鸡蛋检测和鸡蛋方面的发展

1、禽蛋质量指标 禽蛋分级及储存和运输技术服务电话： 邮箱：网站： 1第一节 禽蛋的质量指标第二节 禽蛋的分级第三节 鲜蛋的贮藏保鲜21、蛋形指数是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋的形状。正常蛋为椭圆形，蛋形指数在1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率。蛋形指数=纵径（mm）/横径（mm）2、蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g个。禽蛋质量指标蛋形指数测定34禽蛋的一般质量指标蛋 比 重 测 定3、蛋的比重间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。 蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示

2、。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内使悬浮，代表该级别的比重。测定最适温度为34.5。5 禽 蛋 的 质 量 指 标 比重测定与新鲜度关系比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;比重在1.060以上为次鲜蛋;比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋6 禽蛋的质量指标 蛋 壳 厚 度 测 定 仪器：蛋壳厚度可用蛋壳厚度专用测量计、游标卡尺、安装在固定台架上的测微仪等进行测定。 方法：先将蛋打开,除去内容物,再用清水冲洗壳的内面,然后用滤纸吸干,

3、剔除(或不剔除)蛋壳膜,取蛋壳钝端、中部、锐端各一小块(或者将蛋的短径三等份后取三点),再测量其厚度,求其平均厚度,以mm 为单位,精确到0.01mm。7 仪器：目前采用ORKA ESTG-1超声波原理测量鸡蛋壳的厚度，实现无需破损鸡蛋。此仪器可以实现无损测量，也可以应用于室外检测，并可以进行数据存储。 方法：将鸡蛋放在支架上，内部的超声波探头就会自动接触鸡蛋，并自动测量，测量结果可以显示在主机上，并可以实现结果保持，也可以利用软件进行统计分析禽 蛋 指 标 测 定蛋壳厚度无损测量8仪器：TenovoFood品牌SCQ-1A蛋壳颜色发射计方法：采用蛋壳颜色反射计,测定时将其头端的小孔压于蛋壳表

4、面,该仪器与微处理器相接,输出读数并作记录。由于反射计装有蓝色滤片的表头,可以提供更为灵敏的读数。禽蛋指标测定蛋壳颜色测定9采用蛋壳强度测定仪进行测定,或者采用ORKA EFR-01蛋壳强度分析仪,用电子器件给蛋施压测定蛋的变形度和(或)压强。此仪器可高速进行测定,并可联机输出数据。禽蛋质量指标蛋壳强度测定10 禽蛋的质量指标 蛋 壳 强 度 测 定一般教学采用国产KQ-1A型测量蛋壳强度11禽 蛋 指 标 测 定蛋壳密度的测定 将风干的蛋壳(包括壳膜在内)称重,并计算蛋壳表面积: 式中 S蛋壳表面积(cm2); r蛋的短径(cm); L蛋的长径(cm)。再根据蛋壳重、蛋壳表面积计算出蛋壳密度

5、:蛋壳密度(mg/cm2)=蛋壳重(mg)/蛋壳表面积(cm2)由于蛋壳密度与厚度有关,Tyler及Geake (1953)提出了计算方法:T=3.98 (SW/SA)+16.8式中 T蛋壳表观厚度(um); SW/SA蛋壳密度。因此,只要测得蛋壳表观厚度,就可以计算出蛋壳密度。12禽蛋内部品质指标 气 室 高 度 测 量1. 气室高度新鲜蛋的气室很小。2. 蛋白指数蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量的比值，新鲜蛋的蛋白指数为64或55。3. 蛋黄指数蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，新鲜蛋的蛋黄指数为0.34-0.38之间，合格蛋的蛋黄指数应在0.30以上。蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/

6、蛋黄直径(mm)13禽蛋内部品质指标光 照 鉴 别 法(一) 蛋的新鲜度检验1.感官法 感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断,靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法。(1)看:用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙,表面干净,附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点,则为陈蛋。(2)听:敲击时新鲜蛋发出的声音坚实,裂纹蛋发音沙哑,大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发音尖细;振摇时没有声响的为新鲜蛋,有响声的是散黄蛋。(3)嗅:用鼻子嗅时,新鲜鸡蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微的腥味。2.光照透视鉴别法 在灯光透视下,可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚

7、胎状况,对蛋的品质作出综合评定。利用灯光进行鲜蛋的品质鉴定,各种照蛋器的结构如图实5所示。不同品质的鲜蛋在灯光透视下表现不同的特征(表实-15)1415161718禽蛋内部品质指标哈 弗 值 测 量 哈夫单位(houghunit)是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公 式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位=100log（H1.7W0.37+7.57）H：浓厚蛋白高度（mm）W：蛋重（g）新鲜蛋的哈夫单位在80以上哈夫单位是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法19 中国第一台数显蛋白高度计 的产生由天翔飞域制造 EQ-1A填补了中国市场空白20禽蛋内部品质指标综 合 指

