酿酒工艺概述ppt课件

1、第11章 酿酒工艺概述13.1 根本概念13.2 蒸馏酒13.3 啤酒13.4 葡萄酒13.5 黄酒. 13.1根本概念酒：含有酒精乙醇的饮料和饮品。酒度：酒中酒精的百分含量。 1体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，丈量温度为国际规范和我国规范为20C。 2质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C丈量。 3规范酒度Proof Spirit：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为规范酒度的度数。.1.蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20V/V的酒精性饮料，称为“蒸

2、馏酒。英语称号“Distilled Liquors或“Spirit Liquors 13.1根本概念.13.1 根本概念1.蒸馏酒 1、蒸馏酒的来源： 2、蒸馏酒的分类. 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类：1大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进展复式固态发酵，发酵期为15120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法消费，产量占白酒总产量的20。. 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类：2小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用13%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原

3、料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。. 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类：3麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培育于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵310天，经固态蒸馏。或用液态发酵，延续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70以上。.白酒中的名酒是按香型评定的:现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。1酱香型，又称为茅香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型

4、白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍以为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 .2浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判别浓香型白酒酒质优劣的主要根据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的种类和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。 .3清香型，又称汾香型 以山西杏花

5、村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯粹绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格根本代表了我国老白干酒类的根本香型特征。 .4米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯真，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯粹的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同构成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培育，制成曲后，再和粮食混合同时进展糖化和发酵制

6、成粮食酒、再蒸馏。制曲时运用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。 .1. 贵州茅台酒 :酱香型,具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是空杯留香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多艰苦的外事活动的见证人，因此被誉为国酒，外交酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特别理环境有亲密关系。 .2. 汾酒 汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作

7、为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。.3.五粮液: 原名为“杂粮酒，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传开创于明代。如今该厂还有明代不断留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保管着一张“杂粮酒的技术秘方。1929年定名为“五粮液。五粮液酒具有香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到益处“。被以为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒，属于浓香型白酒 。 . 4.泸州老窖特曲酒: 作为浓香型大

8、曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格出名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获国家名酒的称号。 . 5.剑南春: 产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，初次被评为国家名酒,属于浓香型白酒。 . 6.古井贡酒 该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的九酿春酒法。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒

9、又曾奉献皇帝，因此就有了古井贡酒这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息的特点。. 2.啤酒 我国四五千年前就有古代啤酒。周朝“说命篇有“假设作酒醴，尔惟曲蘖的记载。 中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊乌卢布列夫斯基啤酒厂开场的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂青岛啤酒厂前身。 1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。. 2.啤酒 以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有耐久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 啤酒的麦芽度P：指

10、发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。. 2.啤酒 鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。 熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。. 2.啤酒啤酒分类 1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进展发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。 1比尔森啤酒Pilsener beer) 2慕尼黑啤酒Munich beer) 3多特蒙德啤酒Dortmund beer 4青岛啤酒.2.啤酒啤酒分类 2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进展发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。 1爱尔Ale淡色啤酒 2司陶特Stout啤酒 3波

11、特Porter啤酒.啤酒分类 3、按啤酒色度分类： 1淡色啤酒比尔森啤酒、青岛啤酒 2浓色啤酒爱尔啤酒 3黑色啤酒慕尼黑啤酒. 啤酒分类 4、按原麦汁浓度分类： 1低浓度啤酒：原麦汁浓度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。无醇啤酒乙醇含量0.5% 2中浓度啤酒：原麦汁浓度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。 3高浓度啤酒：原麦汁浓度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多为浓色啤酒。.3.葡萄酒以新颖葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。 我国在公元前年汉代张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开场有了葡萄酒。.

12、3.葡萄酒 按酒的颜色分类： 1红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精913。 2白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精913。 3桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分别发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。.3.葡萄酒按含糖量分类： 1干葡萄酒：含糖量以葡萄糖计4.0 g/L,品评觉得不出甜味，具有干净、爽怡、调和怡悦的果香和酒香。 2半干葡萄酒：含糖量以葡萄糖计4.012 g/L,微具甜味，酒的口味干净、舒顺，味觉圆润，并具调和怡悦的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量以葡萄糖计12.150 g

13、/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。 4甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、温馨的口味及调和的果香和酒香。.3.葡萄酒按酿造方法分类： 1天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。 2加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。 3加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。.3.葡萄酒按含不含二氧化碳分类： 1安静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。 2起

14、泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20C时坚持压力0.35MPa以上。 3葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20C时在0.0510.25MPa之间的酒。.4.黄酒 黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度普通在1518之间，营养丰富的发酵原酒。 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先曾经能用谷物酿酒。.4.黄酒传统工艺黄酒1淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进展糖

