第二章 食用香料140306

1、1第二章第二章 食用香料食用香料主要内容主要内容: :o 食用香料的特殊性食用香料的特殊性o 食用香料的分类食用香料的分类o 食用香料的主要品种食用香料的主要品种o 食用香料的制备与生产食用香料的制备与生产o 食用香料的安全管理食用香料的安全管理o 食用香料的应用食用香料的应用2食用香料定义食用香料定义 食用香料食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂。为赋香剂、加香剂。

2、3一、食用香料的特殊性一、食用香料的特殊性1. 食用香料具有食用香料具有自我限量自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。2. 食用香料以食用香料以再现食品的香味再现食品的香味为根本目的。为根本目的。3. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸

3、涩的食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品，香料不能用于食品，注重于味道注重于味道。4. 人类人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。5. 食用香料食用香料与色泽、想象力与色泽、想象力等有着更为密切的联系。等有着更为密切的联系。4二、食用香料的分类二、食用香料的分类1.食用香料按来源分类食用香料按来源分类l 与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。单离香料和由生

4、物工程技术制备的香料。(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类l 根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分为为20多种。多种。l 根据植物性天然食用香料的使用形态，可分为辛香根据植物性天然食用香料的使用形态，可分为辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。5(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类 辛香料辛香料( (Spices) )l 主要是指在主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末燥粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳。人类古时就开

5、始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。风味，而且还有杀菌防腐功能。6辛香料的分类辛香料的分类u克拉尔克拉尔Clarh在在1970年曾将辛香料细分为年曾将辛香料细分为5类：类：a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c 有芳香性的香料，如月桂、肉

6、桂、丁香、孜然、众香子、肉豆有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。蔻等。d 香草香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香姬茴香)、甘草、百里香、甘草、百里香、枯茗等。枯茗等。e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。u 这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。 7(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类精油精油( (Essential o

7、il) ) 亦称香精油、挥发油或芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法亦称香精油、挥发油或芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法( (如水蒸汽蒸馏、压榨等如水蒸汽蒸馏、压榨等) )分离出来的具有一定特征香气的油状物。分离出来的具有一定特征香气的油状物。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的。如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、

8、圆橙油、柠檬油等。圆橙油、柠檬油等。液态精油是我国目前天然香料的最主要的品种。世界上总的精油品液态精油是我国目前天然香料的最主要的品种。世界上总的精油品种在种在30003000多种以上，用在食品上的精油品种多种以上，用在食品上的精油品种140140多种。多种。芳香疗法是精油应用的一种形式，目前发展较快。芳香疗法是精油应用的一种形式，目前发展较快。8(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类 浸膏浸膏( (Concrete) ) u 一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提用挥发性有机溶剂浸提香料植物

9、原料香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有剂，蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深色膏状或蜡状。色膏状或蜡状。与水蒸汽蒸馏法制作的精油相比，浸膏由于含有高沸点的发与水蒸汽蒸馏法制作的精油相比，浸膏由于含有高沸点的发香成分，因此其香气更饱满。例如，大花茉莉浸膏、桂花浸香成分，因此其香气更饱满。例如，大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香荚兰豆浸膏等。膏、香荚兰豆浸膏等。9(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类油树

10、脂油树脂( (Oleoresin) ) u 一般指用挥发性溶剂一般指用挥发性溶剂( (乙醇、丙酮、己烷等乙醇、丙酮、己烷等) )萃取萃取天然辛香料天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。油树脂属于浸膏的范畴。油树脂属于浸膏的范畴。油树脂一般用作食用香料，所以溶剂一般为食用级，且溶剂油树脂一般用作食用香料，所以溶剂一般为食用级，且溶剂残留要求高

11、，一般需控制在残留要求高，一般需控制在60mg/kg以下。以下。10(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类酊剂酊剂(Tincture) u 亦称乙醇溶液，是以亦称乙醇溶液，是以乙醇乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。酊剂中色素、糖类、苷类成分较多，而蛋白质、树胶、蜡质酊剂中色

