酒吧设备管理--酒吧的设备及人员( 56页)(2)ppt课件

1、第二章 酒吧的設備及人員.吧台飲料服務吧枱區:客人坐或站在吧枱前,邊點飲料邊消費,吧枱調酒師邊調邊服務飲料服務區:客人點飲料的訂單透過服務人員送交調酒師,調好的飲料由服務人員取走呈遞給客人,調酒師只負責按單調製,不直接服務客人. 酒吧枱標準高度105cm110cm吧枱內任务枱(前吧枱under bar)75cm酒吧椅(高腳椅bar stool)高度7580cm).Jigger量酒杯容量在/盎士的稱Jigger盎士以上的稱Measure.Bar spoon.吧匙或稱攪拌匙.Stir.調酒棒.Shaker雪克杯主要用來搖混果汁、奶油、蛋、不同酒類等，是調酒上不可或缺的主要器具。調酒器分成蓋子、過濾

2、網、瓶身三個部份。泡沬紅茶店製作泡沬紅茶時，也常用到此一器具，現在的調酒器都是屬於不鏽鋼製品。.Stir.調酒棒.Opener 開瓶器 & corkscrew軟木塞開瓶器.Combination. Tool.Ice tongs冰夾用來夾冰塊之用。調製雞尾酒時常會添加冰塊，运用冰鋏子夾冰塊 ，既方便又乾淨。 .Pourer. 注酒器.Strainer.濾冰器用果汁機攪拌完成的雞尾酒中常含有水果的殘渣，故倒入酒柸飲用時，需运用過濾器，將果汁機內的雞尾酒，由過濾器過濾倒入酒柸中飲用。此一過濾器的功能，與調酒器中的過濾網类似。 .Mixing Glass.刻度調酒杯.Blender.電動混合器主要用來

3、攪拌各種附屬资料，如水果、牛奶、蛋.等，攪拌過後再倒入酒柸中。由於這些附屬资料大抵會留下二殘渣，故倒入柸中時，需运用過濾器。 .Ice crusher碎冰器Crushed ice.Soda Siphon 蘇打槍.Ice Bucket 冰桶Ice pail .溫度計 .肉桂粉罐.蜂蜜節流罐 .不銹鋼拉花杯 .Tom Collins Glass湯可倫斯杯容量盎士以盎士較長用最大可至盎士.old Fashioned Glass古典酒杯容量盎士最大可至盎士最小至盎士.High Ball Glass高飛球杯容量盎士最小可至盎士.Sour Glass 沙活杯酸酒杯容量盎士.Snifter Brandy白蘭

4、地杯容量盎士最小至盎士最大至盎士.Champagne香檳杯容量盎士最大可至盎士.Savues Champagne 大型香檳杯容量盎士.Tulip鬱金香型杯容量盎士.Ligueur 香甜酒杯容量又1/2盎士.Red wine Glass紅葡萄酒杯Bordeauy 波爾多型盎士.Red wine Glass 紅葡萄酒杯Burgundy.勃根地型盎士.Sherry. Glass.雪莉酒杯盎士最小至盎士最大至盎士.Port wine Glass 波特酒杯盎士最小至盎士大至盎士.White wine.白葡萄酒杯盎士最大可至盎士.Decante醒酒器容量盎士.攪拌式雙槽果汁機(冷).雪泥冰沙機.咖啡機.咖

5、啡磨豆機.皇家專業型咖啡機.義大利咖啡機.維也納皇家咖啡壺又名平衡式塞風壺Balancing Siphon也有人稱為比利時皇家咖啡壺，modiancafe 突破傳統，跨國際的协作，中義混血產下的藝術結晶，製造過程經過188道繁雜手續，打造出藝術中的稀品，此乃頂級咖啡玩家的最好選擇。 維也納皇家咖啡壺發明人是英國造船師傅 James Napier，早在19世紀中已經是歐洲各國皇室的御用咖啡壺。為了彰顯皇家氣派，皇室御用工匠費心將本来外型平凡的壺具，打呵斥，光燦耀眼、貴氣勳人，因此遭到19世紀歐洲列國名流青睞。 .沖泡的方法:1.因其抽出時間拉長,故运用深焙咖啡豆較適合,不會失去風味,產生酸味2.

6、欲使其添加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好3.因滴漏式不太能表現咖啡風味,因此,建議运用高級的純咖啡較為適合3.第一次倒入熱水只需讓全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨脹4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕5.調整節流閥以一分鐘3540滴最適合.滴漏壺沖泡留意事項:1.假设运用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳2.假设运用濾布式在运用前須先將濾布以熱水燙過, 濾杯及咖啡壺也都須先燙過4.熱水依人數份量多寡約分46次倒, 每次倒的時機須在前次倒進的熱水, 尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消逝前5.运用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流入咖啡壺6.氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成.土耳其咖啡壺 .法式奶泡器

7、所調製出之鮮奶,可比機器蒸汽打出來的一樣綿密玻璃杯身與德國實驗室之專用玻璃同等級其溫差容忍高達130度C是調製各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好幫手运用方法1.將上蓋組取下,倒入鮮奶(冰鮮奶坚持在4度C以下最正确)至玻璃杯身所標示處 亦可放置微波爐內加熱(60度最正确,微波前請再次檢視勿放入金屬部分)2.將上蓋組蓋上並上下推拉持續約20秒3.將杯內鮮奶氣泡輕輕震動扎實後,即可运用發泡鮮奶留意事項1.运用後請即刻以清水沖洗防止奶脂凝固2.清洗玻璃杯身時特別留意滑手導致破損3.本產品為專為製作奶泡設計,勿充當普通沖茶器运用.調酒人員職責和任务調酒人員的職責調酒人員任务 姿勢和態度儀容和服飾個人衛生酒吧

8、衛生及設備檢查調酒资料準備營業收銀準備雞尾酒調製吧台任务期間的服務酒吧服務結束後的清理任务.酒會酒會種類茶會(tea break party)水果(潘契)酒會(punch party)雞尾酒會(cocktail party)宴前酒會(before dinner cocktail party)香檳酒會(champagne party).酒吧依吧枱性質區分服務性吧枱(service bar)服務上:由外場服務人員將調酒員所調製的飲料,送達顧客的桌上位置上:吧枱採後場式的設置,可與傳統的廚房相比擬,皆設於顧客無法直接目視的地方功能上:普通設在吧枱人員精簡的餐廳,其性質有如飲料的廚房,目的在於顧客無法

9、目擊到吧枱及調酒員的操作,作業人員可放手操作以提高生產力開放性吧枱(open bar)服務上:由吧枱的調酒員直接對吧枱上的顧客提供服務位置上:常設於顧客可直接目視的地方,可與開放廚房比擬功能上:調酒員需求訓練有素,能以熟練的操作技巧,和圓融的社交才干,吸引顧客的注目,以營造整個酒吧的娛樂氣氛.酒吧依位置區分大廳酒吧(lobby bar;lobby lounge;cocktail lounge;lounge bar)餐廳酒吧(dining room bar)宴會酒吧(banquet bar)泳池酒吧(pool side bar)客房小酒吧(mini bar/executive bar/floor service)