饮食化学饮料中的化学ppt课件

1、饮食化学：饮料中的化学 食品中的化学 关注环境：大气污染 水体污染 其他污染化学与能源：核能 化学电池 水中取“火 资料化学：纳米资料 超导资料 生态环境资料生活中的化学李玲 王铃莉.我 们 的 目 标开辟视野，了解生活中形形色色的化学 热爱化学，认识到化学在生活中的重要性 学以致用，运用所掌握的化学知识处理生活 中的化学问题 .饮料中的化学饮食化学之一.饮料是指以水为根本原料，采用不同的配方和制造方法消费出来，供人们直接或间接饮用的液体食品。饮料可分为如下三类软饮料：类别、配料酒：白酒、啤酒、葡萄酒无酒精兴奋饮料:茶、咖啡、可可.软饮料是指无醇饮料，是以充碳酸气的矿泉水为根底制得的汽水、果汁

2、等饮料。软 饮 料一、苏打水二、果汁. 苏打水是如何制备的呢？ 经过加压使二氧化碳在水中溶解度增大。苏打Soda，化学式为Na2CO3，又称纯碱，进入胃中与胃酸发生反响，Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2 为什么人们夏天喜欢援用苏打水呢？ 逸出的CO2气体从人体吸收大量热，并分散到空气中，会使人觉得凉爽。一、苏打水-矿泉水.汽水.可乐。.打 嗝 实 验.二、果汁根据国家有关规范，果汁饮料分为：纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相距甚远。 1.100纯果汁用新颖的水果压榨分别而成。纯果汁中不允许添加任何辅料，

3、因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限制地保管了水果中的营养。 .2.水果汁水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。 3.果汁饮料纯果汁含量不低于10。 4.果粒果汁饮料纯果汁含量不低于10，果粒含量不低于5。 5.果汁类汽水原果汁含量不低于25。 6.果味型饮料饮料中的果味根本由人工添加剂合成，原果汁含量低于25。 .软饮料中常见的配料 水白砂糖蔗糖山梨酸钾 苯甲酸钠日落黄 胭脂红柠檬酸 山梨酸香料 稳定剂 咖啡因维生素 乳酸化亚铁锌 可溶性钙盐 矿物质.水-生命的源泉 水构成人体分量的75 % ，是人体生命中不可或

4、缺的物质。假设能喝到水，即使体重减轻40%也不致死亡，但假设人体失水22%就会狂躁、虚脱、昏迷而导致死亡。 为何发烧的人要多喝水？ 水的比热比较大，1g水每升高1度需求的热量比其他液体多；同时由于水的流动性也很大，使得水可以调理体温，维持机体温度的稳定性。. 人体内，只需溶解或分散于水中的物质才容易起化学反响。水是一种极性溶剂，可以使溶解于其中的物质解离成离子，有利于体内化学反响的进展。即使不溶于水的脂肪和某种蛋白质也能在水中构成乳浊液和胶体溶液。人每天普通需求2.5升水。.糖 类 饮料中常含有白砂糖主要成分蔗糖。蔗糖是糖类中的一种，除了蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉C

5、6H10O5 )n、纤维素(C6H10O5)n都属于糖类。分子式我们就可以发现，糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 人们经常以碳水化合物来称谓糖类，其实这一称号并不科学。.糖类进入人体后葡萄糖最终生成二氧化碳和液态水，同时释放出能量C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O 过多食用糖类如淀粉等容易使人发胖氧化分解转化脂肪经肝脏、肌肉等合成糖元而储存起来肝糖元可以转变成葡萄糖补充到血液中，维持血糖浓度。肌糖元转化成葡萄糖，氧化释放能量，供应肌肉运动运用。.防 腐 剂 常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐类为代表 。这类防腐剂毒性较低，而且可以调理人体pH 值。但人体在代谢中可以产生

6、这类物质，而多余的还要在肝脏中处置并排泄出去，添加肝脏负担，因此摄入多了对人不利。. 山梨酸2，4己二烯酸，C6H8O2 是一种不饱和脂肪酸，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 山梨酸及其盐的作用机理一样，毒性比苯甲酸类要小，是一种相对平安的食品防腐剂，广泛运用于食品、饮料、烟草、农药、化装品等行业。其中山梨酸钾最为常见，具有较高的抗菌性能。.苯甲酸，学名为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的运用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。 苯甲酸类在我国可以运用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，如今国家明确规定苯