12、素、糖类、苷类成分较多，而蛋白质、树胶、蜡质等含量少。等含量少。为保持酊剂的香气强度，一般酊剂有一定的浓度要求。动物为保持酊剂的香气强度，一般酊剂有一定的浓度要求。动物分泌物酊剂浓度在分泌物酊剂浓度在3%左右，如左右，如3%龙涎香酊。龙涎香酊。11(1)食用植物性天然香料的分类食用植物性天然香料的分类净油净油( (Absolute) ) u 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动或半流动的液体通称为净油。到的流动或半流

13、动的液体通称为净油。例如玫瑰净油、小花例如玫瑰净油、小花茉莉净油、鸢尾净油等。茉莉净油、鸢尾净油等。u 与浸膏相比，净油中腊质与浸膏相比，净油中腊质( (极性小的油脂类物质极性小的油脂类物质) )明显减少。明显减少。u 净油的得率与浸膏中的腊质的多少有关：腊质多，得率低；净油的得率与浸膏中的腊质的多少有关：腊质多，得率低；相反得率高。相反得率高。12(2)食用合成香料的分类食用合成香料的分类l 按来源分类按来源分类 食品合成香料食品合成香料(Synthetic flavor)可以分为天然级香料、可以分为天然级香料、天然等同香料和非天然等同香料。天然等同香料和非天然等同香料。l 按官能团分类按官

14、能团分类l 按碳原子骨架分类按碳原子骨架分类132.食用香料也可按香味类型分类食用香料也可按香味类型分类(1) 柑橘型柑橘型香料香料 具有如甜橙、柠檬、橘子等柑橘类水果香味的具有如甜橙、柠檬、橘子等柑橘类水果香味的香料；香料；(2) 果香型果香型香料香料 具有如苹果、桃子、香蕉、菠萝、草莓等水果具有如苹果、桃子、香蕉、菠萝、草莓等水果香味的香料；香味的香料；(3) 薄荷型薄荷型香料香料 具有如薄荷、留兰香等香味的香料；具有如薄荷、留兰香等香味的香料；(4) 豆香型豆香型香料香料 具有如香夹兰、咖啡、可可等香味的香料；具有如香夹兰、咖啡、可可等香味的香料；(5) 辛香型辛香型香料香料 具有如肉豆

15、蔻、肉桂等香味的香料；具有如肉豆蔻、肉桂等香味的香料；(6) 奶香型奶香型香料香料 具有如牛奶、白脱、乳酪等香味的香料；具有如牛奶、白脱、乳酪等香味的香料；(7) 肉香型肉香型香料香料 具有如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼类等肉类具有如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼类等肉类食品香味的香料；食品香味的香料； 14三、食用香料的制备、生产三、食用香料的制备、生产( (一一) )植物性天然香料的制备植物性天然香料的制备 (1) (1) 蒸馏法蒸馏法 (2) (2) 压榨法压榨法 (3) (3) 萃取萃取( (浸提浸提) )法法 (4) (4) 吸收法吸收法 (5) (5) 超临界萃取法超临界萃取法 (6)

16、(6) 微波萃取法微波萃取法151 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法u 用水蒸汽蒸馏技术从植物中提取精油，早在用水蒸汽蒸馏技术从植物中提取精油，早在1616世纪的欧洲就世纪的欧洲就已非常普遍了。作为历史最悠久的经典提取方法，它不仅至已非常普遍了。作为历史最悠久的经典提取方法，它不仅至今仍被人们所沿用，而且这项技术的理论研究也是最多的。今仍被人们所沿用，而且这项技术的理论研究也是最多的。 u 原理原理：共沸蒸馏，即当混合液的温度升高到一定程度后，混：共沸蒸馏，即当混合液的温度升高到一定程度后，混合物各组分的蒸汽分压之和与大气压相同时开始沸腾。合物各组分的蒸汽分压之和与大气压相同时开始沸腾。在常压条

