幼儿园食堂工作档案完整版(包含各项方案、制度)

1、幼儿园食堂工作档案（各项方案、制度完整版）1、幼儿园食品安全责任制2、幼儿园秋季学期开学食堂管理方案3、幼儿园防疫期间供餐方案4、幼儿园食品安全管理制度5、幼儿园出入库及食品验收制度6、幼儿园安全突发事件应急处置预案7、幼儿园食堂卫生消毒制度8、食堂从业人员健康管理制度9、食堂从业人员培训管理制度10、食堂从业人员晨检制度11、食堂从业人员个人卫生管理制度12、食品进货查验记录管理制度13、粗加工切配餐饮安全管理制度14、烹调加工餐饮安全管理制度15、食品留样管理制度16、餐饮具清洗消毒保洁管理制度17、食品用设备设施管理制度18、食品添加剂管理制度幼儿园食品安全责任制为切实做好我园秋季开学疫

2、情防控工作，全力消除餐饮安全隐患，提高保障水平，进一步完善餐饮安全管理机构及职责,对人员、设施、就餐管理、饭菜质量等方面提出严格要求。一、指导思想按照国家卫健委教育部高等幼儿园、中小幼儿园和托幼机构秋冬季新冠肺炎疫情防控技术方案的通知教育部办公厅关于做好2021年秋季学期教育教学和疫情防控工作的通知等文件要求，釆取切实有效措施积极做好教育系统的疫情防控工作。二、管理人员及职责食堂安全管理机构小组及成员名单：组长：XX组员：XX（一）幼儿园食堂法人：XX（园长），是幼儿园食堂管理的第一责任人，负责幼儿园餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。（二）食堂安全监管：XX,

3、是幼儿园食堂管理的第二责任人，负责幼儿园餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。负责制定幼儿园食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。（三）食堂管理员：XX,是幼儿园食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、采购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责，并负责幼儿园食堂账务的管理。三、责任追究幼儿园食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。（一）领导小组工作职责：1.认真贯彻食品卫生法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。2.建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻幼儿园关于食堂工作的各项制度

4、和决议。.负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。.督导食堂日常管理工作。.组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。指导园内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查,及时办证验证。监督食堂合同的履行情况。排除幼儿园食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。因玩忽职守，或麻痹大意造成安全事故，依据相关

5、法律追究相对应责任。（二）食堂从业人员：XX工作规范：执行食品卫生法，持有“健康合格证方能从事食堂工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。文明生产，团结

6、协作；仪表端庄，作风正派。遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。因违反操作规范，发生食品安全事故，依法追究相关责任者的相关责任。四、就餐方案餐前排队洗手，保持安静和适当间距。就餐期间保持1米间距，少讲话。设置体温测温区，专人负责，对就餐师生测量体温。做好一餐一消毒，必须对公共区域、餐桌椅、厨房等进行消毒，对餐具用品进行高温消毒工作。做好就餐幼儿防疫知识的宣传、普及、教育及预警，每天对食堂工作人员身体健康情况进行检查，确保无异常情况。此方案自开学之日起严格执行，确保疫情防控期间师生用餐安全。幼儿园秋季学期开学食堂管理方案当前疫情防控形势依旧复杂，我园师生也将逐步结束假期返校开学，幼儿园食堂作为

7、人员相对集中区域，防控工作尤为重要。现就食堂做好疫情防控工作方案如下：1.食堂建立防控组织，及时排查就餐师生身体健康状况，积极向食堂工作人员宣传个人防护措施，包括戴口罩、洗手消毒等规范做法。2.食堂工作人员和分餐人员必须佩戴口罩，晨检必须责任到人逐一确认，发现有人员发烧（体温37.3。0、咳嗽、咳痰、呼吸困难、肠胃不适等症状，立即停止工作、立即送诊。严格做好食材索证索票工作，禁止釆购野生动物和活禽，禁止采购不明来源的活体动物和其他食品。严禁在餐饮场所私自屠宰活禽，避免与野生动物、生病动物或变质肉接触。严格做好工作人员个人卫生、个人防护和洗手消毒，操作人员要规范佩戴口罩和手套，并及时更换。餐饮食