7、甲酸类不能运用在果冻类食品中。.防腐剂的防腐原理 1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁衍。 3、改动细胞浆膜的浸透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 . 饮料中经过参与柠檬黄、胭脂红、日落黄等，可配成红黄橙色 。此外还有绿紫色素色 素. 色素，又称着色剂，通常是一些大分子有机物，可以散射光而显出不同颜色，但它没有营养，仅为了使饮料更中看，实践最后会进入血液，主要被肝脏过滤并反响生成无色分子量较小的物质被排泄出人体。 消费者假设长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，能够会引起过敏、腹泻等病症，当摄入

8、量过大，超越肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定损伤。 ！因此应少摄入人造色素。别被食物色泽迷住。.调 味 剂 果汁通常有酸甜感，这是由于其中参与了一些酸类来调理pH 值及味道。调味剂通常包括柠檬酸、苹果酸、山梨酸等。 这些酸类可在维持人体酸碱平衡的条件下适量摄入。 .添 加 剂非营养型添加剂：包括咖啡因、香料香精、糖精、甜味素、稳定剂、乳化剂、胶酯等人工合成制剂。这些物质对人没有什么用途，虽然无毒，但摄入后要靠肝脏分解处置，对肝、肾不好，应少摄入。 营养型添加剂：例如维生素、乳酸化亚铁 锌、可溶性钙盐、DHA、全脂乳粉等， 这类添加剂补充人体所需的一些物质， 可适量摄入。.咖啡因：

9、摄入后短时间内可以提神，即使神经处于兴奋形状，但停顿摄入后很快会转入抑制形状，对神经系统不好，摄入多次会上瘾。 稳定剂：使其它添加剂均匀溶在液体中坚持稳定。 亚铁原子为人体血红蛋白的中心原子，缺铁会得贫血症；缺钙会导致发育缓慢或得骨质疏松。锌的摄入适量对神经系统正常运转有一定作用。.矿物质 人体组织几乎含有自然界存在的一切元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其他各种元素大部分以无机化合物方式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。矿物质总生理功能及其缺乏症概括起来可分三方面：1.是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要资料。2.以离子方式溶解在体液中维持人体水分的正常

10、分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。3.是一些酶的组成成分和激活剂。 . 矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素又称宏量元素和微量元素。体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们以为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。它们既是机体的构成者，又是生命活动的参与者和调理者。而且，它们不能被其他物质所取代。 .检验维生素C实验原理 淀粉溶液遇到碘会变成蓝紫色，这是淀粉的

11、特性。 而维生素C能与蓝紫色溶液中的碘发生作用，使溶液变成无色，可以用来检验一些蔬菜中的维生素C。 实验步骤：1.向烧杯中参与少量淀粉，加水溶解制成淀粉溶液。2.向淀粉溶液中参与2 3滴碘酒，得蓝紫色溶液。3.向蓝紫色溶液中参与几滴果汁又得乳白色溶液。验证VC的复原性向FeCl3中参与KSCN溶液显血红色，再参与几滴果汁，血红色消逝，VC可以与二价铁共存。.锌对人体的重要性促进维生素A吸收。消除指甲上的白斑。加速人体内部和外部伤口的愈合。促进生长发育和使得思想矫捷。坚持皮肤和骨骼。免疫系统不可或缺的物质。.钙青少年日常需钙量为10001200毫克。根据他手中饮料瓶标签所示，计算每日饮几瓶饮料才

12、干满足他的日常需钙量？从经济的角度看，他以为经过饮料来补钙合理吗？.焰色反响 紫红色黄色紫色砖红色洋红色 黄绿色绿色. 酒精喷灯吐着绵薄透明的蓝 替代铂丝的廉价金属铁,已然灼成了炽热 一一蘸上钠钾铜钙的化合物 一一在绵薄透明的蓝中灼烧 我看着它们幻化成 灼灼的明黄 灼灼的幽紫 灼灼的碧绿 灼灼的砖红.！这些食物最补钙乳类与乳制品：酸奶、奶粉、乳酪豆类与豆制品：黄豆、扁豆、豆腐皮等海产品：鲫鱼、鲤鱼、海带、虾皮等肉类与禽蛋：鸡肉、鸡蛋、猪脑、羊肉等蔬菜类：芹菜、黑木耳、胡萝卜、油菜等水果与干果类：枇杷、杏仁、山楂、南瓜 子等.主要原 料糖类防腐剂色素调味剂添加剂果汁浓缩果 汁蔗糖酸梅汤乌梅、桂花