15、化发酵。2摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进展冷却，尔后加曲、酒母等进展糖化发酵。3喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进展。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵消费设备替代小型的手工操作，以这样的新工艺消费的黄酒。.4.黄酒 表8.1 黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量（以葡萄糖计）g/100ml20.00.13.2 蒸馏酒大曲消费工艺1、高温大曲 水、曲母 小麦100润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培育废品曲出房储存.13.2 蒸馏酒大曲消费工艺2、中温大曲 井水 小麦60、豌豆40混合粉

16、碎加水搅拌踩曲曲坯入房陈列长霉凉霉起潮火大火后火养曲出房储存废品曲.13.2 蒸馏酒小曲消费工艺1、单一药小曲香药草枯燥粉碎过筛香药草粉 曲母 细米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房配曲出曲枯燥废品曲.13.2 蒸馏酒小曲消费工艺2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 麸皮、水拌料蒸料扬冷接种入池通风培育烘干 试管酵母菌种三角瓶酵母液麸皮固体酵母根霉酵母散曲.13.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺1、泸香型大曲白酒消费工艺.13.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺2、汾香型大曲白酒消费工艺.13.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺3、茅香型大曲白酒茅台酒消费工艺.13.2 蒸馏酒大曲白酒消

17、费工艺4、凤香型大曲白酒西凤酒消费工艺.13.3 啤酒麦芽制备大麦粗选杂谷分别分级浸麦湿大麦含水4348发芽绿麦芽枯燥除根贮藏废品麦芽麦汁制备麦芽粉碎糊化糖化煮出糖化和浸出糖化麦汁过滤麦汁煮沸添加酒花冷却充氧发酵.13.3 啤酒啤酒酵母扩展培育.13.3 啤酒发酵工艺.13.3 啤酒CCT发酵工艺.13.3 啤酒CCT发酵工艺.13.3 啤酒CCT发酵工艺.13.4 葡萄酒葡萄汁的调整1、糖分的调整保证产生足够酒精的糖量 1添加白砂糖加糖必需加蔗糖 2添加浓缩葡萄汁不允许加糖时2、酸度调整发酵前酸度6g/L左右，pH3.33.5 1添加酒石酸和柠檬酸 2添加未成熟的葡萄压榨汁.13.4 葡萄酒

18、二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫才干较强250mg/L，适量参与二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、廓清作用：延迟了发酵，促进了廓清。3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，添加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，添加了不挥发酸。.13.4 葡萄酒红葡萄酒工艺1、前发酵：进展酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决议葡萄酒质量的关键。温度：25C30C。残糖降到5g/L以下。普通46天。2、压榨：放净自流原酒，皮渣进展压榨。

19、3、后发酵：残糖继续发酵，廓清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18C25C，隔绝空气。35天，也可继续1月左右。.13.4 葡萄酒白葡萄酒工艺1、果汁分别：白葡萄经破碎压榨和果汁分别，果汁单独进展发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁廓清：使果汁中的杂质降低，防止杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置廓清、果胶酶廓清、皂土廓清、机械廓清。3、发酵：采用人工培育的优良酵母进展低温发酵。普通在16C22C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。.13.4 葡萄酒葡萄酒贮藏.13.4 葡萄酒白兰地工艺.13.4 葡萄酒白

20、兰地调配.13.4 葡萄酒白兰地酒龄V.O：Very Old，很老；V.O.P：Very Old Pale，极老；V.S.O.P：Very Superior Old，最老；X.O或E.O：Extra Old，超老。V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年；E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。.13.5 黄酒黄酒工艺.13.5 黄酒黄酒工艺.13.5 黄酒黄酒工艺.世界名酒苏格兰威士忌品味过苏格兰威士忌的人一定都会对它的烟熏味留下深化的印象，而似乎对单一麦芽威士忌来说，果香和花香曾经成为酒商们对外宣传的要点。麦卡伦的市场人员满怀自信心地通知我，经过市场推行和教育，烟熏味道一定会为宽广中国人所接受。但实践上苏格兰的酒商们在宣传上确实是在逃避这种苏格兰威士忌最突出的特点。 .世界名酒索力伏特加 Solid Vodka在波兰寻觅到历经125年反复尝试并获得胜利的酿造秘方，并将秘方交给终身都努力于酿酒和品酒事业的波兰酿酒巨匠。同时提供应他波兰顶级的小麦，最纯真的山泉水，为酿酒度身定做活性炭过滤器。正因如此，索力才会成就如水晶般剔透如丝绸般柔滑的极品伏特加。 索力以其极致爽滑的伏特加口感和精彩纷呈