8、品必须充分加热，确保中心温度不低于70C；不提供风险较高的生食类食品。严格规范餐用具消毒，每天对保洁空间进行酒精消毒。就餐前后对就餐区域出入口、地面、桌椅、空气等进行消毒。就餐环境保持空气流通，及时开窗通风，做好环境的卫生。配备红外线测温仪，严防有感冒、发热、咳嗽症状、呼吸道感染、肠胃不适的人员进入就餐场所。此方案自开学之日起严格执行，确保疫情防控期间师生用餐安全。幼儿园防疫期间供餐方案当前，疫情防控形势严峻，为进一步加强幼儿园防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作，科学、规范落实各项防控工作,做好疫情防控期间幼儿园师生饮食服务保障，按照上级精神和幼儿园、后勤管理处的部署要求，结合幼儿园实际，制定

9、本方案。一、指导思想在幼儿园统一领导下，贯彻“预防为主，全面防控的工作方针，积极动员各方面的力量，加强组织领导，釆取有效措施，全面做好饮食服务保障工作，坚决防止疫情输入和扩散，维护幼儿园和谐稳定。二、组织领导成立饮食服务中心新型冠状病毒感染的肺炎防控工作领导小组组长：XX副组长：XXX2.领导小组工作职责负责做好本单位疫情防控工作，负责落实教师、幼儿、食堂工作人员假期和返行程、身体健康状况的追踪、随访等各项防控措施，按要求落实日报和零报制度，根据疫情防控形势做好园内饮食服务保障工作，确保供餐安全，维护幼儿园稳定。三、工作措施（一）积极动员，加强宣传，引导全员自觉做好疫情防控工作加强宣传教育，提

10、高防范意识，动员、引导工作人员科学防护，尽量少外出，外出时佩戴口罩，避免到人群密集场所活动，减少聚会、聚餐，保持清淡饮食，有咳嗽、喷嚏时戴口罩或用纸巾、衣物遮挡口鼻以减少病菌传播，有发热、咳嗽等症状及时就近就医。在食堂显眼位置张贴疫情防控工作温馨提示，注意个人卫生和安全防护，避免交叉传染。（二）明确职责，责任到人，层层落实防控工作以疫情防控工作领导小组为主导，食堂工作人员各司其职，切实落实防控工作责任制，层层落实，责任到岗到人。1.食堂工作人员：做好园内饮食供应工作，合理制定供应品种，保障幼儿园餐饮的正常供应，严格按照食品安全要求规范生产加工环节，所有供应的饭菜彻底煮熟煮透，确保食品安全；做好

11、各食堂卫生清洁消毒工作，每天就餐结束后，对食堂为部及餐厨用具进行全方位消毒；规范食堂食材、食品及餐厨用具的存放、保管工作，避免受污染；严格落实食堂从业人员持有效健康证明上岗，做好食堂从业人员的每班次的体温检测和洗手消毒工作；加强食堂就餐人员管理，要求所有人员进入食堂前需在洗手处进行手部清洁，进入食堂要佩戴口罩和测量体温，倡导就餐人员文明用餐，避免面对面就餐、避免就餐讲话，调整就餐座位间距，完善食堂公共区域洗手液、消毒液等防疫物资的配置，加强食堂防控知识宣传标识。釆购：物资釆购严格落实索证索票，加强物资进货渠道的监管，不使用来源不明的家禽家畜或野生动物；加强物资供应商管理，所有配送人员应持有效健

12、康证明上岗，送货到食堂时落实体温检测并做好健康台账；做好疫情防控物资的釆购工作，为防控工作顺利开展提供物资保障。设备：做好食堂设施设备的运行、检查、维护等工作，确保食堂设施设备正常运行，配合食堂做好饮食供应工作和疫情防控工作。监管：负责检查、监督各食堂食品安全和规范操作，监督疫情防控工作执行落实情况，确保食品安全和疫情防控工作做实、做细、落到实处。5.办公室：协助领导小组传达上级部门关于防控新型冠状病毒感染的肺炎的相关文件、会议精神及相关工作要求；统筹协调单位落实食堂工作人员假期和返园行程、身体健康状况等各项防控措施，并按要求上报；（三）建立每日报告制度，掌握防控动态，共保幼儿园安全严格落实日

13、报和零报告制度，各食堂、各部门做好本单位疫情防控情况和信息报送工作，每日向中心值班领导报告本单位防控工作开展情况，有问题随时报，无问题报平安。四、工作要求1疫情防控期间各食堂、各部门应切实做好饮食服务保障工作，落实上级防控要求和饮食保障精神，严格按照食品安全要求做好食品安全监督管理工作，确保食堂食品安全和供膳稳定。每天坚持做好工作人员个人身体健康状况检查，严格如实登记每日两次健康检查情况，发现异常立即上报。坚持做好食堂各区域及餐厨用具的清洁消毒工作，规范釆购、仓储、加工、销售全过程的操作管理，防止交叉感染和食品安全事故。2.严明工作纪律，加强监督管理，责任到岗到人，要以高质量、高标准、高效率完

