酸奶HACCP体系ppt课件

1、味儿美芦荟酸酸乳质量控制体系 组长：谈蔚文 组员： 郭瑞 王艳 吴晨 王珺 肖安宁.执行SSOP和对全体人员的培训；担任制定企业HACCP方案；修正、验证HACCP方案；监视实施HACCP方案； 一、成立HACCP小组.1、管理者承诺作为食品企业的管理者，深知我们所消费的食品的质量与平安直接关系着消费者的生命安康与平安，为此，本着“保证食品平安，享用健康生活的原那么我公司管理人员郑重承诺：.一、严厉遵守和执行我国和等有关法律法规要求二、严厉把关和控制产品各工序质量，保证产品符合规定的平安、安康和卫生要求三、以人为本，经常性开展对员工的食品平安认识的教育与食质量量管理的培训，营造企业质量诚信文化

2、气氛四、定期对运输食品的车辆进展清洗消毒管理，保证车辆清洁卫生五、保证原资料来源平安卫生无污染，坚决不采用来源不明的原料六、在任何地方坚持“质量就是生命的态度 公司：味儿美食品加工厂承诺人：王艳 郭瑞 肖安宁 吴晨 谈蔚文 王珺 2021 年10 月31 日 管理者承诺.2、厂内人员职责与职权总经理谈蔚文：1、把握企业的道路和目的，对企业HACCP管理负全面责任，2、确保HACCP体系在企业运转中不断完善。王珺：1、指点完善质量管理制度。2、组织实施并监视、检查消费体系的运转。王艳：1、严厉控制消费环境的卫生和平安，以免对食品消费产生污染。郭瑞：严厉把关食品原料的选取，从源头保证产品的质量。吴

3、晨：1、控制机械设备的正常运转。2、保证设备的卫生和平安。肖安宁：1、对消费出的产品进展监视监测，防止不合格产品流入市场。.3、食质量量平安方针： 绿色、营养、平安.4、食质量量平安目的：产品检测合格率99%，艰苦食品平安事故为0。产品出厂质量合格率到达100%。销售效力及时周到，艰苦赞扬事故为0，确保顾客赞扬处置率95%；顾客称心率达85%以上。建立、实施、坚持和改良质量和食品平安管理体系，并确保其运转效率90%以上。.二、SSOP的根本内容1水和冰的平安2食品接触外表的卫生3防止交叉污染4手的清洁与消毒和卫生设备的维护5防止食品被外来污染物污染6化学物品的标识，存储和运用7雇员的安康情况8

4、昆虫与鼠类的扑灭及控制. 水和冰的平安A 关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的平安供应制冰用水的平安供应有充足的水源饮用水与非饮用水之间没有交叉相联关系.B.规范a.水质规范 生活饮用水卫生规范 GB 5749-1985 海水水质规范 GB 3097-1997 软饮料用水质量规范 GB1079-1989C.供水a. 防交叉污染、回流、管路颜色标识、水龙头、废水排放、高压水枪、蓄水池塔b. 供水网络图.D. 监控a.水源：符合饮用水规范、检验规范工程、检验频次(官方、自检 b. 管道：每月的管网检查、每日交叉污染、水污染的检查、取水样方法、消除虹吸回流c. 冰：卫生存放、粉碎、运输、盛装、防

5、止与地面接触，盛装冰的器具的微生物检测d. 废水排放：地面、排水沟、废水流向，防虫、防飞溅e. 操作：软水管不拖地、蓄水池塔清洗消毒. E.纠正a.加工水源问题：中止运用至问题处理，重新检测，影响的产品评价b.管道交叉污染：马上处理修好，产品评价c.回流：马上处置d.操作不当：立刻纠正、人员培训. F. 记录官方、自检水质分析报告、水费单供水网络及管道检查记录冰的消费记录或供应商的卫生证明水池塔的清洁消毒、监控记录 .食品接触面的情况和干净程度 A. 关键卫生条件 食品接触面的情况和清洁度 B. 食品接触面的要求 a. 食品接触面的资料：无毒、不吸水、耐腐蚀、光滑易清洗、不用木制品、纤维制品、

