酒店餐饮七常法培训ppt课件

1、酒店与餐饮“盈利战略及七常管理法实战方式培训研讨会培训资料济南智桥酒店管理顾问中国酒店六常管理法推行中心.Hotel酒店餐饮盈利战略 主讲：于军领 济南智桥酒店管理顾问.餐饮业态/市场分析.2021年的餐饮市场悄然进入新一轮备战。一场一年一度的美食大战即将在新的一年打响。谁能先声夺人，玩转人们的味觉体验；谁能推陈出新，独领美食世界风骚；谁能抢先卖座，成为餐饮行业的风向标.国营/民营餐饮现状比较国营弱势在运营，民营弱势在管理；国营知己不知彼，民营知彼不知己；国营经常想当初，民营运营想当然；国营创新缺眼力，民营运营缺内功。.餐饮市场特点分析1、餐饮网点多，运营方式多无化2、民过国退，市场重新整合3

2、、群众消费、假日市场火爆4、个性化消费明显，菜系坚冰突破5、食品卫生平安得到高度注重6、国际化交流进程加快7、餐饮连锁运营开展迅速.冷静思索，策对应变.战略一思绪决议出路.餐饮运营新理念以合理的价位，提高高档次的享用以亲切的态度，提供高水准的效力.战略二摸清市场、找准方向 .广 美食广场、休闲餐饮 . 业态变化巧抓市场，根本就在于树立正确的市场观念，进展正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研讨，制定顺应市场需求的产品和运营方式，满足市需求，获得运营效益.战略三发明体验，环境为首.随着人们生活程度的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱，吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心

3、思的精神享用。现代社会的消费者，在进展消费时往往带有很多感性的成份，容易遭到环境气氛的影响，在饮食他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与气氛。.环境质量内涵分析卫生整洁清新柔和安静温馨.餐饮业一道亮丽的风景主题餐厅Theme Restaurant Bar 从主流文化到非主流文化，主题餐厅被看做是一个花花世界和舞台、离奇、梦想、流行、刺激，无所不包，专为不同年龄和对不同精神世界追求的人们设计。主题餐厅的涌起是餐饮业开展的一个显著趋势，并成为开辟餐饮市场的潮流。焦点.焦点文化竞争将是餐饮业的开展之路餐厅环境是饮食文化的重要组成部分。餐厅文化气氛的营造是多角度、多方位的，从餐厅外在的有形店

4、景文化到餐厅的功能规划、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能表达文化主题和内涵。.战略四口味创新，敢为天下“鲜. 纵观国内胜利的餐饮企业我们可以发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特征菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业的根本 这里的三个“口味有不同的含义 第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味； 第二个口味是不断创新、符合群众消费所需求的口味； 第三个口味那么是顺应市场变化、及时调整企业开展的口味.研制创新菜需求下功夫，经过反复实验，不要随意戴上“创新菜的桂冠。要知道创新菜不等于创形菜，仅仅在方式上简单地变个花样而没有本质性变化，不可以称为创新菜。创新菜要经过市场检验，

5、是消费者认可。这就是要求创新菜不仅要新，而且要好。假设某种菜肴虽符合“五新要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者都不喜欢，这种“创新就不且有市场价值，因此也没有生命力。.战略五追求杰出效力提升效力质量.什么是效力？效力的本质是什么？. 餐饮效力是餐饮产品的重要构成，它与设备设备、菜点酒水、餐厅环境气氛等共同为客人发明一种良好的用餐阅历。.被动式效力 被动式效力破绽式效力 破绽式效力客观式效力 客观式效力 教条是效力 教条是效力沉默式效力 顾客最厌恶的效力 沉默式效力欺骗式效力 欺骗式效力 势利式效力 势利式效力 多余式效力 多余式效力 .顾客追求的效力杰出效力.超前的效力理念与效力思想如何设计酒

6、店效力 . 杰出效力 效力是一种觉得，我们在为客人提供效力的时，只需效力超出他们的期望值，客人才会高度称心，才会产生一种满足感，觉得遭到了尊重，获得超前报答，并得到愉悦的觉得，杰出效力就是让客人产生愉悦觉得的高级表现，做到杰出效力普通阅历四个层次。.规范 -酒店企业认可的根本水准.规范 -酒店质量管 理的底线。.个性化效力. 个性化效力的根底.个性化效力的重点.精细化效力 .细 精细化效力即为执行效力的规范化，将规范细化。我们的义务是制定并执行符合本企业和本部门运营目的和风格，并真实可行的一整套效力规范和待客之道。 .餐饮管理要做到“四精六细四精 运营上要精明 管理上要精心 业务上要知晓 效力

