第八章食品营养强化、保健食品

1、1主讲主讲：谢庆锋：谢庆锋第八章第八章营养强化食品、保健营养强化食品、保健食品食品学习目的与要求学习目的与要求了解了解食品营养强化的意义、发展简况和动态。食品营养强化的意义、发展简况和动态。掌握掌握食品营养强化的概念、基本原则。食品营养强化的概念、基本原则。掌握掌握营养强化食品的种类及生产方法。营养强化食品的种类及生产方法。掌握掌握保健食品的概念和主要功能因子保健食品的概念和主要功能因子。3高钙梳打饼干高钙梳打饼干加铁酱油加铁酱油铁锌钙氨基酸口服液铁锌钙氨基酸口服液4一、营养强化食品一、营养强化食品（一）食品营养强化概述（一）食品营养强化概述1、食品营养强化与营养强化剂食品营养强化食品营养强化

2、根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，某些天然食品，提高食品营养价值的过程提高食品营养价值的过程。营养强化剂营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的指为增强营养成分而加入食品的天然的天然的或者或者人工合成的人工合成的属于天然营养素范围的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品添加剂。按使用的目的可以分成四类：按使用的目的可以分成四类：营养素的强化营养素的强化营养素的恢复营养素的恢复营养素的标准化营养素的标准化维生素化维生素化u营养素的强化： 向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。u营养素的复原 补充食品加工中损

3、失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。u营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素u营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。7（二）食品营养强化的意义和作用（二）食品营养强化的意义和作用1 1、弥补天然食品的营养缺陷；、弥补天然食品的营养缺陷；2 2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失；、补充加工、贮存等过程中的营养素损失；3 3、适应不同人群生理及职业的需要；、适应不同人群生理及职业的需要；4 4、简化膳食处理、方便摄食；、简化膳食处理、方便摄食；5 5、防病、保健及其它。、防病、保健及其它。（三）食品营养强化的基本要求（三）

4、食品营养强化的基本要求1、有明确的针对性；、有明确的针对性；2、易被人体吸收利用；、易被人体吸收利用；3、符合营养学原理；、符合营养学原理；4、稳定性高；、稳定性高；5、保证安全、卫生；、保证安全、卫生；6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标；、不影响食品原有的色、香、味等感官指标；7、经济合理，有利推广。、经济合理，有利推广。有明确的针对性有明确的针对性强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究;从中分析缺乏的营养成分；根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。9符合营养学原理符合营养学原理食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量

5、应适当，避免造成某些新的不平衡。101111符合国家的卫生标准:强化剂的卫生和质量应符合国家标准,食品营养强化剂使用卫生标准。严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象。1212尽量尽量减少食品营养强化剂的损失减少食品营养强化剂的损失许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。1313经济合理、有利于经济合理、有利于推广推广营养

6、强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。1、强化方法：在加工过程中添加在原料或必需食物中添加在成品中混入生物化学强化14（四）食品营养强化技术（四）食品营养强化技术2 2、食品营养强化剂、食品营养强化剂氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物（1）氨基酸类：）氨基酸类： 主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。（2）其它含氮物：）其它含氮物： 牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等。牛磺酸的作用：促进大脑生长发育。维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。16维维生生素

7、素水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素C硫胺素硫胺素核黄素核黄素烟酸烟酸维生素维生素B6和维生素和维生素B12其它：如叶酸等。其它：如叶酸等。要注意强化的维要注意强化的维生素的稳定性，生素的稳定性，多用其衍生物。多用其衍生物。脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E2 2、食品营养强化剂、食品营养强化剂17矿物质矿物质种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性。目前市面上强化的矿物元素主要为：目前市面上强化的矿物元素主要为：钙、铁、锌、碘和硒钙、铁、锌、碘和硒。名称名称 元素钙含量元素钙含量/% 名

