公共营养师三级技能复习汇总

1、第一章我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002膳食调查的目的：了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表序号： 调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量1526374824H回顾法调查程

2、序工作准备：调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序：1. 入户说明来意2. 说明调查内容3. 调查和记录4. 引导回顾记录要点5. 弥补调查不足6. 资料的核查7. 个人人日数计算注意事项：1. 从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进2. 食物模型是调查对象所在社区常使用的3. 儿童和老人由主妇代劳4. 包括调味品的摄入量5. 连续3天（两个工作日和一个休息日，要求在1540min内完成）6. 掌握一定技巧、态度诚恳适用：家庭中个体优点：时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较缺点：被调查者依赖短期记忆、对

3、调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24H回顾法和膳食史结合法适用：个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。膳食史法优点：可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少，不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点：是一种比较抽象的调查法，对被调查者的要求更高记账法适用：建有伙食账目的集体食堂（学校或部队）优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长时期膳食，且适合于全年不同季节的调查缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 记账法调查

4、的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。 注意事项：1. 如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查2. 如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，则应打算成标准人进行计算3. 注意自制的食品也要进行原料、产品及数量的登记4. 注意各食物

5、的可食部5. 不要忽略各种小杂粮和零食的登记6. 注意各种调味品的摄入称量记账法适用：集体或家庭优点：操作简单，容易掌握。所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况调查表的设计： 食物消耗量的记录。 包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。 进餐人数的登记。 记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。调查表设计1. 确定调查对象和家庭成员个人家庭基本情况、住址、联系方式、调查日期2. 确定需要调查家庭食物的种类3. 确

6、定要调查的天数（一般采用3天）4. 记录每种食物数量结存数量、购进量或自产量、废弃量5. 设计家庭成员每人每日用餐登记表确定家庭成员人数、每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度及生理状况6. 确定调查天数和用餐人次总数7. 修改表格的格式8. 表格试用和完善称量记账法工作程序工作准备：1. 调查表2. 食物成分表3. 食物秤和称量用具4. 计算器或计算软件5. 人员培训与确定调查家庭工作程序1. 入户说明来意2. 发放调查表和称量用具3. 填写家庭食物量登记表中的食物编码4. 登记家庭结存5. 登记购进量和废弃量6. 记录就餐人数7. 记录剩余食物8. 收取调查表9. 计算人日数和总人日数注意事项

7、：1. 不可忽视小杂粮、零食和调味品的登记2. 计算食物可食部3. 最好每个季节调查一次，最少春冬和夏秋两次膳食调查结果的计算与评价膳食结构分析食物归类共9类谷类蔬菜水果鱼虾肉、禽蛋类奶类豆类油脂按被调查者劳动水平与膳食宝塔推荐量进行比较，看是否满足人体需要工作准备1. 24H回顾调查表2. 膳食宝塔图一份工作程序1. 食物分析2. 食物归类3. 食物摄入量计算填写4. 比较和分析5. 评价6. 建议注意事项：1. 食物归类时有些食物，如奶制品和豆制品需折算成鲜奶和大豆才能进行相加每100克鲜奶蛋白质含量3克、每100克黄豆蛋白质含量35.1克2. 日常生活无需天天都和膳食宝塔样样照比，但是要

8、经常遵循比例3. 注意三餐合理分配能量摄入量计算与评价1. 能量食物的来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类2. 能量营养素来源三个产能营养素占总能量的比例计算3. 蛋白质的食物来源将食物要为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类分别计算各类食物提供的蛋白质和总蛋白质各类食物的蛋白质占总蛋白质的比例，是动物性食物和豆类4. 脂肪的食物来源将食物分为动物性和植物性两大类分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪和总脂肪摄入计算动物性和植物性脂肪占总脂肪的百分比膳食能量计算与评价工作程序工作准备24H回顾调查表、计算器、毛、纸、中国居民膳食参考摄入量参考表工作程序1.