7、上要精致六细 客要细察物要细管 货要细点 质要细看 帐要细算 单要细签.战略六塑造强劲的企业文化，加强企业的凝聚力和执行力，以塑造企业的品牌效应.什么是企业文化？企业文化的内涵是什么？如何塑造企业文化 如何把企业文化理念强化与心 企业理念文化强化与心的方法.战略七务虚管理 减本降耗.餐饮管理层的重点一线管理人员以现场管理作为重点 -目确实宝顾客称心中层管理人员以资源管理作为重点 -目的保证企业赢利高层管理人员以决策作为任务重 -目的保证企业可继续开展.1、制定规范，减本降耗制定采购制度和规范，并加强监视。制定各类原资料的加工规格规范。制定规范食谱，控制配料和烹饪环节。加强本钱核算，定期并进展分

8、析比较。 .2、务虚管理，创B利润管理的目的就是要不断减少浪费，降低单位本钱，减低运营费用。B利润是指经过部门内部管理，减少损耗，减少浪费而获得的利润。.Hotel 中国酒店七常管理法一套适宜中国酒店和餐饮业全面视觉管理法一套适宜中国酒店和餐饮业傻瓜式管理方式. 什么是酒店管理定义在酒店运营过程中发现问题，用最好的方法处理问题的战略酒店管理是一种实际活动 发现-缘由-方法-定人-沟通-分析-战略1、没有发现问题：A规范太低B规范不一致C惯性思想D视觉疲劳2、发现问题没，没有方法处理管理思想1、顺向思想2、逆向思想3、侧向思想4、跨越式思想5、立体思想.酒店日常管理的几个误区1、有科学组织框架，

9、但管理过程依然是阅历型管理2、管理过程任务安排随意性太强，甚至存在无序形状3、酒店管理表里不一A救火式管理制度B没有结合外乡酒店的管理文化、员工素质以及中国的人伦社会特征4、对设备设备只注重维修与采购，却不注重维护与保养5、管理过程中只需规范，却没有方法.课程大纲第一部分：酒店和餐饮七常管理法的认知第二部分：酒店和餐饮七常管理法操作方法.酒店七常管理法的认知什么是酒店七常管理法?外在：常整理常整顿常清洁常维护常规范常检查常自律物品常分类 现场常整顿环境常清洁成果常维护行为常规范任务常检查人人常自律内在精华1、视觉系统-全面视觉管理法，又称TQM2、规范规范流程系统-傻瓜式管理方式3、思想转化系

10、统4、检查监视系统.酒店七常管理法的由来日本岛国的渔民生活习惯3S管理日本丰田5S管理酒店七常管理. 日本岛国渔民VS中国农民任务、生活习惯生活在渔船上-物品太多船沉掉一年不需求的物品丢掉环境整洁、物品量化、任务效率的提高打下根底生活在庭院中不怕把房屋挤破只需能放得开就行破家值盛万贯的喜财情节妨碍了环境的整洁、物品的量化、任务效率的提高生活在渔船上空间太小不利于物品翻箱倒柜的寻觅物品分类集中存放找寻物品时具有针对性环境整洁、提高任务效率、物品的量化生活在庭院中空间大不思索如何存放物品有利于物品的寻觅物品的随意摆放降低了任务效率、不利于环境的整洁和物品的量化 生活在渔船上空间小吃、喝、睡、任务在

11、一个空间里环境卫生须到达高规范高规范的卫生生活在庭院中 空间大吃、喝、睡、任务各有其所降低了卫生的规范低规范的卫生渔民生活出海打鱼生活用品带的太多相对载鱼量就会少根据出海日期带够生活用品为物品的周期量化打下根底农民生活土地离家近、任务在陆地上不思索物品量化的问题物品量化没有根底.实施酒店七常管理法的目的使我们酒店日常繁杂的管理变成员工的实践行动使酒店复杂的规章制度变成员工的任务和生活习惯传统的管理观念：使命目的习惯行动文化 根据员工如今本身的习惯付诸行动完成目的构成管理文化“七常管理法创新观念：行动习惯目的使命文化 经过行动塑现场经过整洁规范优美的任务现场转化员工 良好的任务和生活习惯利用好的