17、件下水蒸汽蒸馏时，精油组分与水在一起沸腾时，在常压条件下水蒸汽蒸馏时，精油组分与水在一起沸腾时，精油组分也有一定的饱和蒸汽压，与水的蒸汽压之和为精油组分也有一定的饱和蒸汽压，与水的蒸汽压之和为0.1MPa。影响水蒸汽蒸馏效果的因素有两个：沸腾条件下精油组分的影响水蒸汽蒸馏效果的因素有两个：沸腾条件下精油组分的饱和蒸汽压和精油组分的相对分子质量大小。饱和蒸汽压和精油组分的相对分子质量大小。161 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法u 分类分类: 根据根据产生蒸汽的热源不同产生蒸汽的热源不同分为分为间接蒸汽间接蒸汽、直接蒸直接蒸汽汽和和锅底直接热源锅底直接热源三种。三种。 间接蒸汽蒸馏间接蒸汽蒸馏即由

18、外来蒸汽通过釜内盘管或釜内夹套加即由外来蒸汽通过釜内盘管或釜内夹套加热使釜内水汽化的蒸馏方式；热使釜内水汽化的蒸馏方式； 直接蒸汽蒸馏直接蒸汽蒸馏指外来蒸汽通过釜底多孔盘管直接进入釜指外来蒸汽通过釜底多孔盘管直接进入釜内加热原料的蒸馏方式；内加热原料的蒸馏方式； 锅底直接热源蒸馏锅底直接热源蒸馏指通过釜底用电、煤、柴等燃烧加热指通过釜底用电、煤、柴等燃烧加热使水汽化的蒸馏方式。使水汽化的蒸馏方式。171 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法u 分类分类: 根据根据天然香料与水蒸汽接触天然香料与水蒸汽接触的方式，水的方式，水蒸汽蒸馏分为如下五种。蒸汽蒸馏分为如下五种。 (1) 直接水蒸气蒸馏直接水蒸气

19、蒸馏 (2) 水中蒸馏水中蒸馏 (3) 水上蒸馏水上蒸馏 (4) 水渗透蒸馏水渗透蒸馏 (5) 同时蒸馏萃取同时蒸馏萃取181 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法o 水蒸汽蒸馏法装置示意图水蒸汽蒸馏法装置示意图191 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法直接水蒸汽蒸馏直接水蒸汽蒸馏 此方法锅内不加水，而将锅炉产生的蒸汽通入锅下部，蒸汽此方法锅内不加水，而将锅炉产生的蒸汽通入锅下部，蒸汽穿过多孔隔板及其上面的原料而上升，蒸汽与精油形成油穿过多孔隔板及其上面的原料而上升，蒸汽与精油形成油- -汽混合蒸汽，经冷却和油水分离后得精油。汽混合蒸汽，经冷却和油水分离后得精油。适用范围：适用范围：除细的粉末不易被水蒸

20、汽穿透的原料外，其它原除细的粉末不易被水蒸汽穿透的原料外，其它原料均可。种子、根及木质原料最适合。料均可。种子、根及木质原料最适合。此法蒸馏原料量多、速度快，工艺操作上对温度和压力的变此法蒸馏原料量多、速度快，工艺操作上对温度和压力的变化通过锅炉产生的蒸汽来控制，适于大规模生产。化通过锅炉产生的蒸汽来控制，适于大规模生产。20水上蒸馏水上蒸馏 又称隔水蒸馏。在蒸馏锅下部装一块多孔隔板，板下面盛水，又称隔水蒸馏。在蒸馏锅下部装一块多孔隔板，板下面盛水，水面距板有一定距离，水受热而成饱和水蒸气，与原料接触水面距板有一定距离，水受热而成饱和水蒸气，与原料接触并加热原料；蒸汽在加热原料的同时也被冷却成

21、水，原料开并加热原料；蒸汽在加热原料的同时也被冷却成水，原料开始进行水散；当原料被蒸汽加热到一定温度后，蒸汽通过原始进行水散；当原料被蒸汽加热到一定温度后，蒸汽通过原料层后，形成油料层后，形成油- -水混合蒸汽，经冷却和油水分离的精油。水混合蒸汽，经冷却和油水分离的精油。适用范围：草及树叶等原料。适用范围：草及树叶等原料。特点：在蒸馏过程中，原料与沸水隔离，从而减少水解作用；特点：在蒸馏过程中，原料与沸水隔离，从而减少水解作用；蒸馏效率较高，但压力和温度不易控制。蒸馏效率较高，但压力和温度不易控制。1 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法甑桶蒸馏装置甑桶蒸馏装置22水中蒸馏水中蒸馏 将待蒸馏的原料放

