动物源食品质量安全的监管与控制ppt课件

1、动物源食质量量平安的监管与控制Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin 曲志娜 中国动物卫生与流行病学中心2021.3.11.主要内容影响动物源食品平安的主要要素；OIE和食品平安我国动物源食质量量平安的监管与控制；.动物源食品的消费链条 畜禽养殖加工 销售 贮藏 运输 烹饪 人类食用.动物源食品消费链条中的主要危害要素养殖环节消费环境： 一是化学性危害，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对动物源食品呵斥的污染，如工业三废中的汞、砷、铅等金属毒物和氟化物等非金属毒物； 二是动物用药后，排放的兽药代谢物对生态环

2、境的毒害作用。 .动物源食品消费链条中的主要危害要素养殖环节阿散酸:小白菜栽培第14天洛克沙胂:小白菜栽培第14天兽药残留对生态环境的影响.动物源食品消费链条中的主要危害要素养殖环节农业部投入品： 兽药、农药、饲料及化肥等。 畜禽、水产养殖离不开药物的运用!但药物的广泛运用也带来了两大问题：药物残留 耐药性药物残留耐药菌污染.兽药、化学物动 物肉、蛋、奶排 泄 物消费者(人)环 境 生 态残留毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性对胃肠道菌丛的影响生态毒理作用动植物的富集对土壤微生物的作用对水生生物的作用对昆虫的影响转化、转移和蓄积动物源食品消费链条中的主要危害要素 养殖环节

3、药物残留对食品平安的影响.抗菌药运用与耐药性抗菌药发现年代临床应用耐药发生青霉素192919401940链霉素194419471947，1956四环素194819521956红霉素195219551956万古霉素195619721987 (VRE)庆大霉素196319671970萘啶酸196019621966氨苄西林196119661973 （MRSA 1965）头孢噻肟19811981（AmpC），1983（ESBL）氟喹诺酮类197819821985氟苯尼考19901994利奈唑胺 20001999达托霉素 20032005普通临床运用3-12年后开场出现耐药性,有的运用之初即出现耐药菌动

4、物源食品消费链条中的主要危害要素 养殖环节.抗菌药物耐药性的危害对养殖业的危害感染加重、疾病发生率和死亡率提高疾病防治本钱添加对食品平安及人类安康的影响药物残留多样性和复杂性食源性耐药病原菌污染耐药菌/耐药基因转移分散影响动物源食品贸易对生态环境的影响动物源食品消费链条中的主要危害要素 养殖环节.动物源食品消费链条中的主要危害要素养殖环节消费管理： 消费、运营者不严厉按照规范组织消费和加工，不科学合理地运用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括： 不正确地运用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规那么； 在休药期终了前屠宰动物； 运用未经同意的药物； 药品标签上的用法指示不当等。 .动

5、物源食品消费链条中的主要危害要素屠宰加工环节屠宰加工 剥皮 冲洗 去内脏 冷却 生物性危害 加工包装 运用添加剂化学性危害物理性危害.动物源食品消费链条中的主要危害要素流通环节流通环节贮藏 运输 销售 主要生物性危害，也有化学性危害.动物饲料肉直接接触医院人类屠宰加工厂加工食品动物羊猪肉牛残渣伴侣动物植被,作物, 水果污水养殖污水及粪便排放动物饮用水人饮用水海洋 / 湖泊游泳水产河流/溪水企业/家用抗菌药物其他家畜社区- 城市-乡村野生动物土壤烹饪制造消费 源头控制是保证动物源性食品平安的关键暴露后果家禽奶牛释放.OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIESWorld

6、 organisation for animal health世 界 动 物 卫 生 组 织 12, rue de prony, 75017 Paris, France.OIE和食品平安2001年，WHO/FAO/OIE咨询会研讨了食品法典委员会CAC与OIE共同协作，促进和开展整个食品环节的平安问题。 强调：宰前食品平安措施在食品平安体系中的重要性。2002年5月2631日在巴黎召开会议，为强化食品平安领域的任务，成立了食品平安任务组。食品平安任务组的议案于第70届和71届全领会议经过，该议案确定了OIE食品平安任务的目的和方案 . OIE食品任务的目的OIE任务目的防止动物疫病在世界范围传

7、播 改善和提高全世界动物卫生情况OIE食品任务的目的 过去 如今 降低动物源食品危害对人类安康的要挟。.OIE食品平安任务的内容突出宰前动物产品食品平安的重要性。 OIE以宰前动物产品食品平安为重点，以制定和实施中特定疫病实施建议为主要途径，实现整个食品环节的卫生和平安。这对促进国际动物产品贸易的开展具有重要意义，照实施宰前动物卫生和公共卫生检验将降低胴体的不合格率，添加肉制品出口量和加强公众消费自信心。 .OIE食品平安任务的内容突出兽医在食品平安任务中的重要性。 国家的兽医效力需求加强 从农场到餐桌食品平安的关注.OIE食品平安任务的内容以宰前动物产品食品平安为重点，制定或修订及发布相关规

