抗坏血酸的测定

1、水果、蔬菜中抗坏血酸（水果、蔬菜中抗坏血酸（VcVc）的测定）的测定制作人：杨磊制作人：杨磊Page 2一、什么是抗坏血酸？n 抗坏血酸又称维生素C，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6，分子量为176.1。n 维生素C（英语：Vitamin C，又称L-抗坏血酸）是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。Page 3n 维生素C为酸性己糖衍

2、生物，是稀醇式己糖酸内酯，Vc主要来源新鲜水果和蔬菜，是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。Vc有L-型和D-型两种异构体，只有L-型的才具有生理功能，还原型和氧化型都有生理活性。n 维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮，能保护其稳定性。Page 4维生素维生素C的结构式的结构式 维生素C：六碳的多羟基内酯CCCHOHOCHOOCHHOCH2OHPage 5二、为什么

3、要测定Vc、维生素C的作用：1、 治疗坏血病 10、 治疗动脉粥样硬化2 、治疗贫血 11、 治疗慢性肝炎3 、治疗慢性铁中毒和特发性高铁血红蛋白血症 12、提高酶活性及抗氧化作用4、 预防牙龈萎缩、出血5、 提高白血球机能，提高免疫力6 、有利于伤口的愈合7、 增加身体对温度变化的适应能力8、 防癌9、 美白、 保湿Page 6n 、维生素C的副作用：1、长期大剂量口服维生素C可致恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃酸过多、胃液返流等，还可引起胃溃疡疼痛加剧甚至出血 。2、对泌尿系统造成损害3、对血液系统造成损害4、停药反应：长期大剂量服用维生素C可改变体内代谢机制加速了维生素C的分解和排泄，其血液中

4、的含量反比正常人为低，故长期大剂量服用维生素C突然停药，有可能出现坏血病症状，如牙龈肿胀出血，牙齿松动等。5、影响生育能力：生育期妇女，若每天给予维生素C 2g以上，可降低生育能力。6、致畸作用：孕妇长期大剂量(每日2g以上)服用，可影响胎儿发育，且胎儿出生后易引起坏血病。Page 77、对乳儿的影响：乳儿用大剂量维生素C，往往会出现乏力、血小板增多、肠蠕动亢进、消化不良、不安、皮疹、浮肿等。生长期儿童服用大剂量维生素C，可使儿童日后易患骨病，故乳儿宜慎用。8、过敏反应：个别患者应用维生素C后可出现过敏反应，如发热、皮疹、荨麻疹，严重者可致过敏性休克 。9、长期大剂量使用维生素C时，可致低钠血

5、钠症、高钙血症、高尿酸血症以及痛 风性关节炎发作等。10、每日用量超过5g可导致溶血，并能降低白细胞的吞噬能力，重者可致命。11、大剂量维生素C会使原有心脑血管病者更易发生脑梗死。Page 8、根据欧盟食品安全局(EFSA)提出的建议，最新的维生素C膳食营养参考值为：1至3岁的儿童20mgd；1517的男孩和女孩90100mgd；对于孕妇和哺乳期妇女，维生素C的摄入量分别为10mgd和60mgd。成人的维生素C的摄入量的主要贡献者是水果和蔬菜，果汁和土豆 。膳食调查数据显示，在欧洲国家范围内，食物中维生素C的摄入量平均为：男性约为69130mgd，女性约为 65138mgd。我国居民维生素C的

6、每日推荐摄入量为100mg。当然这是针对全国居民进行统计的量。如果生活在城市中，身边的电子产品多、汽车尾气大、空气污染重、工作压力大等等“负营养物质”过多的时候，维生素C的摄入量应该增加到500mg-800mg左右。切记，维生素C的每日最高摄入量为1000mg。Page 9常见水果蔬菜Vc含量水果名称 100g水果含毫克数 刺梨 3012 酸枣 900 鲜枣 243 沙棘 204 石榴 68 草梅 60 猕猴桃 58 山楂 53 柠檬 45 橘子 43 桂圆 43 苹果 12 西瓜 8 蔬菜名称 100g蔬菜含毫克数 萝卜缨 77 西兰花 75 柿子椒 72 菠菜 65 花椰菜 61 甘蓝 5

