第二章(2)白酒酿造工艺ppt课件

1、白酒工艺学生物工程学院. 白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物 白酒的发酵机理 .一、白酒消费原料 白酒消费原料主要有： 高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、废糖蜜等。 .一、白酒消费原料 1高粱 是最常用的消费主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。.2玉米 富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。 环己六醇：废品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的构成，而甘油可使废品酒有甜味，并添加酒的浓重感。.3大米 大米的淀粉含量较高，蛋白质

2、及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，废品酒也比较纯真。.4小麦 小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。5甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。 用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。.制白酒原料的选择与配比1、大曲酒的原料多为高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麦玉米糯米大米五粮液剑南春364016158518202220五粮液和剑南春酒的原料配比单位：%.常用的白酒消费辅料有：1、麸皮 2、稻壳3、谷糠 4、高粱壳二、白酒消费辅料.调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧

3、量；并添加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进展；有利于酒醅的正常升温。白酒消费辅料作用：. 1曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。2曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，遭到制曲原料、制曲温度和环境等要素的影响。三、酒 曲.大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培育而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培育温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩展培育而成，它主要用于麸曲白酒的消费。3.1 酒曲的种类.1细菌 主要是一

4、些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。 3.2 曲中的主要微生物 . 3.2 曲中的主要微生物 2霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。 . 3.2 曲中的主要微生物 3酵母属主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。.大曲的培育就是微生物利用曲料水分营养，在各个阶段进展着代谢和产物积累作用的一系列物质交换过程。大曲的三系：物系酶系菌系.大曲的类型制曲品温生产酒的类型高温曲60以上酱香型曲酒中温曲不超过50汾香型曲酒偏高温大曲5560左右浓香型曲酒3.3 酒曲的制造按制曲过程曲块控制的最高品温分为：. 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台

5、 6065 泸州 5560五粮液 5860 全兴 60 西凤 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 44.粮糟 偏高温大曲制曲消费工艺：.工艺要点：1小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前参与38水拌匀，润料24小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎后的感官目的是“烂心不烂皮的梅花瓣.2拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。.3培育管理：低温培菌期前缓：入室曲坯的水分为3537%。曲坯入房室温约2530，约48小时后品温上升到40左右曲坯外表已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。高温转化期中挺：翻好后封锁门窗保温，但要求

6、品温不超越5560。后火排潮生香期后缓落：不低于45，促进曲心少量多余水分的挥发和香味物质呈现。如发现曲心水分已大部蒸发，因此品温逐渐下降时，可进展最后一次翻曲。.4废品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入曲房。新曲经三个月以上的储存可投入消费。.小曲消费工艺工艺流程：.工艺要点：1 配料：大米粉:20kg；香草药粉:是桂林特产的草药，枯燥后磨粉;曲母:为上次制药小曲时保管下来的优良制药小曲。.2浸米：夏天:23h，冬天:6h，浸后滤干备用。3粉碎:用粉碎机粉碎成米粉，用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。4制坯：米粉:15kg、香草药粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均匀，制成

7、饼团压平，用刀切成约2厘米大小.细米粉:5kg曲母粉:0.2kg为裹粉量的4%混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯外表潮湿倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。洒水量共约0.5公斤。裹粉终了即为圆型的酒药坯。5裹粉：.6培育管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分三个阶段进展管理。前期，室温宜坚持283l。培育20小时后，霉菌繁衍旺盛，察看到霉菌丝体倒下，外表出现白泡。中期，培育24小时后，酵母开场大量繁衍，室温应控制在2830，培育24小时。后期，品温逐渐下降，培育48小时后曲子成熟，即可出曲。.出曲储存：曲子出房后，并于烘房烘干4050 ，约1天或晒干，贮藏备用。.麸曲消费工艺工艺流程:.四

8、、浓香型大曲酒消费工艺 一概述 泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净的特点。其主体香味成分为己酸乙酯，同时富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。.其消费的根本特点是：以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培育制造中温曲或高温曲泥窖固态发酵续渣配料，混蒸混烧量质摘酒，精心勾兑。.续渣法：将粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，参与大曲进展糖化发酵的消费过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新的原料又称渣子，既蒸酒又蒸料，故称续渣法。酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。. 泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进展酿造。续

9、渣混蒸法：将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进展，然后参与大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。续渣清蒸法：是将原料参与辅料后进展单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母糟混合，参与大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。酒糟(母糟：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。.宜宾现存的最古老的发酵泥窖34.甑蒸酒、蒸粮.二浓香型曲酒的消费工艺根本类型1、浓香型曲酒的消费工艺根本类型1 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法 原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后依然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出

