第一节规划餐厅和厨房布局ppt课件

1、第三章 餐饮企业运营与管理才干.第一节 规划餐厅厨房规划 .知识目的：1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点2、了解它们是如何影响的企业运营与管理才干目的：1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅的规划规划2、能根据餐饮企业的空间划分知识进展初步的厨房规划与规划.一、餐饮规划的原那么和规范 1设备规划的平安性。如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾客区域的划分等。2效力道路的长度。应合理摆放设备，尽量缩短效力道路的长度，减小效力员与顾客的挪动间隔，为二者提供任务上和消费上的方便。3效力道路的明晰度。设备放置合理，符合消费习惯和任务习惯，并设有明显指示标志，客人和效力员都能感到方便。. 4员工

2、的温馨度。培育良好的任务环境，有助于提高劳动消费率。 5管理协作。合理的设备与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进展。 6可进入性。一切的设备设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。7空间的利用。空间的利用应兼顾节省本钱和到达运营目的两个方面，奢华饭店应有宽阔的大堂，但也应规划紧凑的厨房。8符合顾客的消费习惯。这主要是指餐饮企业的前台设备要符合顾客的消费习惯。9长期开展所应有的灵敏性。规划设计不仅要满足目前效力义务的需求，还需具有一定的灵敏性，如预留扩展空间，以顺应企业的长久开展。 餐饮规划的原那么和规范.二、餐饮企业的空间划分1、餐饮区的空间划分餐饮区是接待客人用餐的营业区。

3、普通包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐大厅和雅间等。. 门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应该给客人留下比较深化的第一印象。在设计中应在门厅比较醒目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和引荐新菜品的POP海报等。餐厅的门厅普通需求设置两道门以构成空气隔离带。 候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休憩的区域。普通要求布置沙发、茶几供客人休憩，同时要求布置能吸引客人欣赏并能表现餐厅主题和文化内涵的装饰摆设品。 .收银台、吧台收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制造果盘及传送、暂放酒水的地方。吧台后面可

4、设置酒水柜，用以展现酒水、饮料。吧台内可安放冰柜、制冰机等设备就餐大厅就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应思索有足够的面积，并且在规划上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每2030个餐位需设置一个备餐柜，用于暂时放菜、酒水，换台布，放置从餐桌上撤换的餐具等。雅间 雅间是相对独立的封锁式区域。能满足客人一定的私密性要求。客人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享用更高档次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、资料选择和摆设布置上，都应比就餐大厅更加精致。 .餐厅规划平面图.2、厨房的空间划分 1原料接纳、贮

5、藏及加工区域： 这一区域的规划，应接近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。2 烹调作业区域：这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏库和周转库。这个区域是构成产品风味、质量的集中消费区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。 3备餐清洗区域：这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型厨房可以用任务台等作简单分隔。 餐饮企业的空间划分.粗加工间面点间冷菜间切配区切配区餐具贮藏间洗碗间打荷任务区炉火区蒸车2314出菜口 2、3-划菜桌 4-后门.三、餐饮企业的空间规划1、餐厅的空间规

6、划餐厅空间的规划通道表达流畅、便利、平安，切忌杂乱，要求从视觉上给人以一致的意念，要求其平面变化到达完好与灵敏相结合的规划效果。餐厅动线是指客人、效力员、食品与器物在厅内流动的方向和道路。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为根本要求 。餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能感受整个餐厅的气氛。由于摆设的繁简以及空间曲折、大小、高低的不同变化，能产生出形状繁多的空间分隔。.餐厅座位设计与规划桌椅的设计：首先要有温馨感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然曲线，其次，靠背的支撑必需切中人体上部的着力部位。餐厅坐席的设计：餐厅坐席的配置普通要根据用餐人数、桌子的外形来确定适宜的坐席