7、7 苦瓜 56 豆瓣菜 52 绿花菜 51 青苋菜 47 萝卜 25 蕃茄 23 Page 10三、测定方法Page 111、2，6-二氯靛酚染料滴定法方法原理：Vc分子中具有双链，能可逆地被氧化和还原，还原型Vc能将蓝色的2，6-二氯靛酚染料还原为无色的化合物，而其自身则被氧化为脱氢Vc。2，6-二氯靛酚是一种染料，其氧化型在酸性介质中为红色，碱性介质中为蓝色，与Vc反应后，生成无色的还原型酚亚胺，因此，在酸性条件下，用2，6-二氯靛酚滴定至溶液显浅红色，即为终点；无需另加指示剂。操作步骤：（1）样品制备：新鲜果蔬样品：取样50.0100.0g（不锈钢刀）加入等量1%草酸捣碎成匀浆（10mi

8、n内完成）取5g匀浆用1%草酸定容至100ml摇匀，过滤。多汁果蔬样品：对西瓜、葡萄、柑桔、番茄等多汁样品，可直接压汁后，用棉花快速过滤，吸取1020ml滤液于100ml容量瓶中，1%草酸定容。 Page 12（2）样品中Vc的测定：取制备液5.010.0ml（使Vc含量约0.21mg范围）于50ml三角瓶中，用2，6-二氯靛酚通过半微量滴定管滴定至样液呈浅红色，15秒不褪色则为终点。同时做空白检验，取等量的浸提剂（1%草酸）代替待测样液，用2，6-二氯靛酚滴定。（3）结果计算：1000g样品中所含维生素C mg数：Vc含量（mgkg-1）=（V1-V2）TD1000/mT：染料溶液的滴定度（

9、每ml染料溶液相当于维生素C的mg数）草酸在此作用为减缓Vc氧化。2%草酸可有效抑制Vc氧化酶的作用，以免Vc被氧化为氧化型而影响滴定。而1%无此抑制作用。故个人认为此处应用2%草酸取代1%草酸Page 132、碘酸钾法（碘量法）碘酸钾法方法原理：Vc具有氧化还原能力，它易被氧化成脱氢Vc，本法以碘酸钾作氧化剂，在酸性条件下，释放碘化钾中的碘，Vc则还原I2而自身被氧化为脱氢维生素C，I2遇淀粉显蓝色，故可用碘酸钾直接滴定含Vc的样品，以淀粉作指示剂，根据所消耗的碘酸钾的量，计算Vc含量。KIO3+5KI+3H2SO43K2SO4+3I2+3H2O碘量法方法原理：维生素C包括氧化型、还原型和二

10、酮古乐糖酸三种。当用碘滴定维生素C时，所滴定的碘被维生素C还原为碘离子。随着滴定过程中维生素C全被氧化，所滴入的碘将以碘分子形式出现。碘分子可以使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，即为滴定终点。计算式：W（Vc）=C(I2)V(I2)M(Vc)/m(Vc ) 100%碘的浓度可由已知浓度的Na2S2O3标准溶液标定Page 14操作步骤：先加过量的碘标准溶液与待测液反应完全（通常将碘溶解在KI溶液中以增大碘的溶解度）用Na2S2O3滴定过量的碘:仍以淀粉溶液为指示剂 用Na2S2O3溶液滴定至蓝色刚好消失注意：测定时加草酸或HAC使溶液呈酸性原因：(1) Vc还原性很强，在空气中很容易被氧化，在

11、碱性介质中更甚(2)I2在碱性介质中会发生歧化反应，加草酸或HAC可减少VC的副反应，避免实验误差Page 153、其他方法（1）荧光法原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。适用范围：本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定注意事项：活性炭可将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，但它也有吸附抗坏血酸的作用，故活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。Page 16（2）2，4-二硝基苯肼法原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原型抗坏血酸经