厨房佐助料、调料味的成本控制

1、厨房佐助料、调料味的成本控制烹调（打荷）佐助料、调料味的成本掌握进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要掌握项目是佐助料、调味料成本的掌握。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地掌握烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本掌握的一个关键环节。一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以精确定量，即使能够精确定量，在实际操作中也难以做到精确取量。目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调

2、味料成本掌握的常见方法大致有下面几种;1、尽量做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本掌握的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的掌握，更有利于菜品质量的稳定，假如一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给全部的菜肴确定比较精确的佐助料、调味料使用标准是特别必要的。2、扩大化生产方式有条件的后粗放应当尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下

3、降低成本。个厨房可结合自身状况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身状况参考一下方法：半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节省能源、人工的呢个一系列成本。事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在6087，冷藏温度为47。3、能源成本的有效掌握厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营

4、业额的6%8%。由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源掌握，是打算厨房生产成本掌握目标能否实现的关键环节之一。厨房能源成本的掌握主要取决于三个方面。1）节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节省煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。2）制度规范对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广阔厨师人员能够很好地执行。由于很多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。3）落实责任能源节省责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成详细指标，安排给各个分厨或生产班组，并与