22、入水中，水面刚漫过原料层为宜。蒸馏开始后，将待蒸馏的原料放入水中，水面刚漫过原料层为宜。蒸馏开始后，水和原料同时受热升温，在加热的过程中同时进行水散作用；当水和原料同时受热升温，在加热的过程中同时进行水散作用；当釜内水达到沸腾温度后，在水面上不断形成油釜内水达到沸腾温度后，在水面上不断形成油- -水混合蒸汽，混合水混合蒸汽，混合蒸汽经冷却后进行油水分离，即得精油。蒸汽经冷却后进行油水分离，即得精油。它适用于细的粉末，以及玫瑰花、橙花等易粘着结块、阻碍水蒸它适用于细的粉末，以及玫瑰花、橙花等易粘着结块、阻碍水蒸汽渗入的品种；不适于易水解、水溶性或高沸点成份多的原料。汽渗入的品种；不适于易水解、水

23、溶性或高沸点成份多的原料。优点：设备简单、便宜，容易移动，方便安装；缺点生产规模较优点：设备简单、便宜，容易移动，方便安装；缺点生产规模较小，存在糊焦、水解等不利因素。小，存在糊焦、水解等不利因素。1 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法23水渗透蒸馏水渗透蒸馏 也称为水扩散蒸馏法。该法的也称为水扩散蒸馏法。该法的特点特点是将冷凝器装在蒸馏是将冷凝器装在蒸馏锅下面，水蒸气从顶部进入蒸馏锅，通过加料盘架由侧锅下面，水蒸气从顶部进入蒸馏锅，通过加料盘架由侧面推进或滑出来进出料。面推进或滑出来进出料。带有精油的冷凝水自然地从底带有精油的冷凝水自然地从底部流进冷凝器，经冷凝后通过油水分离器进行油水分离。部流

24、进冷凝器，经冷凝后通过油水分离器进行油水分离。 水渗透蒸馏法的优点是不致于发生因原料浸泡在水中而水渗透蒸馏法的优点是不致于发生因原料浸泡在水中而造成原料中某些成分水解或受热而热解的现象，缩短蒸造成原料中某些成分水解或受热而热解的现象，缩短蒸馏时间，节省能源，精油产量高，质量好。馏时间，节省能源，精油产量高，质量好。 1 1、水蒸汽蒸馏法、水蒸汽蒸馏法242、压榨法、压榨法l压榨法适用于柑橘、柠檬类精油的提取。压榨法适用于柑橘、柠檬类精油的提取。l压榨法的压榨法的最大特点最大特点是是生产过程可以在室温下进行生产过程可以在室温下进行，这样柑橘，这样柑橘油中的萜烯类化合物不会发生化学变化，可以确保精

25、油质量，油中的萜烯类化合物不会发生化学变化，可以确保精油质量，使其香气逼真，但操作复杂，出油率低。使其香气逼真，但操作复杂，出油率低。l生产方法：传统方法和近代方法两类。传统方法最早起源于生产方法：传统方法和近代方法两类。传统方法最早起源于意大利和法国，主要包括整果锉榨法和果皮海绵吸收法。近意大利和法国，主要包括整果锉榨法和果皮海绵吸收法。近代方法主要包括整果冷磨法和果皮压榨法。整果冷磨法是一代方法主要包括整果冷磨法和果皮压榨法。整果冷磨法是一种既不破坏果实的完整性，又从其表皮中提取精油的方法。种既不破坏果实的完整性，又从其表皮中提取精油的方法。l工业上广泛应用的还有螺旋压榨法、滚筒压榨法、机

