第一章酒水概述ppt课件

1、第一章 酒水概述大约没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此好恶迥然、泾渭清楚。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神明，甚至须臾不可分别；疏者那么视之为泥汤苦水，敬而远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说纷纭，令人应接不暇。酒的来源一、西方酒来源的传说1、古埃及人以为酒是由奥西里斯Osiris首先发明的，由于他是死者的庇护神。酒可以用来祭祀先人，超度亡灵，给他们插上翅膀，让他们飞到极乐世界。活着的人喝醉后也有飘飘欲仙的觉得，所以，酒本身是翱翔的精神。2、古希腊人拥有太阳神阿波罗，代表梦境的世

2、界；酒神狄奥尼苏斯Dionysus，代表沉醉的世界。 狄奥尼苏斯Dionysus是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙，是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊艺术之神。二、中国酒来源的传说1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，相传“仪狄始做酒糟。 公元前二世纪史书云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的那么进一步阐明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒禹乃夏朝帝王2、杜康酿酒 另一那么传说以为酿酒始于夏朝的杜康。 东汉 中解释酒字的条目中有:杜康作秫shu酒“称杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。 魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康。

3、自此之后以为酒是杜康所创的说法就更多了。随着我国消费程度的提高、旅游业的不断开展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的效力工程。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，如今也有了很大开展。另外旅游业的重要支柱产业旅游交通业，如今也加大了酒水的配套效力。在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒水 ？或者说大家以为酒水是什么？一、酒水的概念酒水Beverage又叫饮品，饮料Drinks，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精的饮料Alcoholic drinks)与不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)的统称。 含酒精饮料Alcoholic drinks-酒 Hard drinks不

4、含酒精饮料 (Non-alcoholic drinks)-软饮料 Soft drinks二、酒水的分类一酒精饮料即“酒水中的“酒-指含有酒精，可饮用的液体。普通酒精含量为0.5%75.5%酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激性。日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒，药酒，清酒等。二软饮料非酒精饮料即“酒水中的“水-指不含酒精的饮品。有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料茶，咖啡，可可、碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡尾酒和不含酒精的葡萄酒。三、酒的概述

5、酒-指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。一酒与酒度1、酒的成分：乙醇在很大程度上决议了酒的特性 甲醇有毒，我国规定普通粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超越0.04g/100ml 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等这些物质所占比例很小，但是决议了酒的口味2、酒度酒度-是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。目前国际上酒度表示法主要有三种：1规范酒度Alcohol% by Volume酒精度百分比法，指在温度20的条件下，每100ml酒中酒精含量。比如：威士忌普通为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml2英制酒度Degree

6、s of Proof UK3美制酒度Degrees of Proof US三种酒度表示法之间的换算：规范酒度 * 1.75 = 英制酒度规范酒度 * 2 = 美制酒度英制酒度 *8/7 = 美制酒度二酒的分类1、按酒的消费工艺分类1酿造酒2蒸馏酒3配制酒蒸馏蒸馏酒调香调味酿造酒配制酒调香调味酿造酒-也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中参与酵母进展发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的主要原料是：谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。水果酿造酒葡萄酒，苹果酒，梅酒等谷物酿造酒啤酒，中国黄酒和日本清酒蒸馏酒-是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。蒸馏酒有

7、谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。谷物蒸馏酒威士忌，伏特加，金酒，中国白酒水果蒸馏酒葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等果杂蒸馏酒朗姆酒，特基拉配制酒-是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中参与药材、香料或特定的植物等浸泡配制而成。开胃类配制酒味美思，苦味酒，茴香酒佐甜食类配制酒雪利酒，波特酒，马德拉酒餐后用配制酒也叫利口酒果料类利口酒，草料类利口酒，种料类利口酒仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso2、按酒精含量分类1高度酒：酒度在40以上的酒，主要是各种蒸馏酒。威士忌，白兰地，茅台等2中度酒：酒度在2040的酒，主要是各种配制酒。味美思3低度酒：酒度在20以下的酒，主要是各种发酵酒。

8、葡萄酒，啤酒三中国酒中国酒根本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国那么细，严厉的说，主要就是白酒，黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。1.白酒中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。中国白酒颜色透明，质地纯真，醇香浓郁，味感丰富。按香型可以分为：酱香型， 浓香型， 清香型， 米香型， 复合香型。2、黄酒又称压榨酒，以谷物主要是糯米和黏米为主要原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒，酒精度为1218。黄酒酒质醇厚幽香，味感调和。按原料、酿造方法、风味可以分为：江南黄酒绍

