食物中毒调查与处理

1、食品安全突发事件应急处理食物中毒调查与处理食物中毒概况食物中毒的概念1、世界卫生组织：凡通过摄食而使病原体进入人体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。2、我国将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒调查与处理食物中毒发病情况1、 1996年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠埃希氏菌O157H7食物中毒爆发流行，引起全世界震惊。2、1997年世界卫生组织指出：全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病，食源性疾病的发病率为5-10%；以食源性因素

2、为主引起的5岁以下儿童腹泻的发病率高达每年15亿例，死亡约300万人3、1987-1997年我国共报告食物中毒17532起、467086人，死亡3570人，病死率0.76%。食物中毒调查与处理03年全国重大食物中毒发生情况前三季度报告300起，中毒10233人，死亡251人。特点：1.主要原因是食品加工不当，86起，中毒4996人，死亡29人，占总人数48.8%；2.主要场所：农村家庭138起，中毒2160人，死亡213人、死亡率占总死亡数的85%；学校138起，中毒6926人，死亡1人，占总人数67.7%；3.误食和投毒犯罪：误食63起，中毒1487人，死亡85人，占总人数67.7%；投毒（

3、毒鼠强）60起，中毒1122人，死亡83人，占总死亡人数33.1%。食物中毒调查与处理03年我市食物中毒情况2003年度我市共发生食物中毒21起，中毒人数587人，死亡1人。食物中毒发生的高峰季节为6月份，共计6起，134人（死亡1人），占总中毒起数的28.6%，占总中毒人数的22.8%；发生中毒起数和中毒人数最多的场所为集体食堂，共计7起，265人（死亡1人）,占总中毒起数的33.36%，占总中毒人数的45.1%；中毒食品仍以动物性食品为主，共计11起，291人，占总中毒起数的52.3%，占总中毒人数的49.6%。食物中毒调查与处理上半年我市发生食物中毒情况中毒起数：9中毒人数：425高发时

4、段：5月份，235人高发场所：集体食堂，239人中毒食品：植物性食品为主，264人中毒原因：微生物，236人食物中毒调查与处理食源性疾病的危害1、食源性疾病已成为当今世界上最广泛的卫生问题，直接危害着人类的健康乃至世界经济的发展；2、食品生产及流通的全球化使食物中毒的预防与控制越来越复杂；3、新的食品加工技术的应用，食品品种新旧交替使食品卫生监督应酬不暇；4、东西方饮食习惯的交融，国人的饮食习惯在不断的发生变化；食品加工的场所和工艺变化不大。5、自然灾害、社会环境（有毒有害物质泄露）的突发改变，使人体健康防线变的更脆弱；6、新病原体和传播媒介的流行和发现，不断给人类的食品安全和健康带来威胁和挑

5、战。食物中毒调查与处理食物中毒发生的主要原因1、食品生产经营者缺乏有效的自身管理；2、食品加工不当；3、食品贮存不当；4、误用有毒有害物质；5、从业人员带病操作污染食品；6、原料本身含有毒素或污染；7、投毒。食物中毒调查与处理细菌性食物中毒的特点中毒的食物及原因：肉、禽、蛋、鱼、奶类及 其制品受到致病菌污染主要症状：腹痛、呕吐、腹泻；病程一般2-4天体征潜伏期：一般6-12小时预防措施：1、使用原料新鲜；2、加工食品做到生熟分开（用品、用具、场所）；3、肉、禽、蛋、奶类食品做到烧熟煮透后食用；4、剩余食品做到彻底加热后食用；5、储存食品应具备条件；6、宣传、普及预防食物中毒知识。食物中毒调查与

6、处理引起食物中毒的致病菌蜡样芽胞杆菌布鲁氏杆菌属空肠弯曲菌肉毒杆菌产气荚膜梭菌肠出血性大肠杆菌李斯特氏菌牛分支杆菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌副溶血性弧菌耶尔森氏菌食物中毒调查与处理致病微生物的来源（一）有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌食物中毒调查与处理致病微生物的来源（二）有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌食物中毒调查与处理蜡样芽孢杆菌中毒中毒的食物及原因：剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品受到带有蜡样芽孢杆菌的土壤、空气、尘埃、昆虫的污染，产生致吐

