四川大学中国饮食文化6 中国酒文化

1、第六章第六章 中国酒文化中国酒文化第一节第一节 中国酒的起源与发展中国酒的起源与发展 第二节第二节 中国酒的分类中国酒的分类 第一节第一节 中国酒的起源与发展中国酒的起源与发展 一、一、中国酒的起源中国酒的起源二、二、酒曲的发明与应用酒曲的发明与应用 三、三、蒸馏酒的出现蒸馏酒的出现 一、一、中国酒的起源中国酒的起源1 1、民间传说、民间传说2 2、考古资料、考古资料3 3、现代观点、现代观点1 1、民间传说民间传说l仪狄酿酒仪狄酿酒l杜康酿酒杜康酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春秋相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春秋、战国策、谯周古史考有载、战国策、谯周古史考有载民间广为流行的说法。

2、曹操短歌行：民间广为流行的说法。曹操短歌行：“何以解忧，唯有杜康何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？杜康：黄帝？夏禹？周？汉？2 2、考古资料考古资料l裴李岗文化时期（公元前裴李岗文化时期（公元前5000-60005000-6000年）：陶器和农作物遗存年）：陶器和农作物遗存 l河姆渡文化时期（公元前河姆渡文化时期（公元前4000-50004000-5000年）：陶器和农作物遗存年）：陶器和农作物遗存 l磁山文化时期（距今磁山文化时期（距今7355-72357355-7235年）：粮食堆积年）：粮食堆积，折重折重5 5万公斤万公斤l西安半坡村遗址（距今西安半坡村遗址（距今700070

3、00年）：像甲骨文或金文年）：像甲骨文或金文“酉酉”字的罐字的罐子子 l广汉三星堆遗址（公元前广汉三星堆遗址（公元前48004800年至前年至前28702870年）：陶和青铜酒器年）：陶和青铜酒器 l山东莒县大汶口墓葬（距今山东莒县大汶口墓葬（距今40004000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具年）：滤酒、贮酒、饮酒器具l龙山文化时期（距今龙山文化时期（距今50005000年）：酒器年）：酒器谷物酿酒的两个先决条谷物酿酒的两个先决条件件酿酒原料和酿酒容器酿酒原料和酿酒容器3 3、现代观点现代观点l酒是天然产物酒是天然产物 l酒是谷物自然发酵的产物酒是谷物自然发酵的产物 l果酒和乳酒是第一代饮料酒果酒

4、和乳酒是第一代饮料酒二、二、酒曲的发明与应用酒曲的发明与应用1 1、酒曲的本质酒曲的本质 2 2、酒曲的起源酒曲的起源 3 3、酒曲的类别酒曲的类别 酒曲的本质酒曲的本质 一种经大量的微生物生长繁殖后一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的所得到的具有生物催化作用的粗酶制粗酶制剂剂 含有含有微生物微生物所分泌的各种所分泌的各种酶酶（淀（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下，分糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分

5、解成乙醇，即酒的主要成分酒精酒精1.中国古代的中国古代的第五大发明第五大发明？2 2、酒曲的起源、酒曲的起源酒曲酒曲的产生和谷物酿酒的产生和谷物酿酒同时出现同时出现发霉发芽发霉发芽的谷粒，就是的谷粒，就是天然酒曲天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵浸泡于水中，即能发酵成酒成酒谷物酒曲也是一种利用谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物固态培养物保存微生物的方式的方式曲 麯 麴 酒曲的类别酒曲的类别3、大曲大曲小曲小曲 红红曲曲 麦曲麦曲麸曲麸曲三、三、蒸馏酒的出现蒸馏酒的出现 1 1、元代始创说元代始创说2 2、宋代起源说宋代起源说 3 3、唐代初创说唐代初创说 4 4、东汉缘起说东汉缘起说5 5、

