第7章食品原料的采购与贮存管理ppt课件

1、第七章 食品原料的采购与储存管理学 习 目 标熟习餐饮原料采购和库存管理的根本实际。明确采购数量和质量、价钱等方面的要求。了解餐饮库存管理任务的特点与内容。掌握物品储存与管理的方法。第一节 食品原料采购管理 所谓食品原料采购是指根据餐饮消费和运营的需求，以合理的价钱购取符合饭店或餐厅质量规范的食品原料。 食品原料采购管理是指餐厅为到达最正确运营效果和管理食品本钱，对本餐厅所需的食品原料的质量规范、价钱规范和采购数量规范进展的有效管理。一、食品采购员与采购管理部门 1.食品采购员的配备与选择一个好的采购员可以为企业节约5%左右的本钱，可见采购员的选择非常重要。1熟习原料市场供应情况采购员必需熟习

2、食品原料、饮料的销售渠道，熟习零售商和零售商，了解食品原料的市场行情。 2了解餐饮企业的消费与运营情况 采购员要熟习菜单，了解厨房加工、切配、烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。3掌握食品原料的相关知识懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以替代运用。4掌握最正确采购时机 采购员必需清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等，以及可以享遭到的优惠条件。5熟习企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟习各种结算方法、程序6具有良好的职业品德 采购员必需有高尚的职业

3、品德，遵纪守法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不收受回扣。保守商业，时辰维护企业的利益。2.食品采购管理部门 1由饭店餐饮部或餐厅管理 2由饭店餐饮部和财务部双重管理 3由饭店采购部管理 4集中采购管理连锁饭店和餐饮公司二、采购的目的1、找到正确的商品 并非一切的最高等级的原资料一定对饭店的餐饮消费适宜。为了保证菜肴质量的一直如一，那么必需运用质量一直如一的食品，原资料。所以，餐饮部要对各种原资料做出详细的规定，制定处食品原资料的采购规格规范食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新颖度、成熟度、纯度、质地、颜色等规范。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、分量、份额和

4、包装等规定。 采购规格书的内容：食品原料称号：注明所需采购原料的详细称号，普通运用较通俗、常用的商业称号。如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条鸡、活鸡等规格要求：主要指原料的大小、分量、容器和包装外形等。质量要求：主要指原料的质量、等级、商标、产地等。 餐饮原料的质量应注明其新颖度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻形状等。特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要求等。几类常用原料的采购要点：生鲜肉品的选购： 对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以思索。鱼类选购：鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味例 肉类采购规

5、范原料名称规格与标准牛肉带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5 kg6 kg；油层1 cm2 cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚 用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只1214片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味例 水果采购规范 2、得到最好的价钱 在保证质量的前提下，采购时要充分思索价钱要素，做到“货比三家，或者经过减少供货环节、现金支付、自行运输、合理扩展采购量等方法获得较低的采购本钱。3、得到最正确的质量 采购时还要

6、思索原资料的储存才干，以免呵斥原资料在运输、储存过程中的质量快速下降。此外，配合季节时令的采购也是明智的方法，不但原资料的质量好，价钱也较廉价。4、找到最正确的供应商在供应商的选择方面，应该思索他们的地理位置、设备条件财务情况及诚信情况。贮藏室设备；运输本钱；采购折扣；存货流转率目的；饭店区位；供货商的发货约束定货的方便程度及定货本钱；就餐人数预测；产品供应期；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；消费程序和厨师的技艺。三、采购数量控制 1.确定采购数量应思索的要素2.易蜕变食品原料采购数量确实定 公式： 应采购数量需运用量现有数量3.不易蜕变食品原料采购数量确实定 1最低储存量 计算方法：

7、 原料最低储存量日需求量发货天数+保险储存量 2采购数量 计算方法： 原料采购量规范储存量最低储存量日需求量发货天数3规范储存量 计算方法： 食品原料规范储存量=日需求量采购间隔天数+保险储存量4保险储存量5食品原料的日需求量四、采购价钱管理一影响食品原料价钱的主要要素有： 市场货源的供求情况 采购数量的多少 原料的上市季节 供货渠道 餐饮市场的需求程度 供货商之间的竞争 气候、交通、节假日等二获取理想价钱的手段和途径1充分利用企业笼统资本2集中批量订货3选择恰当的采购时机4建立长期的购销合同5减少中间商环节6选择恰当的支付方式7限价采购8竞争报价9控制大宗和贵重食品原料的购货权五、采购的方法

8、和程序方法：1、即时采购法 2、预先采购法 3、合同采购法 4、招标采购法程序：填写采购恳求单 处置采购单征集价目表 实施采购 处置票据，支付货款 信息反响 第二节 食品原料的验收与仓储管理 一、食品原料的验收 1.验收员的管理 1验收员必需和采购员分别 2上级管理人员应不定期复查货物数量和质量，检查监视验收任务。 3企业应制定培训方案，对验收人员进展培训，有条件的企业可定期进展岗位轮换 核对送货单检查食品原料质量检查食品原料数量填写验收单将到货原料送到贮藏室或厨房 直拨原料 入库原料填写验收报表和其他报表将各种验收记录成交给有关部门2. 验收内容与步骤3.验收控制 管理人员、总会计师、财务部

9、指点、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收任务进展检查和监视。二、原料的仓库管理餐饮原料储存的目的一是坚持适当数量的原料以满足厨房消费的需求；二是经过科学管理的手段和措施，确保各种原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品的私自挪用和盗窃。科学合理的储存方法：1、分区分类2、立牌立卡3、五五摆放4、四号定位仓库管理本卷须知：1、仓库内货架和地面要坚持干净，无尘土、杂物。2、装卸作业工具不用时，要停放在指定区域3、门窗、天窗及其他开口不用时坚持封锁形状。4、仓库照明设备要完好，定期检查。5、各类警示标志要整洁，张贴规范。6、定期做“四害控制处置，并记录每次处置的工序、时间、结果。三、原料仓库的

10、设计要求及库存方法一原料仓库的设计 原料仓库又称原料贮藏室，每天要接受、储存和发放大量的餐饮原料，因此，对仓库的位置、面积、功能等提出了较高的要求。位置：实际上讲，贮藏室应尽能够位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。但是实践任务中，由于受建筑规划的限制，原料贮藏室往往设计在底楼或地下室。面积：仓库的面积要根据本身的类别、规模、菜单的特点、客流量、原料市场供应情况、采购方针及订货周期等要素来确定。我们可以根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库的面积，。通常每天每个餐位一餐约需仓库面积的0.1平方米。仓库的温度：干藏库房 1521 最高不能超越37 冷藏库 冷藏

11、的主要作用是防止细菌生 长，细菌通常在1050 生长 最快，冷藏食品应保管在04 冻藏库 冷冻库的温度普通坚持在-18 -24 仓库的湿度： 仓库的湿度会影响食品原资料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁衍，原料会迅速蜕变；湿度过低，会引起食物干缩、失鲜。干藏库房 相对湿度50%-60%冷藏库房 水果和蔬菜85%-95% 肉类、乳制品及混合冷藏库 7585%仓库照明： 储存室的方向应朝北，剧烈的光照对原料的保管不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量防止阳光直射。人工照明时，亮度以23瓦/为宜。库存方法：分类存放 思索各类原料的相互影响，原料、半废品、废品应分开储存：有特殊气味的原料，如海产品与容易吸收气味的原料如面粉要分开储存；长时间放置的原料与短时间储存的原料要分开存放。坚持清洁 原料储存室要远离污染源，按时清扫卫生。入冷藏库存取货物是，操作人员必需穿任务服、