韦标_餐饮业成本核算知识(1)ppt课件

1、餐饮本钱 核算知识.第一节餐饮本钱核算的概念和特点.一、餐饮业本钱核算的有关概念1、本钱本钱是从事某种消费或运营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在消费过程中原资料、燃料、动力的耗费，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。.2、产品本钱 产品本钱是消费或制造本钱。它由企业用于消费或加工某种产品所耗费的消费资料和劳动量构成。 主要包括：消费产品所耗费的消费资料及支付劳动者的工资。.3.餐饮产品本钱 用于制造餐饮产品的消费支出，即是该种产品的本钱。4.单位本钱指每个菜点所具有的本钱，如元/kg、元/份等。5.总本钱总本钱是指全部产品的消费费用或全部菜点的本钱之和.餐饮业的本钱普通指单位产品

2、本钱！本钱核算对于企业的运营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的运营情况。原资料运用能否合理？产品销售价钱能否合理？促使企业的各消费部门不断提高操作技术和运营效力程度。降低产品的单位本钱。提高企业的效力质量和经济效益。.二、餐饮业本钱核算的特点 由于餐饮业具有消费加工、劳动效力、商业零售于一体的独特行业特点，除原资料本钱外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原资料作为其本钱要素，即构成菜点的原资料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。.三、本钱核算的意义1.正确执行物价政策2.维护消费者的利益3.为国家提供积累4.促进企业改善运营管理.第二节餐饮

3、本钱的核算方法.一、净料单位本钱的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处置的原料净料单位本钱的计算：1、一料一档单位本钱计算2、一料多档单位本钱计算.1、一料一档单位本钱计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。.例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位本钱。.2、一料多档单位本钱计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。.例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，

4、求生光鸡的单位本钱。.例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位本钱。.3.净料本钱核算的分类根据加工方法和处置程度的不同净料分为生料、半制品无味半制品、调味半制品、熟制品三类。.1生料本钱的核算生料是指经过加工和处置，而没有经过调味和成熟处置的净料。.例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过装配处置得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位本钱。.2半制品熟品单位本钱核算半制品是经过初步熟制处置或调味的净料。根据在加工过程中能否耗用了调味品，可分为无味

5、半制品和调味半制品。1无味半制品本钱计算.例5 购进新颖猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位本钱。.2调味半制品熟品的本钱计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。.例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位本钱。.二、净料率及其运用1净料率的定义净料率是指原资料加工后的分量与加工前毛料的分量的比率。净料率也称出材率、装配率、涨发率。它是餐饮业在长期运营过程中总结出的规律，在净料处置技术程度和原料规格质量一样的情况下，原料的净料分量和毛料分量间构成一定的比例关系，经过这种比例关系来计算

6、净料分量。.2净料率的计算例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。.3影响净料率的要素原资料的规格质量和净料的处置技术是决议净料率高低的两大要素。.4净料率的运用.例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处置后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位本钱。.2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处置后损耗的原料分量与加工前原料分量的比率。.例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料分量。.三、餐饮业本钱核算的方法餐饮业的本钱是指它所耗用的各种原料本钱之和根据餐饮业加工制造的特点，

7、 先总后分-成批消费的产品 先分后总-单件消费的产品.1.先总后分法菜点本钱的计算先总后分法适用于成批产品的本钱核算。如凉菜、点心等。.例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位本钱。.2.先分后总法菜点本钱的计算先分后总法适用于单件制造的菜点的本钱的计算。.例12 某饭店制造葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料本钱0.2元，求此菜每份本钱。.四、菜点销售价钱的计算1.餐饮业价钱构成 由于餐饮业的运营特点是产、销、

8、效力一体化，所以菜点价钱的构成该当包括菜点从加工制造到消费各个环节的全部费用。由于产品的本钱的可变性较小，所以价钱主要由毛利的高低来表达！.2.毛利率和利润率1 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与本钱或销售价钱的比率。本钱毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率.例13 知鱼香肉丝每份售价12元，本钱为7元，分别求鱼香肉丝的本钱毛利率和销售毛利率。 .菜点的价钱是根据菜点本钱和毛利率制定的。毛利率的高低直接决议价钱程度，决议着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率规范。销售毛利率+本钱率=1.2利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品本钱或产皮销售价钱的比率。纯利润：从毛利中扣除消费运营费用和税金后的利润.3毛利率间的换算.例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在废品本钱不变的条件下，试换算本钱毛利率。例15 某菜品的本钱毛利率为85%，在废品本钱不变的条件下，其销售毛利率是多少？.3.菜点销售价钱的计算1本钱毛利润法外加法例16 某饭店制造“清炒虾仁，每份本钱17.3元，假设本钱毛利率为85%，求每份菜点的售