6、含铁金属、黄铜、镀锌金属等 b. 设计安装要求：易清洗、消毒，无积水或污物累积、坚持完好维修形状、有清洁及检查的通道. C. 清洁、消毒 a. 清洗、消毒5步骤-去除扫、预冲洗简短、运用清洁剂能够包括擦洗、后冲洗、运用消毒剂 b. 消毒剂答应、运用范围、浓度 c. 任务服、手套 d. 清洁频次 e. 空气消毒(紫外、臭氧、药物熏蒸法等. D. 监控 a. 对象：食品接触面的情况、清洁和消毒、消毒 剂类型和浓度、手套、任务服的清洁情况及保养良好 b. 方法：视觉检查、化学检测、验证检查或者它们的结合 . E. 纠正 a. 维修、改换或抛光设备 b. 再清洁、消毒 c. 浓度调整 d. 培训员工等

7、. F. 记录 a. 卫生控制、检查记录月、周、日、消费过程中 b. 清洗、消毒记录 c. 消毒剂的类型及浓度、运用温度检查、检测记录 d. 外表微生物检验手、任务服、加工外表、设备外表、地 面、墙壁、空气、内包装资料 记录表.防止交叉污染A. 关键卫生条件 a. 防止员工操作呵斥的产品污染 b. 生的和即食食品的隔离 c. 防止工厂设计呵斥的污染. B. 交叉污染的来源 a. 工厂选址、设计、车间不合理 b. 加工人员个人卫生不良 c. 清洁、消毒不当 d. 卫生操作不当 e. 生、熟产品未分开 f. 原料、废品未隔离.C. 交叉污染控制 a.预防：工厂选址、设计留意周围环境污染、厂内污染

8、b.车间规划：工艺流程规划合理；初加工、精加工、废品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；一切资料易于清洗、消毒 c.明确人流、物流、水流、气流方向 d.加工人员卫生操作、培训. D. 监控 a. 开工时、交班时、餐后继续加工时 b. 消费过程中 c. 产品储存区域每日检查. E. 纠正 a. 必要时停产，至区域完全清洁、消毒 b. 产品被隔离，平安性评价 c. 立刻纠正员工的不良行为、现场教育培训 . F. 记录 a. 每日卫生检查记录 b. 个人卫生检查记录 c. 清洗、消毒记录 d. 卫生培训记录 记录表.手的清洗消毒，厕所的卫生维护 A. 关键卫生条件 a.手部清洗设备的

9、情况 b.手部消毒设备的情况 c.厕所设备的卫生情况.B. 洗手、消毒和厕所设备的要求 a.洗手设备：非手动开关的水龙头；温水供应；适宜、满足需求的洗手消毒设备；流动消毒车 b.厕所设备：与车间相衔接，门不能朝向车间，有更衣、鞋设备；数量与加工人员相顺应；手纸和纸篓坚持清洁卫生；设有洗手设备和消毒设备；有防蚊蝇设备 c.厕所的卫生要求：通风良好，地面枯燥，坚持清洁卫生；进入厕所要换任务服、鞋；设有洗手消毒设备，非手动开关的水龙头包括厂区内一切厕所 d.设备的维护与卫生坚持. C. 洗手、消毒操作方法、频率 a.方法六步骤或七步骤 b.频率 D. 监控 a.每天至少一次检查设备的清洁与完好 b.

10、加工过程中巡回检查 c.外表微生物检验 d.消毒液浓度检测.污染物的防备A. 关键卫生条件 保证食品、食品包装资料和食品一切接触面不被微生物的、化学的，物理的污染物沾污B. 污染物的来源 a.水滴和冷凝水 h.化学品的残留 b.不洁水的飞溅 I.不卫生的包装资料等 c.空气中的灰尘、颗粒 d.外来物质 e.地面污物 f.无维护安装的照明设备 g.光滑剂、清洁剂、杀虫剂 . C. 污染物的预防和控制 a. 包装资料的控制：储存条件；来料微生物检验；必要时消毒处置 b. 冷凝水控制：良好通风、车间温度控制、顶棚呈弧形、提早降温、及时清扫 c.储存库坚持卫生，产品分开存放，防虫害 d.化学品的正确运