8、称名称元素钙含量元素钙含量/% 活性钙活性钙生物碳酸钙生物碳酸钙碳酸钙碳酸钙氯化钙氯化钙磷酸氢钙磷酸氢钙乙酸钙乙酸钙乳酸钙乳酸钙 483839403615.922.7 13 柠檬酸钙柠檬酸钙葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙苏糖酸钙苏糖酸钙甘氨酸钙甘氨酸钙天门东氨酸钙天门东氨酸钙柠檬酸、苹果酸钙柠檬酸、苹果酸钙 21.088.9132123 1926 钙强化剂品种及含钙量钙强化剂品种及含钙量18脂肪酸脂肪酸多为不饱和脂肪酸多为不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。膳食纤维膳食纤维191强化面粉面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、

9、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。2强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。（五）强化食品的种类（五）强化食品的种类203强化酱油在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。4儿童辅助食品婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。（五）强化食品的种类（五）强化食品的种类215乳及乳制品乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。6饮料、罐头和糖果饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主

10、要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。（五）强化食品的种类（五）强化食品的种类22（一）保健食品概述（一）保健食品概述1、保健食品的定义、保健食品的定义日本的功能性食品日本的功能性食品Functional Food欧美国家：健康食品（欧美国家：健康食品（Health Food ）设计食品设计食品(designed food)膳食补充剂膳食补充剂(dietary supplement)改良食品改良食品(reform food)二、保健食品保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即

11、充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特适宜于特定人群食用定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品者慢性危害的食品23（二）保健食品应具备的条件（二）保健食品应具备的条件1.必须是必须是食品食品，无毒、无害，符合应有的营养要求；，无毒、无害，符合应有的营养要求；2.与通常食品有一定的区别，具有明确的与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节生理调节目标，含有目标，含有功能功能因子成分因子成分；3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追体现为具体的功能调

12、节作用，但与药品有本质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的；求短期的临床疗效为目的；4.具有具有特定的特定的质量检测指标与方法。质量检测指标与方法。24（三）保健食品的基本要求（三）保健食品的基本要求1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取；方法摄取；2.属于日常摄入的食品；属于日常摄入的食品；3.应标记有关的应标记有关的调节功能调节功能。2525 保健食品保健食品与药物、普通食品、营养强化食品与药物、普通食品、营养强化食品 1 1）保健食品与药品）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副药品以治疗疾病为目的

13、，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 2 2）保健食品与普通食品）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。于特殊人群和食用量。 3 3）保健食品与营养强化食品）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。体。保健食品不需要食物作为载体。 26（四）保健食品的分类（四）保健食品的分类1.按食用人群分：按食用人群分

14、： 日常功能性食品日常功能性食品儿童日常功能性食品儿童日常功能性食品学生日常功能性食品学生日常功能性食品老年人日常功能性食品老年人日常功能性食品特殊功能性食品特殊功能性食品特殊工作环境和特殊需要人群。特殊工作环境和特殊需要人群。预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等272.根据保健功能分：根据保健功能分：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等27种类型种类型3.根据产品形式分：根据产品形式分：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等4.根据科技水平分：根据科技水平分： 第一代强化食品根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有

15、效成分推测推测其功能。不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。第三代高级产品经过人体和动物学实验证实其生理功能第二代初级产品285 5、保健食品的基料、保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。已确认的功能基料主要包括以下11类：1.活性多

16、糖活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等。2. 功能性甜味料功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。3.功能性油脂功能性油脂 例如(-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。294.氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质 例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等。5.维生素维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等。6.矿物元素矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等。7.微生态调节剂微生态调节剂 主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。8.自由基清除剂自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂。9.醇，酮、酚与酸类醇，

17、酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。10.低能量或无能量基料低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等。11.其他基料其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶绿素等。保健食品的功能保健食品的功能30增强生理功能的保健食品增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品补充微量营养素的保健食品补充微量营养素的保健食品保保健健食食品品保健食品的功能保健食品的功能31改善生长发育改善生长发育增强免疫力增强免疫力抗氧化和抗衰老抗氧化和抗衰老辅助改善记忆辅助改善记忆降低血糖降低血糖辅

18、助调节血脂辅助调节血脂辅助降血压辅助降血压改善胃肠功能改善胃肠功能增加骨密度增加骨密度减肥保健减肥保健美容美容改善生长发育功能原理改善生长发育功能原理32VA、胡萝卜素、脂肪酸钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘增强免疫力功能原理增强免疫力功能原理33参与免疫系统的构成参与免疫系统的构成促进免疫器官的发促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化育和免疫细胞的分化增强机体的细胞免疫增强机体的细胞免疫和体液的免疫功能和体液的免疫功能34 自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的