26、械工业上广泛应用的还有螺旋压榨法、滚筒压榨法、机械“刺刺扎扎”果皮与海绵揩拭萃取结合的果皮与海绵揩拭萃取结合的 Brown和和Pelatrice 法，等等。法，等等。25压榨法示意图压榨法示意图263、浸提法、浸提法l 浸提法浸提法即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有机溶剂对芳香原料机溶剂对芳香原料 ( (包括含精油的植物各部分、树包括含精油的植物各部分、树脂树胶以及动物的泌香物质等脂树胶以及动物的泌香物质等) )作选择性萃取，提作选择性萃取，提取芳香成分。其实质就是物质传递的过程。取芳香成分。其实质就是物质传递的过程。l 根据所用根据所用有机溶剂的不同

27、有机溶剂的不同，可将浸提法分如下三种：，可将浸提法分如下三种：(1) (1) 油脂冷浸法油脂冷浸法 (2) (2) 油脂温浸法油脂温浸法 (3) (3) 溶剂浸提法溶剂浸提法273、浸提法、浸提法(1)(1)油脂冷浸法油脂冷浸法 在常温下先用在常温下先用油脂或液体石蜡油脂或液体石蜡萃取出其含香成分，再用萃取出其含香成分，再用乙醇浸提所得到的含香油脂，然后蒸馏除去乙醇制得香乙醇浸提所得到的含香油脂，然后蒸馏除去乙醇制得香脂净油。该法适宜于采摘后仍继续发出香气的茉莉花、脂净油。该法适宜于采摘后仍继续发出香气的茉莉花、夜来香等。夜来香等。(2)(2)油脂温浸法油脂温浸法 与油脂冷浸法的工艺相似，仅在

28、稍加温的条件下进行，与油脂冷浸法的工艺相似，仅在稍加温的条件下进行，处理时间较短。该法适用于采摘后生理活动即停止的玫处理时间较短。该法适用于采摘后生理活动即停止的玫瑰、橙花、含羞花等花类。瑰、橙花、含羞花等花类。283、浸提法、浸提法( (3) ) 溶剂浸提法溶剂浸提法u 在常压或加压的条件下，利用挥发性溶剂将原料中某些在常压或加压的条件下，利用挥发性溶剂将原料中某些致香成分浸提出来。致香成分浸提出来。 在所得到的浸提液中，除含有芳香成分外，尚含有植物在所得到的浸提液中，除含有芳香成分外，尚含有植物蜡、色素、脂肪、纤维、淀粉、糖类等杂质。蜡、色素、脂肪、纤维、淀粉、糖类等杂质。 通过蒸发浓缩回

29、收溶剂后，得到的膏状物质称为通过蒸发浓缩回收溶剂后，得到的膏状物质称为浸膏浸膏。 将浸膏用将浸膏用乙醇乙醇溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇后，即得收乙醇后，即得净油净油。 如果用如果用乙醇乙醇浸提芳香物质，则所得产品称为浸提芳香物质，则所得产品称为酊剂酊剂。293、浸提法、浸提法(3) 溶剂浸提法溶剂浸提法u 常用的挥发性溶剂有乙醚、石油醚、乙醇等。常用的挥发性溶剂有乙醚、石油醚、乙醇等。u 溶剂浸提法主要有如下四种操作方式：溶剂浸提法主要有如下四种操作方式：固定浸固定浸提、搅拌浸提、转动浸提和逆流浸提提、搅拌浸提、转动浸提和逆流浸提。 其中其中逆

30、流浸提逆流浸提方式不仅适于产量大的多种原料，方式不仅适于产量大的多种原料，而且生产效率高，浸提较充分，效果好。而且生产效率高，浸提较充分，效果好。 30浸提装置图浸提装置图314、吸收法、吸收法u 吸收法生产天然香料主要有吸收法生产天然香料主要有两种方式两种方式，即，即非挥非挥发性溶剂吸收法发性溶剂吸收法和和固体吸附剂吸收法固体吸附剂吸收法。u 非挥发性溶剂吸收法常用的溶剂为精制的动物非挥发性溶剂吸收法常用的溶剂为精制的动物油脂、橄榄油、麻油等。油脂、橄榄油、麻油等。 非挥发性溶剂吸收法所得到的产品通称为非挥发性溶剂吸收法所得到的产品通称为香脂香脂。324、吸收法、吸收法u 固体吸附剂吸收法所