7、、腹泻肠毒素。中毒季节多为夏秋季主要症状：呕吐型、腹泻型或两型兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢乏力等；腹泻型以腹痛腹泻为主。病程一般8- 36小时，愈后良好体征潜伏期：8-16小时食物中毒调查与处理预防措施1.蜡样芽孢杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应低温保存；2.该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，故不易被发觉，因此剩饭菜要彻底加热后食用；3.注意食品储存的卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不洁物污染食品。食物中毒调查与处理痢疾杆菌中毒中毒的食物及原因：含水量高的食品、熟制品，以冷荤和凉拌菜为主，受到感染者粪便、水源污染。中毒季节多为7-10月份。主要症状：剧烈腹痛、呕

8、吐频繁腹泻，水样便、混有血液和黏液，并有里急后重感。恶寒、发热，体温高者可达40以上；重者出现痉挛。体征潜伏期：10-24小时。食物中毒调查与处理预防措施1. 食品食用前一定要烧熟煮透，剩余食品要重新加热后食用；2.烹调或调制前应洗手，保持良好的个人卫生，便后要洗手；3.加工过程中生熟用具要分开；4.加工、储存食品容器、工具用后应清洗消毒；食物中毒调查与处理产气夹膜梭菌中毒中毒的食物及原因：肉类、水产品、熟食、牛奶受到人畜粪便、土壤、污水污染。中毒季节多为夏秋季。主要症状：腹痛、腹泻、，除老幼者外，一般预后良好。体征潜伏期：8-24小时。食物中毒调查与处理预防措施1. 食品食用前一定要烧熟煮透

9、，剩余食品要重新加热后食用；2.冷荤菜要冷藏；3. 加工、储存食品容器、工具用后应清洗消毒；食物中毒调查与处理椰毒假单孢菌酵米面亚种中毒中毒的食物及原因：自制发酵淀粉类，如糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉、变质银耳等受到土壤中该菌污染。中毒季节多为夏秋季。主要症状：上腹不适、恶心、呕吐（呕吐胃荣物，重者咖啡色）、轻微腹泻，头晕、全身无力，重者黄疸、肝肿大皮下出血、呕血、血尿、意识不清、抽搐、休克等，一般无发热，病死率较高。体征潜伏期：2-24小时。食物中毒调查与处理预防措施1、严禁浸泡霉变玉米制作食品；2、制售发酵谷类食品要勤换水、无异味，制浆后快速晾干，避免土壤污染

10、；3、禁止出售腐败变质银耳；4、加工、储存食品容器、工具用后应清洗消毒。食物中毒调查与处理致病性弧菌（河、创伤弧菌）中毒的食物及原因：生的或未熟的鱼、贝类海产品，受到海水和沉积物的污染。中毒季节多为温暖季节。主要症状：恶心、呕吐、水样便腹泻，有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等症状。体征潜伏期：24-48小时。食物中毒调查与处理预防措施1、广泛宣传生或未熟海产品的危害性；2、肝病病人为高危险人群，生吃海产品将有生命危险；3、海产品应彻底再加热，食用前加适量醋4、储存海产品要冷藏；5、加工海产品一定要生熟分开。食物中毒调查与处理有毒动植物引起食物中毒的特点中毒的食物及原因：种类多原因各不

11、相同主要症状：腹痛、恶心、呕吐；病程一般较短体征潜伏期：一般0、5-1小时，个别较长（甲状腺中毒6-12小时）预防措施：1、宣传、普及预防食物中毒知识；2、使用新鲜原料；3、不食用异常动植物；4、豆浆、菜豆烧熟煮透后食用。食物中毒调查与处理引起食物中毒的有毒动植物1、霉变甘蔗 7、发芽马铃薯2、豚毒鱼类 8、生豆浆3、高组胺鱼类 9、毒蘑菇4、麻痹性贝类 10、含氰甙类植物5、甲状腺激素 11、桐油6、菜豆 12、霉变谷物食物中毒调查与处理霉变谷物中毒中毒的食物及原因：谷物霉变，霉菌产生黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯春醇，中毒多发温暖、潮湿季节。主要症状：短时间、一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻头

