家政服务-中国烹饪基础知识简介(2)

1、一、菜肴烹制的一般一、菜肴烹制的一般(ybn)程序程序3. 烹制菜肴烹制菜肴(ciyo)洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制装装盘盘切切菜菜精品资料预备预备(ybi)知识：蔬菜分类知识：蔬菜分类按食用按食用(shyng)器官不同，可将蔬菜分为六大类。器官不同，可将蔬菜分为六大类。(1)根菜类根菜类 1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 2）块根类：豆薯、葛）块根类：豆薯、葛(2)茎菜类茎菜类 1）地下茎类）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋块茎类：马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头球茎类：荸荠、慈菇、芋头精品资料 2）

2、地上茎类）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜肉质茎类：榨菜(zhci)、球茎甘蓝、球茎甘蓝 (3)叶菜类叶菜类 不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合鳞茎类：洋葱、大蒜、百合 (4)花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟精品资料 (5)果菜类 瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、

3、佛手瓜、丝瓜、冬瓜 浆果类：番茄、茄子、辣椒 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 (6)种子(zhng zi)类 籽用西瓜、莲籽、芡实 另：食用菌类： 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。精品资料叶菜类蔬菜(shci)初步加工 摘、剔清洗（采用冷水）冷水清洗 （适用于大多数无污染的蔬菜） 将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土(nt)，再反复清洗干净盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗） 先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净 洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工精品资料洗菜及蔬菜洗菜及蔬菜(shci)的初加工的初加工 茎菜类蔬菜茎菜类蔬

4、菜(shci)初步加工初步加工带壳的原料带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须(bx)用水煮透，去其体内含的鞣酸用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重涩味很重)方可食方可食用。用。精品资料含水量含水量形形 态态色色 泽泽形态饱满、光滑(gung hu)、无伤痕、有光泽蔬菜(shci)原有的色泽变化越小表面有润泽的光亮，刀断面有渗水蔬菜新鲜度的鉴别洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工 蔬菜的保鲜、储

5、存蔬菜的保鲜、储存精品资料存放(cnfng)地方要阴凉，避免阳光直射控制(kngzh)温度、环境卫生洗菜蔬菜的初加工洗菜蔬菜的初加工 蔬菜原料的保鲜、储存和防污染蔬菜原料的保鲜、储存和防污染精品资料洗洗菜菜切切菜菜烹烹制制装装盘盘配配菜菜精品资料第一节第一节 刀工刀工(do n)工艺概述工艺概述(一一)刀工刀工(do n)的目的和意义的目的和意义(二二)刀工刀工(do n)工具的种类及使用特点工具的种类及使用特点(三三)砧板的运用与保养砧板的运用与保养(四四)刀工刀工(do n)的操作规范化的操作规范化(五五)刀工刀工(do n)的基本原则的基本原则精品资料(一一)刀工刀工(do n)的目的和

6、意义的目的和意义1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热、便于调味、加热3、美化菜肴形态、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加、丰富菜肴，增加(zngji)品种品种 精品资料1、便于食用，利于、便于食用，利于(ly)消化消化猪、牛、羊、鸡、鸭等大块猪、牛、羊、鸡、鸭等大块(d kui)整料，刀工处整料，刀工处理后，由大到小，由粗变细理后，由大到小，由粗变细精品资料2、便于、便于(biny)调味、加热调味、加热不易成熟、调味品难渗透的原料不易成熟、调味品难渗透的原料(yunlio)，可，可以切的细小些，以扩大其接触面，利于调味品以切的

7、细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透的渗透 灯影牛肉丝灯影牛肉丝 精品资料3、美化、美化(mihu)菜肴形态菜肴形态可增加可增加(zngji)菜肴的花色品种，达到美观与实菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果用有机结合的效果精品资料4、提高、提高(t go)嫩度，改进质感嫩度，改进质感采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉(jru)纤纤维组织断裂或解体维组织断裂或解体精品资料5、丰富菜肴、丰富菜肴(ciyo)，增加品种，增加品种把不同质地、不同颜色的原料加工把不同质地、不同颜色的原料加工(ji gng)成各成各种形态，制成不同的菜肴种形态，制