13、、甘草葡萄糖浆苹果酸、柠檬酸、山梨酸奶类牛奶白砂糖稳定剂、香料、乳酸锌、（亚铁）可乐碳酸水白砂糖山梨酸苯甲酸日落黄胭脂红柠檬酸纯胶、酸胶、维C.他学会从配料选饮料了吗？ 天然果汁、酸梅汤是较好的饮品，但都比较贵； 普通的果汁中含一定原浆，但也含有许多添加剂，较实惠但应少喝； 牛奶、酸奶营养价值较好也比较廉价，可以选作日常饮品； 可乐类，根本不含天然的原汁，味道虽好但完全是配出来的，对人没有太多益处，不宜多喝； 最差的是喝一些“色素酸水“糖精汽水，对人体很不利，还不如喝开水。 .饮 料 可 常 饮 吗？ 市场饮料大部分含有许多对人体不利的物质,尤其象可乐系列, 应少喝饮料。选择时, 应留意饮料的

14、配料和营养成分, 喝一些比较接近自然成分的饮料。 饮料的制造中其营养平均会损失20%以上, 其中由于制造工艺的缘故,蛋白质、脂肪、维生素等损失甚至超越50% , 所以最好的选择是吃水果替代果汁。. 英国食品规范局于当地时间3月2日在其官方网站公布音讯，以为假设汽水同时含有苯甲酸钠防腐剂与维生素C抗氧化剂这两种成分，能够会产生相互作用生成苯，而苯是致癌物。芬达美年达能够致癌？ 据一些电视媒体报道，芬达饮料同时含有以上两种成分，另据新西兰一家新闻网站称，包括芬达汽水、美年达橙汁等在内的众多软饮料，都含有防腐剂和抗氧化剂。.借问酒家何处有牧童遥指杏花村历史悠久的酒文化太白醉酒图.1.白酒白酒的主要成

15、分是乙醇，俗名酒精特殊的香气还含有丰富的酯类物质除此以外，还含有许多毒素，比如甲醇等其它杂质.白 酒 的 饮 用 指 标甲醇 ： 甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻那么失明，重那么致死。酒中甲醇含量不得超越0.04g/100ml 铅 ：铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可使人中毒，20克可致人死命。杂醇油：杂醇油是白酒的重要香气成分之一。假设含量较高，就会对人体呵斥危害，杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强，使饮用者头痛、头晕，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的含量不能超越0.15克/100毫升 。 . 酒有很多种：回味悠长的白酒，豪爽不羁的啤酒，幽雅高贵的葡萄酒，养颜健

16、身的十全大补酒。酒的分类也是五花八门按制造方法分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒按酒精含量分：烈性酒、低度酒按糖分含量分：甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒按所用酒曲分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒按香型分：清香型、农香型、酱香型、米香型、兼香型 . . . . . . .酒进入人体内后酒精便开场“熄灭正常情况下,每一克酒精产生的热量约为7千卡这些热量被人体吸收。人体每公斤体重每小时普通可分解酒精1克左右.饮酒实践上是对人体进展热能的补充,人有了足够的热量,自然就加强了御寒的才干。 酒精的药理作用.醉 酒 的 奥 秘酒精主要在胃里被吸收而进入血液。一个半小时血液中酒精浓度最高，大部分酒精被机体吸收其中的20

