酿酒葡萄品种ppt课件

1、葡萄酒初级课程酿酒葡萄种类主讲：黄俊敏.外观果粒颜色口感价钱印象中的葡萄的样子和构造。Whats Grape?.1st.根本简介 Basic understanding葡萄:落叶藤本植物。1.原产于欧洲。最早栽培葡萄的地域是小亚细亚里海和黑海之间及南岸地域。2.5000-7000多年以前,南高加索、中亚细亚、伊拉克等开场栽培。3.3000年前:传至埃及和希腊。4.以后：沿地中海沿岸向西，初到罗马，陆续传至法国、西班牙等国。与此同时向东传至伊朗与我国西部相传是西汉张骞引入。5.15-19世纪：引入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜。至今：全世界都有种植。.2nd.葡萄的分类.The classi

2、fication of grape按种类来源及特性按种类用途分类按种类的成熟期分类.1.按种类来源与特性分类欧洲葡萄种类北美葡萄种类欧美杂交种类欧亚杂交种类.酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低制干种类果粒小果汁少，果肉少含糖高含酸低无核或少核香味浓鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高2.按种类用途分.3.按葡萄的成熟期分根据：主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。分类：极早 100-115 早 115-130 中 130-145 晚 145-160 极晚 160以上.3rd.酿酒葡萄种类的重要性一瓶优质的葡萄酒需求什么条件？葡萄品種 Variet

3、y葡萄的品質 土質 Soil氣候 Climate微氣候 Microclimat土地面向 Aspects葡萄種植園藝 製酒技術 運氣 Luck.认识酿酒葡萄种类的重要性 The importance葡萄种植园艺的第一个步骤就是选择葡萄种类，才干确保日后种植、照料、收成的顺利进展。葡萄酿酒工艺的第一要件也是必需根据葡萄种类特性选择酿酒方法。对选购葡萄酒的消费者而言，了解酿酒葡萄的种类特性，是认识标签的最根底入门。酿酒葡萄的种类特性关系到能否可以长期保管。对于消费者而言，种类在酒中的风味特性，是选择配餐的重要根据。.怎样认识葡萄种类？How to learn wine grape？原产区叶片外形、特

4、点果穗外形、大小、分量果粒外形、大小、分量出汁率、含糖、酸抗性抗病性、抗旱性、抗寒性等.叶片.他的葡萄是什么外形的？果穗.果粒.4th. 红葡萄酒的葡萄种类 Red Wine Grape VarietiesMain red varieties 主要的红葡萄种类: Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Shiraz/Syrah 西拉 Merlot 美乐Minor red varieties 次要的葡萄种类: Cabernet Franc 品丽珠 Petit Verdot 小维铎 Grenache 歌海娜 .赤霞珠 Cabernet Sauvignon法国波尔多，“没有瑕疵的葡萄。1982

5、年引入中国。叶片：五裂刻，外表波纹状突起。果粒：兰黑色，果粒小。生育期：170-180天。平均单穗重：150-170g百粒重：约150g 含糖：193.7g/L 含酸：7.19g/L顺应性强，长势中等。适宜大肥大水。抗病性强，产量适中。特点：果皮与果籽中含有大量的单宁，因此需求长时间陈酿。18-24个月. 生长在较暖和地域 葡萄特征产量低果皮厚 土壤 排水性好 沙砾葡萄酒特征颜色深黑色水果(黑醋栗，黑樱桃) ，青椒，薄荷，柏油，雪茄盒，雪松酸度高，单宁高重酒体调配- 添加酒的构造- 颜色，单宁著名产地：法国波尔多左岸上梅克铎、格拉芙、美国加州纳帕谷、澳洲迈拉仑维尔、库拉瓦拉.典型香气黑色果子的

6、香气铅笔削、薄荷橡木的香气.梅乐 Merlot 适宜生长在暖和和炎热的气候下 葡萄特征- 果皮薄、果香出众、单宁薄 土壤- 粘土.典型香气葡萄酒特征 宝石红 红色水果，红樱桃，草莓，李子 黑色水果，黑莓，梅干 酸度、单宁适中.著名产地 法国波尔多 Bordeaux波美侯 Pomerol圣爱美浓St. Emilion 美国 America 智利 Chile调配- 柔化赤霞珠，增添酒体.黑比诺 Pinot Noir法国勃艮第。80年代引入中国。生长期：145-155。早熟主脉：16cm左右。果穗：12-16cm小中等果穗225g果粒：13-18mm，属于中等果粒。果穗陈列疏松。百粒：181.4g含

7、糖：173g/L 含酸：7.3g/L特点：喜凉。酸度高，单宁低。果粒特别圆。“最难照料的种类产量小且不稳定。颜色淡红或正红色。极适宜陈年。.典型香气香味不浓不淡的果香与花香系。年轻时：樱桃、草莓、覆盆子。陈年后：甘甜、动物、松露香。.西拉 Syrah/Shiraz原产法国隆河区北部。喜好炎热的气候，颜色深。酿出的酒颜色深，单宁高。特点：辛辣、酒体丰满、颜色深。.典型香气黑莓，黑巧克力，黑胡椒，植物, 皮革，紫罗兰的香气。酒体中-高。单宁中-高。颜色深。调配- 歌海娜- 赤霞珠.著名产地 法国隆河谷 Rhone Valley隆河北部澳大利亚 巴罗萨谷 Barossa Valley 玛格利特河 M