12、习惯完成目的构成管理文化.我们为什么要做七常管理法？您在我们酒店运营管理过程中是不是经常发现这些令人头疼的问题？厨房任务环境零乱又湿又滑经常出现摔破菜盘摔伤员工的事环境卫生差存在卫生死角管理存在盲区经常出现采购缺乏或过量的问题导致物品积压和食品蜕变等问题从而使本钱控制难上加难物品随意摆放经常找不到要找的东西任务效率低下酒店在日常任务过程中人为呵斥的平安事故频频发生厨师管理人员效力员经常不知道干什么？指点在与不在，表现完全不一样员工能源原料节约认识差呵斥能源原料大量流失酒店B利润降低效力质量不稳定菜质量量不稳定经常遭到客人赞扬，导致客人很难回头.另外，员工流失越来越严重，人力资源匮乏等等.平安、

13、卫生、质量、效率、素质 七常管理法的内容及操作方法常管理 常整顿 常清洁 常维护 常规范 常检查 常自律.酒店七常管理法的内容酒店七常管理法的含义常整理：判别出完成任务所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低到最低程度并把它分类集中放在一个方便的地方1、抛掉不需求的东西或回仓要与不要的物品1、按必需程度分层管理任务必需的物品目的腾出空间空间活用塑造清新的任务场所为环境的整洁物品的量化打下根底常整顿：经过常整理将不用的东西处置掉；把还要用的东西降至最低量选用适宜的容器存放并井然有序，做上任何人都明白的标志，一切物品做到有位置(家有标签名以及先进先出后进后出左进右出的物流原那

14、么目的任务现场一目了然提高任务效率，规范常分类.常清洁：经常进展清扫，以坚持清洁，清洁检查、卫生程度由酒店一切员工来完成，每个员工都负有清扫、整、检查的范围-目的：发明优美的环境及个人原料清洁，以保证酒店的卫生质量常维护：对常分类常整顿常清洁前三常进展维护，把前三常实施的成果规范化规范化制度化对酒店一切设备设备进展维护目的维护前三常的成果常规范：在前四常所获得的成果的根底上，做到任务过程中的规范化、规范化，流程化。-目的：到达管理的规范化、规范化、流程化、流程框架化。常检查对七常管理法的实施进展定期和不定期的检查与督导，以保证七常管理法的实施，并保证其实施效果常自律：经过以上五常的实施使酒店员

15、工有一个良好的环境和一致的规范、规范，在常检查的根底上，再经过批判教育。使员工养成良好的任务和生活习惯。 .一、常整理 一共有10个操作点.1、1界定任务必需物品与非必需的规范视觉控制管理根底存仓物品生命期半年以上半年；1年1年以上；年限内需作出仓库处置红黄蓝牌.出现三种情况1、任务中需求的保管在任务现场2、彻底不要的处置掉3、在不要的规范内，但以后能够有用的放在暂存仓库 但我们不能够永远把它放在暂存仓库，必需用红黄蓝牌战略处置掉暂存仓库内的物品.1.2把非必需物品处置掉或放入暂存库任务现场没有非必需物品环境控制管理.1.3酒店一切物品进展非食品与食品分开、食品、酱料、工具等一切物品进展分类集

16、中存放物品分层管理 要与不要的规范处置掉不要的或放入管存库 任务现场留下必需的物品进展分类集中存放分层管理.1.4任务现场没有私人物品，私人物品集中存放，贵重物品放入带锁的橱柜内 私人物品管理.1.5根据任务需求、每人配备一套必需的工具或文具，并进展立体分类集中存放以进展工具的透视化管理效率、透视化管理.1.6酒店餐厅备餐台及客房任务车等内的餐具及物品按操作顺序存放并有数量规范物品控制.1.7文件分类集中存放，用分类标签、文件目录进展搜索文件管理.1.8开有效会议时间增值、效率管理 规范会议管理制度简报会及上班前小组会班前会30分钟内完成定期主管会议1小时内完成 .1.9活动圆桌、玻璃转盘进展

17、书架式存放物品的维护管理.1.10建立一站式效力效力认识 以制度化建立酒店部门之间的交叉培训体系.二、常整顿 共有十个操作点.2.1酒店物品的名、家管理制度物品的标签化管理. 有食品、工具等一切物品进展三定+K+R张贴物品明称标签、确定物品的摆放位置、物品摆放区域的类别以及物品的价钱和现存量按物品的运用效率、分量、平安进展底、中、高来确定物品的摆放位置.物品的运用频率划分平面空间 使用时间 保存地点 一年都不用的物品 丢掉或放入暂存仓库7-12个月内要用的物品 把它保存在较远处 1-6个月要用的物品把它保存在中间部分 每日至每月都用的物品把它保存在使用地 每小时都用的物品随身携带 .2.2酒店

