项目发酵乳制品ppt课件

1、工程一 发酵乳饮料加工技术.第一节 发酵乳饮料消费技术.发酵乳制品和酸奶的来源发酵乳制品是一个综合称号。包括诸如：酸奶、欧默Ymer，开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒以马奶为主等。发酵乳的称号是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。发酵乳来源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳能够是放牧人偶尔做成的，乳在一些微生物作用下“变酸并凝结，恰好这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45相对高温的微生物偶尔落入到能够属于土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut酸奶，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt。.近

2、代酸奶引起全球的关注和开展：保加利亚长寿村的科学发现乳酸菌保健作用的发现.酸奶的特点及其营养保健作用酸奶的消费是一个生物过程，有非常严厉的要求：原料乳、优良菌种、环境乳酸菌生长的要求：抗生素、乳糖利用酸奶产品的要求：凝乳、风味益生菌.一 发酵酸奶及乳酸菌饮料的概念1.发酵乳的定义: 根据国际乳品结合会 (IDF)1992年公布的规范,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必需大量存在,并能继续存活和具有活性。.2.酸乳的定义: 结合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳

3、就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进展乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必需含有大量的活菌。.3.乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。.二 酸乳的分类1、按废品的组织形状分类酸奶可典型地分成以下几种：* 凝固型在包装容器中发酵和冷却。* 搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却。* 饮用型类似搅拌型，但包装前凝块被“分解成液体。* 冷冻型在罐里培育，象冰淇淋一样凝冻。* 浓缩型在罐里培育，包装以前浓缩和冷却。.2、按废品口味分类天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flav

4、ored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养安康型酸乳 .3、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 3.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.4.4、按菌种种类分类普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) .三

5、 发酵剂的概念和种类1.概念： 酸奶消费中发酵剂(starter culture)是指消费乳酸制品时所用的特定微生物培育物。 .2、按运用方法分为直投式：乳酸菌纯培育物继代式：母发酵剂 中间发酵剂 消费发酵剂.3、按运用菌种分传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。益生菌：.4、酸奶中添加的益生菌 益生菌是指能促进人体安康且能在人体肠道内繁衍的一类微生物。在酸奶中运用的有： 乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧叉双歧杆菌 婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌 .5、酸奶

6、发酵剂的要求：目前，许多民主发酵剂的实验室运用高科技消费出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需求。能到达的废品特性为：* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。* 低粘度，乙醛含量中等，适宜于饮用酸奶等。.四.发酵过程中的生物化学变化1. 分解乳糖产生乳酸2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味；3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。 .五 凝固型酸奶消费工艺流程原料乳预处置、规范化脱气、预热、浓缩均质杀菌冷却接种发酵冷却后熟、贮藏灌装.1 消费发酵剂罐2 缓冲

7、罐3 香料罐4 混合罐器5 包装6 培育.1.原料乳的要求及规范化1.1 原料乳：可运用鲜乳或乳粉乳粉：水=1：9复原乳。1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶消费的牛乳必需具有最高卫生质量，细菌含量低，无妨碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂。不得运用患有乳房炎的牛乳,否那么会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。1.3 原料乳的理化目的要求： 干物质含量DM：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂乳固体不低于 8.2%; 干物质的添加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的添加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。.1.4规范化的目的：原料乳DM能够存在着较大的差别1

8、.5常用的对DM的规范化最常用的方法是： 蒸发经常蒸发掉占牛奶体积的1020水分 添加脱脂奶粉，通常为3以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质.2.砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.1国内消费的酸乳普通都要加糖,加量普通为 5%9% 。 2.2 糖的添加方法： 先将用于溶糖的原料乳加热到50左右,再参与砂糖, 待完全溶解后,经过滤除去杂质,再参与到规范化乳罐中。 先溶糖，杀菌，过滤后按比例参与杀菌后的牛乳中。2.3 在接种/培育期以前添加过多的糖超越10会对发酵产生不利的影响，过多的糖会改动牛乳的浸透压。2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料的添加量大约为1518

9、，其中含糖量为50%。.3.稳定剂： 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能添加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需求添加稳定剂，由于它会自然构成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需求巴氏杀菌的酸奶产品那么必需添加稳定剂。常用的稳定剂有： 明胶 果胶 琼脂 变性淀粉.4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却4.1脱气： 添加奶粉的规范化方法必需在随后进展脱气处置，以减少牛奶中的空气。脱气的目的： 改善均质机的任务条件 减少热处置过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味 .4.2均质：防止奶油上浮，并坚持乳脂肪均匀分布，改善酸奶