7、数，做到既不使客人感到拥堵局促，又不使其感到相互间的疏远。 .辅助性营业设备的规划接待室：为了在客满时，客人不用站立等候，可以在设备设备齐全、温馨的休憩室待位。接待室是提供应客人一些可以打发时间的设备和用品。如电视机、报刊、杂志等。衣帽间：衣帽间通常设置在接近餐厅入口处，由专门效力人员管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品。 .辅助性营业设备的规划洗手间：洗手间与餐厅设在同一楼层；标志要明晰、醒目中英文对照；切忌与厨房连在一同，不宜设在餐厅中间或者正对大门的地方;能包容3人以上；洗手间应设在排水方便的地方；效力：应设在餐厅进门处的一角，有专人担任夹带订餐和相应的接待义务 。 .2、厨房的空间规划保

8、证任务流程的通畅和延续如热菜的厨房任务流程主要从切配-烹制-出菜，相应的热菜厨房规划就应该遵照这一程序，冷菜程序那么刚好相反。厨房内部规划要保证主通道的宽阔和平安厨房特别是热菜厨房和综合性厨房，其主要通道必需宽阔，由于主通道主要是厨房内菜点传输的通道。厨房内部规划各个任务流程之间要协调在厨房中特别是综合性厨房中，有许多任务流程，如原料进入粗加工间，从粗加工间取料，切配好的原料送入打荷任务台，废品从打荷任务台到划菜桌，撤台后餐具送入洗碗间等，这些任务道路要尽量防止交叉、回流、反复等景象.粗加工间面点间冷菜间切配区切配区餐具贮藏间洗碗间打荷任务区炉火区蒸车2314出菜口 2、3-划菜桌 4-后门.

9、四、西餐厅的环境设计 流通空间通道走廊等、管理空间效力台办公室等、调理空间备餐间、陈列展现区、公共空间迎宾候餐区、休憩间、就餐区、洗手间等。1 空间规划：.2、装饰与布置要根据中国传统的就餐心思，突出中国的传统文化.五、餐饮企业的空间规划与装饰布置重要性餐饮企业的空间规划和规划必需遵照经济、高效、平安的原那么，力求营造独特、鲜明的笼统，让顾客光临后留下深化的影响，才干在竞争猛烈的市场上以本人的特征而占有一席之地。 1经过对餐饮区的空间规划和装修规划，可以突出餐厅主题，构成餐厅风格，营造温馨、高雅、美观的就餐环境，以吸引客人，拓宽客源。 2)经过对餐饮区的规划规划和装饰布置，构成餐厅风格与风格，

10、营造良好的就餐气氛。(3)合理的空间规划和规划，可以保证餐厅与厨房内部物流、加工消费流程、效力流程的继续畅通。 .餐厅的设计要点1)餐厅主题主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体笼统，构成餐厅风格。 . 根据餐厅性质确定主题。餐厅性质是由餐厅所提供的产品类型决议的，西餐厅环境布置的主题必需是中国风格，反映中华民族文化特点。西餐厅环境布置的主题必需是西洋风格，反映西方民族文化特点。因此，餐厅设计布置要突出主题，反映餐厅风格，不同类型的餐厅应该突出什么样的主题，切忌不伦不类。 根据餐厅饮食风格选择主题。同是西餐，广东风味的餐厅规划与规划，应具有广东地域的地方文化特征；四川风味的餐厅应突出巴

11、蜀风情。同是西餐，法式餐厅应突出法国风格，反映法兰西民族文化特点；美式餐厅应突出美国风格，具有美利坚民族文化情趣。又如，海鲜餐厅、野味餐厅的主题选择，也要同产品风味相顺应，或突出海边风格，或突出山地风光。根据不同餐厅的详细饮食风味来选择主题，并选择相应的装饰与规划，使客人一走进餐厅，就能感遭到餐厅的性质和产品风味，获得愉快的精神享用。 .根据餐厅详细称号安排主题。餐厅设计布置要突出主题，还要同餐厅的详细称号结合起来才干形本钱餐厅的独特风格。如北京饭店的“清风阁餐厅，其环境布置重点突出了优雅清新，颜色以绿色为主。棕树、花草、扇形图案、墙面、天花板、地面和餐桌椅颜色协调、布置典雅，处处给人以美观、