31、用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。 鲜花释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油鲜花释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油醚洗脱，蒸馏除去石油醚，即得到精油。醚洗脱，蒸馏除去石油醚，即得到精油。 在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操成分不易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操作，生产周期长，生产效率低，一般不常采用。作，生产周期长，生产效率低，一般不常采用。 吸附法主要用于捕捉鲜花和食品中的挥发性香味成分。吸附法主要用于捕捉鲜

32、花和食品中的挥发性香味成分。33植物性天然香料主要生产方法植物性天然香料主要生产方法预处理（碾磨、破碎、腌制等）压榨精油酶解蒸馏吸附净油蒸馏浸膏精油香脂酊剂溶剂萃取油树脂植物性原料34制备实例制备实例薄荷油薄荷油(Mint oil)的制备的制备u 原料为亚洲薄荷的地上部分原料为亚洲薄荷的地上部分(茎、枝、叶和花序茎、枝、叶和花序)，采用，采用水上蒸馏，得油率水上蒸馏，得油率0.5%0.6%。u 工艺过程如下：工艺过程如下：35二氧化碳萃取装置图二氧化碳萃取装置图36微波萃取装置微波萃取装置37( (二二) ) 单离香料的制备单离香料的制备u 在天然香料中，如果其中某一种成份或几种成分含量较在天

33、然香料中，如果其中某一种成份或几种成分含量较高，根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出高，根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出来，称为来，称为单离单离。u 单离出来的香料化合物称为单离香料，通常是纯度很高单离出来的香料化合物称为单离香料，通常是纯度很高的单一化合物。的单一化合物。u 单离香料的生产方法分为两大类单离香料的生产方法分为两大类: :38( (二二) ) 单离香料的制备单离香料的制备1 1、分馏法、分馏法u 分馏是从天然香料中单离某一化合物最常用的一种方法，分馏是从天然香料中单离某一化合物最常用的一种方法，适用于在常压或减压下要单离化合物的沸点与其它的组适用于在常压或减

34、压下要单离化合物的沸点与其它的组分的沸点有较大差距的天然香料。分的沸点有较大差距的天然香料。 例如从芳樟油中单离芳樟醇，从香茅油中单离香叶醇，例如从芳樟油中单离芳樟醇，从香茅油中单离香叶醇，从松节油中单离蒎烯等。从松节油中单离蒎烯等。 分馏法生产的主要设备是填料塔，为防止分馏过程中温分馏法生产的主要设备是填料塔，为防止分馏过程中温度过高引起香料组分的分解、聚合，通常均采用减压分度过高引起香料组分的分解、聚合，通常均采用减压分馏。馏。39填料塔装置填料塔装置40( (二二) ) 单离香料的制备单离香料的制备2 2、冻析法、冻析法u 冻析冻析是利用低温使天然香料中的某些化合物呈固体析是利用低温使天

35、然香料中的某些化合物呈固体析出，然后将析出的固体化合物与其他液体成分分离，出，然后将析出的固体化合物与其他液体成分分离，从而得到较纯的单离香料。从而得到较纯的单离香料。u 适用于单离的化合物与其他组分的凝固点有较大差距适用于单离的化合物与其他组分的凝固点有较大差距的天然香料。的天然香料。u 例如从薄荷油中提取薄荷脑，从柏木油中提取柏木脑，例如从薄荷油中提取薄荷脑，从柏木油中提取柏木脑，从樟脑油中提取樟脑等。从樟脑油中提取樟脑等。41( (三三) )生物香料的制备生物香料的制备u 生物技术制备香料可概括为生物技术制备香料可概括为3 3个方面：个方面： 植物组织与细胞培养；植物组织与细胞培养； 微

