蛋糕制作工艺_饮食_生活休闲ppt课件

1、蛋糕制造工艺.主要内容蛋糕概述蛋糕普通消费工艺油蛋糕消费工艺清蛋糕消费工艺戚风蛋糕消费工艺裱花蛋糕简介蛋糕质量评价规范蛋糕常见质量问题实验五 油蛋糕的制造.重点内容蛋糕的分类蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊调制的方法粉油法和糖油法清蛋糕发泡根底蛋白搅打4阶段戚风蛋糕面糊调制方法蛋糕感官质量评价目的.蛋糕概述蛋糕定义蛋糕分类蛋糕的配方平衡.蛋糕概述蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，经过烘烤或汽蒸加热而熟制的废品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，废品更是奢华细致松软来自于？蛋白的搅打起泡性；油脂的交融性.蛋糕概述蛋糕的分类油蛋糕清

2、蛋糕戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风.油蛋糕魔鬼蛋糕玛德琳干果磅蛋糕.清蛋糕天使蛋糕黄金海绵蛋糕.戚风蛋糕香草戚风抹茶戚风.蛋糕類別類別次類別特色與特質代表性產品麵糊類蛋糕奶油蛋糕俗稱奶油蛋糕、打發奶油、採：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類蛋糕海綿蛋糕打全蛋小海綿、

3、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風類蛋糕戚風蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風、巧克力戚風.蛋糕概述蛋糕的配方平衡一配方平衡的来源 为改善质量或降低用料本钱，有能够就调整蛋糕配方， 但这种调整只能有限的限制内进展，此限制即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必需掌握的两个关键技艺。何谓配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。.蛋糕概述蛋糕的配方平衡二干湿平衡：指干性资料需求一定量的湿性资料来润湿才干 调糊，才干保证产品质量。忌湿料缺乏或过多。 干性资料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性资料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖

4、软硬平衡：指配方中的硬性资料添加时，也应相应添加软性资料的量。忌柔性资料缺乏或过多。 硬性资料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性资料：糖、油、疏松剂、蛋黄.蛋糕概述蛋糕的配方平衡三怎样了解配方平衡？它不是铁律，我们应以开放的心态来对待之。.蛋糕普通消费工艺一原料预备面糊调制注模烘烤冷却鸡蛋：清洗去壳油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量24%糖：细砂糖，糖粉，糖浆SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定原料预备.蛋糕普通消费工艺二面糊调制油蛋糕粉油搅拌法：适宜高成分油蛋糕糖油搅拌法：适宜中低成分油蛋糕两步搅拌法：适宜高、中成分油蛋糕清蛋糕蛋白加糖搅打

5、至湿性发泡，再筛入面粉全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉戚风蛋糕蛋白加糖搅打至干性发泡蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊最后面糊混匀.蛋糕普通消费工艺三模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕注模模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉根据种类要求和配方设计正确掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚风.蛋糕普通消费工艺四1、烘烤温度与时间油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤4阶段 胀发、定型、上色、熟化3、烤熟的判别上色定型前严禁翻开炉门探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具

6、手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹烘烤.蛋糕普通消费工艺五油蛋糕：冷却15min后再脱模 按压边缘，倾斜倒出 普通不再装饰，故运用垫纸或涂油，利于脱模戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立刻倒扣在网架上 冷却后，用刀具刮边缘脱模 再加工或装饰。 冷却，脱模.油蛋糕消费工艺油蛋糕用料轻奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100发粉用量，%4-60-2蛋糕组织松软紧密蛋糕颗粒粗糙细腻焙烤温度，190-232高温162-190中温注：高成分与低成分，本钱的昂贵与否，特例：磅蛋糕 对于蛋糕组织，各人口味不同； 发粉的作用是替代油脂松发.油蛋糕消费工艺油蛋糕制造原理 1、油脂的打发 油脂的打发：即油脂

7、的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂构成气泡，使油脂膨松、体积增大。 油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。 油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。 此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂与蛋液的乳化 当蛋液参与到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的质量有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分别的景象，此时浆料呈蛋花状，其缘由是：1所用油脂的乳化性差。2浆料温度过高或过低量佳温度为21摄氏度。3蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可参与适量的蛋糕油约

8、为面粉量的3%5%。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水构成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延伸其保鲜期。.油蛋糕消费工艺油蛋糕面糊调制方法打糊普通有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法及“粉油搅拌法。 1、粉油搅拌法：特点：简便易胜利；所得面糊光滑，废品体积较小，但组织严密松软，质地 较为细致、潮湿操作：油脂软化，筛入面粉，搅打松发，留意刮缸，加糖、盐，拌匀打松发，留意刮缸，蛋液分次参与，拌匀，每次都要留意刮缸，最后加奶水，低速拌匀，出缸，橡皮刮刀拌匀，预备注模。本卷须知： 1面粉用前先冷藏，降低温度有利油脂打发 2此方法要求油脂用量必需

9、在60%以上，以防面粉出筋，呵斥产品 收缩的反效果.粉油搅拌法油粉拌合打至松发分次加蛋打至幼滑.油蛋糕消费工艺油蛋糕面糊调制方法2、糖油搅拌法特点：搅拌时可参与更多的糖及水分，废品体积相对较大；又称“传统乳化法，是较常用的方法操作：油脂软化21 ，加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次参与，拌匀，每次都要留意刮缸，最后交替参与过筛面粉和液体资料，拌匀出缸，预备注模。注：油蛋糊不能吸收一切液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分别。.糖油搅拌法糖油打发分次加蛋蛋要充分吸收筛粉拌匀.糖油搅拌法忌讳一次性参与蛋液，会出现油水分别，乳化形状消逝，变为蛋花状油水分别.油蛋糕消费工艺油蛋糕面糊调制方法3、两步搅拌

