营养咨询以及教育专题

1、营养咨询以及教育专题第1节 营养与食品安全知识咨询第2节 营养教育第1节营养与食品安全知识咨询单元一、食品选购一、食物的分类 我国居民膳食指南提出食物分为五类。第一大类：谷薯类及杂豆 250400g 谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 重要卫生问题是发霉、生虫。 第二大类：蔬菜、水果和菌藻类蔬菜300 500g，水果200400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。第三大类：动物性食物畜禽肉5075g，鱼虾类50100g，蛋

2、2550g。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。 重要卫生问题：腐败、寄生虫。第四大类：豆奶类奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果3050g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。第五大类：油脂类和盐油2530g，盐6g。主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE重要卫生问题：脂肪酸败。二、水和饮料的营养价值和营养特点饮料种类 营养价值 营养保健特点自来水、矿泉水 水、钾、钠、钙、镁等 提供水和矿物质白开水 水、钾、钠、钙、镁等 提供水和矿物质纯净水、蒸馏水 纯水 提供水茶、咖啡 水、生物活性成分 抗氧化

3、、抗突变、提神碳酸饮料 水、糖、CO2 高糖、高磷运动饮料 水、糖、钾、钙、钠、 提供能量和无机盐、 镁、VC、VB 氨基酸促进体能恢复功能性饮料 水、糖、无机盐、维 不同配方，特点不同 生素、植物蛋白、生 物活性成分果蔬汁 水、糖、VC、胡萝卜素 水和VC酒精饮料 乙醇 提供能量能力要求饮料选购指导：1.工作准备 准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。2.工作程序 程序1确定来访者身份 程序2询问爱好询问日常喜好。程序3提出建议 儿童：建议首选白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和

4、酒精饮料不适宜儿童饮用。原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。程序4注意问题 生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。3.注意事项 在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。 单元二烹饪营养的指导1.常用烹调方法对营养素的影响 烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。常用烹调方法对营养素的影响1 烹调方法:蒸、煮对营养素的影响:(1)碳水化合物、蛋

5、白质起部分水解作用。(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。 减少营养素损失的措施：连汤一起吃。2 烹调方法:炖、煨、卤 对营养素的影响: (1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。 (2)部分维生素遭到破坏。减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃3烹调方法:煎、炸、炒对营养素的影响: (1)对营养素均有不同程度破坏。 (2)蛋白质高温变性。 (3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。 减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。4 烹调方法:烧、烤对营养素的影响:(1)维生素损失，尤其VC。(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量

6、少吃。 5 烹调方法:熏对营养素的影响:(1)破坏维生素，尤其是VC。(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。 减少营养素损失的措施：少吃。2.减少烹饪中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊（淀粉和鸡蛋） （2）加醋(维生素怕碱不怕酸) （3）先洗后切 （4）急炒 （5）勾芡(使汤料混为一体同时摄入。) （6）慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如苏打等。)能力要求蔬菜烹调指导：1.工作准备叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：讲解营养特点 首先讲解叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜的营养与烹饪特点。程序二：摘去不可食部 选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部。程序三：讲解不同营养素

7、损失率程序四：介绍相关技巧 先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及无机盐。 不可用碱（加碱可使蔬菜碧绿好看，但会损失维生素。）避免维生素破坏。程序五：示范和建议讲解可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。 西红柿炒或煮可发挥番茄红素的作用。 四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。程序六：询问理解程度3.注意事项 提出四季豆、发芽马铃薯等含有对人体有毒、有害的物质。(避免植物性有毒物质中毒。)单元三平衡膳食测评1.我国居民膳食指南提出的平衡膳食宝塔宝塔层次 推荐摄入量 备注油、盐 油2530g，盐

8、6g 植物油为主奶类、大豆及坚果奶300g，豆类3050g 奶类补钙畜禽肉、蛋及鱼虾类 畜禽肉5075g， 鱼虾50100g， 蛋2550g蔬菜及水果类 蔬菜300500g， 多选深色蔬菜和水果 水果200400g谷薯类及杂豆 谷薯类250400g 吃全谷食物和杂粮水1200mL、每日6000步多吃鱼，少吃畜肉，蛋一个为好。2.不同类型膳食结构的特点和存在的问题动植物食物平衡（日本型）植物性食物为主（发展中国家）动物性食物为主（欧美型）地中海膳食结构（意、法、希、西、葡等）3.人际传播沟通技巧 开场与结束技巧：社交性、事实性、激励性。 说话技巧：寻求共同点，讲普通话、适当重复 听话技巧：多数人