6、商代源流说商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器蒸馏器 1、元代始创说元代始创说l最早提出此观点的是明代医学家李最早提出此观点的是明代医学家李时珍时珍 l美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进代时从阿拉伯引进本草纲目本草纲目：“烧酒非古烧酒非古法也，自元时法也，自元时始创始创”清代檀萃清代檀萃滇海虞衡志滇海虞衡志：“盖烧酒名酒露，元初传入盖烧酒名酒露，元初传入中国中国”。章穆。章穆饮食辨饮食辨：“烧酒又名火酒，烧酒又名火酒，饮膳正饮膳正要要曰曰阿剌吉阿剌吉。番语也。番语也，盖此酒本非

7、古法，元末暹，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于罗及荷兰等处人始传其法于中土中土” ” 2、宋代起源说宋代起源说l宋代史籍中已有蒸馏器的记载宋代史籍中已有蒸馏器的记载 l考古发现了金代的蒸馏器考古发现了金代的蒸馏器l文献记载频繁文献记载频繁 北宋田锡北宋田锡麯本草麯本草记载记载“暹罗酒以烧酒暹罗酒以烧酒复烧二次复烧二次能饮之能饮之人，三四杯即醉，价人，三四杯即醉，价值比常数十倍值比常数十倍 ”；宋代的宋代的丹房须知丹房须知中画有蒸馏器的图形中画有蒸馏器的图形20世纪世纪70年代，年代，考古工作者在河北考古工作者在河北省承德地区发现了省承德地区发现了被认为是金世宗时被认为是金世宗时期

8、的铜制蒸馏烧锅期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，宋代的文献记载中， “烧酒烧酒”一词出现频一词出现频繁，而且符合蒸馏酒繁，而且符合蒸馏酒的特征的特征3、唐代初创说唐代初创说l烧酒一词首先是出现于唐代文献烧酒一词首先是出现于唐代文献 l唐唐国史补国史补中罗列的名酒中有中罗列的名酒中有“剑南之烧春剑南之烧春”l唐唐陈藏器陈藏器本草拾遗本草拾遗中，有唐代中，有唐代即有蒸馏器的记载即有蒸馏器的记载白居易白居易 “荔枝新熟荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开鸡冠色，烧酒初开琥珀光琥珀光”；陶雍陶雍 “自到成都烧自到成都烧酒熟，不思身更入酒熟，不思身更入长安长安”4、东汉缘起说东汉缘起说l发现了东汉时期的青铜蒸馏器发

9、现了东汉时期的青铜蒸馏器 l东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处器有相似之处5、商代源流说商代源流说l安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒甑，可用于提取蒸馏酒 国外有证据表明，大约在国外有证据表明，大约在12世纪（相当于世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品溶剂，后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术

10、的发展和演变酒技术的发展和演变陶盉陶盉青铜斝青铜斝爵爵古代酒器古代酒器樽樽白玉杯白玉杯觥 银盏银盏觚觚第二节第二节 中国酒的种类中国酒的种类一、中国酒的分类及国家名酒一、中国酒的分类及国家名酒二、白酒二、白酒三、黄酒三、黄酒四、果酒四、果酒五、露酒五、露酒六、葡萄酒六、葡萄酒七、啤酒七、啤酒一、中国酒的分类及国家名酒一、中国酒的分类及国家名酒 1 1 中国酒的分类中国酒的分类 2 2 现代中国酒的国家名酒现代中国酒的国家名酒 酒的基本分类酒的基本分类 根据学术界大多数人的认同，与世界其它国根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒家的酒类情况一样，中国酒可

11、按照酿造方法和酒的特性划分为的特性划分为：l发酵酒发酵酒 l蒸馏酒蒸馏酒l配制酒配制酒 发酵酒发酵酒l指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用利用压榨压榨或或过滤过滤的方式获取酒液，经储存调配的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为低，一般为3-18%3-18%左右左右l除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质维生素、核酸和矿物质等营养物质l主要包括主要包括黄酒黄酒、啤酒啤酒、葡萄酒葡萄酒、果酒果酒等等蒸馏