17、%肺呼吸时排出体外80%经过肝脏逐渐转化为CO2和H2O.乙醇 乙醛 乙酸 CO2和H2O酶1酶2脱氢酶的活性和数量越大，解酒速度越快假设酶数量少乙醛大量积存在血液中而无法转化，产生酒精中毒景象，损害人体系统功能尤其是肝脏。.饮 酒 一 定 要 适 度 少量的饮酒可以添加食欲、兴奋神经；还有助于解除疲劳、恢复膂力。 过量饮酒那么危害极大。对人体而言，酒精的适当用量是0.51.0克/公斤体重，过量饮酒就会出现慢性、急性酒中毒。 估算他本人、父母或身边朋友的每次适当饮酒量。酒杯中盛满的能够是欢笑，也能够是伤悲酒是琼浆玉液，但也能够是毒汁.数码酒精检测仪检验司机能否酒后驾车把数码酒精检测仪放到司机嘴

18、边，让他继续吹气3秒钟，显示屏上转眼显示出该司机血液中所含的酒精量能否超标 .解酒小常识吃水果、喝醋饮温牛奶服用绿豆甘草汤喝蜂蜜蜂蜜成分中含有较多的果糖，它可以促进酒精的分解吸收，起解除头痛、保肝解毒的作用牛奶与酒精混合后，会使蛋白质凝固堆积下来，隔离酒精在胃内的进一步变化，也维护了胃粘膜，从而可以减轻人的醉酒程度。绿豆能清热解毒；甘草内含甘草甜素物和甘草次酸等成份，具有解毒的功能。.2啤酒“液面子包啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度5度之间。含有11种维生素，长期饮用有助于降低血压。富含17种氨基酸，有利于人体对蛋白质的直接

19、吸收。产生热量：1升啤酒经消化后产生的热量，相当于10个鸡蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所消费的热量。.啤酒的分类又称生啤酒，没有经过杀菌处置，因此保管期较短，37天，但口味鲜美 。根据啤酒能否经过灭菌处置，可将其分为 ：鲜啤酒：熟啤酒:经过杀菌处置的啤酒，所以稳定性好，保管时间长，普通可保管3个月，但口感及营养不如鲜啤酒。 .根据啤酒的顔色，可将啤酒分为 黄色啤酒黑色啤酒白色啤酒又称淡色啤酒，口味淡雅，目前我国消费的啤酒大多属于此类 ，深浅不一。浓色啤酒，酒液呈咖啡色，有光泽，口味浓重，并带有焦香味，产量较少 。以白色为主色的啤酒，其酒精含量很低 。.啤酒的糖度与酒度思索：市场上出卖的

20、啤酒，有12度与4度的区别，请问这是啤酒含酒精的度数吗？啤酒的度数那么不表示乙醇的含量，而是表示啤酒消费原料，也就是麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物多为糖类的浓度为12%分量比，即约每公升麦芽汁中含120克糖类物质。. 酒花是一种多年生的爬藤植物，易种植，可活四十年。“酒花既是植物称号，又是花名，制啤酒用的是雌花。酒花成分极为复杂，主要有：苦酸乙构成啤酒特殊苦味的主要要素单宁廓清酒液的作用芳香质树脂使酒味醇厚啤酒的特殊苦味 酒花.啤酒的泡沫1.啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳，在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。2.啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊

21、的蛋白质，并溶解在啤酒液中，具有独特的“起泡作用。3.当啤酒瓶盖被翻开时，瓶内压力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。.由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解形状比较稳定，分解释放的过程比较缓慢，又由于“起泡蛋白质的黏着度比较大，这就使啤酒泡沫留存的时间比较长，出现啤酒泡沫“挂杯的景象。但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是当翻开瓶盖及倒酒入杯时，啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白，且挂杯耐久，酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。 .生活小知识 啤 酒 的 妙 用 1.洗头发时，在水中参与适量的啤酒、香精，洗过之后清新爽头。 2.在泡

22、制的凉红茶中，加进红1/3的啤酒，可制造色泽纯粹的啤酒红茶。 3.和面加啤酒，在调和的面中加少许啤酒，蒸出来的面包白、香、松软可口，富有弹性，不沾牙、不腻口。 4.待蒸的腊菜、薰菜洒少许啤酒，可缩短蒸煮时 间，出笼后食品也会变得松嫩易烂，香气四溢。 5.吃火锅时，在沸腾和火锅中，参与少量的啤酒后，可起到保鲜添味的作用 。.3.葡萄酒 是葡萄榨汁发酵酿成的酒，酒度不低于8.5。营养成分：多种糖类、有机酸、矿物质、氨基酸、维生素、醇类。按颜色分为：红葡萄酒：颜色来源是红葡萄的果皮，即带皮发酵后，再分别掉皮渣，得到红葡萄的原酒。 白葡萄酒：顾名思义是以白葡萄为原料酿造而成，在酿造前，先将葡萄皮和葡萄