8、范和指南。1制定宰前动物食品平安的规范： 宰前动物食品平安是维护动物、人类卫生和安康以及实现从农场到餐桌全过程食品平安的重要环节，而且宰前食品平安也可弥补传统的食品平安体系的缺乏。.OIE食品平安任务的内容2运用风险分析：WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中运用风险分析技术。OIE比较注重：风险分析在食品平安中的运用；流行病学调查数据对风险评价的重要性；风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的才干建立之间的亲密联络；风险管理中政府、消费者和企业三方协作的必要性；提高整个风险分析的透明度；促进开展中国家提高食源性风险评价才干，建立有效的食品平安体系。 .OIE食品平安任务的内容3 制定等：

9、对动物影响不大但易引发食源性疾病的动物病，如沙门氏杆菌病、李斯特氏菌病、肠毒性大肠埃希氏菌、弯曲杆菌病等，开展防控措施研讨及防控指南的制定任务。 指南中重点强调运用血清学检测方法监测沙门氏菌，分别从未开产和开产禽群以及空舍三种情况详细规定了养殖场内的采样要求：采样时间和频率、采样方法以及采样数量。 .OIE食品平安任务的内容4加强对抗菌药物抗药性的监测和风险管理： 由于抗药性与公共卫生关系亲密，因此，在抗菌药物运用前必需进展风险分析。同时正在寻求设置或设定动物源性食品相关的风险分析方法。.OIE食品平安任务的内容5建立宰前食品平安的HACCP体系： 实施HACCP的目的是对食品消费、加工实施最

10、正确管理，确保提供应消费者更加平安的食品以维护公众安康。OIE指出实施从农场到餐桌整个过程的食品平安的HACCP体系，宰前食品平安是不可或缺的部分，并建立宰前食品平安的HACCP体系。 2004年WHO和FAO双方共同起草了； 2006年2月第五次会议 OIE任务组提交了关于良好动物豢养规范指南草案。 .OIE食品平安任务的内容6加强活动物的识别系统和产品的可追溯性的建立： 鉴于HACCP体系不是零风险体系及近年来发生的食品中毒事件，OIE认识到建立动物及产品追踪系统并将其运用到全程控制中的必要性。OIE及CAC在此方面提倡政府该当加大监控力度，同时要求企业不断健全完善动物识别和产品的追溯系统

11、。一旦发现某些要素将危及人类安康时，可以迅速按照追溯系统，在食品链中找到危害发生的缘由，及时将其消除，确保食品的平安。 2005年，OIE陆生动物卫生规范委员会成立了一个动物标识和追溯的专业任务组，着手制定。指点成员国建立动物从农场到加工环节的可追溯性。 世界动物卫生组织OIE第74届国际大会上经过了畜禽标识及可追溯管理任务指南，并以此作为评价各国兽医任务才干的重要目的。.OIE食品平安任务的内容7保证食品的适宜性(Food suitability)： 食品适宜性是指根据食品的预期用途，食品能否可被消费者接受。除了风险评价和风险管理，食品适宜性也是食品平安的重要组成部分。保证食品适宜性就是发现

12、并去除食品中的异物，同时也包括为满足消费者需求而注明的内容，比如清真食品。.OIE与CAC在食品平安方面的区别OIE任务重点 对于整个食品链中尤其是屠宰前能够存在的生物的、物理的、化学的危害进展风险评价、风险交流和风险管理。 担任用于各种食品的规范和工程，涉及食品添加剂、标签、农药残留物、兽药、食品检验和出证、分析和采样等。CAC任务重点OIE主要思索养殖到屠宰环节影响食品平安的各种要素；CAC主要对最终产品进展系列规范制定任务。动物源食品平安.国际食品平安卫生监控的共同要求 建立健全食品平安卫生监控法律法规,制定严厉的食品卫生规范,最大限制地降低食源性疫病发生的风险。 建立从农场到餐桌的食品

13、平安卫生监控体系,加强食品平安卫生在消费加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。 强迫性要求在食品消费过程建立实施HACCP管理体系,并建立有效的食品卫生前提方案与卫生规范操作方案。.我国动物源食质量量平安的监管与控制.我国动物源食品的监管机构各部门食品平安监管的主要职能1、农业部门：担任初级农产品消费环节的监管。生猪屠宰分割前的检验检疫管理归农业部。2、卫生部门：担任餐饮业和食堂等消费环节的卫生监管。3、质检部门：担任食品消费加工环节卫生监管。4、工商部门：担任食品流通环节的监管。5、食药部门：担任食品平安的综合监视、组织协调和依法组织查处艰苦事故。