12、酒蒸馏酒l指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为酒。酒精度数相对较高，最高为62%62%左右，低度白酒左右，低度白酒为为28-38%28-38%l除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分l包括中国白酒的全部类别，如包括中国白酒的全部类别，如大曲酒大曲酒、小曲酒小曲酒、麸麸曲酒曲酒、新型白酒新型白酒

13、，以及，以及洋酒洋酒如白兰地、威士忌、伏如白兰地、威士忌、伏特加等特加等配制酒配制酒l指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒基酒，直，直接配以多种接配以多种动植物汁液动植物汁液或或食品添加剂食品添加剂，或用多种，或用多种动植物药材在基酒中经动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏浸泡、蒸煮、蒸馏等方式等方式制得的饮料酒制得的饮料酒l酒精度数相对较高，一般为酒精度数相对较高，一般为18-38%18-38%左右，是风味、左右，是风味、营养、疗效强化的酒类营养、疗效强化的酒类l配制酒包括中国露酒的全部，如配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类营养保健酒类、饮用药酒类饮

14、用药酒类，以及各种调配酒，如，以及各种调配酒，如鸡尾酒类鸡尾酒类等等中国酒的习惯命名法中国酒的习惯命名法l产地命名产地命名 l酿造方法和贮器命名酿造方法和贮器命名l牌号命名牌号命名 如兰陵美酒、剑南春如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、茅台酒、泸州大曲、汾酒等汾酒等如郫筒酒、加饭酒如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红、女儿红、状元红等等如杜康、文君、董酒如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、张裕金奖白兰地、古井酒等古井酒等现代中国酒的国家名酒现代中国酒的国家名酒历届国家评酒会议历届国家评酒会议 历届国家名酒历届国家名酒 历届国家评酒会议历届国家评酒会议l第一次，第一

15、次，19521952年，北京，中国专卖实业公司主持年，北京，中国专卖实业公司主持, , 评出评出八种（白酒八种（白酒4 4，黄酒，黄酒1 1，葡萄酒，葡萄酒3 3）。）。l第二次，第二次，19631963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒酒十八种（白酒8 8，黄酒，黄酒2 2，啤酒，啤酒1 1，葡萄酒，葡萄酒6 6，露酒，露酒1 1）。）。l第三次，第三次，19791979年，大连，轻工业部主持，评出年，大连，轻工业部主持，评出1818种国家种国家名酒。名酒。l第四次，第四次，19841984年，太原，中国食品协会主持，评出国家年，太原，中国

16、食品协会主持，评出国家名酒名酒2828种。种。l第五次，第五次，19891989年，合肥市，从白酒中评出年，合肥市，从白酒中评出1717种国家名酒。种国家名酒。其它酒类未评。其它酒类未评。 历届国家名酒历届国家名酒l中国白酒中国白酒l中国黄酒中国黄酒l中国啤酒中国啤酒l中国葡萄酒中国葡萄酒l中国果露酒中国果露酒历届国家名酒（白酒）历届国家名酒（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次企业名称注册商标产品名称香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州曲酒厂泸州牌泸

17、州老窖泸州老窖浓香浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒五粮液酒浓香浓香亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒全兴大曲酒浓香浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香遵义董酒厂董牌董酒其它香 历届国家名酒（白酒）续历届国家名酒（白酒）续绵竹剑南春酒厂剑南春牌绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒剑南春酒浓香浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香武汉市酒厂黄鹤楼

18、牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒郎酒酱香酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒沱牌曲酒浓香浓香 历届国家名酒（黄酒）历届国家名酒（黄酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒 历届国家名酒（啤酒）历届国家名酒（啤酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商

19、标产品名称 届次届次 青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒 历届国家名酒（葡萄酒）历届国家名酒（葡萄酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称类型届次注册商标产品名称类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒葵花牌红葡萄酒 甜甜烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒葵花牌白葡萄酒 甜甜北京酿酒