9、渴望获得别人的注意。听人说话时应倾耳细听，不轻易打断对方的讲话，并适时作出适当的反应。 问话技巧：封闭型、开放型、倾向型、试探型、索究型和复合型。 反馈技巧：形式（语言、体语和书面）、性质（积极性、消极性和模糊性） 非语言传播：利用视、听、触等感官 观察技巧：用心用眼，细心品味合格咨询人应具备的要素：1.个人品德和专业志向， 2.咨询理论和行为科学知识， 3.咨询能力。单元四膳食纤维摄入量的评估 膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。1.膳食纤维的定义及推荐摄入量膳食纤维为哺乳动物消化

10、系统内未能消化吸收的植物细胞残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。虽人体不能吸收利用，但可促进肠道蠕动，有益人体健康。可溶性膳食纤维：包括半纤维素、果胶和树胶。 不溶性膳食纤维：纤维素和木质素。2.常见食物膳食纤维含量 蔬菜、水果、豆类、坚果和谷类均含有膳食纤维。谷类是膳食纤维的主要供应来源。 含可溶性膳食纤维的食物：燕麦、大麦、水果和某些豆类。含不溶性膳食纤维食物：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜及坚果。3.增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物(小米、绿豆、燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品。) （2）多吃全谷类食品(全麦面包、

11、全麦馒头、面点及糙米饭等)。 （3）食品多样化 （4）水果和蔬菜连皮连子吃。多吃整果，少喝果汁(果汁几乎不含纤维)。 （5）按食品标签提示，选用多膳食纤维食品。能力要求膳食纤维摄入量的评估1.工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表2.工作程序 程序1：询问膳食情况 程序2：估测膳食纤维水平 程序3：建议3.注意事项 单元五健康生活方式测评 冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等慢性非传染性疾病是影响人类健康和生命的主要疾病。改善不良生活方式可预防疾病、增强体质。 健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。 健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，

12、适量运动，心理平衡、戒烟限酒。不健康的生活方式： 1.膳食结构不合理，不良的饮食习惯 2.缺乏运动或运动不足 3.吸烟 4.过量饮酒，酗酒 5.心理失衡 6.生活无规律 7.有病不求医，乱吃补药，滥用保健品饮食建议：清淡少盐，严格控制烹调用油，少吃甜食。 单元六体力活动水平测评1.身体活动的类型： （1）有氧运动提高人体的最大吸氧量。 （2）力量运动增加肌肉体积、质量和力量。 （3）屈曲和伸展运动预防肌肉和关节损伤。2.运动量和运动强度： 运动量运动强度运动持续时间运动频率3.强度分级：（1）基础代谢：睡觉（2）静态状态：阅读、书写、吃东西（3）轻度活动：准备食物、洗碗盘、沐浴（4）中度活动：

13、铺床、擦地板、打保龄球（5）较强活动：打网球、慢跑、篮球、足球等（6）高强活动：游泳比赛、跑步、跳绳 单元七家庭食物中毒及其预防 食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。它指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点:（1）发病与食物有相关关系，（2）暴发性，短时间内出现许多人发病，（3）临床表现类似，（4）病人与健康人之间无传染。1.家庭中常见的细菌性食物中毒及其处理原则（1）沙门氏菌食物中毒 由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品，沙门菌不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟

14、交叉污染或食品放置在室温下时间过长等原因引起。潜伏期短，大多1224h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并伴有体温升高。（2）副溶血性弧菌食物中毒嗜盐，在含盐2%4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在1112h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。 预防措施：尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡10min以上可减少其中毒的发生。 （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）食前彻底加热。（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒 中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热1002h以上

15、才使其破坏。 引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。 中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常伴上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则（1）河豚鱼中毒 河豚鱼含河豚毒素性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚鱼方可食用。（2）四季豆（菜豆、扁豆）中毒有毒物质：皀素、植物血凝素。中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖方法烹调好

16、。（3）发芽马铃薯中毒有毒物质：龙葵素中毒表现：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。预防措施：应放阴凉处贮藏，食前挖芽眼、削皮，烹调时加醋。（4）毒蘑菇（蕈）中毒 毒蕈中毒表现为胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型和日光性皮炎型。毒性：脏器损害型毒性最强，死亡率很高。尤其是白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞蕈等。预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。3.常见化学性食物中毒及处理原则（1）有机磷农药中毒 误食或有意摄入大量有机磷农药残留的食物可导致急性中毒。 预防措施：不能食用高农药残留的食物，食用时应去除食物的外表层。蔬菜经泡洗、烫焯、充分加热等可破坏有机磷农药。（2）亚硝酸盐中毒 不新鲜蔬菜、