8、成不同的菜肴精品资料(二二)刀工工具的种类、使用刀工工具的种类、使用(shyng)特点特点1、刀的种类及用途、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具、磨刀及刀具(doj)的保养的保养 精品资料1、刀的种类、刀的种类(zhngli)及用途及用途批刀（片刀、薄刀）批刀（片刀、薄刀）特点特点(tdin)轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常是最常 用刀具之一用刀具之一用途用途精细原料的加工（肉片、肉丝等）精细原料的加工（肉片、肉丝等）精品资料斩刀（骨刀、厚刀）斩刀（骨刀、厚刀）特点特点重约一公斤以上，背后重约一公斤以上，背后用途用途(yngt)斩带骨及质硬的原料斩带骨及质硬的原料精品

9、资料前批后斩刀（文武前批后斩刀（文武(wn w)刀）刀）特点特点(tdin)前部类似批刀，后部近于斩刀，前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有兼有 批刀和斩刀两种用途批刀和斩刀两种用途用途用途前部用于加工精细原料，后部用于加前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料工带骨及质硬的原料精品资料2、磨刀及刀具、磨刀及刀具(doj)的保养的保养磨刀石的种类及应用磨刀石的种类及应用(yngyng)磨刀的方法磨刀的方法 精品资料磨刀石的种类磨刀石的种类(zhngli)及应用及应用na.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质n 地松而硬，常用于新刀开刃或磨有地松而

10、硬，常用于新刀开刃或磨有n 缺口的刀。缺口的刀。nb.细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质n 地坚实地坚实(jinsh)，能将刀磨快而不伤刀刃。，能将刀磨快而不伤刀刃。nc.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，n 成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度n 较高的刀具。较高的刀具。 精品资料磨刀的方法磨刀的方法(fngf)a. 平磨平磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨(ynm)b. 翘磨翘磨刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研

11、磨(ynm)c. 平翘结合磨平翘结合磨采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃精品资料磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象(xinxing) a.偏锋偏锋磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。一侧。b.毛口毛口角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。c.罗汉肚罗汉肚前后磨数不均，刀身前后磨数不均，刀身(do shn)中腰呈大肚状突中腰呈大肚状突出出精品资料磨刀时防止出现的现

12、象磨刀时防止出现的现象(xinxing)d.月牙口月牙口中间用力中间用力(yng l)过重，磨数过多，向内呈弧过重，磨数过多，向内呈弧度凹进度凹进e.摇头摇头前厚后薄，重心不稳前厚后薄，重心不稳检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。放在指甲上轻拉。精品资料刀具的一般刀具的一般(ybn)保养保养a. 擦干表面擦干表面(biomin)的污物，防止生锈。的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。止生锈。精品资料(三三)砧板的运用砧板的运用(ynyng)与保养与保养1、砧板的种类

13、、砧板的种类2、砧板的选择、砧板的选择(xunz)3、砧板的保养、砧板的保养精品资料1、砧板、砧板(zhnbn)的种类的种类按材料分：木制砧板按材料分：木制砧板(zhnbn)和塑料砧板和塑料砧板(zhnbn)。精品资料2、砧板、砧板(zhnbn)的选择的选择优质的砧板应具备优质的砧板应具备抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固(jing) 而有韧性，既不伤刀又不易断而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。裂，经久耐用，防凹能力强。 精品资料3、砧板、砧板(zh

14、nbn)的保养的保养新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。要用金属加固，防止干裂。砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。平，若出现，应及时修整。砧板长期砧板长期(chngq)不用时，应清洗干净，竖立放稳；不用时，应清洗干净，竖立放稳；也也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。 禁止在阳光下曝晒。禁止在阳光下曝晒。 精品资料(四四