14、成膳食保障和疫情防控工作。食堂负责人在疫情防控期间保持手机24小时开机，保持通讯畅通，如发现问题第一时间报告，并力争在最短时间采取有效处置措施，避免疫情扩散。幼儿园食品安全管理制度一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时理应接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯,搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。五、采购食品理应按照以下规

15、定予以实施：食堂釆购有后勤部负责，幼儿园指定送货单位，保健员验收，禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。釆购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中餐、点心的原料。采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。报价、发票理应与当天的菜单相符合。食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、

16、防鼠、防潮。加工熟食品理应洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。所有食堂物品由食堂工作人员负责，做到安全卫生，餐具、用具用后洗净，用前消毒，消毒后要用纱布盖好，并放在规定的位置。食堂应有食堂工作人员保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。六、负责老师每天应认真做好食堂从业人员的晨检工作，一旦发现有腹泻、皮肤发炎出脓等不适合工作的症状应让其停止工作，回家治疗。七、厨房工作人员要

17、将安全放在第一位，下班后将厨房的门锁好，工作时间无特殊情况不准离开厨房，保证厨房有人，防止不法分子进入作案。八、厨房仓库、储藏柜要及时上锁，由专人保管钥匙。幼儿园出入库及食品验收制度为推行大宗食品统一配送，规范运营管理。幼儿园严格按照省教育厅、省财政厅、省市场监督管理局关于加强幼儿园大宗食品统一配送管理工作的意见要求，特制定食堂食品出入库制度，一、幼儿园食堂食品负责小组：组长：XX组员：XX二、幼儿园食堂负责人职责：1、推行大宗食品统一配送，规范运营管理。米、面、油、生鲜肉、蛋类、调味品等食品统一釆购。统一釆购必须取得正规发票，不得以自制票据和随货同行单等白条入账。加强食堂库存物资管理，严格执

18、行出入库制度，明确专人负责，建立工作台账，按月对库存物资进行盘点，做到账账、账实相符。2、园内食品采购、协调由食堂负责人负责，所送食品必须是经园考察后并签有协议的合格供应商提供，与园未签协议的的票据一律不得报销，责任自负。3、伙房食品、食材采购釆用公开、公平原则确定合格供应商向社会釆购的方式进行，食品釆购的价格应以批发价或低于市场零售价。供给的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品，幼儿园定期对食堂采购物品品种、数量、价格及收入、支出结余等情况进行公示。4、购买食品，做到有计划、不浪费，不积压，贯彻勤俭办事方针。食堂负责人调配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录通知与园签有协议的供应商，协议供

19、应商必须按品名、数量按时送货到园。5、食品验收员是食品的第一验收责任人，伙房所有食品由食品验收员先行验收，并使用食品检测设备定期进行蔬菜快检，检测蔬菜农药残留。食堂负责人复查的方式进行，不得以任何理由未经食品验收员验收而擅自加工，凡是食品验收员未验收而他人擅自加工产生的票据财务不得报销由违章者付。6、幼儿园财务负责人是票据审核的第一责任人，要对每日发生的各类票据进行比对分析，并有权提出质疑，拒绝任何问题发票入账。7、幼儿园财务负责人对每天伙房所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收进行复查（复查在保管员验收后进行），杜绝变质的和价格高于或等于市场零售价的食品进入伙房。8、炊事员必须在食品验收

20、员验收后进行拣菜、洗菜，并注意把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于釆购的霉烂、变质、过期的食品，炊事员有责任提出异议并及时报告。9、购入食品的发票由食品验收员接收并送至财务负责人,且必须写明品种、数量、单价（大小写齐全），发票当日验收有领导签字有效（隔日无效），财务人员只对供应商付货款，严禁他人代理或私开发票。对于虚开、虚报，单价有问题的票据一经发现严肃处理。10、严格把好“三关，即食堂负责人把好食品购买关，不买腐烂变质食品，不买“三无”食品（无商标、无厂家、无生产日期）；食品验收员把好食品验收关，对不符合标准、质量低劣的食品拒绝入库；炊事员把好食品操作关，对变质食品、低劣食品拒绝操作。