17、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品，或饮用大量苦井水可引起亚硝酸中毒。中毒轻者出现头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。较重者会出现全身皮肤微青紫，重者全身皮肤紫疳，称为“肠源青紫症”。严重者会出现昏迷、惊厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。预防措施：保持蔬菜新鲜，存放时间不宜过长，隔餐不食，避免腐败变质。 常吃未腌熟的腌菜或常吃腌制食品而少吃新鲜蔬菜，会造成胃内硝酸盐含量偏高，进而产生亚硝酸盐从而与胃内的仲胺结合产生亚硝胺等N-亚硝基化合物(胃内酸度pH为13，适宜亚硝基化合物的合成)，可能与胃癌发病率有相关性。注意事项 减少食物中尤其是腌制食品中硝酸盐含量，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，避免因变质而产生亚硝酸盐和仲胺

18、，从而降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。多吃新鲜蔬菜或含VC高的水果可阻断N-亚硝基化合物的合成。VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺的合成。种植的粮食可施钼肥，可减少因植物体内缺钼而硝酸盐增加的机会。家庭食物中毒案例分析与处理1.工作准备2.工作程序：程序1：病症询问程序2：食物史调查程序3：紧急处理程序4：进一歩调查分析程序5：溯源程序6：确诊和处理程序7：进一步讨论 第2节营养教育 营养教育，俗称营养宣教，是改善人民营养状况主要有效手段之一。它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯

19、，从而达到改善人们营养状况的目的。因此营养教育是通过营养信息交流和传播，帮助个人和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个主要组成。单元一 家庭食品污染及其预防学习目标：掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型、及其预防处理原则。掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。一、营养教育的概念营养教育是健康教育的一个组成部分，它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人们营养状况。营养教育包括影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，从而直接或间接改善个体与群体的知、信、行的各种方

20、法、技术和途径的组合。 知识要求：1.营养教育的主要对象（1）个体层：如一个学生、一个母亲等。（2）各类组织机构层：如学校、机关、部队、企业等。（3）社会层：包括餐馆、食品店、医院等社会职能机构。（4）政策和传媒层：包括政府部门、大众传播媒介2.营养教育的主要内容（1）对从事与饮食有关的人员进行营养知识培训。（2）培养良好的饮食习惯。（3）合理利用当地食物资源改善营养状况。 （4）广泛开展群众性营养宣教活动。3.营养教育工作者需要具备的技能（1）有丰富的专业知识和社会、文化知识。（2）具有传播知识、有较好的语言表达能力。（3）具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基础。（4）有一定组织协调能力

21、。二、营养教育的基本方法和形式 1.讲座 2.小组活动 3.个别劝导 4.培训 5.咨询三、食品容器和包装材料的污染1.食品包装材料的概念指用于包装、盛放食品用的纸、竹木、金属、搪瓷、玻璃、塑料、天然或合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。2.食品容器和包装材料的主要卫生问题 良好的食品容器和包装材料可起到美化食品，促进食欲的作用，还可起到保护食品免遭污染、延长食品货架寿命及利于食品运输、储存和销售等作用。但也存在一些有害物质而造成食品的污染，从而危害人体的健康。 （1）竹、木、纸、布等传统材料：易吸水和被微生物污染，包装食品保藏期短；油墨和颜料的污染及荧光增白剂的污染。 （2）金属、搪瓷

22、、陶瓷、玻璃：主要卫生问题是有害金属溶出到食品中的问题。 （3）高分子化合物如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等：主要卫生问题是单体的溶出，添加剂及助剂残留。3.影响食品被容器和包装材料污染的因素（1）食品本身的性质：酸性食品溶解金属、搪瓷、陶瓷容器中的铅、镉等有害金属而造成食品的污染。食品中的酒精、油脂溶解容器和包装材料中的某些脂溶性物质。（2）时间：食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大。（3）温度：温度越高，有害物质越容易溶出。（4）食品容器和包装材料的理化性质和完整性。四、农药和有机毒物的污染和来源1.施用农药对农作物的直接污染。2.施用农药及农药生产排放的三废污染空气、水和土壤