9、食物分类1. 谷类及其制品2. 豆类3. 薯类4. 动物性食物包括：各类动物肉、乳类、蛋类、及鱼虾类5. 纯热能食物各类油脂、糖、淀粉、酒6. 其它2. 计算能量摄入量3. 计算能量总和4. 计算食物供能的百分比按动、植物分类5. 计算三种营养素提供的能量占总能量的百分比6. 调查结果分析与评价膳食营养素计算与评价工作准备：中国居民膳食营养素参考摄入量一份、食物成分表、24H回顾调查表工作程序：1. 计算家庭中平均每人每日各种食物摄入量实际消耗量/家庭总人日数2. 计算家庭混合系数总标准人日/全家总人日数3. 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日食物摄入量/混合系数4. 计算平均

10、每人每日和能量摄入量根据食物成份表计算各种食物能量及营养素含量5. 膳食营养素评价与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较6. 数据归楼编号、分装档案袋、写有调查时间、地点、被调查人姓名、项目来源、内容、日期、保管人姓名膳食调查结果计算与分析工作准备1. 调查对象个人资料2. 24H回顾调查情3. 完成数据录入和数据库建立工作程序1. 核对膳食摄入记录表2. 计算食物摄入量食物合并归类，计算摄入量（9大类）3. 计算各种营养素摄入量4. 计算能量食物来源六大类（谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物）5. 三大供能营养素供能比例6. 计算蛋白质的食物来源谷类蛋白%、豆类、动物性

11、、其他，优质蛋白占比例7. 计算脂肪食物来源分配动物性脂肪%、植物性%8. 初步结果分析和记录餐次比是否合理、优质蛋白供给是否充足、三大供能营养素所占比例是否合理等9. 储存计算结果数据库的建立和结果保存被调查者编码ID至少两位数食物编码（D1）6位，前2位食物类别编码、第3位食物亚类编码、后3位食物在亚类中的排列序号食物的质量（D2）6位进餐时间（D3）1位进餐地点（D4）1位数据库特点：1. 实现数据共享2. 减少数据的冗余度3. 数据的独立性4. 数据实现集中控制5. 数据一致性和可维护性、安全性和可靠性1. 安全性控制2. 完整性控制3. 并发控制4. 故障的发现和恢复数据库的建立工作

12、准备：多份24H回顾调查表工作程序：1. 熟悉膳食调查表2. 编辑和确定编码3. 确定数据库结构4. 核查调查表5. 录入和核对6. 完成和储存注意事项：1. 根据调查各类分类建立数据库结构2. 数据录入软件允许限定变量取值范围人群膳食调查报告的撰写调查报告主要包括：1. 居民食物摄入情况2. 居民能量和主要营养素摄入状况3. 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源4. 居民膳食结构善与膳食指南的比较5. 通常采用分析软件进行人群数据的录入、整理与分析调查报告格式如下：1. 标题如第一幼儿园膳食调查2. 署名撰写人姓名、年级、单位3. 正文前言：简洁的说明调查目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调

13、查、本文所要报告的主要内容是什么调查报告主体：工作程序1. 撰写提纲2. 撰写背景和目标3. 描述调查方法4. 描述被调查群体人口基本情况5. 描述食物摄入状况6. 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况1. 对能量、蛋白质、脂肪的描述 不同地区能量、蛋白质、脂肪的摄入及分布 不同性别年龄居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况 不同家庭人均年收入水平居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况 不同地区居民能量、蛋白质、脂肪摄入量与DRIs比较 蛋白质、脂肪的来源是否合理2. 对碳水化合物的描述 不同地区碳水化合物的摄入量及分布 不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况 不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况