10、的稳定性和稠度，获得良好的质感。.均质的目的：控制脂肪上浮.均质原理.均质机原理图.4.3 杀菌：热处置杀菌的目的和功能： 杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境 改善作为培育基的牛奶的性能 保证废品酸奶的凝块结实 添加酸奶凝乳的黏度，防止废品乳清析出通常工艺条件：9095 ，5min热处置过程中的生物化学变化： 乳清蛋白变性7080，乳清蛋白与酪蛋白结合得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。. 预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、坚持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机结合完成的。参见样图：预热、真空浓缩、均质、杀菌、冷却的设备流程.1 平衡罐2 片式热交换器3 真空浓缩罐4 均质机5

11、 保温管图.发酵乳制品的普通预处置.各段的工艺参数预热：第一段6070，第二段90真空浓缩：对DM进展规范化，牛奶中有10-20%的水分被蒸发，总DM 含量将添加1.53.0%，而牛乳温度下降至70左右。均质：2025 MPa 物料温度：6070 杀菌：保温式杀菌或UHT杀菌 9095 ，5min冷却：冷却至低于10，最好5，保送到一个、二个或更多的罐里，接着进展接种，再彻底搅拌混匀，包装以前牛乳经过板式热交换器加热至培育温度。消费发酵剂也可提早参与，然后加热至培育温度45 。 .冷却阶段不是直接冷却至培育温度45的缘由？凝固型酸奶，预处置的才干较大而与包装才干较小，为了防止牛乳在较高的温度4

12、5下停留时间过长，在那么应冷却到10以下，最好是5。待接种后再加热至培育温度。.5.接种 5.1发酵剂的制备适用于继代式培育菌种消费酸奶，工厂利用几个延续的步骤将母发酵剂培育繁衍本钱人的消费发酵剂.消费发酵剂罐种子罐无菌设计、全密封、带冷热夹套可以对进入罐中的空气进展灭菌、耐热的固定pH计.种子罐构造图.5.2 接种投入DVS菌种或者接入曾经扩展培育后的消费发酵剂接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破坏。 严厉留意操作卫生 。发酵剂参与后,要充分搅拌10min,使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。留意坚持乳温，不要过度降低。 发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定，普通为原料乳量的3%5%.5.

13、灌装、调味 接种后经充分搅拌的牛乳应立刻延续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否那么会延伸发酵时间，并影响产品风味。 .1 培育罐2 片式热交换器3 加香4 管道混合器5 包装.6.发酵 消费型发酵剂的用量：2.5%3% 发酵温度普通在4243,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间普通在 3.03.5h。在最后的2-2.5hr期间，产品不能蒙受机械扰动，由于这时最容易出现乳清分别。 .混合培育室和冷却隧道.发酵终点的判别发酵一定时间后,抽样察看,翻开瓶盖,察看酸乳的凝乳情况。假设已根本凝乳,马上测定酸度,酸度到达 6070T以上, 那么可终止发酵。最终酸度的

14、高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间确实定还应思索冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升。.7.冷却 当到达理想的pH值时pH4.24.5,酸奶必需迅速降温至1522 。在30 分钟内温度应降至35左右，在接着的3040分钟内把温度降至18-20，最后在冷库把温度降至5，产品储存至发送。 冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征( 质地、口昧、酸度等)到达所设定的要求。为确保废品具有理想的粘稠度，冷却的条件需求柔和。 冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道延续冷却两种方式。.8.冷藏后熟 冷藏温度普通在27,最正确为5，冷藏的作用除到达冷却一项

15、中所列举的目的外,还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。 普通将酸乳终止发酵后第1224h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会到达顶峰期。.六 搅拌型酸奶工艺流程搅拌发酵贮藏灌装冷却原料乳预处置、规范化脱气、预热、浓缩均质杀菌冷却接种.为了减少设备的本钱，凝固型酸奶和搅拌型酸奶的消费可以运用同一加工线，从牛奶的预处置到冷却至培育温度，工艺是一样的。.1 消费发酵剂罐2 发酵罐3 片式冷却器4 缓冲罐5 果料/ 香料6 混合器7 包装图. 搅拌型酸奶的消费线. 搅拌型酸乳消费中,从原料乳验收不断到接种,根本与凝固型酸乳一样。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵,而搅拌型酸乳是先大罐