23、。3.通过食物链污染食品4.食物烹调过程：烧烤煎炸等可产生多环芳烃和杂环胺，油炸土豆可产生丙烯酰胺，从而造成食品的污染。虽然含量很低，但长期摄入可致慢性中毒，从而产生三致（致癌、致畸、致突变），尤其亚硝胺、苯并芘、杂环胺等有强致癌性，二恶英是强致畸和致癌物。五、食品腐败变质的原因和影响因素1.食品腐败变质的概念2.食品腐败变质发生的原因和影响因素 （1）微生物因素：分解蛋白质强的微生物会引起含蛋白质高的食品的腐败，分解糖和脂肪能力强的微生物会引起脂肪和糖类的酸败。 （2）环境因素：环境温度高、湿度大容易发生腐败变质，紫外线和氧可加速食品成分分解，导致油脂酸败。 （3）食品因素：营养成分、酸碱度

24、、渗透压可影响食品中的微生物的生长和食物成分的分解速度，直接影响到食品的变质。破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。3.食品腐败变质对人体的危害（1）腐败变质破坏食品的营养成分，使营养价值降低。（2）腐败变质使食品的色香味发生改变，降低或丧失食用价值。（3）腐败变质致使食品中的微生物数量增加，从而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的发生。（4）腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺、酮、醛、硫化氢、硫醇、吲哚)对人体的毒害作用。能力要求：个别劝导-厨房食品安全要点模拟场景：王女士家的厨房，公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1、工作准备2、工作程序程序1 询问基本情况

25、程序2 指导购买安全程序3 处理方法程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议程序5 贮存食物安全指导程序6 腐败变质食品鉴别程序7 烹饪指导3、注意事项贮存食物的安全措施 1.冷藏：04是最佳冷藏温度，大多数细菌不能在此生长繁殖。0称冻藏。 2.加热：巴氏消毒63 30min，常用100 煮沸灭菌，100121 高温灭菌。 3.盐腌和干燥：盐浓度应10%，盐渍初期应严防食品污染与腐败变质。 4.酸渍或酸发酵：醋浓度应1.7%(pH2.5)乳酸发酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐败菌生长。常规指标：感官指标：色、香、味、组织状态等食品卫生理化指标：铅、砷、汞等重金属食品卫生微生物指标：菌落总数、大

26、肠菌群最近似值单元二 食品卫生检验问题解答一、细菌菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义1.细菌菌落总数（cfu）是英文Colony forning units的缩写。指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经3724h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也是预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。2.大肠菌群最可近似数（MPN）大肠菌群指一群能在37发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。系指100g (mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为

27、肠道的致病菌污染食品的指示菌。二、常见有毒金属指标及其意义1.铅（Pb）污染来源：（1）食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷，印制食品包装的油墨和颜料均含有铅。食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂也可导致铅污染。 （2）工业三废和汽油燃烧 （3）含铅农药 （4）含铅食品添加剂或加工助剂。毒作用：食品铅中毒为慢性毒性作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅的毒性敏感性大，可影响生长发育，导致智力低下。2.砷（As）污染来源：（1）含砷农药（2）工业三废，水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强富集能力。（3）食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料

28、的污染。 As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷呈现三致。3.汞(Ag) 通过工农业和卫生行业的三废污染，有机汞毒性（如甲基汞）大于无机汞，鱼贝类食品甲基汞污染严重。汞是强蓄积性毒物，甲基汞中毒表现为神经系统损害的症状，且有致畸和胚胎毒性。单元三 体重控制的营养教育1.体重维持原则 （1）体重应保持在标准体重内 体重指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2 （2）保持摄入与消耗平衡 （3）体重维持应将膳食与运动结合 2.能量平衡要点（1）能量摄入与能量消耗平衡（2）能量消耗大于能量摄入（如过度运动、出现代谢性疾病、节食、饥饿）将导致能量代谢出现负平衡，引起儿童生长发育迟缓，

29、成人消瘦和工作能力降低。营养不足或缺乏还可造成缺铁性贫血、佝偻病。（3）能量消耗小于能量摄入（如体力活动减少，高脂/高能量饮食）将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管病的发生概率。 能量过剩出现慢性病：心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤。 我国居民VA、VB2和钙摄入量普遍不足。（4）平衡膳食谷类是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。蔬菜水果各有优势，不能互代。红、绿、黄色蔬菜与深黄色水果营养丰富。鱼肉蛋类提供运动性蛋白、矿物质和维生素，鱼虾类脂肪低，可多吃，蛋类含胆固醇高，每天不超过一个。乳类是补钙的首选。五色养生（卫生部健康专家洪昭光教授） 健康理念四基石：合理膳食、适量运动、戒烟