19、老化和功能障碍。胞的老化和功能障碍。 人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶等酶性抗氧化系统和物酶等酶性抗氧化系统和 VCVC、VEVE、类胡萝卜素等、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统。非酶性抗氧化系统。保持保持DNA结构和功能活性结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性参与构成机体的抗氧化防御体系参与构成机体的抗氧化防御体系抗氧化和延缓衰老的功能原理抗氧化和延缓衰老的功能原理改善记忆的功能原理改善记忆的功能原理v参与重要中枢参与重要中枢神经递质的构成、神经递

20、质的构成、合成和释放合成和释放v影响脑中核酸影响脑中核酸的合成及基因的的合成及基因的转录转录v减轻氧化应激减轻氧化应激损伤损伤v降低心脑血管降低心脑血管病的发生病的发生色氨酸、酪氨酸、色氨酸、酪氨酸、胆碱、胆碱、VB1VB1、VB6VB6、VB12VB12锌锌洋葱、姜、银杏洋葱、姜、银杏等植物的提取物等植物的提取物多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸35调节血脂血压功能原理调节血脂血压功能原理调节血脂 降低血清胆固醇：膳食纤维降低血清胆固醇：膳食纤维 降低血浆甘油三脂：降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸36v 调节血压调节血压 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用钠和钾的作用改

21、善胃肠功能的原理改善胃肠功能的原理肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间 构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微 生态系统。2 2、调解结肠菌群的组成、调解结肠菌群的组成益生元益生元3 3、调节、调节GALTGALT益生菌益生菌371 1、调解胃肠功能与粪便组成、调解胃肠功能与粪便组成膳食纤维、生物碱膳食纤维、生物碱4 4、控制发酵产物、控制发酵产物丁酸等脂肪酸丁酸等脂肪酸减肥保健的功能原理减肥保健的功能原理 肥胖和各种生理与心理疾病38调解脂类代谢调解脂类代谢减少能量摄入：膳食纤维减少能量摄入：膳食纤维促进能量消耗：咖啡因、茶碱促进能量消耗：咖啡因、茶碱美容保健的功能原理美容保

22、健的功能原理39维持皮肤正常结构：神经酰胺维持皮肤正常结构：神经酰胺促进新陈代谢、抑制黑色素生成促进新陈代谢、抑制黑色素生成抑制过氧化脂质的形成：抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮、类黄酮美容保健食品功效成分的主要种类保健食品功效成分的主要种类不饱和脂肪酸 亚麻酸、亚油酸、亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。和磷脂等。黄酮类 原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类多糖类 枸杞多糖、香菇多糖枸杞多糖、香菇多糖多酚类 茶多酚、苹果多酚茶多酚、苹果多酚维生素和微量元素类 VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗、泛酸、尼克酸；硒

23、、锌、锗蛋白质、肽类和氨基酸 大豆蛋白、乳酪蛋白中的大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸肽，蚕丝中的缩氨酸皂苷及甾体类 大豆皂苷、人参皂苷大豆皂苷、人参皂苷生物碱类 咖啡因、咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺萜类衍生物 大蒜、洋葱中的提取物大蒜、洋葱中的提取物40各种保健食品成分的功能各种保健食品成分的功能41不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸1.辅助降低血脂辅助降低血脂2.增强免疫力增强免疫力3.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤 黄酮类黄酮类1.抗氧化作用抗氧化作用2.辅助抑制肿瘤辅助抑制肿瘤3.改善更年期妇改善更年期妇 女症状

24、、防治女症状、防治 骨质疏松骨质疏松4.降低胆固醇降低胆固醇5.保护心血管保护心血管6.辅助降血压辅助降血压7.清除自由基，清除自由基， 防止氧化损伤防止氧化损伤 多糖类多糖类1.增强免疫力，增强免疫力， 抑制肿瘤抑制肿瘤2.辅助降血糖辅助降血糖3.抗疲劳抗疲劳4.清除自由基，清除自由基， 延缓衰老延缓衰老5.辅助降血脂辅助降血脂6.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤 多酚类多酚类1.辅助降血脂，辅助降血脂， 防动脉硬化防动脉硬化2.辅助降血压辅助降血压3.抗氧化延缓抗氧化延缓 衰老衰老4.抗肿瘤作用抗肿瘤作用5.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤6.缓解视疲劳缓解视疲劳7.改善学习记