12、晕、头痛，可有发热、黄疸等症状。重者出现腹水、肝脾重大等。体征潜伏期：1小时。预防措施： 不加工、不食用霉变谷物。食物中毒调查与处理麻痹性贝类中毒中毒的食物及原因：食用受藻类污染的贝类含有的石房蛤毒素及其衍生物。主要症状：唇、舌、手指麻木，进而四肢末端和颈部麻痹、步态蹒跚、语言障碍、流延、头痛、口渴、恶心、呕吐，严重者因呼吸肌麻痹死亡。体征潜伏期：0.5-4小时。食物中毒调查与处理预防措施：1.在贝类产区广泛宣传贝类中毒知识；2.食用贝类时，应祛除内脏。食物中毒调查与处理甲状腺激素中毒中毒的食物及原因：食用未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉。主要症状：神经精神症状，表现为头痛

13、、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心率失常及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便秘、失眠、多汗、发热、视物不清等。体征潜伏期：12-24小时。食物中毒调查与处理预防措施：1.屠宰家畜时严格要求摘除甲状腺，禁止甲状腺混入碎肉；2.购买肉类产品时，严格索证。不购买无证产品；3.加工肉类前，检查血脖部位，发现甲状腺应剔除。食物中毒调查与处理菜豆中毒中毒的食物及原因：食用未炒熟的菜豆，多发于集体、学校食堂。主要症状：初期胃部不适，进而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头痛、出汗畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻病程为数小时或1-2天。体征潜伏期：0.5-5小时。食物中毒调查与处理预防措施：1.教育厨师烹调菜豆

14、时一定要烧熟煮透；2.用大锅烹调时一定要勤翻，使菜豆失去生青和豆腥，加工前最好用热水抄；3.菜豆中毒后剩余的菜豆应销毁。食物中毒调查与处理发芽马铃薯中毒中毒的食物及原因：发芽马铃薯其幼芽及芽根部含有大量的龙葵素，加热不充分食用后引起中毒，多发于集体、学校食堂。主要症状：初期咽喉抓痒感和烧灼感，上腹部烧灼感，进而剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者逐步缓解；重者可致水电紊乱、心衰死亡体征潜伏期：10分钟-4小时。食物中毒调查与处理预防措施：1.不购买、不食用发芽马铃薯；2.妥善保存，防止发芽；3.挖去发芽马铃薯的幼芽及根部，再食用。食物中毒调查与处理生豆浆中毒中毒的食物及原因：食用加热不彻底的豆浆后

15、引起中毒，多发于集体、学校食堂、早点部。主要症状：恶心、呕吐、腹涨、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力，一般不发热，预后良好。潜伏期：0.5-1小时。食物中毒调查与处理预防措施：1. 不食用未煮熟的豆浆；2.豆浆应加热致开锅后持续数分钟；3.豆浆加热泡沫过多时，应祛除泡沫，充分煮开。食物中毒调查与处理毒蘑菇中毒中毒的食物及原因：食用毒蘑菇（褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、残托斑毒伞、秋生灰孢伞等）多发生于夏秋阴雨季。主要症状：胃肠炎型：恶心、呕吐、腹涨、腹泻，不发热。神经精神型：幻觉、狂笑、手舞足蹈。溶血型：发病3-4天出现溶血性黄疸、肝脾重大等。死亡率高。潜伏期：0.5-6小时。食物中毒

16、调查与处理预防措施：1. 不食用毒蘑菇。食物中毒调查与处理含氰甙类植物中毒中毒的食物及原因：以苦杏仁引起的多见，还有苦桃仁、枇杷仁、樱桃仁和木薯等。主要症状：流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，不同程度的呼吸困难、胸闷。严重者意识不清、呼吸急促、衰竭、死亡，儿童病死率高。体征潜伏期：0.5-2小时。食物中毒调查与处理预防措施：1、不食用生的苦味果仁及木薯2、食用苦味果仁及木薯，必须充分用冷水浸泡，敞开锅煮，使氢氰酸充分挥发3、加强宣传食物中毒调查与处理桐油中毒中毒的食物及原因：误食桐油加工的食物。主要症状：胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重者有肝肾损害，伴有出汗、血便、全身无力

