制定餐饮部的组织结构图（三星级以上）-湖州职业技术学院精ppt课件

1、餐饮效力与管理主讲人：孙娴娴.单元设计制定餐饮部的组织构造图.知识目的：1、中外餐饮业开展概略2、餐饮部在饭店中的位置和义务3、饭店餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点5、餐饮部内部组织机构的特征三星级以上6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。三星级以上.才干目的：1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织构造类型。2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图三星级以上。.步骤一 导入新课 湖州浙北大酒店组织图湖州华楼宾馆组织构造图学校门口小餐饮店组织构造图.餐饮部餐厅部宴会部厨房部 中餐厅西餐厅风味餐厅自助餐厅客房送餐外卖部酒水部职工食堂管事部宴会预定多功能厅宴会厅西厨

2、房中厨房 .中餐厅咖啡厅酒吧宴会厅客房送餐厨房部采购部餐厅部 采购仓库中厨房.包厢餐厅厨房和采购餐厅部 厨房采购仓库.一、中外餐饮业开展一考古发现 距今50万年前周口店“北京人遗址的用火遗址中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，阐明“北京人曾经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开场。到了新石器时代，出现了陶器，人们开场煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地域的先人曾经大面积地种植水稻并豢养家畜。.二最早的聚餐方式筵席三夏、商、周三代餐饮已开展为一个独立的行业 课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮开展的特点是什么？ 总结： 1、菜肴丰盛、精致 所述“八

3、珍，记载了黄河流域的北方风味食品；中那么记载了长江流域的南方风味食品。. 2、厨膳格局已构成 出现了烹调食谱等典籍记载着：如何选择食品原料；如何去粗取精进展细加工；构成刀工、配菜的时间、空间格局；调理火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的礼仪按等级确定了筵席食品和数量3、音乐助餐已出现4、专职效力人员、效力机构出现 四汉代与西域的交往促进了餐饮业的开展.六晚清之后沿海城市出现西菜馆七建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 中国地域宽广，由于各地气候、物产、风俗习惯的差别，构成了许多不同的饮食风味，我国一向以“南米北面著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣之别。.

4、 四大菜系：鲁菜包括京、津等北方地域；苏菜包括江、浙、皖地域；粤菜包括闽、台、潮、琼地域；川菜包括湘、鄂、黔、滇地域。八大菜系：鲁德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、苏金陵盐水鸭、叫花鸡、粤龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪、川宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝、浙西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、闽佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌、湘吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸、徽火腿炖甲鱼、奶汁肥王。十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。.八古埃及餐饮情况九古希腊餐饮情况十古罗马餐饮情况发明了西餐的雏形 餐巾的运用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开场由罗马人运用。十一法国餐饮情况 法国人以为，烹饪

5、是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需求，羞于在世，当即拔剑自刎。.二、餐饮部在饭店中的位置和作用1、餐饮部是宾客活动的中心2、餐饮效力直接影响酒店的声誉3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门6、是平衡饭店运营中季节性差别的主要的手段之一。7、是向国内外宾客引见宣传我国饮食文化的重要场所。.三、餐饮过程中的特点一餐饮消费的特点二餐饮销售的特点 (三)餐饮效力的特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差别性.步骤二 经过对比把握组织构造1、直线制 图 优缺陷2、

6、职能制 图 优缺陷3、直线职能构造 图 优缺陷5、矩阵构造 图 优缺陷6、事业部组织构造 图 优缺陷.直线制组织构造管理构造简单，管理费用低，命令一致，决策迅速，责任明确，指挥灵敏，上下级关系清楚，维护纪律和次序比较容易。.职能制组织构造能够发扬专家的作用，对下级任务指点详细，从而弥补行政指点管理才干的缺乏。容易构成多头指点，呵斥下级无所适从。 .既保证了集中一致的指挥，又能发扬各种专家业务管理的作用。1.各职能单位自成体系，不注重信息的横向沟通，任务易反复，呵斥效率不高。2.假设授权职能部门权益过大，容易干扰直线指挥命令系统。3.职能部门缺乏弹性，对环境变化的反响愚钝。4.能够添加管理费用。.责权益划分比较明确，能较好地调动运营管理人员地积极性；1)事业部制以利润责任为中心，可以保证公司获得稳定地利润；2)经过事业部门独立消费运营活动，能为公司不断培育出高级管理人才。 .加强了横向联络，抑制了职能部门相互胶节、各自为政的景象，专业人员和公用设备能得到充分利用；具有较大的机动性，义务完成，组织即解体，人力、物力有较高的利用率；各种专业人员同在一个组织共同任务一段时期，完成同一义务，为了一个目的相互协助，相互激发，思绪开阔，相得益彰。.步骤三 课外观赏调查浙北大酒店餐饮管理部，并进展结果反响。.步骤四 图片展现大型酒店和小型酒店的组织构造图，会对比分析评价。大酒店组织构造图小酒店组