11、用与妥善保管 D. 监控 a. 开工前或任务开场时 b. 消费过程中每4h检查一次.E. 纠正 a. 除去不卫生外表的冷凝物 b. 调理空气流通和车间温度以减少凝结 c.安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装资料或食品接触面上 d.清扫地板，去除地面积水 e. 在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具 f. 清洗因忽略暴露于化学污染物外部的食品接触外表 g.在非消费区域运用有毒化学物时，设立遮盖物以维护产品 h.评价被污染的食品 I.培训员工，纠正不正确操作 j.丢弃没有标签的化学品.F. 记录 a. 每日卫生检查记录 b. 消费车间的消毒记录 c.空气沉降实验记录 d.包装资料的出入库记录 e.包

12、装资料的领用记录 f.食品的微生物检验记录.有毒化学物质的标识，存放及运用.有毒化学物质的标识，存放及运用A.关键卫生条件B.有毒化学物品的标识、储存和运用 a. 正确标识：标识清楚，标明有效期，保管运用登记记录；原包装容器标明制造商、运用阐明、同意文号；散装运用的容器上的标识 b. 编制有害化学物质一览表，答应运用：MSDS c. 单独区域储存、警示、远离加工区域 d. 不能置于食品设备、工器具或包装资料上 e. 有害化学品储存容器不能用于食品储存、运输或分装食品、与食品接触的清洁剂、消毒剂 f. 经培训的人员管理、运用 . C.监控 a.每天至少一次 b.开工前检查 c.消费过程中时辰留意

13、运用 D.纠正 a.将存放不正确的有毒物转移到适宜地方 b.将标签不全的化学品退还给供应商 c.对于不能正确识别内容物的容器重新标志 d.不合格或已损坏的容器弃之不用或销毁 e.准确评价有毒化学物的影响 f.员工培训加以纠正. E.记录 a. 卫生部门答应运用的证明、有毒化学品一览表 b. 储存保管记录 c. 领用记录 d. 配置运用记录 e. 每日卫生监控记录 f. 纠正记录. 员工的安康与卫生控制 A.关键卫生条件 管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们有能够成为食品的微生物污染源B.控制 a.体检，安康档案 b.生病处置 c.个人卫生习惯 d.员工培训.C.监控 a.开工前或员工换

14、班时 b.员工自我汇报D.纠正 a.重新分配义务或安顿 b.回家疗养 c.外伤包扎等E.记录 a.每日卫生检查记录 b.员工安康证明及档案 c.卫生培训方案及培训记录.虫害的防备A.关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫B.害虫防止控制 a. 杀虫灭鼠分布图 b. 去除害虫的繁殖地或藏身地 c. 提供或安装足够设备防蚊虫进入加工车间、繁衍C、繁殖 d. 及时清扫、清洁、消毒 e. 定期消杀 f. 控制杀虫、灭鼠药的运用. C.监控 a. 每日、周、月检查 b. 重点为加工区域、包装区域、储存区域D.纠正 a. 及时纠正、清理 b. 提供设备 c. 添加消杀频次、改动用药、浓度 d. 人员培训E

15、.记录 a. 虫害检查、效果评价、纠正记录 b. 每日卫生检查记录 c. 杀虫剂运用记录.三、产品描画 产品称号原料、配料重要的产品特性适宜的消费者预期用途包装类型及规格储存条件保质期地址卫生答应证准产证号销售方式.味儿美芦荟酸酸乳 .包装类型及规格塑料杯，100g贮存条件2-10C低温储藏保质期30d地址中国安徽省芜湖市弋江区九华南路101号味儿美酸奶加工厂卫生许可证准产证号销售方式直销，批发，团购，网络销售销售、运输要求低温，避免日光照射.原料 .配料 发酵剂双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌；稳定剂果胶、变性淀粉；防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾；糖、香精；.重要的产品特性 具有酸