30、戒酒、心理平衡。 平衡膳食的“一、二、三、四、五”和“红、黄、绿、白、黑”。 一是每天一袋牛乳， 二是每天约250g碳水化合物的主食（约68两）， 三是三份高蛋白（一份即为50g瘦肉，或一个鸡蛋或二块豆腐、或100g鱼、或100g鸡和鸭、或25g黄豆） 四是四句话，即粗细搭配、不甜不咸、三四五餐、七八份饱。 五是每天吃500g蔬菜和水果。红、黄、绿、白、黑食品 红：一个西红柿/d，熟比生好，因番茄红素是脂溶性。喝50100mL/d红(白)葡萄酒，可减少动脉硬化。适当吃辣椒可改善情绪。 黄：含VA丰富的胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒。增强儿童抵抗力、老人眼不花、视网膜好。 绿：绿叶蔬菜

31、与绿茶，绿茶可抗氧自由基，减少老年化。 白：燕麦片、豆腐和大蒜。燕麦有降脂、降胆固醇、降甘油三酯，减肥和通便。 黑：黑木耳、黑豆，防老年痴呆，每天510g。 专业能力部分实训 1目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目。某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。P136-137,p138-139饮料种类 营养价值 营养保健特点自来水、矿泉水 水、钾、钠、钙、提供水和矿物质 镁等矿物质 白开水 水、钾、钠、钙、提供水和矿物质 镁等矿物质 纯净水、蒸

32、馏水 纯水 提供水茶、咖啡因 水、生物活性成分 抗氧化，抗突变；适量 饮用咖啡可在短时间内 提高人的精神碳酸饮料(可乐型) 水、糖、二氧化碳 高糖、高磷，儿童易引 起龋牙 运动饮料 糖、无机盐、VB、 供给能量和无机盐，促体 VC氨基酸 能恢复针对运动员和健 康人群饮用功能性饮料 糖、无机盐、维不同配方特点不同，针对 生素植物蛋白 不同人群、 生物活性成 分等配制，注意看标签 的标识内容 果蔬汁 水、糖、VC、 水和维生素C，少量膳食 胡萝卜素 纤维 酒精饮料 乙醇 提供能量咨询时工作程序：1 确定来访者身份，确定咨询者是儿童、成人、运动员或病人，并了解其目前的工作性质和饮料的可获得性。2 询

33、问爱好，询问日常爱好，经常喝那种饮料，原因等。3 提出建议，对儿童首选的饮品应是白开水，其次是果汁饮料和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精等饮料均不适宜儿童饮用。因碳酸气会引起儿童胃肠不适，太多糖不利于儿童维持健康体重，而碳酸饮料中含的磷会直接影响儿童钙的营养状况。 4 注意事项，注意生产日期和保质期，不应选择出现沉淀、变色、浑浊等现象的饮品。 22007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒

34、，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效后死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。 1. 营养宣教时间：最好在3月份以前。 2.营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/电视/广播/宣传单/宣传小册 3.预防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼是有毒的，且毒素是一种神经毒素，性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能

35、破坏。误食少量会中毒，若食量过大或摄入纯品即可置人死地，应勿食。其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙，亦称四牙鱼。（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，晒干或腌制时应请有经检者检验方可食用。（3）其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随意抛弃，以防止被其它人拾去食后中毒。3. 根据卫生局的统计资料,在本市近年来毒蕈中毒呈上升趋势,请你设计一个毒蕈中毒及其预防的宣传教育方案。p179答：一、

36、宣教时间:最好在每年高温多雨夏秋季之前(4-5月初)。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册。 三、宣教内容:（1）概况:蕈类通常称蘑菇，属真菌。在我国目前已鉴定的蕈类中可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。中毒的发生常常由于采摘野生蘑菇误食引起的，多发生在高温多雨的夏秋季。（2）有毒成分主要有毒肽类、毒伞类、毒蝇碱等较为复杂，一种毒蕈可产生多种毒素，一种毒素可由多种毒蕈产生。（3）中毒表现：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型等。其中肝肾损害型中毒最严重。四、预防措施：毒蕈与可食食用菌很难鉴别，民间虽有一定的实际经验，但不够完善，不可靠。为预防毒蕈中毒的发生，最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蕈经验者，千万不要私自采摘野生蘑菇食用。4.某沿海城市医院，每年一到夏季就会接诊许多副溶血弧菌中毒的患者。为预防今年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣教方案。P177答：一、宣教时间:夏季之前(6月份)。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/