青岛农业大学果蔬加工学 第5章 果蔬糖制

1、1第五章第五章 果蔬糖制果蔬糖制第一节第一节 糖制基本原理糖制基本原理第二节第二节 糖制品加工糖制品加工 第三节第三节 糖制品常见质量问题及控制糖制品常见质量问题及控制2 1.掌握果蔬糖制的基本原理；2.了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺；4.了解国内外果蔬糖制的发展前景。3v果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。v果蔬糖制品具有高糖（蜜饯）或高糖高酸（果酱类）的特点，有良好的保藏性和贮运性v糖制品加工时果蔬原料综合利用的重要途径之一，对原料的要求不严v 开发功能性果脯蜜饯产品大有可为4v依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和

2、果酱类两大类v一、果脯蜜饯类鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成，含糖量一般约为60%-70%v按产品形态及风味v湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果v按产品传统加工方法v京式、苏式、广式、闽式、川式5二、果酱类不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上1.果酱：酱中可以存有碎果块2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成4.果冻5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片6v糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象

3、而无法生存，达到保藏制品的目的 71.食糖的保藏作用食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用）高浓度的糖含量具有抗氧化作用82. 食糖的基本性质食糖的基本性质（1）糖的种类）糖的种类糖的选择糖的选择蔗糖：蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。饴糖、葡萄糖和蜂蜜饴糖、葡萄糖和蜂蜜9糖的性质糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包糖的性质是指其化学性质和物

4、理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。甜度和风味甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。 10蔗糖的转化与褐变蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重

5、要。糖煮时，有部分蔗糖转反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。11溶解度与晶析溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏和时，即析出结晶。

6、从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于高，糖煮后贮温低于1010，就会出现过饱和而晶析，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。行上糖衣的操作。 12不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度种类种类温度（温度（）0102030405060708090蔗糖蔗糖64.265.667.168.770.472.274.2

7、76.278.480.6葡萄糖葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖果糖 78.981.584.386.9 转化糖转化糖 56.662.669.774.881.9 13吸湿性：吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在

8、缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。返砂。14糖的沸点和糖的浓度：糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意含可溶性固

9、形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。方法来判断糖浓度会有一定的误差。15含糖（含糖（% %）101020203030404050506060707080809090沸点温度沸点温度（）100.100.4 4100100. .6 6100100101.101.5 5102102103.103.6 6106.106.5 5112112130.130.8 8

10、163.3.果胶及其它食品胶的胶凝作用果胶及其它食品胶的胶凝作用果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶- -糖糖- -酸型胶凝；低甲酸型胶凝；低甲氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。(1)(1)高甲氧基果胶的胶凝高甲氧基果胶的胶凝(甲氧基含量在甲氧基含量在7以上以上) 分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液一般溶液中带负电荷，当溶液pHpH低于低于3.53.5，脱水剂

11、含量达，脱水剂含量达50%50%以上时，以上时，果胶即脱水并应电性中和而胶凝。果胶即脱水并应电性中和而胶凝。pHpH：产生凝胶时：产生凝胶时pHpH的最适范围是的最适范围是2.5-3.52.5-3.5，过高或过低均不能胶凝，过高或过低均不能胶凝糖浓度：糖浓度：50%50%以上以上果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快。快。5050形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量1%1%左右，糖浓度左右，糖浓度

12、65-67%65-67%，pH2.8-3.3pH2.8-3.3甲氧基：甲氧基：-O-CH3-O-CH317v(2)(2)低甲氧基果胶的胶凝低甲氧基果胶的胶凝v50%50%以上的羧基未被甲酯化，对金属离子敏感以上的羧基未被甲酯化，对金属离子敏感vpH:pH:以以Ph3.5Ph3.5为界，为界，pH1.0-7.0 pH1.0-7.0 v可溶性固形物含量可溶性固形物含量: :主要影响形成凝胶所需钙主要影响形成凝胶所需钙离子的浓度，浓度范围离子的浓度，浓度范围 10-85%10-85%v钙离子浓度钙离子浓度: :用量随着果胶的羧基数而用量随着果胶的羧基数而定定,15mg/g,15mg/g果胶果胶 v温

13、度温度:0-58:0-58范围内，温度越低，强度越大，范围内，温度越低，强度越大，00时强度最大，时强度最大，3030为胶凝的临界点为胶凝的临界点v与糖用量无关与糖用量无关18第二节第二节 糖制加工糖制加工 一、原料一、原料1糖制加工原料的选择和预处理糖制加工原料的选择和预处理（1）原料选择）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟性强的品种，在绿熟坚熟时采收；果酱类、果泥类制品坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软

14、多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。要求不同。19（2）预处理）预处理蜜饯类：蜜饯类：选别分级：选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。去皮、切分、切缝、刺孔：去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、

15、梅等小果常在果型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。面切缝或刺孔。盐腌：盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。20保脆和硬化：保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰或氯化钙、对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰或氯化钙、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类

16、，使细胞间相互粘结在一起，提物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。21硫处理：硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸

17、入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。染色：染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。失去绿色，常用染色剂进行染色处理。22漂洗和预煮：漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为原料的比率通常为1.01.5 ：1，预煮时间以原料达半透，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗612 小时。在预煮中一些未经

18、盐渍的新鲜原料，若含有小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。不良影响。23果酱类：果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果

19、类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 3倍倍水预煮。水预

20、煮。24二、糖制品加工工艺简述二、糖制品加工工艺简述（一）蜜饯加工工艺（一）蜜饯加工工艺1.果脯蜜饯加工的工艺流程果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料原料选别分级选别分级去皮切分或其它处理去皮切分或其它处理（盐腌（盐腌）硬化熏硫硬化熏硫漂洗预煮漂洗预煮 烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制 装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯 加配料加配料烘干烘干凉果凉果25糖制（糖渍）糖制（糖渍） 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种