10、窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在已入窖的母糟上，成为面糟。 37.2 跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓“跑窖，就是在消费时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内曾经发酵完成后的糟醅取出，经过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先预备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。 全部发酵糟蒸馏终了后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖那么盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。 .3 老五甑法工艺 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌

11、入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为“蒸五下四。入窖发酵的四甑料。.二 制酒消费工艺流程.三工艺阐明1原、辅料 原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米, 普通高粱粉碎成46瓣即可。辅料：稻壳2配料：粮糟量配比为1：45；稻壳用量为1824。3润料：保证时间、温度。.4蒸酒蒸粮： 1使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。 2杀菌和糊化 3发生物量变化。要求：低温：2530度流酒，量质取酒，并分级储存。火力：缓火流酒，盖盘后5分钟内必需流酒。酒头:在流酒开场时取0.5kg左右。酒尾:断花时截取，断尾:待油花花

12、面断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸。.5出甑、打量水、摊晾加曲：出甑：粮糟出甑后立刻刮平，打量水：水温在80以上；用量是按原料量的80%100%打入(冬季为90%95%)，控制入窖粮糟的含水量在55%左右为宜，保证正常发酵。摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时，即可参与大曲粉，大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。6入池发酵： 低温发酵，定温发酵； 入窖温度1317 发酵过程：主发酵期、生酸期、产香味期.7开窖： 第一步取窖皮泥； 第二步起面糟(或丢糟)； 第三步起上层母糟 第四步打黄水坑滴窖，其时间不少于10小时，使母糟的含水量坚持在60%左右. 第五步起下层母糟。黄水：是

13、窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有剩余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸度高达5左右而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质.五、小曲白酒消费工艺5.1、概述 小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的1/6，在我国南方、西南地域较为普遍消费。根据所采用的原料、曲药和消费工艺的不同，大致可分为三大类：固态法小曲酒半固态小曲白酒小曲、大曲混用工艺. 半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。

14、 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏。.5.2小曲白酒消费工艺半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺。1、先培菌糖化后发酵工艺此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧。其工艺特点是采用药小曲作为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化2024小时，后期液态发酵、蒸馏。储存勾兑成产品。 .先培菌糖化后发酵工艺流程：.2工艺要点：浸泡、蒸饭：用5060温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟透为止。饭粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品温3637，参与原料量0.8%1.0%的药小曲粉拌匀。下缸：糖化总时间控制在2024h左右。糖化率达70%-80%。发酵：在培

15、菌糖化24h后，加水拌匀为原料量的100-120%，使醅的含糖量为9-10%。转入醅缸，品温约为36。发酵时间67d。蒸馏：掐头、去尾储存勾兑：存放1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为废品酒。三花酒存放在四季较低温的山洞内。.象山酒窖 酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉，年年坚持在 20 ，由于临江，洞内还坚持了一定的湿度。.2、边糖化边发酵工艺广东的豉味玉冰烧酒为典型代表，其工艺特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期长.1工艺流程：. 蒸馏：发酵终了后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏，掐头去尾得初馏酒，该厂为称斋酒。肉埕陈酿：将初馏酒装埕，每埕放酒20公斤，经酒浸洗过的肥猪肉2公斤，浸泡陈酿

16、3个月。压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中，肥猪肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。让酒自然沉淀20天以上，廓清后，除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将廓清的酒液送入压滤机压滤，取出酒样鉴定合格后勾兑，装瓶即为废品。.废品酒特点： 酒精度31-32%，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的。玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。居我国白酒之冠。.六、 麸曲白酒消费工艺麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用麸曲纯种霉菌 、酒母替代大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。54消费工艺：主要采用清蒸法和混烧法两种消费方法。混烧法工艺流程.白酒储存经发酵、蒸馏而得的新酒，还必需经过一段储存期。储存是保

17、证蒸馏酒产质量量至关重要的消费工序之一。不同白酒的储存期，按其香型及质量档次而异。.白酒在储存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？ 1.缔协作用 酒精分子和水分子发生缔合构成了酒精-水分子缔合体系，自在酒精分子减少，酒口味变得柔和。 2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。.添加白酒的香味愉快的花果清香氧化复原反响： 醇 醛 酸酯 化 反 应： 醇 酸 酯缩 醛 化 反 应： 醇 醛 缩醛3、化学变化.勾兑调味是将不同种类、陈年和产地的原酒液半废品，按照一定的比例，参照废品酒的酒质规范进展混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断获得平衡协调、质量稳定、风格传