14、6、商务部门：生猪屠宰管理。 .我国动物源食品初级消费阶段的监管 动物源食品初级消费阶段的监管农业部农产质量量平安监管局兽医局畜牧业司担任农产质量量平安监管方面的法律、法规、规章以及相关规范的制定，担任农产质量量平安监测和信息发布，担任农业检验检测体系建立和机构考核任务，担任农产品认证和监视管理任务担任起草动物防疫检疫、兽药方面的法律、法规、规章以及相关规范，组织兽医医政管理、兽药药政药检和兽医实验室监管；担任兽药产质量量平安管理等担任起草畜禽豢养及饲料方面的法律、法规、规章以及相关的规范，担任饲料产质量量平安管理等。.相关的法律、法规及相关规范 1、法律、法规：； 2、相关规范：农业部第27

15、8号公告停药期规定；农业部第235号公告兽药残留限量；农业部第199号公告禁用农药；农业部、卫生部、国家药品监视管理局公告的农业部第193号公告，围绕“产地环境条件、“消费技术规范、“产质量量平安以及各种危害要素的检测制定了相关的规范 .动物源食品初级消费的质量平安体系农产品质量安全体系产地环境投入品生产过程加工储运市场准入标准体系/检验检测体系/认证体系/标准化示范基地 中介服务 政府管理 市场引导科技推广信息服务培训宣传法律法规管理体制国际合作优质优价创建品牌产销机制.我国实施从农田到市场的全程监管一是强化农产品产地平安管理 加强农产品产地平安管理制度建立，2006年，农业部制定了，建立健

16、全了产地监测与评价机制，设置了国家和省级监测点，监控农产品产地平安变化动态。养禽场.我国实施从农场到市场的全程监管二是强化消费过程管理，加强投入品监管 加快规范化消费综合示范区建立，2006年启动了国家级农业规范化示范县场建立工程； 开展规范化消费技术培训，引导农民科学、合理的运用农业投入品。 加强农产品消费档案记录制度建立，包括农业投入品的称号、来源、用法、用量和运用、停用的日期，动物疫病的发生和防治情况，屠宰日期等； 组织实施兽药及兽药残留、饲料及饲料添加剂、水产品中药物残留监控方案，开展农药、兽药、饲料及饲料添加剂执法检查，严峻查处违法销售、运用禁用药物和化学物质行为。.我国实施从农场到

17、市场的全程监管 至2004年底，安徽合肥市有养殖小区944个，肉蛋奶产量占该市总量的60以上；河南济源市有小区324个，养殖户达8060个，产值占当地畜牧业总产值的80%以上；山东兖州市有小区70余处，占养殖总量的65%。 一致进苗、一致饲料、一致用药、一致防疫、一致销售等 猪养殖小区 牛养殖小区 .我国实施从农田到市场的全程监管三是强化标识追溯 2006年，农业部组织有关单位专家，系统研讨有关国际组织以及美国、加拿大、欧盟、日本等国家和地域畜禽标识和养殖档案管理相关规范和法律规定，制定农业部令第67号，对畜禽标识、管理方式、养殖档案和信息管理、监视管理等作了明确规定。 2021年北京市从保证

18、奥运动物源性食品平安需求出发，启动了“奥运动物产品平安可追溯系统建立工程，在追溯体系建立试点任务的根底上，以猪、牛、羊、禽定点屠宰加工企业为中心，对养殖、检疫、屠宰、销售等环节信息进展链接和整合，建立从养殖到消费的全程可追溯管理系统，为保证奥运会食品平安发扬重要作用。 .我国实施从农田到市场的全程监管四是强化市场准入管理。 加强农产质量量平安市场准入制度建立，对农产品零售市场和销售企业从检验检测机构设立、进货查验、检测与报告、不合格产品处置和监视等方面进展了规定。 2004年农业部开场在北京、上海等大中城市开展了农产质量量平安市场准入试点任务，探求市场准入管理的方式。大连、西安、郑州等城市曾经健全制度，全面实施市场准入。 .我国实施从农田到市场的全程监管五是强化检测监视 1加强农产质量量平安监测制度建立 从监测方案制定、抽样与检测、数据分析评价和监视管理等方面进展规范，以保证监测的客观公正，科学有效。目前，30个省均已开展了省级例行监测任务，任务逐渐向基层延伸，有效推进了各地农产质量量平安监测制度的建立。 .我国实施从农田到市场的全程监管2加强农产质量量平安检测体系建立 曾经建立了323个国家级和部级质检中心，同时省