14、 碳水化合物的食物来源3. 对维生素、常量元素、微量元素的描述 不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布 不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况 不同家庭 不同地区居民维生素、常量元素、微量元素摄入量与DRIs比较7. 居民膳食结构现状与膳食指南比较1. 食物多样化、谷类为主2. 多吃蔬菜、水果和薯类3. 常吃奶类、豆类或其制品4. 经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6. 吃清淡少盐的膳食7. 饮酒应适量8. 结论和建议9. 全文修改和完善思考题1. 回顾法、记账法、称量法各自的优点和缺点及应用范围？适用范围优点缺点回顾法家

15、庭中个体不同人群个体所用时间短应答者不需要较高文化能得到个体的膳食营养素摄入状况记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确记账法建有伙食账目的集体食堂等单位操作简单、费用低、所需人力少、可进行较长时期的膳食调查只能调查集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况称量法团体、家庭或个人的膳食调查获得准确的食物摄入量，能准确地分析每人每天营养素摄入量在外就餐难以计算，但工作量较大，不适合大规模的调查2. 计算人日数、标准人日数的方法及其实际意义？人日数（早餐次数*早餐餐次比）+（中餐次数*中餐餐次比）+（晚餐次数*晚餐次比）标准人日数个人人日数*标准人系数意义：计算出标准人的食物和营养摄入

16、量后，就能在不同年龄、性别、和劳动强度人群之间进行比较3. 怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？按照膳食宝塔将食物分成9大类谷类蔬菜水果肉、禽鱼虾蛋类奶类豆类油脂统计各类食物的摄入量，按调查者劳动强度与膳食宝塔建议的不同食物参考量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要4. 膳食调查结果的评价包括哪些方面？1. 总能量和各类营养素的摄入量与推荐量进行比较2. 三个热能营养素提供能量点总能量的百分比3. 不同种类食物提供能量点总能量的百分比4. 不同种类食物提供蛋白质点总蛋白质的百分比5. 优质蛋白点总蛋白质的百分比6. 动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比5. 对于食物成

17、分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？膳食结构的分析与评价1. 食物分析2. 食物归类3. 食物摄入量计算填写4. 比较和分析5. 评价膳食能量的计算与评价1. 食物分类2. 计算能量摄入量3. 计算能量总和4. 计算食物供能百分比5. 计算三种营养素提供的能量点总能量的比例6. 调查结果分析与评价膳食调查结果计算与分析1. 核对膳食摄入记录表2. 计算食物摄入量3. 计算各种营养素摄入量4. 计算能量食物来源5. 计算三大营养素供能比6. 计算蛋白质的食物来源7. 计算脂肪食物的来源分配8. 初步结果分析与记录9. 储存计算结果第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况一般是通过膳食

18、调查、人体体格测量、营养水平生化检验以及营养不足临床检查来进行综合评价。营养状况综合评价必须结合人体体格测量、血生化检验和缺乏病症状和体征的检查来进行。n 标准：是指对某项活动或结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。n 标准化：是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程。n 凡是具有多次重复使用属性的对象都可以进行标准化。标准化的意义：能找出测量人员的系统误差，有的放矢地进行培训，以提高测量结果的准确度和精确度。人体体格测量工作程序：准备填表测量计算监督员测量数据数据计算比较评价标准化使用婴儿（胸围 周岁时：头围 胸围 2.5岁后：头围胸围(若胸围仍小于头围可考虑营养不良或胸廓、肺发

19、育不良测量顺序：头围胸围身长上身长体重成年人：身高、体重、皮褶厚度（三头肌部、肩胛下部、腹部）、上臂围、上臂肌围上臂围 和皮褶厚度上臂围 可以反应机体的营养状况皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标上臂围的测量（左臂）：1.被测者自然站立，被测部位充分裸露，手臂自然下垂，两眼平视前方2.测试人员站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴，并用油毛标记左臂从肩峰至鹰嘴连线中点处3.用软尺起始端下缘压在标记处，水平轻围绕一周，测量并读取周长（取上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长，保留小数点后一位）肱三头肌皮褶厚度（右臂）：在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指和中指将皮肤和皮下组织提起，右手