16、发酵后灌装。.1.发酵 1.1、发酵设备：发酵罐 发酵在专门的发酵罐中进展。发酵罐带保温安装,并设有温度计和 pH 计。pH 计可控制罐中的酸度, 当酸度到达一定值后,pH计就传出信号。发酵罐利用罐体周围夹层里的热媒体来维持一定的温度。1.2、发酵过程工艺参数及控制：典型的搅拌型酸奶消费的培育时间为2.53hr，4243，运用的是普通型消费发酵剂接种量2.5%3%，培育时间短，阐明增殖速度快。典型的酸奶菌种继代时间在2030 分钟之间。为了获得最正确产品，当pH 值到达理想的值时，必需终止发酵，产品的温度应在30 分钟内从4243冷却至1522;当浓缩，冷冻和冻干菌种直接参与酸奶培育罐时培育时

17、间在43，46hr思索到其迟滞期较长。. .2.冷却破乳2.1冷却目的：在培育的最后阶段，已到达所需的酸度时pH4.24.5，酸奶必需迅速降温，这样可以暂时阻止酸度的进一步添加。同时为确保废品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处置必需柔和。2.2 冷却方法： 搅拌型酸乳可以采用间隙冷却( 用夹套 )或延续冷却( 管式或板式冷却器 )。 夹套冷却:利用发酵罐的搅拌桨搅拌，同时夹套中通入冷水冷却，搅拌速度不应超越 48r/min, 从而使凝乳组织构造的破坏减小到最低限制，以坚持废品具有理想的粘稠度。延续冷却：冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进展,这样可以保证产品不受剧烈的机械扰动。为了确保产质量量

18、均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在2030min内排空发酵罐。. 2.3冷却温度：通常发酵后的凝乳先冷却至 1522, 然后混入香味剂或果料后灌装,再冷却至 10 以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化,当消费批量大时,充填所需的时间长 , 应尽能够降低冷却温度。假设发酵剂运用的是其它类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。冷却的酸奶在进入包装机以前普通先打入到缓冲罐。. 2.4 为防止泵对酸乳凝乳组织的影响 , 冷却之后在往包装机保送时,应采用高位自流的方法,而不运用容积泵。.3.果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种 : 1间隙混料法：在罐中将酸乳与杀菌的果料(或果酱)

19、混匀,此法用于消费规模较小的企业。2延续混料法：用计量泵将杀菌的果料泵入在线混合器延续地添加到酸乳中去,混合非常均匀。果料计量泵与酸奶给料泵是同步运转的。.果料混合安装果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的保送过程中参与。这是经过一台可变速的计量泵延续地把这些成分打到酸奶中，经过混合安装混合。混合安装的设计是静止和卫生的，并且保证果料与酸奶彻底混合。果料计量泵和酸奶给料泵是同步运转的。. 七 饮用型酸奶乳酸菌饮料工艺流程.调整乳固形物配料均质预热、均质杀菌、冷却发酵接种冷却香料、酸味料原料乳无菌灌装巴氏杀菌水、稳定剂、砂糖溶解均质无菌灌装冷却均质无菌灌装UHT灭菌.配料发酵冷却香料、酸味料水、稳

20、定剂、砂糖溶解均质无菌灌装UHT灭菌均质无菌灌装冷却均质无菌灌装巴氏杀菌.图. 饮用型酸奶消费线A 均质和冷却货架期：2-3 周冷藏B 均质，巴氏杀菌，无菌包装货架期：1-2 个月，冷藏。C 均质UHT 处置，无菌包装货架期：室温几个月.2.乳酸菌饮料典型配方酸乳 30%糖 10%果胶 0.4%果汁 6%45%乳酸 0.1%香精 0.15%水 53.35%.3.乳酸菌饮料典型废品规范蛋白质 1.01.5% 脂肪 1.01.5% 砂糖 10%稳定剂 0.40.6%总固体 15%16% PH 3.84.2.4.饮用型酸奶的货架期 酸奶混合可用不同的方法，取决于产品需求的货架期。由于酸奶趋向于大规模

21、的集中消费，市场范围扩展，产品运输间隔加大，在某些情况下，销售区域太大，以致每周交货一次才经济合理，这样反过来要求产品货架期比较长。在某些国家维持冷链的完好性比较困难，因此需求对酸奶杀菌，使它能在室温下保管。延伸发酵乳制品货架期有二种方法： 在无菌条件下进展消费和包装。 对包装前或包装后的废品进展热处置。.饮用型酸奶常见的三种工艺A 发酵调配后均质、冷却、无菌包装获得的是含有活菌的产品，均质和冷却均需求在无菌条件下完成，货架期：2-3 周，需求在冷藏条件下储存。B 发酵调配后均质、巴氏杀菌、无菌包装获得的是不含有活菌的产品，货架期：冷藏，1-2 个月。C 均质、UHT灭菌，无菌包装获得的是不含