12、温馨、清凉、优雅的觉得，构成“清风阁独具特征的风格。广州花园酒店的“荔湾亭，其环境布置的主题取海边渔村风光，突出自然笼统。.用字画、条幅深化主题。字画、条幅、图案是餐厅环境布置中重要的装饰手段，它与颜色、灯光和装饰手法结合，可以构成愉快笼统，深化主题。如华侨、港澳客人较多的餐厅，可以用“一心在华，四海为家来深化主题；外国客人较多的餐厅，可以用“美味通五洲，友谊连四海来深化主题。当然，宾馆酒店各种类型的餐厅详细用什么字画、条幅、图案来深化主题，也要坚持因地、因店、因餐厅性质和接待对象制宜的原那么，才干收到相得益彰的效果。 .2.如何彰显主题 装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表如今天花板

13、、墙面和地面的装修资料运用和家具外型的选择及摆设运用上。如天花板，普通餐厅可采用平顶天花板，白色衬底，宫灯装饰，也可根据需求采用井字天花板或帷幄布置。墙面主要经过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，构成重点装饰。地面主要依托家具外型、餐桌餐椅的摆设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来表达。要做到摆放整齐，风格一致。 .家具摆设要表达餐厅风格。餐厅的家具以餐桌、餐椅为主。桌椅的选择要与餐厅性质及风格相协调，摆设布置讲求空间分割和平面处置，点面结合，线条流畅。其空间构图有规那么形、网状形、厢座形、中心图案型等多种，要根据不同餐厅的主题要求来确定，才干构成不同餐厅的详细风格，反映餐厅环境布置的质量规

14、范。 风格高低要与餐厅等级规格相顺应。不同类型、不同档次的餐厅有不同的风格。如西餐扒房档次最高，西餐宴会规格最高，风格要高雅、奢华。群众餐厅、普通快餐厅，风格要相对低一些。详细运用时，要经过天花板、墙饰、围幔、灯饰、窗帘的装饰布置和颜色选择等来表达，使其调和、美观、温馨、典雅，使人赏心顺眼。. 装饰布置要讲求餐厅气氛。餐厅风格和气氛是相辅相成的，高雅的餐厅风格必然要求气氛调和。因此，要经过颜色、灯光、服饰等来突出餐厅气氛。如颜色的选择、主色的调和、陪衬色的运用要柔和、清新，防止过于刺激。灯光要经过装饰，可以调理，高档餐厅晚间开餐可用烛台，演奏钢琴或乐器，效力人员的服装要美观、大方，由此构成餐厅

15、气氛。1)建立高效快捷、衔接的物资传送流程机制，将设备安顿于流程线口，便于物品的到达、储存和冷藏。 .2)厨房加工消费的功能区域分布，要依循餐饮消费流程和出菜次序。按照厨房消费工艺的流程划分作业区域，即原料筹措及加工区域，配菜和烹调区域及出菜区域的规划相对独立，整体上又符合消费、出菜的次序。各作业区域设备工具配套齐全，集中紧凑，便于操作，减少膂力耗费，提高任务效率。 3)餐厅效力流程顺畅，便于提高餐饮效力效率。 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业运营与管理的影响.(3)合理的空间规划和规划，可以便于餐饮企业高效率的运作 1)合理的空间规划规划，可以尽量缩短效力的间隔，提供快捷、高效的效力

16、。 效力的间隔由餐厅的外形、餐厅与厨房的相对位置及连结处置而定。长方形餐厅，厨房与餐厅的连结口设在餐厅长边的中间，可有效地缩短效力的间隔；对于外形不规那么的餐厅，应经过丈量，找出厨房与餐厅之间最短的道路，并在其交叉点上设立餐厅与厨房之间的连结处。 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业运营与管理的影响.2)合理的空间规划与规划，可以防止餐厅和厨房内人流、物流的交叉和碰撞 餐厅内效力通道顺畅，餐桌之间坚持一定的间隔，防止效力员和客人之间行动道路的相互交叉和碰撞。就餐区域的规划既要思索到客人就座时的宽阔，又要便于效力员顺畅地进展餐桌效力。 餐厅和厨房的连结处应分别设有进出两个通道，以防止效力员进