20、握皮褶计，在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，注意皮褶计与上臂垂直，松开皮褶计，指针回落立即读数，以毫米为单位，精确到小数点后一位，反复三次求平均值。肱二头肌在肱三头肌的对面肩胛下角皮褶厚度（右臂）：在右肩胛骨下角1cm处，顺自然皮褶方向（皮褶走向与脊柱成45度）脐旁：脐右侧2cm处，垂直方向提起。实验室指标收集和判断实验室指标：尿液、粪便、血液尿液的种类：1.任意尿 2.晨尿 3.餐后尿（中餐后第一尿） 4.白昼尿及夜间尿（08：0020：00）（20：0008：00） 5.3H尿（早晨6点至9点全部尿液） 6.负荷尿（服用某种药或营养素后某段时间内收集的尿液） 7.24H尿24尿的收集

21、1. 在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名，性别，年龄2. 要求被检者清晨8点排空小便但不收集，收集此后24小时所有尿液，包括次日8时最后排出的尿液3. 保存于4冰箱，24小时内收集的尿液及时倒入4. 收集完24小时尿液后，测量总体积，并将尿液混匀5. 取出约60ml于棕色瓶内，并在送检单上写明总量，从速送检尿液的保存：1.冷藏于4 2.加入化学防腐剂： 福尔马林（5ml/l） 甲苯（510ml/l） 浓盐酸（10ml/l） 麝香草酚（1g/l） 碳酸钠氯仿混合防腐剂尿液用于营养评价的意义：1. 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验2. 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的

22、需要量3. 用于评价矿物质的代谢4. 用于评价水溶性维生素的营养状况5. 用于研究人体矿物质的需要量粪便的收集和保存粪便的组成：未被消化的食物残渣，消化道分泌物，大量细菌和无机盐及水粪便检查的目的：主要是了解消化道有无炎症，出血，寄生虫感染，恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状，组成，可间接判断胃肠，胰腺，肝胆系统的功能状况；了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病菌，以协助诊断肠道传染病；进行营养代谢实验（至少3天）粪便的种类：1. 常规粪便标本取核桃大小成形便或56汤匙水样便送检，腹泻病人需取脓血或黏液部分2. 浓缩粪便标本将24内排出所有粪便收集于同一容器送检，防止小便的混入粪便的保存1.

23、 固定保存（聚乙烯醇，硫柳汞碘甲醛或其它固定液中，用于寄生虫及虫卵检测）2. 冷藏保存（有盖的玻璃容器，时间不能太长（23天）3. 运送培养基保存（腹泻病人）4. 0.05mol/l硫酸保存（氮平衡实验）5. 冷冻保存（矿物质代谢研究）粪便用于营养学的研究意义：1. 用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）2. 用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）3. 用于研究人体矿物质（钙，铁，锌等）的需要量4. 用于评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质吸收的因素5. 用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况注意事项：1. 应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水污染，以免破坏成分直接收集进

24、容器，不能从地上可便池水中收集2. 寄生虫检测应采集24粪便，做隐血实验时，应于三日前禁食肉类及动物血食物并禁服铁及维生素补剂血样的收集和保存血样的种类1.指血2.耳垂血3.足跟血4.静脉血5.眼眶血抗凝剂：草酸盐，枸橼酸盐，钠盐，肝素等血清和血浆的区别在于血浆有纤维蛋白蛋白质能量营养不良判断（）主要症状：极易疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者意识模糊，认知下降主要体征：生长停滞，体重下降，容易受感染，腹泻，低血压，低体温，心动过速分类：水肿型营养不良消瘦型营养不良混合型蛋白质缺乏，全身凹陷型水肿，体重是标准体重的8080能量不足，皮包骨，体温偏低，呼吸缓慢，心意低顿，体重小于标准体重的60，恶

