DH发酵肉制品培训资料

1、发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-241发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑2什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食

2、用的发酵肉制品。3什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味4发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品5什么是发酵?语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。汉语大词典含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。6什么是发酵？食品发

3、酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象7发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。8发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis奥赛罗（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。9发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也

4、有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、枯燥而成。但是由于生产过程卫生平安控制等原因，只限于经过加热熟制前方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。10帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。参加了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带

5、皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。11原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂12原料瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（-18猪肉小于3个月）鲜肉肥肉（猪背膘板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 中添加量约 20%有的参加：皮、血、内脏有的参加蔬菜、水果、豆、干果等参加量控制在10%以下；13辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料

6、和添加剂等14辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶15辅料-糖快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是复原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）16添加剂添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品防止有害微生物的生长防止外表霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐17添加剂-酸化剂国际标准pH 4.0-5.5【公司的标

7、准5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）18添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸 500 mg/kg生育酚（VE） 500 mg/kg各种香辛料中的酚类物质 19添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg 抑菌、改善颜色、抗氧化 硝酸盐：复原生成亚硝酸盐；仅在长期干 燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐； 硝盐的平安性胭脂虫提取物（ 200mg/kg

8、），红辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜红（ 200mg/kg ）20添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表1 非肉乳化剂的种类和使用量21添加剂-风味强化剂风味的形成谷氨酸 （ 10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等 （ 10 mg/kg）22添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯23添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，枯燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、

9、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（ 5 g/kg，在复合磷酸盐中 80%3-5天半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠的出品率65%44热那亚Genoa Salami45干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比2.3 失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3 失重20-50%，得率约64% 水分活度0.84-0.85加工周期12-14周46干发酵香肠-东南欧猪肉直径40-60mm, 粒径2-6m

10、m添加硝酸盐、发酵剂、真菌发酵10-24，3-7天（中低温度）成熟10-18，3-6周（中低温度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）47干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉直径90mm, 粒径1-2mm添加硝酸盐、发酵剂发酵20-32，2-5天烟熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.948Thuringer Salami图林根发酵香肠49半干发酵香肠pH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7发酵和加热之后要包装通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境要求水

11、分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.0）50鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34-42%，加工时间3-5天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用51鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常烟熏不挂霉保质期短，易腐败，冷藏保存，1-2天内食用52发酵香肠的一般加工工艺53发酵香肠工艺流程原料 绞肉搅拌灌肠（接种霉菌）发酵成熟包装成品 （半干型） 枯燥（烟熏） 加热71（干型） 枯燥成熟流通切片和预包装零售54瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用

12、猪肉，其它用羊、牛肉。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。冻肉在-2-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2-4度原料肉55枯燥后的含量达20-50%。 （猪背脂）氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。脂

13、肪56绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于6-8的冷冻状态，防止水的结合和脂肪融化。颗粒直径3-5 mm。57搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后参加食盐、腌制剂、发酵剂和其它辅料搅拌混匀。搅拌温度控制在1度以下，搅拌时间因产品类型而定（搅拌标准：凝结粘手，非真空搅拌）。发酵剂多为冻干菌（乳杆菌和球菌），通常先在室温下（+冰水+发酵剂），菌种复活1-2天，接种量一般为106107cfu/g。肉中含杂菌的数量为104105cfu/g58地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）59灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在01。天然肠衣和人造肠衣（纤

14、维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在枯燥过程中随肠馅的收缩而收缩。60接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠外表，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青霉。冻干孢子液酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。传统和习惯：过去无法控制会产生霉菌，一般都是无害的白霉，青霉和黑霉61发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6 23.9 ），较长时间（4872h）发酵快速发酵：2226 ，少于30h急速发酵：3243 ，少于1

15、5h（美国产品）欧乐亚发酵：1826 相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。62枯燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37 66 之间干香肠：12 15，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重枯燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在枯燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟枯燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费63包装多数

16、传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到外表，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。切片干香肠不包装，容易氧化，产品外表容易变暗！发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的光照时，大多数产品会出现退色现象。切片真空包装经过高温运输：1.漏气进入氧气，氧化（CO）肌红蛋白生成高铁血红蛋白，会发暗；氧气与脂肪结合，脂肪氧化发生哈喇味；2.肥肉

17、有熔点，会经过高温后析出，产生溶液状物质；也有一些酶在高温下发生作用。欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装！64各国常见发酵香肠的特点65Summer sausage高酸（pH4.6）猪牛混合使用烟熏加热局部产品加奶酪（10%）局部产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）66美国Lebanon Bologna高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒烟熏、挂霉75其他半干发酵香肠名称特点Saucisse de montbeiard烟熏、不加热即食Saucisse de monteau烟熏、干燥脱水10%Saucisson lorrain烟熏、脱水20-25%Shinken

18、plockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）76其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutch

19、 salami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜、红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami类似dutch salami，烟熏Baguette salami类似地中海地区的肠，不烟熏Szegediner salami猪牛肉，马肠衣纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%

20、），高温发酵（30-35）Danish salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）77Italian Fermented Bacon意式发酵培根78Milano Salami米兰萨拉米79Napoli Salami那不勒斯萨拉米80Fast Ham法斯特火腿81Coppa Ham 库巴火腿82Speck Ham斯贝克火腿83Parma Style Femented Ham帕尔玛式风干火腿84Felino Salami 发琳农萨拉米85Varz Salami 瓦滋萨拉米86加工技术的开展历史古罗马、高卢、中国风干盐腌烟熏发酵古罗马、古希腊、中国斩碎-排空气（褐变、褪色）-冷却

21、-湿度调节 -添加发酵剂-发酵87发酵剂的开展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源酵泥、面团等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）微球菌（micrococci）88发酵肉制品的分布89火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国90国外主要的干腌火腿91世界火腿产量-8000万支92发酵香肠的生产和分布93发酵肉制品的问题答疑94问题答疑发酵肉制品为什么可以生吃？产品特点：1、感官品质：欧乐亚发酵肉制品色泽鲜美，肉质紧实，因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色，具有纯粹浓郁的生物发酵乳香，其感良好的感官品质，赢得了消费者的亲睐。2、可以生吃的发酵肉制品：欧乐亚发酵肉制品是在人

22、为参加有益发酵细菌的情况下，利用微生物和内在酶的作用使肉发酵（发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸，脂肪分解成小分子物质，并变性形成一些芳烃类香味物质）而形成的独特风味、质地和色泽且具有较长保质期的肉制品；其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程，所以发酵肉制品是可以直接食用的。95问题答疑切片发酵肉制品为何外表有时候会发现有析出白点，可以吃吗？这些物质是：酪氨酸和苯丙氨酸这些物质是蛋白质分解后的产物，它的溶解度低，当水分含量少时，就容易析出96“欧乐亚发酵肉制品的卖点无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜美不添加防腐剂和人工色素意大利发酵工艺，进口设备，国际标准加工而成肉类解冻、发

23、酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统采用全程自动化控制技术和设备，水和空气的平安过滤系统，全温控全封闭车间等富含有活性的健康因子，对肠胃具有调理作用“欧乐亚发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。“欧乐亚发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。“欧乐亚发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯粹厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质

24、）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。全程产业链，品质有保证。97欧乐亚发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要表达在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中局部蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。98欧乐亚发酵肉制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此

25、通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。99欧乐亚发酵肉制品的保健功能（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。（4