36、生物生产香料；微生物生产香料； 酶法生产香料。酶法生产香料。u 采用天然原料，通过微生物、植物细胞或游离酶进行生采用天然原料，通过微生物、植物细胞或游离酶进行生物转化和从头合成而生产出来的香料化合物已被欧洲和物转化和从头合成而生产出来的香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为美国食品法规界定为“天然的天然的”。u 食用香料：食用香料：3-3-羟基羟基-2-2-丁酮，丁酮，3-3-羟基羟基-2-2-丁酮、丁酮、2,3- 2,3- 丁丁二酮二酮 、羧酸酯和苯甲酸酯，包括内酯、香兰素。、羧酸酯和苯甲酸酯，包括内酯、香兰素。 42( (四四) ) 合成香料的制备合成香料的制备o据统计，二十世纪据统计，二

37、十世纪50年代合成香料约有年代合成香料约有300个品种，个品种，60年代约为年代约为750个，个，70年代达到年代达到3100个，目前已超过个，目前已超过5000个品种，能够用于食品的个品种，能够用于食品的有近有近3000多种。多种。o食品合成香料也可分为天然级香料食品合成香料也可分为天然级香料(Natural grade Flavor)、天然等、天然等同香料同香料(Natural Identical Flavor)和非天然等同香料和非天然等同香料(Natural Unidentical Flavor)。o天然级香料目前品种不多，但随着顾客们回归自然的需求，天然级天然级香料目前品种不多，但随着

38、顾客们回归自然的需求，天然级香料的研究开发是合成香料的发展方向之一，品种也会逐渐增多。香料的研究开发是合成香料的发展方向之一，品种也会逐渐增多。天然等同香料品种很多，占食用香料的大多数，目前对调配食用香天然等同香料品种很多，占食用香料的大多数，目前对调配食用香精十分重要。非天然等同香料品种较少，且其结构迄今在自然界中精十分重要。非天然等同香料品种较少，且其结构迄今在自然界中尚未发现，如乙基麦芽酚。尚未发现，如乙基麦芽酚。 43四、食用香料的主要品种四、食用香料的主要品种 1、食用天然香料的主要品种、食用天然香料的主要品种u 天然香料介绍天然香料介绍.pptu 辛香料介绍辛香料介绍.ppt44四

39、、食用香料的主要品种四、食用香料的主要品种 2、合成香料主要品种、合成香料主要品种 (1) 烃类香料烃类香料 (2) 醇类香料醇类香料 (3) 酚类香料酚类香料 (4) 醚类香料醚类香料 (5) 醛类香料醛类香料(6) 酮类香料酮类香料(7) 缩羰基类香料缩羰基类香料(8) 酯类香料酯类香料(9) 内酯类香料内酯类香料(10) 含硫香料含硫香料45四、食用香料的主要品种四、食用香料的主要品种2、合成香料主要品种、合成香料主要品种u醛类香料约占香料化合物总数的醛类香料约占香料化合物总数的10。C6C12饱和脂肪族醛在稀饱和脂肪族醛在稀释下具有令人愉快的香气，它们在香精配方中往往起头香剂作用。释下

40、具有令人愉快的香气，它们在香精配方中往往起头香剂作用。u酯类化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香气。它们广泛存在酯类化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香气。它们广泛存在于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。 u内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香精中。食用香精中。u吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多数具有咖啡香味、巧克力香吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多数具有咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦香样香气。它们可以广泛用在饮料、糖果、味、坚果样香味

41、、焙烤焦香样香气。它们可以广泛用在饮料、糖果、糕点、肉制品和乳制品中。糕点、肉制品和乳制品中。 46五、食用香料的安全管理五、食用香料的安全管理 允许使用的食用香料允许使用的食用香料 合成香料（合成香料（5000多种）多种） 全部香料全部香料6000多种多种 天然香料（天然香料（1500多种）多种）471、相关法规相关法规l 1982年年11月月10日，五届人大常委会第日，五届人大常委会第25次会议，次会议，通过了通过了“中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法”，规定了，规定了食品添加剂的生产、销售、使用和管理。食品添加剂的生产、销售、使用和管理。l 卫生法规包括卫生法规包括中华人民