20、厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地特制白兰地 河北沙城酒厂河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒长城牌沙城白葡萄酒 干干民权葡萄酒厂民权葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒长城牌民权白葡萄酒 干干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒 历届国家名酒（果露酒）历届国家名酒（果露酒）企业名称企业名称 注册商标产品名称注册商标产品名称 届次届次 杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青园林青酒厂园林青牌园林青酒园林青酒厂园林青牌园林青酒

21、 二、白酒二、白酒中国白酒的基本概念中国白酒的基本概念中国白酒的分中国白酒的分类类中国白酒的基本概念中国白酒的基本概念 定定义义制法原理制法原理香型香型白酒的白酒的白酒的定义白酒的定义中国白酒的定义中国白酒的定义：以：以曲类、酒母曲类、酒母为糖化发酵为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等 白酒的固态发酵白酒的固态发酵固态发酵固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空

22、穴或溶解在原材料吸附水埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过液体中的酒精浓度一般不超过20%20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸蒸馏馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为收集，成为浓度约为65-70%65-70%的的蒸馏酒蒸馏酒 白酒的香型白酒的香型按酒的主体香气成分的特征及风格分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类 1 1）酱香型白酒）酱香型白酒 2 2）浓香型白酒）浓香型白酒 3 3）清香型白酒）清香型白酒

23、 2 2）米香型白酒）米香型白酒 3 3）其他香型白酒）其他香型白酒 ？酱香型白酒酱香型白酒 以以茅台酒茅台酒为代表。为代表。主要特点为主要特点为酱香柔润酱香柔润。发酵工艺复杂，所用发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵曲，石窖发酵 世界三大名酒：茅台、科涅世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌克白兰地、苏格兰威士忌浓香型白酒浓香型白酒 以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为特点为浓香甘爽浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人主），混蒸续渣工艺。采用陈年

24、老窖，也有人工培养的老窖工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大名优酒中浓香型白酒产量最大 以汾酒为代表，特点是以汾酒为代表，特点是清香纯正清香纯正，采用清蒸，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清渣工艺，地缸发酵清香型白酒清香型白酒以以桂林三花酒桂林三花酒为代表，特点是为代表，特点是米香纯米香纯正正，以大米为原料，小曲为糖化剂，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒米香型白酒12种香型白酒及其相互关系种香型白酒及其相互关系三、黄酒三、黄酒中国黄酒的基本概念中国黄酒的基本概念 中国黄酒的分类方法中国黄酒的分类方法 中国黄酒的基本概念中国黄酒的基本概念 黄酒的分类地位黄酒的分类地位黄酒名称的由来黄酒名称的由

25、来黄酒的定义黄酒的定义中国黄酒中国黄酒葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒世界三大酿造酒世界三大酿造酒中华民族独创中华民族独创的最古老的一的最古老的一种酒，也称米种酒，也称米酒酒、老酒。东老酒。东方酿造酒的典方酿造酒的典型代表型代表谷物酿造酒的谷物酿造酒的统称，包括民统称，包括民间对本地酿造、间对本地酿造、本地销售的传本地销售的传统酒，如江西统酒，如江西水酒，陕西稠水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒，西藏青稞酒等酒等黄酒的分类地位黄酒的分类地位黄酒名称的由来黄酒名称的由来酒色的形成酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成中糖份与氨基酸形成美美拉德反应拉德反应加入加入焦糖焦糖制成的色素制成

26、的色素（糖色）（糖色）使用红曲酿酒，或使用使用红曲酿酒，或使用有色的稻米有色的稻米黑色酒黑色酒老酒老酒米酒米酒浊酒浊酒红色酒红色酒黄色酒黄色酒黄酒黄酒工艺工艺酒色酒色褐色褐色橙色橙色发酵酒发酵酒压榨酒压榨酒黄酒的定义黄酒的定义 以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酿造酒 酒度一般为酒度一般为15-16%15-16%volvol，糖度以发酵程度不同而糖度以发酵程度不同而