22、有活菌的产品，货架期：室温36个月.八 酸奶消费的无菌设计1、无菌消费的目的：控制和防止杂菌生长2、主要控制的微生物：霉菌、酵母菌。这些微生物会毁坏产品，由于它们能在酸性环境中生长和繁衍，使产品乳清析出，并带有异味。3、主要控制措施：彻底清洗和对产品接触的一切外表进展灭菌。无菌消费的特点是在无菌条件下进展，采用无菌空气加压的无菌罐、自控无菌阀，用于加果料的无菌计量安装和无菌灌装机，这样能防止空气中微生物的污染，大大延伸了产品的货架期。.4 完成“无菌罐的空气过滤系统.一个供应四个罐的空气过滤系统组成： 一个风扇，大约运送400m3/h 的过滤空气，平均每个罐m3/h。 一个“完全过滤器能拦住大

23、于0.3 微米的颗粒，这将挡住绝大部分微生物，由于球菌、杆菌和真菌酵母和霉菌的平均直径分别是0.9、0.25-10 和3-15 微米。 一个放置过滤器的外壳箱。 一根总导管。 四根衔接纳道。 阀和压力表。每一个供应无菌空气的系统或罐都配装一个额外的空气导管和一个平安系统，以防止罐清洗后，温度降低导致真空，从而引起罐体破坏。空气的速率大约为0.5m/s，罐内的正压大约为5-10 米水柱，约0.051bar。通常过滤器是放在加工车间，这样室内空气的一切污染颗粒都全部滤出，从而发明一个“净室条件。同样的系统可用于微生物实验室，医院手术室和制药厂。.5. 酸奶的热处置酸奶的热处置延伸了它的货架期： 钝

24、化发酵细菌和它们的酶。 杀死污染菌，如酵母和霉菌。加热至70-75可杀死酸奶中一切的致病菌。在搅拌型酸奶消费中，从发酵罐里出来的酸奶在热交换器中加热到72-75，并坚持几秒种后冷却。为了防止再次污染，应进展无菌包装。凝固型酸奶可在特殊的巴氏杀菌室中经72-75加热5-10min。在许多国家，酸奶被定义为一种到消费时仍有微生物活性的产品，这就意味着不能对废品进展热处置。在某些国家，法律规定制止运用添加剂或只允许限量运用。.九、总结：影响酸奶产质量量的要素 为了消费出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质量的产品，在消费过程中必需仔细的控制各种能够发生的影响。 牛奶的选择 牛奶的

25、规范化 乳类添加物 脱气 均质 热处置 发酵剂的选择 发酵剂的制备 工厂设计.作业：1 发酵乳和酸乳的定义2 酸奶的特点及其营养意义3 酸奶的分类及其根据4 凝固型酸奶的消费工艺流程5 用于消费酸乳的原料乳的质量要求6 用于消费酸乳的原料乳的规范化的目的、要求及其方法7 牛乳均质的目的及其作用8 牛乳杀菌的目的及其作用.9 凝固酸乳的发酵工艺过程及其终点判别10 凝固酸乳冷却的目的及其工艺过程11 酸乳冷藏的后熟期是指那一阶段，后熟期对于酸乳的质量有何意义12 搅拌酸乳的消费工艺流程13 搅拌酸乳的冷却破乳搅拌过程是如何实现的，简述其工艺过程14 简述饮料型酸奶的三种主要消费工艺从发酵终了后开

26、场，不同工艺消费出的产品其质量和货架期有何区别15 影响酸奶质量的要素主要有哪些.第二节 酸奶发酵剂的制备一、发酵剂的定义发酵剂是指用于制造酸奶、酸奶油、开菲尔等发酵乳制品以及制造奶油、干酪等乳制品的细菌培育物(乳杆菌，乳球菌，明串珠菌，双歧杆菌，酵母，乳霉菌。.二、发酵剂发酵过程中的生物化学反响1、乳酸发酵干酪 奶油 发酵乳2、产生风味物质如丁二酮、乙醛、醇类、酯类3、降解脂肪4、蛋白质分解5、丙酸发酵6、酒精发酵7、产生抗菌素抑菌肽、乳酸链球菌素.三、发酵剂发酵的营养学意义1、风味的改善：发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度pH、味道、香味和粘稠度等的物质。2、保管期和可消化性的改