25、性营养不良，多见于5岁以下儿童，同时伴有其它营养素缺乏判断程序工作准备：1. 掌握的主要症状与体重知识2. 准备相关仪器3. 准备记录体格测量的表格姓名：性别：个人编号：测量日期：年月日出生日期：年月日目前体重：目前身高：判定程序：（也适用于判定其它营养素缺乏）1. 了解一般情况年龄，性别，籍贯2. 膳食史调查饮食规律，食欲如何；最近常吃的食物种类；幼儿询问喂养情况及膳食添加情况3. 了解个人健康基本资料有无患病，有无服药，节食，抽烟酗酒等4. 相等相关体格检查观察体型，外貌，精神状况，进一步相关体格测量5. 建议患者进行一些实验指标的检查血红蛋白浓度，血清总蛋白，血清白蛋白等6. 询问相关信

26、息病史调查，7. 分析考虑要点营养评价可能的诊断指标个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾食物营养史长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿拒食人体测量皮褶厚度减少18.5体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷型水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡，反应冷淡生化数据临床检验血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标下降8. 膳食指导营养素缺乏判断维生素缺乏体征生化指标食物来源蛋白质水肿干瘦混合型血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标下降高蛋白食物提高能量摄入增加质能量摄入同时增加其他缺乏营养素A视

27、黄醇眼干燥上，毕托氏斑，夜盲症，角膜软化皮肤干燥，角化过度，蟾皮病齿龈增生角化，免疫力降下，生殖功能减退血清视黄醇0.7mol/l为不足0.35mol/l为缺乏动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃，蒲公英，南瓜，绿色蔬菜VD和钙固醇骨痛，肌无力，步态特殊佝偻病：夜惊多汗，方颅，胸部肋骨串珠赫氏沟，漏斗胸，型腿，型腿，手足镯线检查长骨线的改变25（OH）3水平正常值（1080mmol/l）在皮肤经紫外线坚如照射合成，强化奶抗坏血因出血点，於斑，紫癜，齿龈出血贫血，坏血病串珠，水肿，黄疸，发热毛细血管脆性实验血浆及白细胞含量测定11.4mol/L为缺乏木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁2

28、虚弱，疲倦，口腔生殖综合症，眼部症状口舌炎，地图舌，唇炎，脂溢性皮炎阴囊炎，畏光，流泪，视力模糊，红细胞核黄素测定270mol/L尿核黄素测定：24排出量320mol/L动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎锌食欲不振，厌食，免疫力下降，发育不良，性成熟推迟，指甲变脆，头发枯黄，侏儒症血清锌浓度和发锌，尿锌水平低于正常贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）红色肉类及其内脏铁口唇指甲苍白，烦躁，食欲减退，异食癖免疫力下降，抗寒能力差，血清铁，血清运清蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标b：男性130g/L 女性120h/L动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类第三章营养咨询和教育一、与

29、食品安全知识咨询l 是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括：门诊咨询和随访咨询。l 营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。l 对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。注意事项：确定咨询人群时，应兼顾考虑其身高、体重、工作性质、健康状况等情况食品选购指导食物分类和营养价值特点食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯

30、类谷类及其制品碳水化合物和B族维生的良好来源，还含有蛋白质、膳食纤维细粮、粗粮、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等高糖淀粉类碳水化合物为主，其它营养素很少果酱、甜点、蜜饯、糖、淀粉、粉丝、凉粉等蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类膳食纤维和维生素C的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素等叶、根、茎、果类等菌藻类水果类各种水果肉、禽、水产、收肉类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。猪、牛、羊等红肉禽类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。鸡、鸭、鹅等白肉水产类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。白肉为主，鱼油来