8、标 的检测检测蛋重 、 蛋白高度、 哈弗值、 美国国际标准的等级、 以及蛋黄颜色 的测定五个指标采用美国奥卡EA-01 多功能蛋品质分析仪， 可以一次性完成 ，比较自动化，目前国际最先进的鸡蛋品质检测设备。单独测量蛋黄的颜色，可以采用罗氏比色扇21二 禽蛋的分级2223目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。1、感官鉴别法眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。手摸：坠手感、蛋壳表面等。鼻嗅：异味242、光照透视鉴别法（1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;（2）气室极小，高度不超过5 m

9、m，略微发暗，不移动；（3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；（4）蛋黄居中，其胚胎看不出；（5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。252627出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过.cm高度，且不移动。 蛋白浓厚透明， 蛋黄位于中央，无胚胎发育现象28出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。29出口鲜

10、蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过.cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈现红色，胚胎允许发育近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上30其他国家鲜蛋分级标准 美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。采用EA-01多功能蛋品质测定仪，可以进行分级，同时检测重量指标和蛋白高度以及蛋黄颜色等31其他国家鲜蛋分级标准2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜

11、鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。32三 、鲜蛋的贮藏保鲜33鲜蛋的贮藏保鲜微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在贮藏期间发生腐败变质。1. 微生物禽蛋腐败变质的主因。2. 环境因素如温度、湿度等。3. 禽蛋的特性丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基。34一、

12、冷藏法二、表面涂膜法三、二氧化碳贮藏法35一、冷藏法(一) 贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。36(二) 贮藏方法 1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是 3 4 ，时间24 h 。 2. 冷藏的温、湿度:库温0 0.5 ，湿度80% 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5 。 37(二) 贮藏方法 3. 定期检查:每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏6 8 4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比

13、外界温度低3 5 时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质38二、表面涂膜法(一) 原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% 2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少污染机会，提高保鲜效果39(二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将

14、新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6 8个月40(二) 涂剂 2. 蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 下可贮藏6个月以上。 3. 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可以保存半年41三、二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一) 原理(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液p

15、H的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖42(二) 方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器， 以保持一定的CO2浓度 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气 然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质无明显下降。43禽蛋的组成、理化特性及加工特性44第一节禽蛋的组成和理化特性第二节禽蛋的加工特性45一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10% 13% 蛋壳膜1% 3%

16、蛋白55% 66%蛋黄32% 35%。46二、蛋的构造(一) 壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。47二、蛋的构造（二）蛋壳蛋壳的厚度一般为0 微米（平均微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300 370个/cm2，小头最少为个m2。48(三) 壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄，其纤

17、维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉49（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。50（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层（稀薄层）占全蛋的% %;2.次层(浓厚层)占全蛋的7% %;3.最内层（稀薄层）占全蛋% %浓厚蛋白含量约占全

18、部蛋白的%，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志51（六）系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的% %，约占全蛋的.。系带情况也是鉴别鸡蛋新鲜度重要指标（七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为微米左右，重量为蛋黄重的% % 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。52（八）蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透

19、压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径53第一节禽蛋的组成和理化特性一、蛋壳二、蛋清三、蛋黄54一、蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的%。主要是碳酸钙（约占），其次有少量的碳酸镁（约1.0%)以及磷酸钙磷酸镁2.有机物约占蛋壳的%,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有的氮，的硫。55二、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清

20、蛋白;(2)伴清蛋白; (3)卵类粘蛋白; (4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。56二、蛋清(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在为和6下加热3.min，仅%的卵清蛋白有显著改变。(二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 加热min 后，%的伴清蛋白变性。当为时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。57二、蛋清(三) 卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到以上时，蛋白质便凝结成块58二、蛋清(四) 溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋

21、白总量的3% 4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5加热min时，犹如pH高于时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。59二、蛋清(五) 卵粘蛋白卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0% 2.9%卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。60三、蛋黄蛋黄中固形物约占%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为%，在冷藏周后蛋黄中固形物含量下降约%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故蛋黄中蛋白质的含量约%，脂类的含量在%之间，此外还有少量的碳水化合物61禽蛋的加工特性62禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切

22、关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。第二节禽蛋的加工特性63蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。（一）凝固机理蛋白质的凝固可分为变性和结块两个阶段。64（一）凝固性机理变性：在加热、酸、碱、盐等外因作用下，维持蛋白质分子高级结构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，

23、称之为变性65可逆变性及不可逆变性可逆变性： 若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为可逆变性； 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为不可逆变性。 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的结块。66（二）发生凝固的因素 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。食品加工中常见的包括：1、加热引起的凝固变性蛋白、蛋黄在加热时

24、，其凝固与加热温度的成正比关系。2、干燥引起的变性作用在天然状态下，蛋白质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能恢复原来的状态和性质。67蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）68鸡蛋特性中凝胶强度的测定可以用凝胶强度测定仪来测定69（二）发生凝固的因素 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键断裂。如蛋清液含水85时，551h开始凝固，含水量15-17时，7012h尚有较好的溶解性。4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值高，远离等电点，加入不易变性。5、添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。70 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基