18、物品的物流、量化管理制度-标签化管理.一切物品需遵照先进先出、左进右出的物流原那么、一切物品有最高和最低限量、并在物品标签上标明、食品、酱料标明运用限量、自制食品标明消费期和保质期.2.3平面图管理制度效率管理便于物品30秒取出或放回酒店库房、货架、冰箱、备餐橱、任务车需制定物品存放平面图平面图内容：物品摆放存档平面图、担任人、担任人的照片、规范要求、下班行六常、清理时间、检查时间.2.4每个区域职责权制度岗位职责、责任区职责、每个区域或位置都有责任人标签：责任人照片、姓名、替班人、规范和要求、清理时间、检查时间、上、下班行六常.2.5物品容器管理制度一切物品须选用适宜的透明容器进展存放、其他

19、的用层架分类存放、并以不妨碍取放其它物品为准.2.6去除不用要的门、盖、锁便于提高任务效率.2.7工具按操作顺序进展上墙挂放作透视化管理.2.8视觉管理制度刀具、菜墩、抹布、原料生熟、青菜、货架层次、管道、标志线、地线、平安线、平面图等.2.9建立任务流程化上墙挂放制度根据操作流程从左至右挂放工具，并用图片的方式张贴流程操作流程图.2.10建立动线指示标示管道、消防通道、员工行动道路、下水通道、阀门开关方向等.三、常清洁 共有十个操作点.3.1用平面图的方式对酒店卫生区进展无空隙划分，并制定各卫生区责任区的卫生清洁频率高层参与平面图注明担任人、担任人照片、清洁内容、规范要求、清洁时间、检查时间

20、划分的方式：酒店整体划分给各部门部门化分给每个员工.3.2物品存放高地15公分，离墙10公分.3.3建立清洁规范、规范与流程现场清洁、设备清洁、原资料清洗、洗手、洗餐具等等，并用图片或文字的方式标明流程及规范.3.4去除卫生死角1、清洁较隐蔽的地方2、定期清洁坑渠，坚持清洁畅通.3.5任务现场清洗池分开,冰箱、现场生熟分开 .3.6员工通道设置欲进间，更衣室、凉菜间设置紫灯进展夜间消毒.3.7仓库具备防鼠、透风、防潮、温度计设备.3.8用绿色植物对卫生区进展装饰点缀，以美化环境并保证自然新颖空气和新颖空气的流通.3.9制定各部门各岗位卫生清洁方案1、找出所存在的卫生死角2、算出卫生死角的生长周

21、期.3.10清洁成果衡 地面和墙壁以能反光为规范 伸手不见灰尘为规范.四、常维护 对前三常进展维护.常维护的真正含义：对前三常的成果规范化、规范化、制度化常维护更深意义的精华，就是对常分类、常整顿、常清洁三常找出难以实施的初始点源头，并对其采取必要的措施制度化.卫生管理制度以前：卫生责任范围内假设地面有水、有渣滓、油污、卫生死角，责任人发罚款10元六常：1、清洗原资料时假设不是用托盘而呵斥滴水，致使地面有水当事人罚款10元2、清洗拖把时如不用小桶接着或把拖把拧干而呵斥拖把滴水，当事人罚款10元3清洁卫生时如不按清洁流程清洁卫生先湿拖把后干拖把当事人罚款10元4、洗涤原资料或洗碗等如水龙头宁的太

22、大呵斥水的外溅，当事人罚款10元5、拿餐具时如往地面控水当事人罚款10元.常维护分两大阶段1、当所谓的常分类、常整顿、常清洁发生混乱时，坚持从前的整洁形状2、使常分类、常整顿、常清洁成为一致的规范从而使员工养成习惯常维护的预防措施1、无摒弃之分类预先分类2、无乱混之整顿预先整顿3、无脏物之清洁预先清扫 4、酒店一切设备定期维护保养，要有维护保养记录 5、合理的采购流程 6、找出设备设备损坏的缘由，堵住源头.制止产生不整洁的源头预防整顿的方法一：吊起来预防整顿的方法二：装起来.五、常规范.5.1员工任务流程化管理制定各部门各岗位任务流程并墙时间控制流程任务对接流程.5.2规范化、规范化、操作流程