31、源蛋类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。鸡蛋，鸭蛋。奶、豆奶及奶制品钙的良好来源，并含丰富的维生素B2，优良蛋白质牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品提供优质植物蛋白质，还含脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素豆腐、豆浆、豆花、各种干豆类油脂植物油脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括单不饱和，多不饱和脂肪酸）、维生素E大豆油、花生油、玉米油、菜子油、茶子油、橄榄油等动物油脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较高猪油、牛油等饮料和包装水主要含水、糖、钠、钾、镁等，不同类的饮料具有不同的营养特点各种饮品，包括果汁等门诊咨询饮料的选择工作程序1. 确定来访者身份年龄、性别、身高、体重、职业2

32、. 询问爱好 询问日常喜好，喜欢喝什么，什么牌子，为什么3. 提出建议根据咨询者具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要，提出相应建议和特别注意事项如：儿童白开水果汁、乳饮料牛奶咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童碳酸饮料含碳酸气，较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适； 较多的糖不利于儿童体重的维持 较多的磷会影响儿童钙的营养状况成人：白开水，根据运动量选择相应的饮料，早餐多饮奶类4. 注意问题购买饮品时注意检查包装和生产日期，并进行感官检查，不要选择过期或有沉淀、变色、浑浊等现象的饮品饮料和饮品的种类及其营养特点饮料种类营养价值营养保健特点备注自来水矿泉水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水

33、和矿物质天然水白开水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水和矿物质除去了部分碳酸根离子、钙和镁；卫生、方便、经济实惠纯净水蒸馏水纯水提供水去了大多数矿物质和微量元素茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变；适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用会引起兴奋碳酸饮料（雪碧、可乐等）水、糖、二氧化碳供给能量和无机盐，促进体能恢复空白能量，儿童易引起龋齿运动饮料糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等供给能量和无机盐，促进体能恢复职业运动员的最佳饮品功能性饮料糖、无机盐、维生植物蛋白、生物活性成分不同配方，特点不同（如低钠高钙、低糖、降脂等饮料）针对不同人群配制，注

34、意看营养标签的标识内容果蔬汁水、糖、维生素C、胡萝卜素水和维生素含少量膳食纤维酒精饮料乙醇提供能量啤酒、葡萄酒、果酒介绍SOAP咨询方法l SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。l 1、S询问饮食营养状况。包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。l 2、O营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。l 3、A营养评价按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。l 4、P营养计划制定或指导健康的营养食谱，告

35、诉注意事项等。食品选购应注意的卫生问题食品种类卫生问题处理措施粮谷类和豆类发霉、生虫不选发霉生虫的粮、豆，或去霉去虫蔬菜、水果凋萎、叶片发黄、长霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染1. 选择新鲜蔬菜、水果2. 食用前弃除整棵或腐坏部分，彻底洗净和消毒，特别是生食的蔬菜和水果肉类蛋白质腐败、寄生虫选择经过检疫的、新鲜合格的肉类食品鱼类蛋白质腐败不吃不新鲜的鱼，观察肠、头部分油脂脂肪酸败选择没有哈喇味的、清凉透明的植物油包装食品1. 腐败变质2. 已经超过保质期3. 掺杂使假1. 注意选择标志清楚的食品，产品的外包装上要有产品的名称、生产企业的名称、厂址、注册商标、产品规格等2

36、. 注意食品的生产日期、生产批号及保质期，不要选择超过保质期的食品3. 进行食品质量的感观检查，如包装是否完整，包装是否变形、锈蚀、膨胀等4. 如可透过包装材料看到食品的内容物，要观察食品是不中有霉变、浑浊、生虫、沉淀等现象5. 包装食品开封后，在食用前，要对食品颜色、气味、质地等进行检查，发现异常不要食用烹饪营养的指导减少烹调中营养素损失的措施1. 上浆挂糊原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量破坏2. 加醋维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收3. 急炒旺火急炒，缩

37、短菜肴成熟时间，降低营养素损失率4. 勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入5. 慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。烹调常用方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注蒸煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用使水溶性维生素及矿物质溶于不中连汤一起吃捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉米、面、蛋类最好用煮蒸的方法炖煨卤使水溶性维生素和矿物质溶于汤内部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎炸炒对所有营养素都有不同程度的破坏