16、牛乳应有的正常色泽、味道和气味；组织细腻、均匀、允许有少量乳液析出；脂肪含量2.5%，蛋白质含量2.3%，非脂乳固体含量6.5%，酸度70，水分活度0.9-0.95；香精的含量为0.2%-0.3%其他目的符合国家产品规范.适宜的消费者 除对酸奶、芦荟过敏的一切人群，特别适宜爱美的女性 .预期用途 加强肠的蠕动加强消化;促进食欲，预防便秘和细菌性腹泻；美容等；.四、工艺流程及阐明.乳的冷却和储存过滤预热均质巴氏杀菌冷却到发酵温度接种发酵剂在发酵罐发酵凝乳冷却添加果料调香暂存等待包装灌装封口装箱入库成品冷贮合格出厂运输和销售塑料杯消毒包装材料验收发酵剂制备辅料验收和储存配料和乳脂肪标准化原料乳的验

17、收乳的净化.原料乳的验收 对进厂的一切原料乳进展验收，除由合同牛场对农残、药残的承诺以外，还要按照GB 6914生鲜牛乳的收买规范进展验收。检测合格方可收入。内包装资料的购买和储存原料乳的冷却储存 经检测合格的原料乳用乳泵经板式换热器迅速冷却至6C以下收入乳缸储存，储存温度坚持4-6C，储存时间不超越24h。 采购部根据相关的规范要求向合格供应商购买内包材，仓库担任对采购数量的验收，检测中心担任对内包材进展验证验收，并抽样进展微生物检验消费部门担任试机。仓库按原料仓储存规定提供适当的库存地方；做好虫害控制，并保证内包材在原资料保管期限内运用，不得超期执行。.配料与规范化 按照GB2746酸牛乳

18、规范进展规范化。按配方要求顺序添加稳定剂果胶、变性淀粉、糖等。检查管道，阀门能否在正常位置，向配料缸参与计算好的物料，进展热混合。混料温度40-50C，水合时间1h。混料终了后静置等待杀菌的时间应 不超越45min.过滤预热和均质 检查过滤网能否安装正确，阀门能否正常，翻开乳泵，让混合好的物料在乳泵的作用下得以过滤。运用终了，进展CIP清洗。 将混合物料升温至60-70C，然后用均质机进展均质，均质压力为15.0-20.0MPa.巴氏杀菌冷却、接种、发酵凝乳冷却，调香、暂存 将物料经过板式换热器降温至38-43C送到发酵罐。采用直投式发酵法，从杀菌乳进入发酵罐的1/3-1/2左右即可开场投种同

19、时开动搅拌不断到杀菌乳全部入罐后继续5-15min，以保证发酵剂分散到全罐。发酵时间维持4-6h. 用螺旋泵温暖地缓慢地将凝乳送到板式冷却器，将物料温度降至15C以下，然后保送至暂存罐，尽量保证发酵罐在20min内排空 采用板式换热器，翻开电源检查设备能否显示正常，设定杀菌温度为95C，向平衡缸、热水缸注满水，开启热水泵、物料泵，运转正常后，翻开蒸汽升温消毒5min；开启抽乳泵抽入牛乳。控制板输出开关旋至回流，当回流关口的乳符合规范时，旋开输出开关，进展延续杀菌，杀菌终了后，接通CIP管道进展CIP清洗.灌装封口 用螺杆泵将酸乳保送到包装机，酸乳的灌装都在此完成。按照设备供应商的引荐参数和实际

20、阅历，严厉控制封口的温度和压力。装箱入库产品冷贮 装箱入库工序包括产品装入外箱装上运输车送至仓库等，整齐摆放。过程中及消费后，都应坚持消费环境干净整齐、地面不得有乳迹。 尽快将产品放入低温环境2C-8C)储存，以保证发酵酸度的稳定性，仓库装设有正确指示库内温度之指示温度计、仓库管理员定期记录温度并执行先进先出的出入库原那么。.检验合格出厂 废品由检验员根据产品规范要求，对产品进展有关感官、理化、pH值和微生物目的的检测，合格方可出厂。不合格产品将作为渣滓处置。运输和销售 运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放,防止猛烈碰撞导致包装损伤。包装上清楚标示保质期限为30d,储存方式为低温储存送货员根据