9、兴黄酒，花雕酒山东黄酒老酒，青酒，兰陵美酒福建黄酒福建老酒，沉缸酒3、药酒药酒属于配制酒，以烈性酒为酒基，参与各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。常见的药酒有：五加皮酒 人参酒 五味子酒 灵芝酒 竹叶青酒四外国酒也被叫做洋酒，实践上是对进口酒的总称，包括烈酒，葡萄酒，配制酒1烈酒白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，特基拉2葡萄酒红葡萄酒，白葡萄酒，香槟3配制酒苦艾酒，波特酒，雪利酒四、非酒精饮料我们将非酒精饮料分为：1碳酸饮料2果蔬汁饮料3乳品饮料4水5保健饮料6嗜好饮料7无酒精鸡尾酒、不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒一碳酸饮料-俗称汽水，是指在一定条件下压入CO2气体的软饮料。碳

10、酸饮料可以分为：1果汁型碳酸饮料：天然果汁含量在2.5%或以上2可乐型碳酸饮料:也叫黑色饮料，指含有可乐果，月桂提取香料及柠檬油等香料的碳酸饮料，比如可口可乐，百事可乐3含香料碳酸饮料：即果味型碳酸饮料，其天然果汁含量在2.5%以下，是以食用香精为主要调香剂的碳酸饮料。如芬达，雪碧，七喜，干姜水等。4不含香料的碳酸饮料：主要包括盐汽水，苏打水。二果蔬汁饮料-即以水果蔬菜为原料制造的不含酒精的饮料。果蔬汁的分类：1天然果蔬汁：新颖果蔬直接榨汁，不稀释不发酵的纯果汁。2果蔬汁饮料：在天然果蔬汁中参与水，糖，酸味剂，色素等调制而成的单一或混合果蔬汁制品。3浓缩果汁：是指新颖成熟水果榨汁浓缩，加糖，色

11、素，防腐剂，香料，乳化剂及人工甘味剂等制品，适用时需加水稀释。4果浆：是将水果的可食用部分用打浆工艺制得，含有去皮去核之外的一切可食用部分。5果肉果汁：指含有少量细碎果粒的饮料。6其他蔬菜类饮料三乳品饮料-是指牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料。乳品饮料的分类：1新颖的奶制品饮料：纯牛奶，脱脂牛奶，高钙奶等2发酵型含乳饮料：以鲜奶或乳制品为原料，经过乳酸菌培育发酵而成。3配制型含乳饮料：以鲜奶为原料，参与水、糖、果汁、香料等配制而成的饮料四水-人体维持正常生理活动的必需品，人每天最正确饮水量在2500ml左右。水的分类：1饮用水drink water2纯真水distilled water3天然水

12、natural water4矿泉水mineral water5气泡水sparkling water1法国依云矿泉水Evian产于法国阿尔卑斯山，以无泡，纯真，略带甜味著称。瓶装水品牌2法国的巴黎矿泉水Perriei天然气泡矿泉水，如今被装在绿色玻璃瓶中出卖，非常古典，目前该矿泉水隶属于雀巢旗下。3法国的高卢矿泉水Vittel无泡矿泉水，略带碱性，水质纯粹，目前也隶属于雀巢旗下。4法国的维希矿泉水Vichy-celestins这种水对胃病和皮肤病有很好的疗效，所以被作为神奇的水用在医疗上。目前维希公司有两个品牌，一个“维希Vichy，一个“圣约尔St-yorre5德国阿波利纳瑞斯矿泉水Apollinaris气泡矿泉水，含有天然碳酸气，属于老牌的矿泉水6意大利的圣培露矿泉水San Pellegrino气泡矿泉水，味道纯美甘冽被国际侍酒协会评为专业饮用水，它和酒质丰厚的葡萄酒搭配可相得益彰。此外，世界著名的矿泉水品牌还有：法国的富维克Volvic美国的山谷Mountain Valley日本的三得利Santory、富士Fuji、麒麟Kivin瑞士的阿尔卑斯Alps五保健型饮料1运动饮料：根据人体运动时的生理耗费特点配制而成，有针对性的补充运动时丧失的营养，具有坚持提高运