红酒知识培训ppt课件

1、1百平百太北京进出口百平百太北京进出口2 目录公司引见公司引见葡萄酒分类葡萄酒分类 葡萄酒成分葡萄酒成分 常见葡萄种类常见葡萄种类 酿酒过程酿酒过程 品酒及菜肴搭配品酒及菜肴搭配六六五五四四三三二二一一3公司引见公司引见 澳大利亚皇家世产酒庄Royal Estate Wines Australia Pty Ltd来源于意大利，曾经是专为意大利皇室酿酒的家族，1852年，从意大利来到澳洲。1888年酒庄正式定名为澳大利亚皇家世产酒庄。 从此，皇家世产红酒作为国家规格礼品和宴会用酒款待造访澳大利亚的各国政要名流。目前公司拥有的皇家骑士伯爵(Knights Tale)品牌是高贵宴会场所的最流行选择，

2、是高贵与档次的意味。 4公司引见公司引见 我们的红酒制造团队的第一要务是消费出一系列高性价比的红酒。为了实现这一目的，我们努力确保每一粒葡萄都符合最高规范的质量要求。我们的目的就是发现每个葡萄园的最优水果并将这些水果香气融入我们的个人风格红酒里面，从而使我们红酒的多样性与地域特征最大化。 制造一款上等红酒受很多元素影响，像葡萄种类、气候、土壤、湿度、葡萄园管理、酿造技术等，然而优质的水果是一款优质红酒的根基所在。优质水果，现代的红酒消费工具与传统的红酒制造工艺使制造最优红酒成为能够，同时我们也不断强调红酒的质量、延续性与地域特征。 我们的哲学理念很简单：将金钱抛之脑后，只为制造富含各色水果香味

3、的最优红酒。我们消费中的每个方面也都是为了实现这个理念. 百平百太(北京)进出口专业从事进出口贸易。主要业务之一是专业进口澳大利亚原产葡萄酒,并担任品牌战略的开发、推行与销售。公司已是澳大利亚皇家世产酒庄的中国总代理，并且是该酒庄的骑士伯爵品牌的中国产权拥有者。5公司引见公司引见6公司引见公司引见 我们为顾客提供更高价值的、具有可以代表澳洲葡萄产地风格和个性的好葡萄酒。我们以为，产品要得到消费者的认可, 质量是保证，价值是前提。 我们有畅通的渠道,能保证及时快捷的供货；有专业的营销和管理队伍,能保证优质的效力；有平实、双赢的运营理念,能保证公平对待每一个同伴和顾客；“以双赢求协作,以信誉立口碑

4、是我们的信心,经过我们可靠的商标品牌获取最优质的自然资源，在传送价值与红酒的过程中追求完美是我们的使命。7葡萄酒分类葡萄酒分类 葡萄酒种类繁多。普通分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒那么以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；参与草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。 但普通而言，我们可以将葡萄酒分为以下五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒8葡萄酒分类葡萄酒分类 静态葡萄酒： 由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳

5、，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄种类与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培育期通常在一年内，口味清新，单宁含量低，带水果香味及果酸味。 红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁不断发酵，且培育一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保管期可达数十年。 9玫瑰红酒玫瑰红酒v玫瑰红酒玫瑰红酒-所谓所谓玫瑰红玫瑰红是描画它的色泽，口味介于白酒与是描画它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。红酒之间。v 把红葡萄轻压破后，连汁带果皮一同放入酒槽内发酵。在把红葡萄轻压破后，连汁带果皮

6、一同放入酒槽内发酵。在酒的颜色到达理想程度时，就要把葡萄压榨，使略发酵的汁酒的颜色到达理想程度时，就要把葡萄压榨，使略发酵的汁液与果皮分别，再继续由廓清的葡萄汁完成全部发酵过程。液与果皮分别，再继续由廓清的葡萄汁完成全部发酵过程。由于汁液与果皮短暂浸泡接触，汲取了少量果皮内的色素，由于汁液与果皮短暂浸泡接触，汲取了少量果皮内的色素，而使得酒色淡红，多数酒厂运用这种方法酿造红酒；而使得酒色淡红，多数酒厂运用这种方法酿造红酒；v 先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分别，只是在先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分别，只是在压榨时把温度提高，协助汁液在流经果皮的极短时间内汲取压榨时把温度提高，