25、忆改善学习记忆8.耐缺氧耐缺氧 生物碱类生物碱类1.降血糖降血糖2.降血脂降血脂42 维生素和微量元素维生素和微量元素1.硒与心血管疾病硒与心血管疾病 2.锌、硒与肿瘤锌、硒与肿瘤3.硒与白内障硒与白内障4.硒、铬与糖尿病硒、铬与糖尿病5.锌、叶酸与出生缺陷锌、叶酸与出生缺陷6.锌与生长发育锌与生长发育7.抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老 氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸、肽和蛋白质类1.清除自由基清除自由基 2.降低血脂降低血脂3.提高机体免疫力提高机体免疫力4.抑制肿瘤抑制肿瘤 皂苷和甾体类皂苷和甾体类1.降低胆固醇和甘油三降低胆固醇和甘油三脂的含量脂的含量2.抗氧化、抗自由基、抗氧化、抗自由基

26、、降低过氧化脂质降低过氧化脂质3.抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长4.进行免疫调节进行免疫调节5.调节糖代谢调节糖代谢6.增加脑血流量增加脑血流量各种保健食品成分的功能各种保健食品成分的功能保健食品功能小结保健食品功能小结43v 具有抗氧化功能的营养素具有抗氧化功能的营养素 多糖类，多糖类， 多酚类，多酚类， 黄酮类黄酮类 ， 蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类，维生素和矿物质类， 萜烯类萜烯类v 具有提高免疫力功能的营养素具有提高免疫力功能的营养素 不饱和脂肪酸类，不饱和脂肪酸类， 多糖类，多糖类， 蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类，维生

27、素和矿物质类， 皂苷和甾体类皂苷和甾体类v 具有抑制肿瘤功能的营养素具有抑制肿瘤功能的营养素 黄酮类，黄酮类， 多糖类，多糖类， 多酚类多酚类 蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类，维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类皂苷和甾体类 萜烯萜烯类类44保健食品消费概况保健食品消费概况4520092010行业发展概况46 胎盘素胎盘素 综合维生素综合维生素 冬虫夏草冬虫夏草 蓝绿藻蓝绿藻 珍珠粉珍珠粉 市场常见的产品蜂胶蜂胶 胶原蛋白胶原蛋白 葡萄籽葡萄籽 鱼油鱼油 玫瑰精油玫瑰精油 花粉花粉 474849保健食品存在的问题保健食品存在的问题低水平重复；低水平重复；基础研究不

28、够；基础研究不够；采用非传统食品形态，价位较高；采用非传统食品形态，价位较高；监管难度大；监管难度大；夸大产品功效。夸大产品功效。5050 “对于假冒伪劣，我们到处举报，举报到工商局，工对于假冒伪劣，我们到处举报，举报到工商局，工商说找公安，找到公安，公安说需要多少金额才能立商说找公安，找到公安，公安说需要多少金额才能立案案”一位保健食品企业负责人这样描述企业艰难的维一位保健食品企业负责人这样描述企业艰难的维权之路。的确，保健食品企业面对侵权，权之路。的确，保健食品企业面对侵权，“处理起来处理起来似乎特别麻烦似乎特别麻烦”，而这一切正是源于目前尚无针对保，而这一切正是源于目前尚无针对保健食品的相关监管法规，对监管职责无法进行明确界健食品的相关监管法规，对监管职责无法进行明确界定，也就很难从根本上打击假冒伪劣行为。定，也就很难从根本上打击假冒伪劣行为。保健食品的行业监管保健食品的行业监管法规名称法规名称颁布时间颁布时间颁布机构颁布机构意义意义保健食品管理办法保健食品管理办法 1996年年6月月1日日卫生部卫生部第一部保健食品法第一部保健食品法规，明确审批程序规，明确审批程序保