17、、呼吸困难、抽搐、可因心脏麻痹而死亡。体征潜伏期：0.5-4小时。食物中毒调查与处理预防措施：1、严禁食品加工场所内存放桐油；2、存放食用油的容器必须专用；3、加强宣传。食物中毒调查与处理有毒化学物中毒毒物种类：农药、鼠药、硝酸盐及其它有毒化学物质等。主要症状：因有毒化学物的不同而不同体征潜伏期：多在1小时预防措施：1、严禁食品加工场所内存放有毒化学物；2、存放食品的容器必须专用；3、蔬菜、水果彻底清洗；库房、加工场所禁止他人进入；4、禁止露天制售食品。食物中毒调查与处理 为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了安全制备食品十原则，这就是：(1) 选择经过安全处理的食品。

18、(2) 彻底加热食品。(3) 立即吃掉做熟的食品。(4) 妥善贮存熟食品。(5) 彻底再加热熟食品。(6) 避免生食与熟食接触。(7) 反复洗手。(8) 必须精心保持厨房所有表面的清洁。(9) 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。(10)使用符合卫生要求的饮用水。食物中毒调查与处理食物中毒预防与控制过程中各机构职责一.卫生行政部门的职责1、依照食品卫生法，贯彻预防为主的方针，协调、发挥监督、防病、医疗机构部门的职责；2、省级卫生行政部门建立不同专业技术领域人员组成的常设专家小组，提高应急处理能力；3、建立健全相应食物中毒控制、抢救、和预防网络完善食物中毒的报告系统，提高预防预报能力；4、对监督、

19、防病、和医疗机构业务人员进行培训；5、食物中毒事件发生后各级卫生行政部门应迅速组织协调各方面工作，使食物中毒得到及早控制。食物中毒调查与处理二、卫生监督机构职责1、对食物中毒现场及可疑食品进行行政控制；2、现场取证调查；3、判定、分析、汇总结果，提出行政处罚建议；4、执行卫生行政部门的处罚决定。食物中毒调查与处理三、疾病控制机构职责1、流行病学调查（个案调查）2、现场采样3、样品检验4、中毒原因分析5、做出诊断结论6、提出技术控制措施食物中毒调查与处理经费、物资保障及宣教培训工作1、食物中毒控制与预防经费，各级卫生行政部门给予保障；2、食物中毒抢救所需的常备物品及仪器设备各级政府及卫生行政部门

20、有计划的装备；3、常用的食物中毒诊断试剂、特效治疗药物，相关部门应做充分的储备；4、根据当地实际情况做好健康宣传教育；5、监督部门做好卫生培训。食物中毒调查与处理食物中毒报告报告单位1、发生食物中毒的单位；2、接受治疗食物中毒病人的医院。3、区县卫生监督机构的报告食物中毒调查与处理食物中毒报告（一）一、按报告形式分为一般报告和紧急报告1、一般报告：食物中毒发生后的25日内，各区县卫生局填写食物中毒事故调查报告表报市监督所和防病中心；2、紧急报告：30人以上、死亡1人、学校、重要活动期间、有较大社会影响，2小时内报。食物中毒调查与处理食物中毒报告（二）二、按报告时段分为初次报告、阶段报告、总结报

21、告。1、初次报告：内容：食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物；报告单位、报告人、联系电话等内容，记录完整。信息含盖中毒性质、范围、程度、发展趋势、采取的措施、需要上级解决的问题。食物中毒调查与处理食物中毒报告（二）2、阶段性报告：报告新发生的情况，处理进程，同时对初次报告情况进行补充和修正；3、总结报告：事件发生、和处理过程；分析原因和影响因素；提出规范和处理建议；依法封存食品的处理；对违法单位处罚等。食物中毒调查与处理食物中毒报告（三）三、报告原则：初次报告要快、阶段报告要新、总结报告要全。四、食物中毒报告中注意的问题1、报告记录：填写食物中毒事故报告登记表 内容记录完整；2、