7、协助汁液在流经果皮的极短时间内汲取一些色素，而运用发酵后的酒色呈粉红；一些色素，而运用发酵后的酒色呈粉红；v 也有些是以白酒为基酒，再加上也有些是以白酒为基酒，再加上15% - 20%红酒混合酿制红酒混合酿制而成。而成。10葡萄酒分类葡萄酒分类 气泡葡萄酒： 因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的香槟最负盛名。 加烈葡萄酒： 在发酵过程中或发酵后参与其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培育期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保管期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。 11葡萄酒分类葡萄酒分类 按酒内糖分按酒内糖分 干

8、葡萄酒：干葡萄酒： 原料葡萄汁中糖分完全转化成酒精，残糖量在原料葡萄汁中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%0.4%4 4克克/ /升以下，口评时已觉得不到甜味，只需酸味和清升以下，口评时已觉得不到甜味，只需酸味和清怡爽口的觉得。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒种类，怡爽口的觉得。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒种类，也是我国旅游和外贸中需求量较大的种类。干酒由于糖分也是我国旅游和外贸中需求量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄种类风味表达最为充分，经过对干酒的品极少，所以葡萄种类风味表达最为充分，经过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造种类优劣的主要根据。另外干酒由于糖评是鉴定葡萄酿造种类优劣的主要根据

9、。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 12葡萄酒分类葡萄酒分类 半干葡萄酒： 含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的种类。 甜葡萄酒： 葡萄酒含糖量超越40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停顿发酵，使糖分保管在4%左右，但普通甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。13特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒：特种葡萄酒： 是指用新颖葡萄或葡萄汁在采摘

10、或酿造工艺是指用新颖葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中运用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：中运用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒：在天然葡萄酒中参与白兰地、食用蒸利口葡萄酒：在天然葡萄酒中参与白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。普通用于餐后饮用或调制鸡的葡萄酒。普通用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。 特种葡萄酒特种葡萄酒v加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或参与芳加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或参与芳香植物的浸出液或蒸馏液而制成的葡萄酒。例如：

11、味香植物的浸出液或蒸馏液而制成的葡萄酒。例如：味美思美思v冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树，使葡萄在树体上坚持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄体上坚持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。汁酿成的葡萄酒。v贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。萄酒。15葡萄酒分类葡萄酒分类 红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒和“新世界

12、红酒。 法国酒德国酒 旧世界西班牙酒意大利酒澳洲酒阿根廷酒新世界 智利酒美国酒16法国红酒分级法国红酒分级 法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，他的相关的法律规范及控制也相当的周全。 法国葡萄酒分为以下四个等级，从最高等依序为： 1A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2V.D.Q.S(优良地域葡萄酒) 3VDP (地域餐酒) 4VDT (日常餐酒)17葡萄酒成分葡萄酒成分 葡萄酒的成分： 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： 这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。有些

13、来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和平衡味道上起着重要的作用。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决议红酒的颜色和构造。A80%的水9.5-15%的乙醇即主要的酒精酸酚类化合物CDB18葡萄酒成分葡萄酒成分 所以，适量饮用葡萄酒是对人体安康有益的，可以维护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 不同类型的酒含糖份多少不同，普通每公升0.2到5克。它们是挥发性的，种类很多，普通每公升数百毫克。维生素主要是C，B1，B2，B12，PP，它们影响着葡萄酒的营养价值。糖份芳香物质氨基酸、蛋白质和维生素FGE19红

14、酒比白酒更安康红酒比白酒更安康 喝红葡萄酒比白葡萄酒更安康 红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是，红葡萄酒在发酵时，葡萄汁与葡萄皮是浸泡在一同的，许多对人身体有益的物质都存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的多酚物质是对人身体极其有益的。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁这种物质普遍存在于植物中，例如茶叶，喝茶后嘴中干涩的觉得，这就是单宁。20常见葡萄种类常见葡萄种类红葡萄酒用红葡萄酒用 : :赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon黑品乐黑品乐 Pinot noir Pinot noir梅梅