23、化1、在员工通道区域设置员工二次化装区设置化装台，并用图片的方式标明化装规范2、员工仪容仪表、特定行为规范：特定的操作动作、操作流程须用图片的方式表现其规范、规范和流程并上墙员工及任务的规范化、规范化、流程化管理.5.3傻瓜式管理任何人都看明白的图画式管理.5.4设备设备管理具有平安隐患设备须张贴设备平安操作阐明、责任人及照片和维保人及照片等张贴规范操作阐明.5.5消防平安于各分区张贴走火道路图，紧急事故应变指引“灭火器、警告灯、紧急出口标识和走火设备的处置消防栓、灭火器用图片的方式张贴操作阐明对消防栓、灭火器定期进展维护和检查并做好记录.5.6危险标示及危险任务管理一、平安提示危险标示管理1

24、、防滑提示餐厅地面、卫生间2、防烫提示蒸车、明档炉灶等3、防碰提示比较低的房屋或通道4、电源平安提示一切电线、插座、动力开关等5、燃气、酒精易燃提示6、一切货架区、设备区、专人担任区、禁区等有黄线提示.二、危险任务管理危险任务指引1、取火锅底：现将火锅煲平铺在炉头上，身体任何部位不要碰到炉身。用一只手打汤约七分满，之后双手握紧，煲柄送出厅面。2、运用毛巾车3、搬转盘：40寸以下一人搬；6尺以上两人搬，两人要斜对面，前后脚蹲下一手放转盘下面撑着，另一只手扶盘边，渐渐支起身体。4、搬运蒸笼5、油炸食物6、搬运或倒出热的食品7、清洁风口8、水台操作9、传送比较热或蒸气比较大的菜 .5.7开关、电源插

25、座插头管理将一切开关加上指示标示并标明开关时间电气管理 .5.8酒店日常费用及抵抗易耗品费用的明示化 .5.9原料质量规范化管理厨房各种原资料需用图片及文字的情势标明其质量规范；料头及特定配料用图片及文字标明加工规范；部分原料用图片及文字标明其加工规范和出净率，用图片的方式制定菜品的点缀规范，全部上墙质量管理.5.10海尔OEC在酒店七常管理法的运用 日事日毕 日清日高.5.11酒店各部门建立一致的七常任务栏下班行七常内容、各岗位任务流程卫生清洁方案、部门组织构造、部门平面图卫生责任划分、部门担任人、值班人、休班人以照片的方式.5.12建立七常博物馆七常法博物馆规定包括改善前后对比的相片及其它

26、有关职安安康的资讯栏.六、常检查 使七常管理法顺利实施.1、建立员工酒店七常管理法自检、检讨体制2、建立七常卫生检查表和班后检查表3、建立七常管理法检查跟进体制4、建立七常管理法横向检查监视体系以弥补日常检查监视的缺乏.自检1、常整理序号自 检 内 容备注1你的工作现场是否有非必需物品？2酒店所有物品能够迅速取出或放回吗？3每天下班前，进行收尾整理了吗？4确定不要物品的标准以后，列出处理的物品及工具、设备一览表，并按计划实施了吗5物品进行分层管理吗？工具、抹布进行分类集中挂放了吗？6你的私人物品按开常管理法标准执行了吗？.2、常整顿序号自检内容备注1你的工作现场范围混乱吗？物品按物品名家管理放

27、置了吗？2冷库（冻）箱、货架、书架、文具橱、操作台等是否凌乱？3仓库、后院混乱吗？4烹饪用具、工具等一目了然吗？5物品的放置是否超出物品的放置范围，标签是否朝外6酒店所有物品是否按物品物品的限量及物品的物流顺序进行放置？7物品放置是否超出通道？8你的工作区域进行颜色管理了吗？你遵循颜色管理了吗？自检评价.3、常清洁序号自检内容备注1货架、操作台是否有灰尘、油污、水迹、垃圾2地面、墙壁、玻璃、是否有灰尘、油污、水迹？3桌、椅、是否有灰尘、油污、垃圾？4洗手间的大（小）便器、地面、洗面台、镜子是否有灰尘、油污水迹、污垢？5酒店设施设备是否有灰尘、油垢、水迹？6照明用品是否有灰尘、污物？7空调设备是否有灰尘、油污、水迹？8酒店周围环境是否有垃圾等污物吗？9酒店内外是否有卫生死角？自检评价.4、常规范序号自检内容备注1你上班期间遵循时间流程吗？按工作步骤、工作规范操作吗？2你上班期间看过墙上酒店制定的一系列标准规范了吗？每天看几分钟？你遵循吗？