21、。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。 26糖煮：糖煮：糖煮按其工艺条件不同，可以分为：糖煮按其工艺条件不同，可以分为：一次煮成法：一次煮成法： 适用于含水量较低

22、，细胞间隙较大，组织结构较疏松的适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为12小时，之间加糖浆和砂糖小时，之间加糖浆和砂糖46次，直到糖液浓度达到次，直到糖液浓度达到65%时时停止。停止

23、。27 另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍2448小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到糖液倒入锅中加温，到6070时再捞出制品沥净糖时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。液送去烘烤。 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，

24、煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。28多次煮成法：多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织

25、有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。的速度，给糖煮过程带来困难。29 多次煮制经多次煮制经35次完成煮制，先用次完成煮制，先用3040%的糖煮的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度加糖液浓度10%，煮沸，煮沸23分钟，直到糖液浓度达到分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至至65左右，捞出沥尽糖液，烘烤。左右，

26、捞出沥尽糖液，烘烤。30 多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥

27、厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。费工，占容器等。 31快速煮成法：快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（510分钟），随即捞出分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如却；然后提高原煮

28、糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复如此反复45次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。但需备有足够的冷却糖液。32真空煮成法（减压煮制法）：真空煮成法（减压煮制法）： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进

29、行煮制。在是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组

30、织内部，从原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。33果脯加工设备果脯加工简要工艺流程原料清洗去皮修整切块或条或片杀青护色真空渗糖烘干分级包装成品果脯加工设备1.清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。2.切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采

31、用机器对果菜进行切条或切片。3.杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。34真空渗渍锅真空渗渍锅 4.真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。5.干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。35糖腌：糖腌： 这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，

32、是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。36糖制品的干燥糖制品的干燥烘干多用于果脯和烘干多用于果脯和“返砂返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于蜜饯类的

33、加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。晒的好坏，也有直接的影响。 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分，水分一般不超过一般不超过1822%。37上糖衣上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和

34、糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于于50下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。透明的糖质薄膜。 38上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在5060下烘下烘干磨碎成粉即可。操作时干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖将收锅的蜜饯稍稍冷却，

35、在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）干之前进行。）39包装和贮藏包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。大方、新颖和反映制品面貌的

36、目的。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿度，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。防止日晒雨淋。 40散散 装装礼礼 盒盒 装装袋袋 装装盒盒 装装手提袋系列手提袋系列枕 装41下下 料料下下 料料封封 池池晒晒 制制晒晒 制制包包 装装包包 装装包包 装装成成 品品42（二）果酱类加工（二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻果酱类的主要制品主要有果酱、果

37、泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果丹皮是果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干

38、成薄片状包装成卷的制品。的制品。43 果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。马末兰是果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。芳香和风味。44果酱果酱 (果泥果泥)的加工工艺的加工工艺 1.工艺流程工艺流程 原料原料预处理预处理软化打浆软化打浆加糖浓缩加糖浓缩装罐装罐排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却

39、成品成品 2.操作要点操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等。原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等。 45 (1)软化打浆。软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的水解等。预煮时加入原料重的10%20%的水进行软化，的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10-20min。软化。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果

40、肉肉质柔软的原料可直接进行煮过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。制如草毒等果实。46(2)配料及准备。配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉求而定，一般果肉(汁汁)占配料量的占配料量的40%50%，砂糖占，砂糖占45%60%(其中可用淀粉糖浆代替其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖的砂糖)。当原。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%1%，果胶含量，果胶含量达到达到0.4%0.9%。47 (3)

41、加糖浓缩。加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。（1）常压浓缩）常压浓缩（2）减压浓缩）减压浓缩 48第三节：糖制品常见质量问题及控制第三节：糖制品常见质量问题及控制一、变一、变 色色 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸浸泡盐水或亚硫酸

42、盐泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。 另外微量的铜、铁等金属约存在另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%-0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。 49二、返砂和流汤二、返砂和流汤 在贮

43、藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于于12-15，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果左右。如果相对湿度太低则易造成结晶相对湿度太低则易造成结晶(返砂返砂)，如果相对湿度太高则，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮又会引起吸湿回潮(流汤流汤)。糖制品一旦发生返砂或流汤将。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，

44、也影响制品外观。不利于长期贮藏，也影响制品外观。50三、微生物败坏三、微生物败坏 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即的浓度即65%-70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一

45、定要注意封口严密，以防表层贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。51糖制品加工实例一、果脯蜜饯类的加工（一）杏脯1.工艺流程：原料选择清洗切半去核浸硫护色糖煮糖渍烘制包装成品2操作要点（1）原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。（2）原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。 (3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20-30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。 52（4）糖煮。采用多次糖煮

46、和糖渍法。第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12-24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。第3次糖煮：糖液浓度，煮制1520min。当糖液浓度达到70%以上时，捞出杏碗沥去糖液。 53(5)烘制。将杏碗放后烤盘中送人烘房中烘制，烘制温度为6065，烘烤24-36h，烘至杏碗表面不黏手并富有弹性为止。为了防止焦化，烘制温度不要超过70 ，并间歇地翻动和排湿。 (6)包装。将烘好的杏脯进行适当的整形和回软后装入食品袋，再装入纸箱内，放后通风干燥处。3.产品质量指标淡黄至橙黄色，色泽较一致，略有透明；组织饱满，块形大小一致，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味。含水分18-22；含糖量60-65。 54（二）胡萝卜泥1.工艺流程：原料选择清洗去皮切分预煮、打浆配料浓缩装罐、封口杀菌