27、异异 以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌名品牌 根据产品糖分含量的分类根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法现代常用的分类方法干型黄酒干型黄酒，以，以“绍兴元红酒绍兴元红酒”为典型代表，含糖为典型代表，含糖1%1%以下；以下；半干型黄酒半干型黄酒，以，以“花雕酒花雕酒”为典型代表，包括各种为典型代表，包括各种“加加饭酒饭酒”等，含糖等，含糖1-3%1-3%；半甜酒半甜酒，以，以“善酿酒善酿酒”为典型代表，含糖为典型代表，含糖3-10%3-10%；甜型或浓

28、甜型黄酒甜型或浓甜型黄酒，以，以“封缸酒封缸酒” ” 为典型代表，含糖为典型代表，含糖10-20%10-20%或或20%20%以上。以上。 四、果酒四、果酒果酒的基本概念果酒的基本概念 果酒的种类果酒的种类果酒的基本概念果酒的基本概念 以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒低度饮料酒 一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成一般根据所用原料进行命名（葡萄酒

29、由于已自成体系，一般不列入果酒）体系，一般不列入果酒） 我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势果酒的种类果酒的种类根据原材料的分类根据原材料的分类 根据酿制工艺的分类根据酿制工艺的分类 根据糖分含量的分类根据糖分含量的分类 根据原材料的分类根据原材料的分类 最常用的分类法最常用的分类法如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等酒、金橘酒等 根据酿

30、制工艺的分类根据酿制工艺的分类 1 1）发酵果酒）发酵果酒2 2）浸泡果酒）浸泡果酒3 3）混合型果酒）混合型果酒根据糖分含量的分类根据糖分含量的分类 干型果酒干型果酒：传统发酵法生产：传统发酵法生产半干型、半甜型、甜型果酒半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法：发酵、浸泡结合法生产生产 如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量 五、露酒五、露酒露酒的基本概念露酒的基本概念 露酒的分类方法露酒的分类方法 露酒的基本概念露酒的基本概念露酒的定义露酒的定义露酒酒基的质量要求露酒酒

31、基的质量要求露酒制备的总体要求露酒制备的总体要求露酒的定义露酒的定义以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒改变了原酒基风格的饮料酒原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定性而定生产过程没有统一香型和工艺规范生产过程没有统一香型和工艺规范产品因用料性能兼有某些调理功能产品因用料性能兼有某些调理功能 露酒的种类露酒的种类 1）植

32、物香源型植物香源型2）动物香源型动物香源型3）动植物混合型动植物混合型4）再蒸馏型再蒸馏型5）直接调配型直接调配型按规定的呈香、呈味原料及加工工艺，分按规定的呈香、呈味原料及加工工艺，分为如下几种主要类型：为如下几种主要类型： 露酒酒基的一般要求露酒酒基的一般要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分组成部分 花果香源型花果香源型，宜选择，宜选择酒精、葡果类酒品酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：为酒基，以衬托花果香源的芳香特点： 植物、动物香源型植物、动物香源型，宜选择，宜选择黄酒或清香黄酒或清香型、米香型白酒型、米香型白酒，突出醇

33、厚、浓郁的特点，突出醇厚、浓郁的特点 露酒制备的总体要求露酒制备的总体要求1 1）注重产品风味，香气谐调，口味舒顺，醇）注重产品风味，香气谐调，口味舒顺，醇和，适口和，适口2 2）保留各种香源原料的有效成分，兼顾补益）保留各种香源原料的有效成分，兼顾补益功能功能3 3）加强工艺处理，保持产品质量稳定性）加强工艺处理，保持产品质量稳定性 代表性露酒产品代表性露酒产品l竹叶青酒竹叶青酒l园林青酒园林青酒l乌鸡酒乌鸡酒l至宝三鞭酒至宝三鞭酒 六、葡萄酒六、葡萄酒l葡萄酒的基本概念葡萄酒的基本概念l葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄是世界上栽培最早、分布最广的葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。考古资