42、共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂生食品添加剂生产管理办法产管理办法、食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价(一一) 中国食用香料管理情况中国食用香料管理情况482、相关机构、相关机构l 1984年年8月，月，中国香料香精化妆品工业协会中国香料香精化妆品工业协会（香化协会）（香化协会）成立，对香料的使用起协调、咨询和建议作用。成立，对香料的使用起协调、咨询和建议作用。l 1980年，年，中国食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会成立，成立，负责负责食品添加剂使用的审查和管理工作食品添加剂使用的审查和管理工作。(

43、由卫生部、内贸部、由卫生部、内贸部、轻工总会、化工部、林业部、中科院、国家标准总局等轻工总会、化工部、林业部、中科院、国家标准总局等组成组成) 1985年，在温州市该标准化技术委员会下又成立了年，在温州市该标准化技术委员会下又成立了食品食品香料分技术委员会香料分技术委员会。(一一) 中国食用香料管理情况中国食用香料管理情况493、中国食用香料使用、中国食用香料使用唯一标准唯一标准 标准颁布过程：先做食品香料的安全评价标准颁布过程：先做食品香料的安全评价(由全国食品由全国食品添加剂标准化技术委员会进行添加剂标准化技术委员会进行)，再报卫生部批准，制，再报卫生部批准，制订成国家标准后由国家技术局发

44、布。订成国家标准后由国家技术局发布。 由该委员会审定，由卫生部分三次发布由该委员会审定，由卫生部分三次发布GB2760-86，规，规定了法定允许食用的香料定了法定允许食用的香料691种。允许使用的食用香料种。允许使用的食用香料534种、暂时允许使用的食用香料种、暂时允许使用的食用香料157种。种。 GB2760-2007又进行了补充。又进行了补充。(一一) 中国食用香料管理情况中国食用香料管理情况50(二二) 国外食用香料管理情况国外食用香料管理情况1、联合国世界卫生组织联合国粮农组织、联合国世界卫生组织联合国粮农组织 (WHO/FAO) 1962年共同成立了食品法典委员会（年共同成立了食品法

45、典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）。）。 CAC由由FAO和和WHO总干事直接领导下设在罗马的总干事直接领导下设在罗马的CAC秘秘书处总体协调，每两年在罗马书处总体协调，每两年在罗马 (FAO)或日内瓦或日内瓦(WHO)举举行一次会议。行一次会议。 CAC具体工作是由成员国组成的委员会开展，有三个委具体工作是由成员国组成的委员会开展，有三个委员会：一般议题委员会、商品委员会、地区协调委员会。员会：一般议题委员会、商品委员会、地区协调委员会。51 与食用香料有关的专业分委员会有与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加剂法规食品添加剂法规委员会委员会”（

46、Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC）和）和“食品添加剂联合专家委食品添加剂联合专家委员会员会”（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives , JECFA）2个专业分委员会。个专业分委员会。 JECFA评价推荐，评价推荐，CCFAC审议和认可。审议和认可。 规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许摄入量规定食品添加剂的化学组成、纯度、每日允许摄入量(ADI)。在国际间具有法律效力。在国际间具有法律效力。(二二) 国外食用香料管理情况国外食用香料管理情况5

47、22、欧洲理事会、欧洲理事会（Council of Europe，CoE或或CE） 下设食品香料物质专家委员会（下设食品香料物质专家委员会（ EFS，Experts on Flavoring Substances），建议允许食用香料种类，在），建议允许食用香料种类，在欧洲有效。欧洲有效。 欧洲理事会的食品香料法规类采用欧洲理事会的食品香料法规类采用“混合体系混合体系”立法，立法，即对已知毒性的天然香料规定它用在食品香精或最终即对已知毒性的天然香料规定它用在食品香精或最终食品中的最高限量；对于人造食品香料确定可以安全食品中的最高限量；对于人造食品香料确定可以安全食用的种类；对于天然等同的食品香料则不必列出。食用的种类；对于天然等同的食品香料则不必列出。(二二) 国外食用香料管理情况国外食用香料管理情况533、美国食品及药物管理局、美国食品及药物管理局 （Food and Drug Administration， FDA） 政府机构，具有法律效力。政府机构，具有法律效力。4、美国食品香料与萃取物制造者协会、美国食品香料与萃取物制造者协会 （Fl