38、蛋白质因高温而严重变性油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高产生丙烯醛上浆挂糊急炒勾芡加醋降低油温（170200度）避免陈油反复使用，不断添加新油炒肉维生素损失最少流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素和矿特质烧烤维生素A、B、C大部分损失脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3，4苯并（）芘问题尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免保用烧烤方法烹调食物熏破坏维生素，特别是VC脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4苯并（）芘问题避免烟熏温度过高，控制在200400度虽然熏制食物能增加风味，为了健康

39、也应做到不吃或少吃咨询服务中心，示范指导蔬菜的烹饪工作准备：准备几样蔬菜工作程序：1. 讲解营养特点2. 摘去不可食部3. 讲解不同烹饪营养素损失率根据蔬菜的性状和营养特点选择最适合的烹调方法4. 介绍相关技巧急水冲洗、急火快炒，适当勾芡，慎用碱5. 示范和建议6. 询问理解程度询问理解程度，并了解他们日常其他用烹调保护的措施，给出评价7. 注意事项平衡膳食评测平衡膳食宝塔宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层油脂和盐油脂2530g盐6g应以植物油为主第四层奶类、豆类奶类：300g豆类、坚果：3050g1. 奶类应是首选的补钙食物2. 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第三层鱼虾、禽肉蛋鱼虾

40、：300g畜、禽肉：5075g蛋：2550g1. 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品2. 蛋类一般每天不超过一个为好第二层蔬菜和水果蔬菜：300500g水果：200400g应多选用深色蔬菜和水果第一层谷类谷类250400g水1200ml建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右四种膳食结构的特点和存在问题膳食结构特点存在问题动植物平衡（日本）1. 动植物食物比例适当2. 膳食能量能满足需要3. 宏量营养素比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主多数发展中国家1. 谷类食物多，动物食物少2. 膳食能量基本满足需要3. 膳食纤维充足，动物脂肪低1. 钙、

41、铁、维生素A不足2. 易发生营养缺乏病动物性食物为主多数发达国家1. 动物食物多，植物食物少2. 高脂、高能量、高蛋白、低纤维1. 能量过剩，营养过剩2. 易发生慢性病地中海膳食结构地中海沿岸国家1. 富含植物性食物2. 食物加工程度低，新鲜度高3. 橄榄油为主要信用油4. 每餐后吃新鲜水果5. 每天都有适量运动6. 每周食用适量鱼、禽7. 每月食用适量红肉8. 习惯饮用葡萄酒9. 低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭不易做到膳食构成的测定和评估：1. 工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2. 工作程序：1. 确定每日能量需要量。 询问来访者

42、年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。2. 确定每天的食物种类和比例 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量3. 调查各类食物的摄入量 最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日 每天使用一张新的记录表 确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末 填表前应仔细阅读填写说明 按照填写说明，在相应的栏目中画“” 注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量4. 整理分析膳食调查表 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格

43、内5. 估算平均每日每个食物组食物的摄入量 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量6. 评估膳食结构 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构7. 改进建议 根据分析结果，提出改进建议注意事项：1. 表内所填食物量均为生重2. 调查表可由咨询者自己填写，采用24H回顾或进食后随时填写的方法均可3. 膳食记录的完整、真实很重要，最好随时携带记录表并随时记录所吃食物种类和数量膳食纤维摄入量的评估增加膳食纤维的途径：l 要每天达到每天进食2535g的膳食纤维，可通过以下途经

44、帮助实现。l （1）早餐多吃高膳食纤维食物。l （2）多吃全谷类食物。l （3）食品多样化。l （4）水果蔬菜连皮连子吃。l （5）多吃整果，少吃果汁。l （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。膳食纤维摄入量的评估l 工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表l 工作程序：l 第一步：询问膳食情况。l 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：l 常吃哪些？l 最常吃哪些？l 平均每周吃几次？l 每次平均吃多少？等等问题。l 第二步：估测膳食纤维水平。l 根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量

