面粉基础知识

1、小麦及面粉的认识深圳南海粮食工业有限公司面粉技术部第一部分：小麦的认识小麦的组成：小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分： 麦皮：约占小麦籽粒的14.5%.胚乳：约占小麦籽粒的83%.胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的 2.5%.茸毛麸皮胚乳横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚一、小麦的分类： 1、按小麦籽粒的皮色分类2、按产地不同分类3、按播种季节的不同分类4、按小麦粒质分类小麦的认识按小麦的皮色分为：红麦：小麦皮层为红褐色或深红色；白麦：皮层呈乳白色或黄白色；花麦：红麦与白麦互混时为花麦。小麦的认识按小麦产地的不同分为：加麦美麦法麦澳麦英麦中国麦等 小麦的认识按播种季节的不同分

2、为：春麦：春季播种，当年秋季收获；冬麦：秋末播种，第二年初夏收获。 小麦的认识按小麦质地分为：硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者；软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。第二部分：面粉的分类一、面粉的分类：（1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉；（2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉等等。面粉的分类高中低筋粉的划分：(1)低筋粉：面筋质（以湿基计）24.0% 灰分（以干基计）：一等粉 0.60%； 二等粉0.80%；（2）中筋粉：湿面筋含量：24.0%30.0%（3）高筋粉：湿面筋含量：30.

3、0%灰分（以干基计）：一等粉0.70%； 二等粉0.85%；面粉的分类面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。特制一等粉：灰分（干基）0.70%特制二等粉：灰分（干基）0.85%标准粉：1.10%普通粉：1.40%第三部分：面粉的组成成份 碳水化合物蛋白质水分矿物质维生素酶油脂等面粉的组成成份： 碳水化合物： 是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。低聚糖：水解作用可变成220个糖单位的糖类，有蔗糖（100）、

4、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，有糊精（0）、淀粉（0）、纤维素（0）等。面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。面粉的组成成份 蛋白质：面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球 蛋白和酸溶蛋白等五种。麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。 面粉的组成成份 碳水化合物之纤维素

5、： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之一。面粉的组成成份酶：酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有：-淀粉酶和-淀粉酶 蛋白酶脂肪酶 面粉的组成成份灰份 ：面粉中的无机矿物质 ，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间

6、接测定面粉内麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为58%，胚乳部分只占032%，皮层灰份是胚乳的20倍。 面粉的组成成份水份 ：面粉的水份含量为14%以下 ，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为了解决这一问题的。面粉的组成成份维生素 ：麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含VC和VD。 面粉的组成成份维生素：脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如： VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质

7、化。VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。VE 抗氧化剂、抗衰老。VK 抗凝血水溶性维生素：只能溶于水，如：VB 调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等面粉的组成成份 油脂 ：面粉中含有1.52%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 。第四部分：面粉储存及产品评判面粉的储存1、及时的通风换气 2、适应的湿度 (60%-70%)3、合适温度(18-24)4、环境洁净 5、没有异味 6、离墙离地 (胶垫板)7、先进先出 8、定期清洁 与面粉储存有关的几个问题1、熟化期的问题：2、面粉发酸(脂肪酸)的问题：与微生物繁殖有关：脂肪酸不是发酸的物质基础，但它是粮食的主要伴随产物，测其可以反映粮食酸败的程度；3、面粉苦的问题：1)脂肪被氧化成为过氧化物(脂肪氧化酶等)；2)抗氧化剂与脂肪过氧化物反应形成不饱和脂肪酸的聚合物(发苦物质)面包粉的评判标准1、光泽度；2、急胀；3、组织结构；4、口感；面条粉的介绍面条粉的评判标准色泽 ：指面条的颜色和亮度,面条白、乳白、奶黄色,光亮 。表观状态：指面条表面光滑和膨胀程度,表面结构细密、光滑 。适口性 ：用牙咬断一根面条所需力的大小。韧性