食品腐败变质因素及其控制

1、第一章食品腐败变质因素及其控制食品腐败变质因素及其控制引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类食品腐败变质因素及其控制食品腐败变质因素的控制微生物的控制加热/冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照酶和其他因素的控制食品腐败变质因素及其控制温度对微生物的影响温度（）对微生物的影响121蒸汽在1520分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生

2、长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）食品腐败变质因素及其控制温度对微生物的影响温度（）对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活食品腐败变质因素及其控制部分食品的水分活度值 aw 食 品 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.6

3、0甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多数细菌大多数酵母菌Aspergillus flavu

4、s (生长并产黄曲霉毒素)大多数霉菌0.750.650.60嗜盐菌耐干菌耐渗透压酵母菌食品腐败变质因素及其控制部分食品的典型pH值pH范围 食 品 pH低酸（pH7.0-5.5）鲜奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon红肉火腿蔬菜罐头禽肉鱼类虾类黄油马铃薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8食品腐败变质因素及其控制部分食品的典型pH值pH范围 食 品 pH中酸（ pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜乡村奶酪香蕉青豆3.9-5.1

5、4.54.5-5.24.6-5.5酸（ pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蕃茄3.0-4.14.0高酸（ pH3.7）泡菜罐头柠檬类水果苹果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3食品腐败变质因素及其控制微生物生长的pH范围 微 生 物最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmone

6、lla spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)5-8食品腐败变质因素及其控制食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图食品腐败变质因素及其控制食品货架期的常见问题（FAQ）1、何为食品货架期（shelf life, SL）？2、哪些因素影响食品SL？3、确定食品SL需要哪些资源？4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？5、食品SL的确定程序是怎样的？食品腐败变质因素及其控制食品货架期的定义指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保

7、持其安全性和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）食品腐败变质因素及其控制食品货架期的内容食品的微生物货架期食品的化学货架期食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应食品腐败变质因素及其控制食品货架期的标注保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品贮藏条件食品腐败变质因素及其控制（英国）必须标注“保存期”的食品种类乳制品，包括含乳甜食蒸煮产品，如即食肉类、三明治等熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌

8、菜等未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品食品腐败变质因素及其控制影响食品货架期的因素内在因素外在因素消费者处理和作用商业考虑食品腐败变质因素及其控制影响食品货架期的内在因素原料：载菌量产品组成和配方：油的质量产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品aw值pH（总酸度）食品腐败变质因素及其控制影响食品货架期的外部因素加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs卫生：执行GMP包装材料和包装体系：MAP贮存、

9、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用食品腐败变质因素及其控制食品货架期的测定需要哪些资源？人员 具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果设施 相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施管理 确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通食品腐败变质因素及其控制如何建立测定食品货架期的贮藏试验？确定以下内容贮藏条件的选择供贮藏试验的取样时间表及样品量进行货架期试验食品腐败变质因素及其控制贮藏试验的条件选择最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件

10、。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据食品腐败变质因素及其控制贮藏试验最常使用的固定条件冷冻：-18或更低（RH通常接近100%）冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高）室温：25，RH通常为75%高温：38，RH通常为90%对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度食品腐败变质因素及其控制取样时间表的设定短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下

11、：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月食品腐败变质因素及其控制食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验- 化学分析- 物理测试、测量及分析在任何情况下都应包括：感官评价食品腐败变质因素及其控制食品货架期的实际测定短SL产品中SL产品长SL产品食品腐败变质因素及其控制确定食品货架期的程序产品分析加工工艺流程描述SL变化机理分析SL确定 贮藏试验保证承诺的SL HACCP手段食品腐败变质因素及其控制例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）产品分析冷藏食品由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成经完全加热食用前需加热包装重量：310克工艺流程描述食

12、品腐败变质因素及其控制鲜土豆去 皮检 验切 片冷 藏沥 干产品组合加 汁混 汁辅料称重铝 盘搓 碎奶 酪厚度2mm2.5%NaCl全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐食品腐败变质因素及其控制装纸板箱风 冷低温流通烘 烤中心温度：9530min,中心温度:5放置90min8高危害部分食品腐败变质因素及其控制产品SL变化机理分析产品经热处理，但非无菌烘烤后如再污染，则导致微生物生长产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）食品腐败变质因素及其控制货架期测定 贮藏

13、试验目标：确定该 产品可接受的SL贮藏条件：对照：-18急冻典型：0 5最坏：8贮藏时间：05（从烘烤后）10天取样时间表：每天取样，共需取11次样试验：食品腐败变质因素及其控制贮藏试验的内容微生物检验好氧菌落计数（ACC）3048h肠杆菌取样时间表：0，4，8，10天样品数：共需10包产品感官评价内部4名熟悉产品的员工组成感评小组7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性样品样：共需31包产品（311-2）食品腐败变质因素及其控制保证承诺的SL HACCP方法该产品的主要危害微生物生长；风味和质地劣变CCP如下：原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95）冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5。 温度/时间记录仪是必需的食品腐败变质因素及其控制例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）产品分析由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成用敷金属的OPP膜包装包装重量：50克水分含量：