45、，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。l （1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。l （2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。l 第三步：建议。l 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。l 建议：l （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。l （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。l （3）适量摄入一些坚果。l 健康生活方式测评l 知识重点：不健康生活方式和行为：l （1）膳食

46、结构不合理，不良的饮食习惯。l （2）缺乏运动或运动不足。l （3）吸烟。l （4）过量饮酒，酗酒。l （5）心理失衡。l （6）生活无规律，睡眠不足。l （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。健康生活方式的测评和评估：l 工作程序：l 第一步：选择或设计调查问卷。书163165页。l 第二步：询问和填写调查问卷。l 第三步：整理、分析调查问卷。l 第四步：评估。每部得分910分68分35分02分评估结论非常好好不好非常不好l 第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。体力活动水平测试强度分级1. 基本代谢2. 静态状态3. 轻度活动4. 中度活动5. 较高度活动6. 高强活动身

47、体活动水平判断标准1. 以每天平均步行的步数为判断1. 静态:每天步行12500步2. 以每天平均运动量和运动频率判断1. 低:不属于任凭一情情况2. 中等:达到下列任何一种状态 每天至少步行20min高度运动或重体力活动,3天/周 每天至少步行20min和/或中等强度运动/体力活动5天/周 每天至少步行30min,7天/周 每天步行和中等强度或高度运动/重体力活动5天/周,总的运动量至少达到600MET-min/周3. 高:达到下列任何一种状态 高强度运动/体力活动3天/周,总运动量达到1500MET-min/周 每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动, 7天/周总的运动量至少达到3000

48、MET-min/周身体活动水平调查和评估工作准备：身体活动日记记录表、记步器工作程序：1. 选择调查方法咨询或问卷形式2. 填表姓名： 性别： 日期： 平时周末时间活动记录持续时间活动内容活动水平0：0024：00或08：0008：00总持续时间1440（必须1440min,即一天的24H周期）其中中、高度活动时间为 min3. 收集和核准查看可信性和准确性，可疑信息要询问核实在24H结束时，记录的总时间必须大于1440min每天1张新表4. 判断参照身体活动水平参数判断标准，评估身体活动水平5. 统计7天活动量和时间除常规生活以外，中、高强度活动的时间相加6. 计算每天身体活动水平7天内中、

49、高强度活动总时间除77. 分析活动频率、时间和强度8. 计算活动指数活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分9. 身体活动水平评估注意事项：1. 对能量消耗差不多的类似活动，可以并在一起记录2. 对于玩计算机游戏或看电视等虽然与学习消耗能量相同，但要分开记录家庭食物中毒及其预防食物中毒是一类最重要的食源性疾病，摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性的，亚急性的疾病特点：1. 发病与食物有密切关系2. 暴发性强3. 临床表现类似4. 病人与健康人之间无直接传染家庭常见细菌性食物中素常见细菌污染食品少门氏菌动物性：畜、禽、奶、蛋及其制品副溶血性弧菌沿海地区：海产品、盐腌食品、咸菜葡萄球菌肠毒动物性：奶及制品、剩饭、凉皮、米酒变形杆菌动物性：凉拌菜、剩饭、水产品预防措施：1. 防止污染，尤其是生熟交替污染2. 控制繁殖，低温保存3. 彻底加热常见有毒食物1. 河豚，神经毒素，卵巢和肝脏毒素最强，加热200度以上10min2. 四季豆，皂甙，植物血凝素，炒熟透3. 土豆，龙葵素，挖去芽眼，削皮，加醋4. 毒蘑菇，不吃不熟悉的野生菇，泡洗、烫漂，充分加热常见化学性中毒、1. 有机磷农药2. 瘦肉精3. 亚硝酸盐觉霉菌毒素1.