10、法特点：体积膨胀大，同时组织松软细腻，缺陷是需求两部搅拌机来操作。操作：蛋糖糊粉油糊蛋+糖快速打发油+盐+面粉中速打发分2-3次参与粉油湖中混合光滑即可.油蛋糕消费工艺装盘和烘烤脱模要求高 蛋糕原料经搅拌均匀后，普通应立刻灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉面粉。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。 烘烤中温长时 在一样的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。由于重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊枯燥、坚韧，假设烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的景象。所以需低温暖长时间的烘烤，炉温普通在16020

11、0之间，时间那么大约要3040分钟。 .清蛋糕消费工艺清蛋糕发泡根底天使蛋糕：蛋白起发，起泡性好，泡沫稳定性差海绵蛋糕：全蛋起发，起泡性差，泡沫稳定性好蛋白搅打4阶段：起泡期 湿性发泡期 干性发泡期 棉花期鱼眼泡时，开场加糖盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立.清蛋糕消费工艺清蛋糕的选料鸡蛋鸡蛋用量越多，糕体越疏松，产质量量越好，但本钱也相对较高糖运用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的稳定运用量：普通小于125%，因过量运用会使蛋白变性温度提升，不利于烘烤时的及时定型和成熟。.清蛋糕消费工艺典型配方与工艺1蛋白 6个约200g盐 1g塔塔粉 少许细

12、砂糖 140g低筋面粉 65g玉米淀粉 10g鱼眼泡湿性发泡轻拌均匀注模烘烤筛入天使蛋糕.清蛋糕消费工艺典型配方与工艺2海绵蛋糕全蛋全蛋 2个细砂糖 60g低筋面粉 60g黄油 30g水浴打发拌匀成面糊轻拌均匀注模烘烤溶化分次筛入黄油面糊取1/3面糊余下2/3面糊40.海绵蛋糕全蛋蛋糖水浴快速打发水浴打发部分面糊与油混匀全部面糊废品构造.清蛋糕消费工艺典型配方与工艺3法式海绵蛋糕分蛋蛋黄 2个细砂糖 10g细砂糖 35g蛋白 2个低粉 45g搅打均匀湿性发泡拌匀余2/3蛋白糊取1/3蛋白糊拌匀调至无干粉注模烘烤.法式海绵蛋糕分蛋蛋糖乳化鱼眼泡加糖湿性发泡蛋糖糊拌匀筛入低粉废品.戚风蛋糕消费工艺

13、一戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软戚风面糊的调制蛋白糊蛋黄面糊蛋白+糖打发至干性发泡蛋黄+糖打发，参与油拌匀，参与牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀先取1/3拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊轻拌均匀即可.戚风蛋糕消费工艺二面糊调制要点拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛；拌合时间忌过长，快速完成，防止消泡，体积减少；蛋白打发要适度，假设湿性发泡，过稀，膨发缺乏；假设至棉花期，过硬， 蛋白块搅不开，废品有蛋白块，是失败品；拌好后立刻注模烘烤，忌久置消泡.戚风蛋糕消费工艺三注模和烘烤面糊调制好后应立刻灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是由于戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只需用活动模

14、具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具或烤盘不能涂油脂，这是由于戚风蛋糕的面糊必需借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。烘烤温度是制造蛋糕的关键。烘烤前必需让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度该当相应降低，时间相应延伸；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度那么需相应升高，时间相对缩短。普通来说，厚坯的炉温为上火180、下火150；薄坯的炉温应为上火200、下火为170，烘烤时间以3545分钟为宜。蛋糕成熟与否可用手指去轻按外表测试，假设外表留有指痕或觉得里面仍柔软浮动，那就是未熟；假设觉得有弹性那么是

15、熟了。蛋糕出炉后，应立刻从烤盘内取出，否那么会引起收缩。 .戚风蛋糕蛋糖乳化加油、牛奶乳化筛入低粉湿性发泡蛋面糊拌匀废品.裱花蛋糕简介定义裱花蛋糕 decorating cake 在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯外表进展裱花装饰的蛋糕。 装饰目的使产品更加美观；提高糕点风味，添加糕点营养延伸糕点的保鲜期装饰方法外表装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新颖水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等.裱花蛋糕黑森林蛋糕拿破仑彩虹蛋糕巧克力熔岩乳酪蛋糕.蛋糕的质量规范及要求1、感官质量规范烤蛋糕蒸蛋糕色泽表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑表面乳黄色，内部月

16、白色形态块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明滋味和气味蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味杂质内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质同烤蛋糕.蛋糕的质量规范及要求2、理化目的烤蛋糕蒸蛋糕水分，%15-30或按企业标准执行20-25或按企业标准执行总糖量，%25.0蛋白质，%6.01.蛋糕常出现的质量问题质量

17、问题可能原因中心凹陷糖太重；搅拌过多或发粉过多；烘烤不足（表面有潮湿带）；蛋糊定型前受震；用粉量轻；水分过多；顶部凹陷，高低不平面粉比例过高；调糊过度起筋；蛋浆打发度不够，和粉过早；炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬，外形紧实搅拌充气不足；面粉量过多而发粉用量不足；蛋的质量差，黏稠度低.实验五 油蛋糕的制造一、实验目的1、掌握油蛋糕的工艺流程2、掌握糖油法面糊调制技术二、实验原理糖油搅拌法制造油蛋糕三、实验仪器与设备蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、实验的详细步骤一配方黄油 60g，糖粉 80g，鸡蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，苏打粉1/4小勺以上是单组配方，共4组.实验 油蛋糕的制造二制造1、调糊 黄油软化，稍打发至发白； 加糖粉打发； 分