营养师技能复习题分析

1、1. 张某一天摄入蛋白质50g, 脂肪 70g, 碳水化合物235g, 计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。答：蛋白质（pro） 脂肪（ fat ） 碳水化合物（ cho）千卡 （kcal）Pro/g = 4kcal 50gx 4kcal = 200kcalfat/g= 9kcal 70gx 9kcal= 630kcalcho/g=4kcal 235gx 4kcal =940kcal总能量 200+630+940= 1770kcal 三大营养素各占总能量比例蛋白质 200/ 1770 x 100% = 11% 月旨肪 630/ 1770 X 100% = 35% 碳水化合物94

2、0/ 1770 = 53%营养评价根据中国营养学会推算建议我国成年男子，轻体力劳动者日常膳食推荐摄入量 3400KCAL/ 日 固而，张某摄取全天能量过少。我国由于植物性食物为主，成人蛋白质RNI 1.16g （kg . 日 ） 按能量计算应占总能理摄入量12% 14 % 。蛋白质摄入比较适宜。营养学会建议脂肪摄入量占总能量20%25%，张某脂肪不宜摄入过多。日常生活中每人每天50克即满足。脂肪摄入过多会导致肥胖，心血管， 高血压等疾病，应该适当控制。中国营养学会根据我国目前膳食碳水化合物实际摄入量和 FAO/WHOJ建议， 摄入量应占总能量的55%-65% （AI）顾而碳水化合物摄入稍少。建

3、议略加一 些。2. 如何测量婴幼儿的体重。答： 婴儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅称，其最大载重为50KG。 如果没有婴儿体重称，也可以采用专门成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，即先测量一名大人抱起婴幼儿的总重量，再单位测量大人的体重，二者差为婴儿体重。3. 一远航客轮在海上遭遇风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部用完，完全依靠罐头食品维持日常饮食近4 个月，结果成年人大多出现面色苍白、倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹 泻等体征，请根据上述描述判断此艘轮船上的乘客可能是由哪种营养素缺乏 引起的？该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？答：1 .可有是

4、缺乏维生素C引起的。2. 维生素C缺乏判断依据是：（1）个人史，包括吸收，代谢消化不良，服用药物影响维生素C的吸收。（ 2） 体检结果包括疲劳，困倦，牙龈肿胀出血，瘀斑，关节液渗出。（3）食物营养史，包括摄入富含维生素C食物的不足，喂养不当，节食偏食，饮食习惯不当。（ 4）维生素C：血浓度 30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3 分）（二）一个学校有500 人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7 分）答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获

5、得被调查对象的膳食情况，从而 得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消 耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账 目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳 食调查。（三）刘某，男，22岁，身高170cm,体重65kg,轻体力劳动，每日需热量2 100kcal通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚餐馒

6、头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉猪肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾；禽肉：小排，猪肉；蛋:鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果

7、部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。用餐时间（10月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）答案（1）早餐能量比=38200/（38200+ 72800+28600）= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205 就餐人日数=55 X 0.274+70 X0.521+45 X 0.205=60.76=

8、61 人（2） .请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）答案（2） 139600 + 61=2288.52 kcal二、人体营养状况测定和评价（共 20分）（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）答案：营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不足节食和/或限制食物类别食物选择不当和

9、/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性 130g/L;女性 120g/L（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）答案2.1测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到 0.1mm

10、2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、骼肌上缘（三）请叙述儿童“蛋白质 能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）答案：1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10营养状况评价要点诊断指标个人史（2先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多分）症使用的药（至少两个）动食物/营养史长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）（2分）人体测量（2皮褶厚度减少；BMI18.5 ,儿童可根据生

11、长发育曲线图（至少两个）分）消瘦型（至少两个）水肿型体检结果（2明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发分）稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据（2血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白分）等临床检验（2指标下降（至少两个）分）（四）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）（4）养成良好的饮食习惯（2分）（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬

12、菜，以促进铁的吸收。（2分）（五）刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？ （10分）答案：（1）医生诊断张某为维生素 A缺乏（4分），主要依据是维生素 A缺乏的可能诊断指标，见下表。维生素A缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史（1分）吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果（2分）夜盲症干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低角膜软化上皮干燥、增生、毛囊角化过度

13、发育不良，毛发干燥食物/营养史（2分）报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不足脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验（1分）维生素A:血清视黄醇10vg/dL为（成人）28,属于肥胖（2 分）3、口唇症状，脂溢性皮炎-核黄素缺乏（2分）（1）毛细血管脆性增加-维生素C（2分）（2）肥胖脂肪（1分）4、全天蔬菜摄取严重不足。（1分）（1）早餐过于简单。（1分）（2）晚餐过于丰富（1分）（3）全天肉的消耗量过大（1分）（4）炸类菜肴过多。（1分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。（1分）（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐；（1分）

14、A、增加豆制品；（1分）B、增加水产品；（1分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉； （1分）D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（1分）三、膳食指导和评价：（共20分）（一）李某，男， 40岁，身高175cm ,体重80kg , 一日能量需要为 2700kcal 。参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。（注：晚餐占总能量的30 %,蛋白质供能占15 %，脂肪供能占30 %,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉）附表食物成分表食物名称台匕悬 耳匕里（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A(ugRE)维生素Bi(mg)维生素C（mg）钙(mg

15、)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量（kcal） =2700x 30%= 810kcal晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量（g）=810X 15%+ 4= 30.375g脂肪的数量（g）=8

16、10X 30%+9= 27g碳水化合物的数量（g）=810X 55%+ 4= 111.375g确定主食的量（5分）：大米的数量（g）= 111.375+ 77.9%= 142.97g确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量 （g）= 142.97g X 7.4%= 10.57g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量 （g）= （30.375 10.57）X 2/3 + 31.4%= 42.26g那么豆腐的数量（g） = （30.375 10.57） X 1/3+8.1%= 83.13g确定植物油的用量 （5 分）：27-42.26X 11.9% 83.13X3.

17、7% 142.97X 0.8%= 18.86g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米 142.97g,酱牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml ,冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。（10分）请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜, 再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高

18、蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。(5分)(2)该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包 2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一 份，茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。(5分)(三).设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？ ( 10岁男童的能量需要为 2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%, 脂肪占27%) (10分)

19、 附表食物成分表食物名称台匕悬 耳匕里(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(ugRE)维生素Bi(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄1

20、90.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5(1)碳水化合物提供能量 ：1-13.5%-27%=59.5% ,碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g(2)大米含碳水化合物 77.9%, 一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g,按照提供90%碳水化合物则是360g大米。四、食品营养评价(15分)(一)根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)表1王某的营养素推荐摄入量营养

21、素台匕悬 耳匕里(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(M gRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020附表食物成分表食物名称台匕悬 耳匕里(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(M gRE)维生素B (mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.4 11.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.01181

22、90.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5100g 酱牛肉提供的能量 (kcal) = 31.4X4+3.2X4+ 11.9X9= 245.5kcal能量密度=245.5/2100 = 0.12蛋白质的密度=31.4/65 = 0.48碳水化合物的密度= 3.2/70 = 0.05脂肪的密度=11.9/315=0.04维生素 A的密度=11/700=0.02维生素 Bi的密度=0.05/1.3 = 0.04钙的密度=20/800=0.03铁的密度=4/20=0.2 (5分)100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0.48/0.12=