江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试 烹饪专业综合理论试卷

1、2020 年南通市对口单招高三第二次模拟考试 烹饪专业综合理论试卷第 PAGE 7 页 共 6 页绝密启用前江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业综合理论试卷【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题第 60 题，共 60 题，其中第 41 题第 60 题为判断题）、非选择题（第 61 题第 107 题，共 47 题）。本卷满分为 300 分，考试时间为 150 分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认

2、真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第 1 题第 60 题），必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.由于冶炼、锻造青铜器工艺的出现，以油为传热介质的油烹方法得以应用，这是烹饪原料的（）时期。A诞生B.萌芽C.形成D.发展元麦又称（）。A荞麦B.大麦

3、C.莜麦D.青稞扁豆原产印度尼西亚，现我国南北均有栽培，一般为（）收获。A秋季B.夏季C.夏秋季D.秋冬季仿冬菜是以（）为原料加工而成。A芥菜类的箭杆 B.青菜的菜薹5.“玛瑙海参”中的主料是（）。C.卷心菜D.大白菜A肚头B.腰子C.肺D.猪血“宋嫂鱼羹”是（）名菜。A江苏B.浙江C.ft东D.广东7.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后可形成晶莹、光亮、清爽的“鱼脆”，此为（）特产。A东北B.浙江C.四川D.ft 东 8.苹果的品种有辽伏、甜黄魁、祝光、红星、甜香蕉、金冠系、国光系、富士系等，（）品质最佳，（）成熟最早。A辽伏、富士系B. 富士系、辽伏C. 辽

4、伏、祝光D. 富士系、国光系用卡夫奇妙酱制作“挂炉牛肉”，可掺入（），增加蛋黄色泽。A.柱候酱B.海鲜酱C.番茄酱D.胡椒低压首榨橄榄油呈（）色，是理想的凉拌用油和烹饪用油。A浅黄B.黄绿C.蓝绿11.“薯茸饼”按原料类别分类属于（）。D.蓝A.麦类面粉制品 C.杂粮和淀粉类制品B.米类及米粉制品D.其他原料制品制作“棉花糖”时，需要用的凝胶剂是（）。A.琼脂B明胶C果胶D淀粉泡打粉作为食品添加剂，用量为面粉的（）。A.1%3%B.2%4%C.3%5%D.4%6%制作“高桩馒头”的面团是（）。A.大酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.戗酵面属于麦芽糖面团制品的是（）。A.广式月饼B. 鸡 仔 饼 16

5、.下列属于生馅的是（）。C.甘露酥D.杏仁酥A.五仁馅B.腰果馅C.叉烧包馅D.什锦素菜馅17.制作虾肉馅，每 500 克新鲜虾肉可加肥膘为（）。A.30 克B.80 克C. 120 克D.150 克没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。A.擀皮B.摊皮C.压皮D.捏皮点心“锅贴”成熟方法是（）。A.油煎B.水油煎C.油烙D.水烙“榄仁奶黄包”在宴席面点组配中适宜的季节是（）。A春季B 夏 季 21.我国第一部营养卫生学专著是A.黄帝内经B.食疗本草C秋季D冬季C.饮膳正要D.随园食单用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时,浓度一般为A. 0.1%B. 0.2%C. 0.

6、3%D. 0.4%23.整鸡出骨时，选取经初步加工后的整鸡，在其颈部两肩相夹的表皮处，划一刀口长A.56cmB. 67cm 24.水发香菇使用的水温为A.70B. 8078cm C. 90D.89cm D. 10025.走油一般油温控制在A.五成以上B. 六成以上C. 七成以上D. 八成以上26.配花色热菜柴把鸡使用的方法是A.叠B.穿C.包D. 扎27.烹调时的勾芡是利用淀粉的糊化，这时加热对原料发生的作用是A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.氧化作用28.凉菜的最佳食用温度是A. 0B. 10C. 20D. 3029.冬菜鸭条的装盘方法是A.覆盖法B.拖入法C.盛入法D.扣入法30.翻

7、刀形花刀比较适用于A.红烧鱼B.清蒸鱼C.糖醋鱼D. 干 烧 鱼 31.组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧、氮 4 种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。如牛奶中奶酪蛋白含（）。A硫B磷C铁D碘32.磷需要在人体（）内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收。A胃B小肠C十二指肠D大肠33.（）具有维持皮肤和神经健康，维持消化系统正常功能的作用。 A维生素AB维生素 B1C维生素 PPD维生素 B2油温过高可使肉中蛋白质焦化，焦化蛋白质中()产生氨甲基衍生物，此物有强烈的致癌作用。A赖氨酸B色氨酸C蛋氨酸35.国家对食品保质期规定，酱油和食醋均为（）月。D谷氨

