食堂原材料采购管理方案

1、食堂原材料釆购管理方案3.1原材料供应来源我公司所采购的食品主要来源于广州，我司对各供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场的信誉度等出发，经严格考察后才与其合作，我司保证食材来源优质、可靠、安全。3.1.1供应商的选定标准我司根据以下标准筛选相对应的食材供应商：质量水平。包括：物料来货的优良品率；(2)质量保证体系；(3)样品质量；(4)对质量问题的处理。交货能力。包括：交货的及时性；扩大供货的弹性；样品的及时性；增、减订货货量的批应能力。价格水平。包括：优惠程度；消化涨价的能力；成本下降空间。技术能力。包括：生产工艺技术的先进性；产品开发研发能力；产品质量技术保证能

2、力；技术、质量问题的综合反馈应能力。.后援服务。包括：零星订货保证；配套售后服务能力。协作共商能力。人力保障资源。包括：经营团队；员工素质。人员岗位稳定性。现有合作状况。包括：合同履约率；年均供货量占总釆购量所占比例;合作年限；合作关系的融治。1.2供货合同我司与XX公司等公司签订了供货合同，。序号供货方签订时间3.1.3质量保证我公司原材料釆购建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜类、粮油类等由具备供应资格、信誉良好的供应商提供可追溯食品，不采用散装原料，实行集中统一采购或分大类集中采购，釆用无公害食品。我公司保证所有食品供应商须经釆购人审核同意，并接受采购人监管，对服务、供货质量等不能达到釆

3、购人要求的供应商，采购人有权提出更换，我公司配合执行。我公司设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信息，接受员工监督。我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规及规定。任何时候不岀售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品，保证除全部退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担由此造成的经济责任和法律责任：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的;含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物或者微生

4、物含量超过国家限定标准的；未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；超过保质期限的。在服务期限内保证按时、按质、按量将食品原材料配送到食堂。我方能够派专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证任何材料的需要都得到即时的落实。保证在生产全过程实行标准化管理，从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，并采取有效的措施防止交叉感染，对生产关键点进行严格控制。3.2原材料釆购标准项目技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪

5、肉：净瘦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹所有商品必须满足国家和地方相关规定牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内釆摘供应，原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统

6、一、不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理能够直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理能够直接进行熟加工水果当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内釆摘供应，原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准

7、大米大米须达国家135486特二级标准，水分含量在12以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉（含面粉配料）高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20%,数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及QS标注，有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级；有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型包装。水产品桂鱼、姉鱼等鱼类要求体表光滑无

8、病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊粘液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，醜丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施，调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。1.色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染副食及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理能

9、够直接进行熟加工。项目技术、规格、质量要求及包装标准备注3.3原材料釆购索证制度一、釆购员岗位责任制（一）釆购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。(一)认真执行食品及原料釆购索证制度。釆购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。（三）釆购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生

10、产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。（四）认真执行农副产品釆购卫生质量控制制度。釆购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点釆购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。（五）釆购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止釆购下列食品：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检疫合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、食品原料索证（一）根据食品卫生法第

11、二十五条，釆购员在釆购下列食品及其原料时，理应按照国家有关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）；7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供青少年的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为理应索证的其它食品。(一)釆购上述食品

12、时，理应索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还理应索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。（三）表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。（四）釆购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。（五）进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。（六）食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只

13、对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。（七）釆购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定。釆购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。（八）釆购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止釆购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（九）索取的食品卫生许可证或化验单，由釆购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品釆购者索取资料，询问情况，无偿釆样和要求送样，釆购者不得拒绝。（十）釆购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映釆购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。3.4原材料釆购管理制度为加强对食堂

14、食品原料辅料釆购的管理，合理控制费用支出，降低釆购成本，以及防止因釆购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。一、食堂釆购员由食堂管理员兼任，负责食品釆购，职责如下：1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2、负责食堂所需食品原料辅料的釆购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的釆购，此类釆购，必须遵循公司釆购部的相关规定，同时提请釆购部审批。3、根据经营情况，及时提出釆购申请并负责釆购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5、协同验收员，对供应商所

15、配送的食品进行验收，必须严格把关。6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。二、釆购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2、实行“定点釆购”，坚决杜绝从流动摊贩手中釆购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点釆购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。三、供应商管理规定，合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中釆购，以保证所釆购的食品原料辅料能够溯源。严禁釆购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4、长期合作的供应商，应