修剪方法，去除野草及害虫，土地的耕作以及判别正确的时间收成等，都需求熟

20、练及具有专业性知识的工人。其他的酿造过程、储存期等，更需求用丰富阅历悉心料理，酒质才干到达水准。.葡萄酒的酿造收葡萄破皮发酵压榨橡木桶陈年 装瓶.葡萄酒的饮用温度白酒、玫瑰酒及气泡酒冷藏后饮用，倍觉可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜饮用的温度是摄氏五至十度 ；优等的干味白酒不要过分冷冻，否那么会失去其细腻及芬芳香气，甜味的酒可雪冻些来饮用。红酒普通可与室温一样时饮用。要到达理想效果，最好由酒窖取出，放置在室两三天才开瓶饮用。不要用热水或放置在火炉前把酒加热。.描画葡萄酒的常用词汇1、葡萄酒颜色 1白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。 2红葡萄酒颜

21、色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 3桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。 2、葡萄酒香气 1香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 2香气词汇：令人温馨、调和、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完好、纯粹、纯真、完好、明快 3、葡萄酒的口味 1葡萄酒构造词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有构造感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、交融、肥硕 2酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等 3酸词汇：爽利、清新 4丹宁词汇：构造感强、充沛、味长等.法国葡萄酒酒标解读1酒庄或酒名。在法国，常见以Ch

22、ateau或Domaine开头。2原产地控制命名，即AOC。 3酒庄的标志。普通是建筑图案，家族徽章等等。 4酒庄的所在地。 5年份。葡萄收获的年份。6葡萄种类。指葡萄酒酿制所用的葡萄种类。 7装瓶信息。注明葡萄酒在哪或由谁装瓶，普通由酒厂、酒庄、零售商装瓶。 8糖分信息。香槟和起泡酒普通会标注出这个信息，表示酒的含糖量。包括Extra Brut绝干、Brut干、Extra Dry半干、Sec微甜、Demi-Sec半甜、Doux甜。 9其他信息。包括酒精度、容量、消费国家等。 葡萄酒标常见词汇.1993年拉图堡正标1.法国消费2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU

23、 意思是：“在城堡内装瓶。一瓶葡萄酒由酿酒人本人一手采摘，酿造，调制并装瓶，这样的酒风格和质量一定更纯粹。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe)5.产区(pauillac村庄级小产区，梅多克的著名村级产区之一)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定 (原产地监控命名pauillac地域消费).意大利 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年经过的法律法规对某些葡萄酒阐明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。

24、意大利酒大多平易近人。Old World Wine Regions - ITALY “旧世界 葡萄酒产区 意大利PIEDMONT皮耶 蒙 特TUSCANY托斯卡纳VENETO威 尼 托Puglia普利亚法 定 产 区 葡 萄 酒优 良 地 区 餐 酒地 区 餐 酒DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine ControllataIndicazione Geographica Tipica意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级意大利葡萄酒种类繁多

25、，但平易近人澳大利亚 可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。澳大利亚的葡萄酒因1950年奔富戈兰许的出名而被世人认知。它可与波尔多的特级葡萄酒相媲美。Main Grapes主要葡萄种类:Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍白葡萄智利智利的葡萄酒酿造历史开场于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的质量得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高质量的葡萄等手段。今天，智利曾经建立起可靠的，能消费高质量葡萄酒的酒庄。不仅表达在普通价位的葡萄酒，同

26、时也有 许多中高端价位的葡萄酒展现给消费者。Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、廓清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间加本内苏维翁 Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁 Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁是红葡萄种类中最为著名最为丰富多彩的一种。是世界上最受欢

27、迎的黑葡萄，其颗粒小、皮厚、晚熟酿成的。酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味猛烈，有藏酿之质，理想的红酒酒味道醇厚，在瓶中陈酿时间的推移，会醇化得愈发细腻典雅。生长于暖和的气候，在世界各地都有种植。此葡萄成熟较晚，并且需求时间在橡木桶中或酒瓶中进展陈年 口味特征：黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、橄榄味.梅洛 Merlot 梅洛 Merlot 梅洛是多种芳香四溢的精品葡萄酒的根本种类。梅洛与加本内苏维翁葡萄品种类似，但单宁味较轻，黑草莓的味道也不是很剧烈。此种葡萄种类所酿制的葡萄酒更为柔和，果汁味浓，较为早熟。 不论是与其他葡萄混合或是单独酿制成葡萄酒，梅洛都是一种现代时髦的葡萄种类，享

28、誉中外。口味特征：与加本内苏维翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡。 .西拉 syrah 西拉 syrah 在澳大利亚称为设拉子，虽然其与法国西拉子属于同一种葡萄，但澳大利亚葡萄和口感比法国设拉混合酿制的葡萄酒更为丰富，成熟，酒体更为丰满。在年份尚浅之时喝口感诱人，但也非常适于收藏多年。 口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味.黑皮诺 pinot noir 黑皮诺 pinot noir 是名贵红酒中葡萄的皇后，特点是优级雅而浓郁，果味充盈而复合。该葡萄可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，相比加本内苏维翁而言，此种种植于勃根

29、地和香槟地域的葡萄口味更甜，单宁味较淡，纤维丰富，因此在年份很浅的时候就能享用。黑皮诺在绝大多数情况下都不与其他葡萄混合。口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味。.霞多丽Chardonnay 霞多丽Chardonnay 适宜各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最正确。随产区环境的改动，霞多丽的特性也随之变化。霞多丽是各白酒最适宜橡木桶培育的种类，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。 口味特征：槐树花、焦糖香、坚果香、柠檬、柚子、甜瓜、烟草、奶油糖果。 .雷司令(Riesling)雷司令(R

30、iesling)雷司令葡萄是世界上最好的白葡萄。没有任何一种白葡萄能像雷司令葡萄那样具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列种类。它能以一种惊人的方式藏酿。在一切的白葡萄中，只需雷司令葡萄可以藏酿到几十年。 口味特征：如花卉元素玫瑰 矿质元素 石油口味水果.赛美容Semillon Blanc 主要被种植于波尔多地域和法国西南部地域。葡萄种植者将他和长相思和密斯恰德尔一块酿造苏特恩 白葡萄酒和格拉夫葡萄酒赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。由于赛美容葡萄糖高酸低，它也可以用来娘在绝佳的甜葡萄酒。像密斯恰德尔一样这种葡萄很容易被贵腐菌侵染。 口

31、味特征：蜜，柠檬，椴树花 葡萄种类及特点.如何看葡萄酒的颜色以白色背景看酒边缘，颜色可以通知我们其酒龄、种类、气候情况及酿造工艺。SERVING WINEF68 59 54 50 41C20 15 12 10 5SERVING WINE 伺酒Ideal Serving Temperatures 理想的伺酒温度Full-bodied red wines酒体丰实丰满红葡萄酒Light -bodied red wines酒体轻盈、轻淡红葡萄酒Ross & dry white wines玫瑰红酒 & 干白葡萄酒Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜葡萄酒， 香槟酒， 气泡酒干型酒和甜型酒的区别 Its all about residual sugar levels remaining in the wine after ferm