8、酸A3 个B6 个C9 个D12 个36.肉毒素的毒性很强，成年人摄入量为（） 即可致命。A0.01mgB0.1mgC0.01gD0.1g37.（）病的特征是出现肾小管性蛋白尿、骨质疏松和多发性假性骨折。A佝偻病B水俣病C骨痛病D克ft病副溶血性弧菌不耐高温，80经（）可杀灭。A1minB2minC10minD20min食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量为（）。A210mgB110mgC120mgD220mg为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素的污染，粮食贮存周围环境温度应降到 10以下，相对湿度应不超过（）。A55%B60%C65%D70%二、判断题（本大题共 20 小题

9、，每小题 1 分，共 20 分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的 A 涂黑，表述错误的将 B 涂黑）41.时间越长，气室越小，所以蛋的新鲜程度可以由气室的大小来鉴别。42.龙虾肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养丰富，还具有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。43.面团中加入适量食盐能使制品更白。44.咸馅根据原料性质一般可分为荤馅和素馅。45.宴席配置的菜肴包括凉菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤和时令水果等。46.煎的制品特点是一面酥脆、一面鲜嫩。47.“拔丝苹果”使用全蛋糊。48.高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的 11.5 倍。49.电能是能态热源。50.菜

10、肴“蝴蝶海参”的成形是片。51.燕窝涨发的四个步骤为沸水泡软、拣毛、提质、漂洗。52.热菜“糖醋脆皮鱼”采用的随味碟调味法。53.一般来说，植物油的营养价值高于动物油脂。54.为了减少肉类食品中维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧。55.调味品一般均不宜久存，所以在使用时应掌握后进先用的原则，以避免贮存过久而变质。56.黄变米毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。57.ft梨酸 1g 相当于其钾盐 1.333g。58.聚苯乙烯塑料不耐热，但可作一次性快餐盒使用。59.霉菌最宜生长的温度为 2830。60.鲜蛋在 02，相对湿度 80%85%，可保存 46 个月。三、填空题（本大题共 26 小

11、题 52 空，每空 1 分，共 52 分）豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。北豆腐是经，在模具中紧压制成。南豆腐多以点制，成型后再倒入布包中折好，轻压而成。香椿芽因品质不同，各地的区分也各异，一般分为和。脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为。刀鲚以捕捞质量最好，此时鱼刺是软的，清明后鱼刺逐渐变硬。“刀鱼羹卤子面”是的名点。果品按照商品种类分类，常分为鲜果、干果、和4 类。“凡饼店有油饼店、胡饼店”出自中的记载；“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时以有此说”是宋代文人吴曾在中所说。目前市场上供用的面粉可分为和两大类。水调面团成品爽滑、筋道（有咬

12、劲），具有而的特点。模具成形法的特点是：使用方便，便于操作，能保证成品或半成品，适用于机械化批量生产。“点水”不但能，而且能使糊化后的制品，形成光亮有劲的表面。汤汁按烹饪原料的性质，可分为和两 大 类 。 72.广东风味菜的主要特点是用料广博、方法独特、。 73.出肉加工质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）、菜肴的、，还直接影响到成品菜肴的质量。平刀推片可分为和_两种操作方法。汽蒸可分别采用和两种方法。76.芡汁按调制方法可分为和。 77.咖喱味型的特点是和。花卉入馔近年来已成为新的饮食时尚，此类烹饪原料最大的特点是、且易于人体消化。油脂在空气中的自动氧化是以一种包括、传播和3

13、个阶段的连锁反应的方式进行的。镰刀菌毒素种类很多，大致分为、和丁烯酸内脂等几类毒素。烹饪与消化的关系和。需氧菌是指有氧条件下生长的细菌，如和等。乙酰胆碱是一种神经递质，是和所必需的。每 100g 糖氧化时可产生ml 水，每 100g 脂肪氧化时可产生ml 水 。多细胞真菌由向下生长的和向上生长的两部分组成的。86.我国规定亚硝酸钠和硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，其最大使用量分别为和。四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题 4 分，共 48 分） 87.琼脂:88.鸡精:89.鲞：90.摊：91.面点的象形形态：92.助翻勺：93.配菜：94.掌握火候：95.安全水分：96.突变：97.RMA：98.糖酵解:五、问答题（本大题共 8 小题，每小题 10 分，共 80 分） 99.燕窝按采集时间可分哪几类及相应的品质特点。100.为什么说米粉面团没有面粉面团的发酵效果？101.叙述水油煎的一般工艺流程及操作要领。102.简述松果形花刀的成形方法和适用原料。103.简述扒的制品特点和操作要领。104.气传热方式包括哪两种情况，各有什么特点？105.蔬菜中的硝酸盐在某些硝基还原菌的作用下还原为亚硝酸盐，有哪几种情况？106.对冷饮食品生产过程的卫生要求有