27、善：当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延伸了产品的保管时间，改善了产品的营养价值和可消化性。.四、发酵剂的分类1、根据最适宜生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：嗜温菌最适宜生长温度20-30嗜热菌最适宜生长温度40-502、根据所含菌株的数量发酵剂可分成：单菌株型只含细菌的一个菌株；混合菌株型几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性。.3、乳品厂运用的均为各种各样方式的商品发酵剂，商品发酵剂均为混合发酵剂，根据其形状，分为：液态：为培育母发酵剂目前很少。深冻：浓缩发酵剂，为培育消费发酵剂。粉状的：冻干的、浓缩发酵剂，为培育消费发酵剂。易溶的：深冻、超浓缩发酵剂，直接用于消费。.五、几种

28、代表性的发酵剂菌株乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种：切达干酪，弗塔干酪，酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种：农家干酪，夸克噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种： 酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种：霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种：发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种：酸奶油嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种：酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种：埃门塔尔干酪.图.酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌.六、发酵剂的繁衍阶段近几年，浓缩发酵剂已直接用于制造消费发酵剂或直接用于消费。目前，不需求任何进一步繁衍，可直接用于消费的经特

29、殊设计、浓缩的发酵剂DVS)曾经在乳品厂推行。.图.用冻干菌种或冷冻菌种制造消费发酵剂.2、许多乳品厂以前依然经过几个延续的步骤把母发酵剂培育繁衍本钱人的消费发酵剂。工艺有二个或几个阶段，各个繁衍阶段的发酵剂的称号如下：商品发酵剂，主发酵剂乳品厂从实验室购买的源发酵剂。母发酵剂在乳品厂，从主发酵剂繁衍培育的第一代发酵剂。母发酵剂每天都要做，而且因其称号所指，它是乳品厂一切发酵剂的来源。中间发酵剂在制造大量消费发酵剂过程中的中间步骤。消费发酵剂用于消费中的发酵剂。.图.发酵剂的制造步骤：1商品菌种2母发酵剂3中间发酵剂4消费发酵剂.七、发酵剂制备技术1、场地、环境和设备要求发酵剂的制备要求极高的

30、卫生条件。要把能够传染的酵母菌、霉菌、噬菌体的污染危险降低到最低限制，母发酵剂应该在有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统也必需仔细地设计，以防清洗剂和消毒剂的残留物与发酵剂接触而污染发酵剂。中间发酵剂和消费发酵剂可以在离消费近一点的地方或在制备母发酵剂的房间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。.2、工艺中的各个阶段 中间发酵剂和消费发酵剂的制备工艺与母发酵剂和制备工艺根本一样，它包括以下步聚：培育基的热处置冷却至接种温度接种培育冷却储存.3、培育基的要求：制备发酵剂最常用的培育基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9-12%的干物质DM制成的再制脱脂奶替代。用新颖的

31、或再制脱脂奶做培育基的缘由是发酵剂风味方面的反常景象更易表现出来。某些乳品厂也运用精选的高质量鲜奶做培育基。.4、培育基的热处置 发酵剂制备的第一个阶段是培育基的热处置，即把培育基加热到90-95，并在此温度下坚持30-45分钟。热处置能改善培育基的一些特性：破坏了噬菌体消除了抑菌物质蛋白质发生了一些分解排除了溶解氧杀死了原有的微生物.5、冷却至接种温度加热后，培育基冷却至接种温度。接种温度根据运用的发酵剂类型而定。普通按照商品发酵剂消费商引荐的温度或是根据阅历决议最适温度。在培育多菌株发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏向，也会对其中一种菌株的生长有益而对其他种不利，结果是使废品不能获的理想

32、的典型特征。常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30；嗜热型发酵剂为42-45。.6、接 种经过热处置的培育基，冷却至所需温度后，再参与定量的发酵剂，这就要求接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培育温度和培育时间在一切阶段母发酵剂、中间发酵剂和消费发酵剂中都必需坚持不变。与温度一样，接种量的不同也能影响会产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相对比例。因此接种量的变化也经常引起产品的变化。所以每个消费厂家必需找出最适宜实践情况的特殊消费工艺。.7、培 养当接种终了，发酵剂与培育基混合后，细菌就开场增殖培育开场。培育时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决议。发酵时间为3-20小时。温度必需严厉控制，

33、不允许污染源与发酵剂接触。在培育中，细菌增殖很快，同时发酵乳糖成乳酸。假设该发酵剂含有产香菌，在培育期间还会产生芳香物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。.培育过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生关系： 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在共生中共存，共同构成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否那么酸度太强。乙醛被以为是酸奶中风味物质的标志成分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生。但是，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多。.图.培育温度对杆菌与球菌数量的影响绿色：乳杆菌 棕色：乳链球菌最正确温度：43.图.嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长时产生物质的生成曲线，接种量2.5%.8、发酵剂