黄酒(概述)ppt课件

1、大家好！. 黄 酒. 黄 酒.第四章 黄酒 本章目的要求： 目的要求： 1、了解黄酒酿造的根本概略根本原理及普通的消费方法； 2、掌握几种主要黄酒的酿造工艺及其操作方法。 重点、难点： 黄酒的概念、消费情况、分类、黄酒 消费工艺、技术。. 一、黄酒概念： 是一种以粮食类为原料的发酵原酒称之。因大多数黄酒呈黄色故俗称黄酒。 二、概略： 黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。 黄酒来源于何时，从古书上记载和大量出土文物考证，黄酒在我国具有四至六千年的历史。商末周初的记载有“十月获稻为此春酒，可见二千多年前人们已将十月收获的稻谷，乘农闲时节酿造春天用酒的做法，直到如今，酿造黄酒的时间也没有多

2、大变化，仍以秋冬季为适宜的酿酒季节。 如今黄酒酿造技术是古代劳动人民黄酒消费阅历的继续和开展，我国人民在黄酒酿造上的艰苦成就，归纳起来有以下两方面：概 述. 1、曲的发明和利用： 曲的发明，在我国是很早的，文献记载较迟，商代书经中说，“假设作酒醴，尔维曲蘖。阐明当时酿造黄酒已采用生长微生物的谷物曲和发芽的谷物蘖，即用蘖为糖化剂，先制成饴糖，然后经自然发酵而酿成甜的黄酒。后来，把蘖改成曲，曲中生长着大量的霉菌和酵母菌，使黄酒醪的糖化和发酵同时进展。今天，人们称这种发酵为双边发酵或平行发酵或复式发酵，这是我国古代劳动人民在酿酒业上的艰苦发明。 概 述. 2、黄酒酿造工艺的逐渐完善 1、在中讲到酿酒

3、的六个要素：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。其大意是：酿造黄酒必需精选原料，做曲或做蘖必需在适宜的季节，浸米和蒸饭操作必需坚持清洁，用水要清澈无味，陶器应精良、不漏，蒸饭、制曲、发酵及煎酒的温度必需控制得当。六物的“物即事解释，即上六种操作必需留意，不能有过失 概 述. 3、我国黄酒消费的规划、厂家及产量情况： 我国黄酒消费遍及全国各地，据统计，目前，全国有二十多个省自治区及直辖市都有消费黄酒。但黄酒主产区在南方的五省一市，即：浙江、江苏、福建、江西、台湾、上海，其他地域产量较少。浙江黄酒产量和厂家均占全国的50%以上。 黄

4、酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。 黄酒开展至今消费企业已有700家左右，平均年产量200250万吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化消费。据统计，黄酒行业消费规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只需5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量添加了11家，估计未来黄酒行业厂商的竞争将进一步加剧。虽然目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化消费看，黄酒行业的集中度依然较低。 概 述. 此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的消费、消费主要集

5、中在江浙沪地域，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83和70。2003年以来，黄酒市场的多元化开展倾向逐渐显现，目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的出口量同比添加了20左右。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的增长率上升，2003年和2004年分别到达7.1和20。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额 2.98亿元，同比增长10.23和14.18。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的增长期。 目前国家酿酒行业政策对于开展黄酒来说是积极的。根据“十五计划和2021年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨添加到2021

6、年的250280万吨。黄酒行业依然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系，也表达了国家对黄酒行业的扶持。概 述. 4、营营养析： 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可短少的主要调味品之一。温饮黄洒可协助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御冰冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。但酒好，也不能多喝哟！概 述. 5、我省黄酒概略： 我省一切酒类中，黄酒是获得最高奖的酒类。其中： 1、龙岩沉缸酒：被全国第二届1963年、第三届1979年第四届1984年评酒会延续评为全国名酒，并获1984年轻工

7、部酒类质量大赛金杯奖。 概 述. 5、我省黄酒概略：2、福建老酒：被全国第二、第三届评酒会评为优质酒，也获得轻工部1984年酒类质量大赛金杯奖。 3、连江元红酒、南平茉莉青、福安蜜沉沉、长乐老酒、福州双加饭也先后被评为全国优质酒。黄酒是我省酒类的一朵红花，她给我省的酿酒业增添了光彩。概 述. 6、我国黄酒开展方向： 随着人们消费构造的改动，近年来，啤酒、葡萄酒工业开展很快，黄酒的消费和消费均遭到很大影响，黄酒工业面临着很大挑战。因此，如何发扬黄酒的优势、提高黄酒的竞争才干，是摆在黄酒工业面前的新义务。 据我国目前的情况黄酒消费、消费，开展黄酒工业的方向应是：以提高经济效益为中心，依托技术提高和

8、科学管理，改革传统工艺、提高质量；提高机械化程度，添加产品新种类、新种类，节约能源原料、降低耗费，实现文明消费，以满足人民生活日益增长的需求，开创现代化黄酒工业新局面，去迎接新的挑战。概 述. 6、我国黄酒开展方向： 主要任务： 1、大力宣传黄酒的历史及其营养价值，进一步提高人们对黄酒的认识； 2、依托技术提高计算机、自动化、空调等改造传统工艺，提高黄酒质量和机械化消费程度； 3、注重开化黄酒新种类、提高产品包装档次，顺应市场需求； 4、加强科学研讨和人才培育智力投资等。概 述.三、黄酒的分类：黄酒历史悠久，种类繁多，目前尚无一致命名，故称号也很不一，主要有： 1、以酒色取名： 元红酒：琥珀色

9、 红 酒：红黄或红色 竹叶青：浅绿色 黑 酒：黑色概 述.三、黄酒的分类： 2、产地取名： 绍兴酒：浙江省绍兴市消费 即墨老酒：山东即墨 3、酿造法或工艺取名： 加饭酒：分次加饭，饭量较大 老熬酒：浸米酸水反复煎熬以替代乳酸培育酒母 沉缸酒：储存时间较长。概 述.三、黄酒的分类： 4、含糖两高低分： 甜型黄酒：总糖以葡萄糖计含量大于100.1g/l；如龙岩沉缸酒、福安蜜沉沉、绍兴香雪酒等 半甜型黄酒：总糖以葡萄糖计含量在40.1100.0g/l之间如：福建老酒、绍兴善酿酒、无锡惠泉酒等 半干型黄酒：总糖以葡萄糖计含量在15.140.0g/l； 如：花雕加饭酒、 干型黄酒：总糖以葡萄糖计含量小于15.0g/l； 如：绍兴加饭