18、统地道的酒品。.包装.第四节 酒的勾兑与调味一、白酒的勾兑1、勾兑：可了解为掺兑调配。勾兑：把不同类型的酒进展掺兑，补调平衡，使其烘托出主体香气和构成单独的风格特点，成为根本符合本厂产质量量要求的根底酒。根底酒的质量直接影响到产质量量。2、选择符合质量规范的等级酒各类酒的比例：1老酒与普通酒的比例：8：2.第四节 酒的勾兑与调味老酒：储存1-5年的酒，具有醇厚、绵甜、陈味优良的特点，但香味缺乏；普通酒：香气浓郁，但口味粗糙欠醇和。以上两种酒勾兑，可以取长补短；2老窖酒与新窖酒的比例：7：3老窖酒：香气浓，味纯粹；新窖酒：口味寡淡，味短；3不同发酵期酒的比例：9：1发酵期长：酒味浓而醇厚，但挥发

19、性香味物质少，前香缺乏，放香也差；.第四节 大曲酒的勾兑与调味发酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；4淡季酒和旺季酒的比例：1：3淡季酒：6、7、8、9月份消费的酒，香大，味杂；旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份消费的酒， 香味小，绵甜。.第四节 酒的勾兑与调味根底酒由大宗酒、带酒、搭酒组成。大宗酒：具有香、醇、绵、甜、净等特点，既无独特风格，又无明显缺陷。所占比例为总勾兑量的80%；搭酒：主指后馏分酒，后香较长的酒和稍有杂味香气的酒。用量为总勾兑量的5%左右。带酒：具有特殊香味的酒。可添加废品酒的典型性。用量为总勾兑量的15%左右；.4、勾兑的方法1环境要求：室内光线充足，

20、清洁卫生，器具、器皿、酒样安放有序，标签字体清楚，内容详细准确；2调酒器具：具塞量筒， 50ml的高脚杯，注射器并附有针头，具塞三角瓶，10L白瓷桶。3步骤：分型分样勾兑小样 品评 检验 确定比例 正式勾兑大样5-30t.第三节 酒的勾兑与调味本卷须知：小样勾兑后，进展品评，以为符合要求后进展理化目的的检验。检验：白酒外观、感官检验；总酸、总酯、总醛、高级醇。二、白酒的调味1、调味：是在勾兑的根底上对根底酒的微小缺陷进展补充或称之为“精加工。是对根底酒进展的最后一道精加工的过程，即用少量的精华酒进展调整，使根底酒完全符合产质量量的规范，使产品丰满完美，风格突出。勾兑与调味是不可分的。.第四节

21、酒的勾兑与调味2、精华酒：通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、特麻的特点。因此，精华酒又分为：陈酿调味酒：发酵期在6个月-1年的酒；陈化调味酒：储存期为3-5年的酒窖香调味酒：用双轮底酒浸泡老窖泥1年左右的酒；曲香调味酒：用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲粉替代原料发酵而的的酒；酯香调味酒：蒸馏后的粮糟加大曲粉，堆积24小时发酵至料稳50度，在入窖发酵60天的酒；双轮底和多轮底调味酒：两次或两次以上的发酵。.第四节 酒的勾兑与调味三、白酒的品评1、品评：利用人的觉得器官视觉、嗅觉和味觉来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目前为止，世界上还没有任何一种分析仪器能替代。2、重要步骤：观色、

22、闻香、品味。.第四节 大曲酒的勾兑与调味3、品评顺序与效应1同一类酒样的品评顺序为：酒度：先低后高；香气：先淡后浓；味道：先干后甜酒色：无色白色黄色红色。假设酒样为同一种颜色而色泽有浅有深，应先浅后深。.第四节 大曲酒的勾兑与调味2品评效应：由于评酒员的生理和心思素质缘由，往往会引起品酒过程的误差，影响结果的准确性。综合起来，主要有以下几点：1 、顺序效应 2、顺效应 3、后效应.品评的步骤 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味、风格、酒体、个性六个方面。 详细品评步骤如下：. 1、眼观色 先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，察看酒样有无色泽和色泽深浅。 在察看透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后悄然摇动，使酒液游动后进展察看。 2、鼻闻香 当被评酒样上齐后，首先留意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量根本一样之后，才嗅闻其香气。. 3、口尝味 白酒的味是经过