食堂制度文档

1、食堂从业人员健康管理制度一、食堂全体从业人员必须按规定定期进行健康体检。二、新聘用的食堂工作人员必须进行健康检查，检查合格取 得健康证明后方可参加工作。食堂临时聘用的个别人员未经过健 康体检不得从事直接接触入口食物的工作岗位。三、对患有病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、 痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品 平安的疾病的人员不予聘用。原聘用人员出现新感染以上五种疾 病的情况，应给予解聘或工作岗位调整直至治愈。四、食堂管理人员对食堂从业人员的健康情况必须全程监管, 了解员工身体健康状况，发现员工患有碍食品卫生的疾病时需进 行及时处置。五、食堂从业人员的健康档案管理

2、做到专人负责，统一管理， 及进更新。食堂从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带 饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工 作服，专工作服宜从颜色或式样上予以区分。二、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的 设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后;6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动后。三、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗 手

3、：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或横鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何可 能会污染双手的活动后。四、专间操作人员进入专间时应穿戴专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒 双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。五、所有从业人员上班时间必须统一着食堂配发的工作服。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。工作服应定期更换, 保持清洁。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食 品的行为。七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人 员卫生要求。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留

4、样工作，保障用餐人员餐饮平安，根 据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、医院食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的冷藏箱。冷藏箱设立专用区域放置留样 的食品，该区域严禁存放与留样食品无关的物品。二、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样 品，不得特殊制作。四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它 情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品 种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，防止样品之间污染

5、；在冷藏条件下存放48小时以上，每 个品种留样量应满足检验需要，不少于ioog。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留 样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调 杳处理工作-食品原料采购索证制度一、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、 食品容器和包装材料、食品用具和设备），要按照国家有关规定 应向供应方索取本批次食品的卫生检验合格证或卫生检睑报告, 注意检查核对，必须证货相符。合格证明中记载的产品名称、 生产日期、批号等必

6、须与产品相符，不得涂改、伪造。二、采购畜、禽、肉类食品必须索取动物检疫合格证明。三、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期 和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。四、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 采购进口食品必须有中文标识。五、验收员在验收食品时，对所采购食品的检验合格证明 进行严格检查。所索取的检验合格证明由专人妥善保管，以备 查验。米、面、油、猪肉等大综物品供应商的卫生资质证明材 料食堂需留有复印件以备查。食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障全体用餐干部、职工的身体健康，给 就餐者提供一个清洁卫生、舒

7、适的就餐环境，根据食品卫生法 有关规定，特制定卫生管理制度。一、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制：.食品由原料到成品实行“四不”制度：采购员不进，保管 员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐坏变质的食物。.成品存放实行“四隔离”：生熟隔离，成品与半成品隔离， 食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。.环境卫生采用“四定”方法：定人、定物，定时间，定划 片分工，包工负责。.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗工作服。二、餐厅及厨房内保持空气清无异味、地面门室、墙面、排 风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘蜘蛛网。室内无蝇、无

8、鼠、 沿水桶洁净并加盖。三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻，定位放置；四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品分类 存放，无交叉污染。五、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营 养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。六、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开 坂时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打 喷嚏。七、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。八、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫, 抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。九、医院营养科组织人员定期对食堂食品平安和卫生进行检 查督导。餐厅食品总管理制度一、保持餐厅环境整洁，纱窗、门

9、帘、风幕、灭蝇灯等设施 运转正常，鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保 证工作人员及用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作， 及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供用餐者自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和 要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有用餐者就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过 当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、食品上桌距开餐时间不得过长，以2小时以内为宜。七、当发现或被用餐者告知所提供的食品

10、有感官性状异常或 可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备 餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确 保供餐平安。八、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作 结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品粗加工管理制度为保证就餐人员的食品卫生平安，特制定食堂食品粗加工 管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有 明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须 与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识, 防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和 加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，

11、才能盛装蔬菜和 加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器， 必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾 干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清 扫地面残留的废弃物等垃圾。七、未加工的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上, 使其通风透气，防止霉烂变质。食堂仓库管理制度一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生 产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格 的新产品，及无厂家名称、 ，无生产许可证，无生产 日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责 任事故，应承当责任。二、妥善保管好食堂所有的物品

12、并造册登记，对采购的进 仓和不进仓食品必须严格验收，办理收料入库手续和出库手续, 按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。三、必须做到定期检查库存和登记好账簿，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购。完善物 品领用手续，严格控制、加强领用审核，防止造成浪费；四、加强食品卫生平安意识，必须保持库房内清洁整齐、 通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防 尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。五、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存 放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛 装加盖，并标注品名。六、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆 放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好 防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良 好卫生状况。七、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先 出原那么，缩短储存时间。八、定期对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无 霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发 现问题要及时向食堂管理员汇报，提出处理意见，及时处理。九、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。 禁止存放外