22、报告与紧急报告： 时间不同；一般报告25天，紧急2小时内；3、食物中毒肇事地、发生地跨区县应及时报告；4、重大节日、重要活动期间实行零报告制度。食物中毒调查与处理处理食物中毒事前准备工作一、建立组织，启动应急预案二、通信联络三、交通工具四、调查取证工具、采样工具五、监督文书：封条、行政控制决定书、采样记录表、询问笔录等。六、人员分工：取证调查和流病调查人员应有分工，有合作。根据食物中毒情况，选派相应人员。食物中毒调查与处理食物中毒取证调查一、证据的种类：书证、物证、视听资料、证人证言、鉴定结论、现场笔录；二、取证方法：询问、录音、摄影、摄像、提取资料（病历、卫生管理资料档案等）和实物。三、证据

23、确认：签名、单位盖章、录音提示食物中毒调查与处理食物中毒调查证据收集步骤及内容1、发病人数、时间、地点。临床症状、体征、“初步”诊断及治疗情况。特别注意首发病例。（分析、判定中毒类别）2、中毒者48小时（特殊情况72小时）食谱；同时进餐者发病与未发病情况。（分析、判断食物种类）3、场所及生产过程卫生状况：特别注意新购进食品及原辅料卫生状况，清洗、消毒、设备、设施、食品、运输存放条件等。食物中毒调查与处理食物中毒调查证据收集步骤及内容4、从业人员健康状况：个人卫生、身体状况（有无腹泻、上呼吸道感染、皮肤化脓性病灶），人员工作分工及最近工作变化情况。5、样品采集：样品种类包括剩余食物；调料及半成品

24、；食品用工具和容器涂抹、加工人员肛拭；中毒人员呕吐物、排泄物、血等。采样应该使用“样品采集记录表”，填写内容不能空项。6、样品送验：填写样品送检单和检验项目。食物中毒调查与处理食物中毒调查证据收集步骤及内容7、现场检验：疑似化学毒物中毒，尽可能采取现场快速检测，定性分析毒物，以便协助救治。8、填写食物中毒事故个案调查登记表和食物中毒登记表。9、检验报告和诊断证明。食物中毒调查与处理食物中毒个案调查一、调查率：100人以上60%；30100人，70%； 30人以下，80%。二、调查信息揭示内容：1、就诊人数；男、女各多少人；最大年龄人、最小年龄人。2、发病时间：首例时间、末例时间。3、中毒症状人

25、数：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、抽搐人数。4、共同食物就餐人数。食物中毒调查与处理食物中毒事故调查中注意的问题一、责任重大：关系到人体健康和各方经济利益，应有科学的态度和严谨的工作作风；二、搜集的证据必须确切无误，接到食物中毒报告起，就意味着要事实行政处罚。三、证据收集过程中，不能忽略旁证的收集，如造成食物中毒前食品采购、贮存制作等过程有无违法行为。四、制作的各种文书必须项目齐全，不能有空项；五、搜集的证据要有签字；六、处理过程的重要环节要有记录。食物中毒调查与处理食物中毒的控制措施1、及时抢救中毒病人。2、责令停止一切食品生产经营活动。3、封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品、食品原料

26、、容器、设备等（封存保全）。4、责令食品生产经营单位追回以售出的食品；5、通知中毒食品来源地和流向地的卫生行政部门和食品卫生监督机构。6、随时了解中毒者临床症状、治疗情况、卫生学调查情况，及时纠正抢救方案。食物中毒调查与处理 食物中毒的处理对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、 消毒；后者如行政控制措施(强制措施)和行政处罚。处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒责任人等，有关食物中毒的技术处理在GB14938的第5部份已有原则规定，有关行政处理详见本书第十五章。但须强调几个问题：食物中毒调查与处理 1、食物中毒行政控制措施要求及时、有效（食品安全法第七十二条）。这对控制食物中毒的发展具有重要意义，必须按法定的程序使用法定的形式。对于已售出或外流的中毒食品及原料也当然封存。故在封存之前应当责令召回（食品安全法第五十七条），然后进行封存。责令召回也应有书面的责令召回通知书。食物中毒调查与处理 2、在行政处罚中责令停产停业是一种较为严厉的罚种，行政处罚法规定作出责令停产停业，当事人有要求听证的权利。然而每当发生食物中毒时情况非常紧急