23、汁分开，葡萄皮废弃不用，葡萄汁单独进展发酵。营养成分不及红葡萄酒。 .葡 萄 酒 的 好 处1.葡萄酒含丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇。2.红葡萄酒可促进血液循环，预防冠心病；可抗癌、抗衰老；含丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的浸透性；含丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射损伤 。3.饮用葡萄酒对有细微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消逝，促进胃的消化才干。.葡萄酒的保管1. 酒瓶应横躺放置，使木塞潮湿胀紧，防止氧化。3. 不宜在冰箱中长期保管。 2. 理想的温度是1014度，湿度维持在70%。不受高温骤冷影响的阴凉通风处密封保管。留

24、意：除非是陈年佳酿，其他的酒皆应在赏味期限内喝完。根本上，白葡萄酒在出厂后6个月内，红葡萄酒在两年之内应喝完。 .茶水魔术扮演绿矾FeSO4棕黄色茶水黑色“墨水草酸.茶的化学成分及功用 茶由3.57.0%的无机物和9396.5%的有机物组成。成分极其丰富，曾经科学验证的有300多种。营养成分：氨基酸主要是茶氨酸、脂肪、糖类、矿物质、维生素等具有药理作用的物质：茶多酚儿茶素含量最多 、生物碱主要是咖啡碱等.茶多酚是指茶叶中所含的多酚物质，其中儿茶素的含量最多。儿茶素是一种有机酸，又称 鞣酸，是涩味及色素的来源，具抗氧化抗肿瘤等效果。鞣酸儿茶素Fe2+鞣酸亚铁O2很不稳定鞣酸铁Fe3+草酸复原性原

25、理.咖啡因： 带有苦味，是构成茶汤味道的重要成份。可以兴奋中枢神经。.1.钾：含量1.5%2.5%，对人体细胞的新陈代谢和人体血液的弱碱性平衡起重要作用2.氟：具有防止蛀牙的效果。3.锰：具有抗氧化及防止老化之效果，加强免疫功能，并有助于钙的利用。但不溶于热水，可磨成茶粉食之 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。矿物质.茶中含有十余种维生素。如维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B5、B6等，其中以维生素C含量最高，绿茶中高于红茶，绿茶中的可与肝脏相比， 维生素B2的含量为普通粮食和蔬菜的1020倍维生素.4000多年前，神农氏尝百草，遇毒，以荼解之 我国是世界之茶乡，中华民族是世界

26、上最先认识并种植、制造茶叶的民族。茶的来源东汉时期，许慎：“荼，即今之茶字公元674年，陆羽“茶神，第一部研讨茶的专著，成为世界上第一个茶叶科学家16世纪初，流向西方，18世纪初，传到美洲大陆.茶的分类根据茶叶制呵斥方法不同主要分为七大类 不经发酵的茶叶，如西湖龙井、碧螺春花茶黑茶绿茶黄茶白茶 乌龙茶红茶徽发酵(发酵度为10-20%)的茶叶，比如君山银针 轻度发酵(发酵度为20-30%)的茶叶，比如白牡丹半发酵的茶叶， 青茶、工夫茶，如安溪铁观音福建全发酵的茶叶，如滇红云南 后发酵的茶叶，如云南普洱茶一种将茶叶和香花制成，如茉莉花茶.红茶是经过发酵做成的。人们把茶叶揉捻,挤出汁液,然后放着发酵。发酵时,茶叶的叶绿素被破坏了, 绿色消逝,而它所含儿茶素(鞣酸)在氧化酶的作用下,氧化变成红色的氧化物。 绿茶没有经过发酵,人们把铁锅烧到近200度,以致锅底变成暗红色,然后把新颖的茶叶放进去,炒得极快,这样,水分蒸发了,而叶绿素依然没有被破坏,所以成了绿茶。 .铁刀削水果后为什么会变黑？ 水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反响生成黑色的难溶于