8、argaret River.歌海娜 Grenache/Garnacha 炎热气候下生长 葡萄特征- 果皮薄- 抗干旱- 糖份含量高 土壤- 鹅卵石- 排水性好葡萄酒特征颜色浅红色水果，草莓，覆盆子，白胡椒，甘草，香料高酒精酿造桃红葡萄酒加强型葡萄酒和西哈调配 著名产地法国隆河- 隆河南部 西班牙 Spain. 适宜凉爽气候 葡萄特征- 果串松散 土壤- 顺应凉爽，潮湿的土壤粘土，砂石 葡萄酒特征颜色 浅-中等覆盆子，草莓，植物性香气，青椒，香料，草药，牛奶巧克力口感适中 调配用于添加酒的香气波尔多调配 Bordeaux Blend著名产区 波尔多 Bordeaux 卢瓦尔河谷 Loire Va

9、lley品丽珠 Cabernet Franc.5th.白葡萄酒的葡萄种类 White Wine Grape Varieties1.Main white varieties 主要的白葡萄种类:Chardonnay 莎当妮Riesling 雷司令2.Minor white varieties 次要葡萄:Sauvignon blanc 长相思Chenin blanc 白诗南Colombard 哥伦巴Pinot Gris 灰皮诺 Semillon 赛美荣.霞多丽 chardonnay原产法国勃艮第1979年引入中国顺应各种气候，抵抗力强，高产。特点：圆柱型。黄绿色。酸度高。.典型香气凉爽地域葡萄酒特征

10、- 浅柠檬黄，泛绿光- 青柠，青苹果，葡萄柚- 干型，酸度高，酒体轻中等温带葡萄酒特征- 柠檬黄- 桃子，水梨，奶油，坚果，香草- 中高酸热带葡萄酒特征- 颜色深，金色- 香蕉，芒果，无花果，香气浓郁- 干型，酸度中低，重酒体，高酒精白葡萄之王！. 著名产区法国勃艮第澳大利亚美国加州新西兰.雷司令 Riesling德国莱茵地域。65%在德国。产量低，年产1500kg/亩左右。酸较高7.8g/L 糖177g/L.土壤：排水性好，板岩。喜好寒凉的气候。.典型香气芒果、蜜瓜、甜水果的香气一定年龄的酒中会有矿物质、汽油的味道。酿成的葡萄酒年轻时酸度高，偏清新。越陈年越光滑，酸度会下降。. 著名产区德国

11、澳洲法国阿尔萨斯 Alsace.长相思 Sauvignon Blanc法国。产量低，年产1500kg/亩左右。酸：6-8g/L 糖：170g/L果粒着生非常严密果皮薄，汁多，酸甜。 特点：成熟时，会有淡粉色。香气非常浓重，复杂多变，很好识别。.典型香气未成熟时：小野花、野生薄荷的香气成熟时：凤梨、苹果的香气过熟时：猫尿味.贵人香 Italian Riesling意大利，20世纪引进，晚熟。叶片小，主脉12cm。果粒小。特点：在每粒葡萄的顶点有一个褐色斑点，如美人痣普通。. 温暖的气候下生长原产地：中欧德国南部、奥地利意大利北部 葡萄特征- 果皮呈粉色酸度低含糖190-210g/L，金黄色，汁液

12、粘稠。土壤排水性好，较肥沃的土壤葡萄酒特征- 荔枝，玫瑰，丁子香花蕾，辛香- 酸度低，口感油腻酒精度高法国阿尔萨斯- 晚收酒 Vendange Tardive- 贵腐甜酒 Noble Rot- 干型至甜型酒德国琼瑶浆 Gewurztraminer.意大利 Italy葡萄种类内比奥罗 Nebbiolo单宁高，酸度高桑娇维斯 Sangiovese- 酸度高- 红色水果，酸樱桃，桂皮，丁子香花蕾托斯卡纳 Tuscany- 基安蒂 Chianti- 经典基安蒂 Chianti Classico- 布鲁耐罗蒙塔尔奇诺 Brunello di Montalcino.气候- 多种气候带- 地中海气候红葡萄种类卡曼纳 Carmenere第三，产量小，口味新奇独特。原产法国波尔多梅多克，1867年欧洲葡萄园遭遇葡萄根瘤芽病害。全部消逝。赤霞珠 Cabernet Sauvignon美乐 Merlot白葡萄种类霞多丽 Chardonnay长相思 Sauvignon Blanc智利 Chile.葡萄种类皮诺塔吉 Pinotage黑皮诺与神索的杂交种类。白诗南 Chenin Blanc/Steen赤霞珠 Cabernet Sauvignon霞多丽 Ch