21、若因把关不严造成损失和食物中毒事件，除追究经济损失外，还要追究其刑事责任。对供应商的考核采用群众监督一票否决制（只要有职工和家长投诉举报即取消供货资格），对幼儿园让利的合格供应商实行鼓励可连续签约。食品采购、验收过程中如有问题，各环节有责任向园领导、园后勤部真实、客观反馈以便及时解决问题，杜绝商业贿赂行为发生。幼儿园安全突发事件应急处置预案为了有效应急处置我园内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护幼儿园和社会稳定,促进幼儿园教育的健康发展，特制订本方案。一、领导机构与职责：1、成立组织机构：幼儿园食品卫生安全领

22、导小组组长：XX组员：XX2、领导小组职责：统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复幼儿园正常教育、教学秩序。定期组织园内食品卫生安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对幼儿园食品卫生安全工作的年度考核与评价。定期组织园内食品卫生安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对幼儿园食品卫生安全工作的年度考核与评价。3、医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。二、事故应

23、急处理：1、报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时向园长报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向教育局或卫生监督局报告，同时立即启动幼儿园食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。2、救援措施一旦发生较严重幼儿园食品卫生安全事故，由园长负责救援指挥。园长理应机立断，立即启动幼儿园应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。3、医疗救援幼儿园发生较严重食品

24、卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。4、联系家长幼儿园发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病幼儿家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好幼儿家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家园联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。5、病源保护幼儿园发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。6、人员调度事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故

25、处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。7、信息公开保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。幼儿园食堂卫生消毒制度一、炊事人员要注意个人卫生，上岗前先用酒精消毒，便后要用肥皂流动水洗手，操作时必须穿工作服、带工作帽、口罩及手套。上岗时不化妆，不带戒指、耳环、手镯、不留长指甲、持有效健康证，培训合格证上岗。二、不加工和食品霉烂变质的食物，严格做到制作生熟分开，半成品和成品不落地放置。三、冰箱专人管理，定期除霜，存放生熟分开。四、荤素、生熟食品分池清洗、蔬菜按一清、二洗、三烫、四切

26、的工序操作，该去皮的要去皮。五、食品容器机具用后要及时冲洗干净，工具用具做到不生锈、案板不霉，抹布干净。六、食品充分加热，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食按规定加热后供应。七、工作结束后，用料加盖，工具用具、灶台、地面清扫、洗刷干净，保持清洁卫生。八、认真做好消毒工作。面案、菜案、餐具、地面每天擦洗，保持清洁。炊事用具要生熟分开、专用，菜刀、饭盆、饭桶每天消毒一次，专人负责，每次消毒要有记录。消毒后的餐具用具不得提前取出。食堂从业人员健康管理制度为规范幼儿园食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管

27、理制度。一、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员理应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。二、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。六、从业人员健康证明应随身佩

28、带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到”三白”和”三不”：（1）”三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；（2）”三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒

29、性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。为规范幼儿园食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、幼儿园食堂理应配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品安全知识培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗

30、位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚信守法和职业道德教育。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。为规范从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，

31、操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应

32、更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度为规范食品釆购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮视频安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段釆集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。二

33、、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品釆购索证索票、进货查验和釆购记录。专（兼）职人员理应掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。三、釆购食品、食品添加剂及食品相关产品理应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。理应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。理应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并理应索取、留存有

34、供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证理应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点釆购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，理应查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，理应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，理应确认其

35、是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从农贸市场釆购的，理应索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户釆购的，理应查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，理应查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，理应索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。九、釆购乳制品的，理应查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件

36、复印件。十、批量釆购进口食品、食品添加剂的，理应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十一、委托清洗消毒餐具、饮具的，理应委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，理应查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十二、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者理应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录理应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日

37、期等。十三、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，餐饮服务提供者理应制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗

38、，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整

39、齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工过程中理应检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。用水理应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。二、需要熟制加工的食品理应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食

40、品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，理应在高于6(rc或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具

41、和容器。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。七、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品留样管理制度为规范食品留样工作，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、幼儿园食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的釆集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样

42、食品无关的物品。三、留样的食品样品应釆集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要，很多于lOOgo六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样名日期、时间、品名、餐次、留样人、审核人等。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的

43、调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务提供者理应按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。二、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。三、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。釆用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。四、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得

44、使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。五、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。六、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。八、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜理应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分

45、开存放，保洁柜内不得存放其他物品。九、餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，理应委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面无积水，池内无残渣、澄水桶内外清洁。十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，釆用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十二、确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度为规范食品用设备、设施管理，保障师生餐饮食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适合的消毒、更衣、盥洗、釆光、