21、订单将冷库的产品搬运到已清洗干净并预冷的冷藏车里面，司机在运货途中记录车厢温度，各销售点将产品摆放于冷藏陈列柜中进展销售，并保证冷柜的温度到达要求且干净卫生。 .五、包装设计.六、危害分析及关键控制点确实定酸奶HACCP.原料乳验收的危害能否为CCP点？是是.芦荟储存能否为CCP点？是是否.香精的接纳与储存能否为CCP点？是否否.CCP控制点1、原料验收CCP监控记录产品描述纯鲜奶官方证明销售和贮存方法低温储藏验收日期2014年11月2日原料名称纯鲜奶重量关键限值有无杂菌、致病菌，抗生素残留农药残留，重金属残留，黄曲霉毒素M1，硝酸盐，亚硝酸盐包装无原料来源奶农.63验收结果： 同意 质检员：

22、 肖安宁 复核人： 谈蔚文 日期：2021年11月2日监控监控日期2014/11/2监控频率每批监控时间7:00监控人员肖安宁监控方法感官检测、微生物检测、理化检测感官检测牛奶杂质无气味正常的奶味色泽正常的乳白色运输车干净微生物检测微生物数没有超标，无致病性微生物理化检测温度15C质量1t农药、兽药残留无添加剂无.原料乳验收过程.灌装CCP监控记录监控日期监控频率监控人员监控方法封口温度（温度计自动测量）封口压力是否正常（压力计自动测量）封口是否严密完整酸乳灌装质量是否在正常范围内灌装质量是否合格2014/10/122个班次每班2次每小时一次操作员检测员观察65正常是是合格65正常是是合格65

23、正常是是合格65正常是是合格验收结果：同意 质检员：郭瑞 复核人：谈蔚文.巴氏杀菌CCP监控记录验收结果：同意 质检员：郭瑞 复核人：谈蔚文 监控日期监控频率监控时间监控人员监控方法杀菌温度（）杀菌时间（s）微生物检测是否合格品质评定是否合格是否为合格品2014/10/15每15min监测记录一次9：209:35杀菌工序操作人员；中控操作人员；车间主任；观察随机取样抽查7518合格合格是11:4011：457518合格合格是11:5012:057522合格不合格（有焦灼味）否12:1012:257518合格合格合格. 七、HACCP方案表.（1）（2）（3）监控（8）纠偏程序（9）验证程序（1

24、0）HACCP记录关键控制点危害描述关键限制（4）什么(5)怎样(6) 频率(7) 谁 CCP1（原料乳验收） 抗生素残留 阴性抗生素残留量抗生素检验仪器检验 每批必检查 质检员 抗生素阳性拒收1、每日审核一次记录2、抗生素检测仪每天使用前校正1、抗生素检验记录2、原料乳验收记录合格证明检查CCP2（果料的接收）细菌、致病菌符合以杀菌果料的相关质量标准细菌总数、大肠均数致病菌微生物检测方法每批质检员1、对不合格的果料进行退货处理2、要求供应商调查原因和实施纠正措施1、化验员对成品进行微生物检验2、成品定期送政府质检机构进行全面检测果料验收记录表搅拌型果料酸牛乳HACCP方案表起草：王珺 审核:

25、肖安宁 确认：谈蔚文企业称号：味儿美食品加工厂产品 企业地址：中国安徽省芜湖市弋江区九华南路101号味儿美酸奶加工厂称号：味儿美芦荟酸酸乳储存和销售方法：低温签名：王珺 肖安宁 谈蔚文 预期用途和用户：一切人群日期：2021年11月24日.我国的生鲜牛奶中含的抗生素主要还是青霉素和磺胺，青霉素主要是乳房炎给牛注射呵斥残留，磺胺主要是加在饲料中做预防作用。根据地域性的不同，奶户用要的比例不一样，也有小的差别，有些地方含有四环素，有些地方含有链霉素。还有含有的能够就是氯霉素了，由于要经常清洗乳头，所以能够污染牛奶。其他就是类生物制剂和中药成分了.（1）（2）（3）监控（8）纠偏程序（9）验证程序（10）HACCP记录关键控制点危害描述关键限制（4）什么(5)怎样(6) 频率(7) 谁CCP3（塑料杯的消毒）致病菌残留消毒水浓度限制根据国家标准和供应商建议消毒水浓度浓度测定法每次配置操作员1、调整消毒水浓度2、消毒水浓度太高时，已消毒的未罐装的容器用无菌水冲