17、出厨房时相互碰撞，以及菜肴进口和渣滓出口的交叉污染。 厨房各作业区域的规划应确保每个厨师有较为宽裕的操作空间。2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对企业运营与管理的影响. 厨房各作业区域的规划应符合其操作的特点和出菜的次序，使效力员进入厨房的行动道路，构成一个循环圈，防止在厨房内反复地往返和效力员之间的相互碰撞。 (4)合理的空间规划和规划，可以为员工营造良好的任务环境“有高兴的员工，才会有高兴的宾客。员工是酒店最重要的资源。餐厅属于封锁的劳动密集型企业，其特点是任务时间较长，任务负担较重，要求员工具有良好的人际关系和顺应环境的才干。良好的任务环境和任务气氛有助于员工发扬积极性、发明性，进展高效的

18、消费和效力。餐厅的设计必需以人为本，确保任务场所和设备设备的温馨、平安、高效，如温度、湿度、照明、排气、通风以及墙壁、地面和天花板的强度与颜色、噪音分贝以及操作空间等。同时，设计规划和设备安装还必需有利于酒店落实高规范的卫生、平安和消防措施。2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业运营与管理的影响.六、案例分析:1、禁烟区 一个春光明丽的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来安静的咖啡厅，开场繁华起来。“先生，下午好！请问能否情愿坐禁烟区？一位效力员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微踌躇了一下，就怅然向有禁烟标志的方向走去。 果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子

19、就座，开场环顾起周围来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精巧的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生称心地笑着，对效力员说：“来杯苹果红茶吧。然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对效力员赞赏说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，觉得就是不一样。到这儿坐坐挺温馨的。然后笑着分开了。 试分析餐厅分区设计对餐饮运营的重要性。 .2、Windy的店堂规划 Windy是美国三大快餐集团之一，在全世界范围内有用数千家连锁店，提供以汉堡包、三明治、炸薯条为主的快餐食品与效力。 该店总体外形为长方形，占地面积8000平方米。主

20、要运用的建筑资料是砖、木板与玻璃。该店面向公路，两侧非常开阔，后面有近70个停车车位。该店侧面还设有一个驶入式外卖窗口，为汽车驾驶者提供方便他们不用下车就可经过该窗口买到食品和饮料。 店内总共有98个座位，其中包括15个四座位桌、2个三座位桌、9个双人座位桌和14个单位座位桌。就餐大厅的家具以橡木制成，饰有非常美丽的图案。天花板为扇形，上面悬吊着许多绿色植物。就餐大厅中设有效力柜台，提供餐巾、吸管等小物品，还设有装渣滓的不锈钢罐。大厅边上设有自动饮料效力器，顾客可根据需求执行得到饮料，无需排队购买。就餐大厅约占整个快餐厅一半不到的面积。顾客必需六、案例分析:.在等候效力区由几列栏杆组成的通道排成单行队，依次等候到效力台前购买食品。效力台后便是厨房区，一切食品加工设备及设备均摆放在此。从厨房还可以直接看到前面的效力台。厨房区在靠后便是仓库贮藏区包括冷冻室、冷藏室与干藏区、管理员办公室、员工休憩室及员工培训室。仓库区有一个后门，专供接纳食品原料用。 .【评析】 Windy的殿堂规划表达了美式快餐运营管理的几大根本特点：其一，就餐区面积相对较小前后台面积之比为1：1，后台面积相对较大。这与其大量的外卖是有关的。其二，后台设置专门的员工休憩室与培训室，表达了管理方对员工素质提高和生活条件的关注，也阐明了严厉区分客用区和员工区的管理概念。其三，驶入式外卖窗