2015年果酒果醋的制作公开课

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵1.酒精发酵的参与者 酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型1825出芽生殖真核生物过程：母体 芽体 新个体一 基础知识（一）.果酒的制作 2.果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转

2、变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶（1）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。（2）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考与讨论：一 果酒制作的原理 影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性 3 发酵所需的适宜

3、条件： 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 1.醋酸发酵的参与者 醋酸菌 同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖3035度电子显微镜下的醋酸菌（二）.果醋的制作 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2.果醋的制作原理1.温度温度控制在3035 为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细

4、菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋3.制醋发酵所需的条件二、实验设计（一）果酒和果醋的发酵装置的设计 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）排气口、充气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

5、？（3）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。(二) 实验流程设计挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。具体操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋

6、酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。阅读“实验设计”，完成思考题。思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜思考讨论 葡萄酒为什么呈深红色呢？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。果酒与果醋的制作过程比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对酸性环境耐酸性耐酸性最适发酵温度1825 (酵母菌体内酶的最适温度)3035 (醋酸菌体内酶的最适温度)果酒制作果醋制作发酵时间1012天78天对氧的需求前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