34、料证明，五千年前的果树之一。考古资料证明，五千年前的古埃及以及古埃及以及Mesopotamians的人们最早的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒种植葡萄和酿造葡萄酒 葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量与原富的艺术内涵和地域特色，其质量与原料品种、生产工艺、辅料质量、地域、料品种、生产工艺、辅料质量、地域、气候、年份等因素有密切关系气候、年份等因素有密切关系葡萄与葡萄酒葡萄与葡萄酒 葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源与发展 古代航海民族（叙利亚人、希腊人、罗马人等）将古代航海民族（叙利亚人、希腊人、罗马人等）将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以

35、及整个欧洲大葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以及整个欧洲大陆陆 英国在伊莉莎白一世女皇统治时期，通过海上贸易英国在伊莉莎白一世女皇统治时期，通过海上贸易将葡萄酒从欧洲产酒国家带到英国将葡萄酒从欧洲产酒国家带到英国 美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大陆陆葡萄酒的演化、葡萄酒的演化、发展和西方文明发展和西方文明的发展紧密相关的发展紧密相关 葡萄酒的定义葡萄酒的定义 以以新鲜葡萄或葡萄汁新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精经过全部或部分酒精发酵发酵而生产的饮料，其所含的而生产的饮料，其所含的酒精度酒精度不得低于不得低于8.5%vol，某些地区由于气候

36、、土壤、品种等因素的限制，其某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到酒精度可以降到7%vol。 国际葡萄与葡萄酒组织（国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，The International Organization of Vine and Wine）葡萄酒的种类葡萄酒的种类 葡萄酒的种类很多，风格各异，葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分大致相但其主要生产工艺和主要成分大致相同同按照不同的方法可将葡萄酒分为按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别诸多类别 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 带色葡萄经带色葡萄经部分浸出有部分浸出有色物质发酵色物质发酵而成而成白葡萄酒白葡萄酒 白皮白

37、肉白皮白肉或红皮白肉或红皮白肉的葡萄经去的葡萄经去皮发酵而成皮发酵而成按葡颜色分类按葡颜色分类 红葡萄酒红葡萄酒 皮红肉白皮红肉白或皮肉皆红或皮肉皆红的葡萄带皮的葡萄带皮发酵而成发酵而成按含二氧化碳压力分类按含二氧化碳压力分类 1）平静葡萄酒）平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20时，时，二氧化碳的压力小于二氧化碳的压力小于0.05MPa）2）起泡葡萄酒）起泡葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化经密闭二次发酵产生二氧化碳，在碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3）加气起泡

38、葡萄酒）加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，人工也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在添加了二氧化碳。在20时二氧化碳的压力大时二氧化碳的压力大于或等于于或等于0.35MPa 按含糖量分类按含糖量分类 按饮用方式分类按饮用方式分类 1）开胃葡萄酒）开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思以上，如味美思2）佐餐葡萄酒）佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等萄酒等3）待散葡萄酒）待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加

39、强在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒的浓甜葡萄酒七、啤酒七、啤酒啤酒的基本概念啤酒的基本概念 啤酒的分类方法啤酒的分类方法 啤酒的定义啤酒的定义以以麦芽麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以物作辅料，以酒花酒花等作香料，经过糖化和加酵母发等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多酵而酿制出来的一种含有较多COCO2 2气体气体和一定量酒和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒精成分以及多种营养成分的饮料酒 啤酒酒度大致为啤酒酒度大致为3.3-3.8%（淡色啤酒），或淡色啤酒），或4-5%（浓色啤酒）浓色啤酒） 啤酒的度数通常用麦芽汁

40、中可溶性固型物（啤酒的度数通常用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%（10-12 oP） 公元前公元前4000年巴比伦已有啤酒的原型：年巴比伦已有啤酒的原型：将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒进行发酵，制成原始啤酒远古时期的中国人也用谷芽（蘖）酿造醴，远古时期的中国人也用谷芽（蘖）酿造醴，制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料 大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失啤酒在世界的传