15、 洛洛 Merlot Merlot品丽珠品丽珠 Cabernet Franc Cabernet Franc蛇龙珠蛇龙珠 Cabernet Gernischet Cabernet Gernischet佳醴酿佳醴酿 Carignan Carignan歌海娜歌海娜 Grenache noir Grenache noir神神 索索 Cinsaut Cinsaut西西 拉拉 Syrah Syrah宝石解百纳宝石解百纳 Ruby Cabernet Ruby Cabernet21常见葡萄种类常见葡萄种类 白葡萄酒用：白葡萄酒用：霞多丽霞多丽 Pinot Chardonnay Pinot Chardonnay

16、白品乐白品乐 Pinot blanc Pinot blanc灰品乐灰品乐 Pinot gris Pinot gris白诗南白诗南 Chenin blanc Chenin blanc灰雷司令灰雷司令 (gris)Riesling (gris)Riesling白雷司令白雷司令 White Riesling White Riesling贵人香贵人香 Italian Riesling Italian Riesling巴娜蒂巴娜蒂 Banati Riesling Banati Riesling米勒米勒. .士高士高 Muller Thurgau Muller Thurgau 西万尼 Sylvaner长相

17、思 Sauvignon blanc赛美蓉 SmiLlon白玉霓 Ugni blanc鸽笼白 Colombar琼瑶浆 Traminer白麝香 Muscat blanc白佳美 Gamay blanc意托卡依 Tocai Italico22酿酒过程酿酒过程 葡萄酒的酿制方法 1挑选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以挑选，必要时也依葡萄成熟度进展分类。 2破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须留意防止释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的质量。 挑选挑选破破 皮皮榨汁榨汁 澄澄 清清发发 酵酵陈陈 年年装瓶装瓶酿酒过程酿酒过程3榨汁榨汁过程

18、须留意压力平均且不能太大，以防止葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。4廓清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进展。5发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进展酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度32度，才干使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超越15以上或参与二氧化硫会停顿发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。24酿酒过程酿酒过程 7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。 6陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味调和，高质量的红酒都用橡木桶进展陈年以补充酒的香味

19、，同时提供适量的氧气使酒更圆润调和，并以换桶方式以去除沉淀物质。25饮酒的适宜温度饮酒的适宜温度 葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最正确饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展现其特征，给品味者带来最大程度的乐趣，在侍酒时要留意酒的温度。以下是各种酒大致的适宜温度： 丰厚的红葡萄酒(长时间贮藏) 15-20摄氏度 清单的红葡萄酒(新颖饮用) 12摄氏度左右 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒 香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右 26品酒品酒 品酒的步骤： 1Sight(视觉)：摇摆酒杯，察看其渐渐流下的酒脚legs或tears；再将杯子倾斜45度，察看酒的颜色及液

20、面边缘以在自然光线的形状下最理想，这个步骤可判别出酒的成熟度。 白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。假设变成金铜色时，那么表示曾经太老不适宜饮用了。 红酒那么相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。27品酒品酒 2Smell(嗅觉)：将酒摇摆过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，反复此动作可分辨多种气味，尽能够从三方面来分析酒的香味： 强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，

21、反感 特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二期为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等的气味；第三期普通指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等。整体而言，其香味和葡萄种类、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。28品酒品酒 3Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的一切部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以觉得酒的终感及余韵。酒杯

22、酒杯 红酒杯：杯身和杯肚呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。由于红酒虽喝的时候需求红酒根空气发生氧化，也叫醒酒。 白酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至肚较红酒杯短。 香槟杯：香槟酒杯不同于白酒杯，通常有两种，一种细的，郁金香形壮的。另外一种开口很大。而且香槟酒杯的杯身细长，由于香槟有汽泡，在杯底渐渐上升，不回那么快挥发掉，他便可以渐渐欣赏。30酒杯酒杯 红酒杯红酒杯 白酒杯白酒杯 香槟杯香槟杯 水杯水杯 水杯：普通比较高档的水杯是有脚的，放在他右手边且最肥大的才是喝水的杯子，所以记得不要弄混了。31三次闻香三次闻香 第一次闻香： 在酒杯中倒入13容积的葡萄酒，在静止形状

23、下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应渐渐地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品味桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面而闻香。运用第种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，由于只闻到了分散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要根据。32三次闻香三次闻香 第二次闻香： 在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进展第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘被破坏后立刻闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动终了后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁潮湿，并使其上部充