15、)刀工刀工(do n)的操作规范化的操作规范化1、刀工、刀工(do n)操作的准备操作的准备调整工作台位置调整工作台位置 工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜合理放置刀工合理放置刀工(do n)器具器具操作前对手及工具进行清洗操作前对手及工具进行清洗 精品资料精品资料2、刀工、刀工(do n)操作姿势操作姿势站立站立 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 握刀方法握刀方法精品资料握刀方法握刀方法(fngf)精品资料(五五)刀工刀工(do n)的基本原则的基本原则 1、根据、根据(gnj)原料的不同性质，

16、选择不同原料的不同性质，选择不同的刀法的刀法2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养精品资料1、根据原料的不同性质、根据原料的不同性质(xngzh)，选择不，选择不同的刀法同的刀法熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观牛肉牛肉要要 横着肌肉纹切丝横着肌肉纹切丝鸡肉、鱼肉鸡肉、鱼肉(yru)要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些些猪肉猪肉斜着肌肉纹切丝斜着肌肉纹切丝精品资料2、适应菜肴、适应菜肴(ciyo)和烹调的要求和烹

17、调的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料爆、炒等旺火速成的菜肴，原料(yunlio)切切得细、小、薄；得细、小、薄；焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料(yunlio)切得大、粗、厚切得大、粗、厚精品资料3、原料成形、原料成形(chn xn)要整齐划一，要整齐划一，均匀一致均匀一致 做到大小均匀、厚薄一致做到大小均匀、厚薄一致(yzh)、粗细相当、粗细相当对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致一致(yzh)精品资料4、合理用料，清洁卫生，保存、合理用料，清洁卫生，保存(bocn)营养营养 合理使用加工后的边角合理使用加

18、工后的边角(bin jio)碎料碎料注意生熟原料要分开加工注意生熟原料要分开加工精品资料第二节第二节 刀法刀法(do f)的种类及适用范围的种类及适用范围(一一)直刀法直刀法(do f)(二二)斜刀法斜刀法(do f)(三三)平刀法平刀法(do f)(四四)原料的质地性能与刀法原料的质地性能与刀法(do f)的运用的运用精品资料刀法的种类刀法的种类(zhngli)有两种分类方法有两种分类方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法(do f)如：砍、劈等如：砍、劈等原料细加工时所用的刀法原料细加工时所用的刀法(do f)如：切等如：切等 用于美化原料形态用于美化原料形态如：花刀、雕刻等如：花

19、刀、雕刻等按加工的按加工的先后顺序先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 精品资料一、直刀法一、直刀法(do f)1、特点、特点(tdin)刀与菜墩成直角刀与菜墩成直角2、适用范围、适用范围动物性及植物性原料动物性及植物性原料3、刀法种类、刀法种类直切直切推切与拉切推切与拉切锯切锯切铡切铡切滚刀切滚刀切劈劈剁剁精品资料直切直切又叫跳切，从上往下，垂直又叫跳切，从上往下，垂直(chuzh)下刀，垂直下刀，垂直(chuzh)提刀提刀精品资料推切与拉切推切与拉切推切是刀与原料垂直推切是刀与原料垂直(chuzh)，

20、刀由后往前推去，刀由后往前推去，一刀推到低一刀推到低拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。精品资料锯切锯切切时刀先向前推，然后切时刀先向前推，然后(rnhu)再往后拉，像拉再往后拉，像拉锯一样锯一样精品资料铡切铡切方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位切的部位(bwi)上用力压下去；上用力压下去；另一种是把刀按在要切的部位另一种是把刀按在要切的部位(bwi)上，左右上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。两手同时摇切下去，要求用力均衡。精品

21、资料滚刀滚刀(n do)切切 每切一刀，就把原料每切一刀，就把原料(yunlio)滚动一次。滚动一次。精品资料劈劈a.直劈直劈把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。落。c.拍刀劈拍刀劈刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手(zushu)用力拍打刀背，将原料劈开。用力拍打刀背，将原料劈开。精品资料精品资料剁剁a.排剁排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁直剁左手按稳

22、原料左手按稳原料(yunlio)，右手提刀直剁下去。，右手提刀直剁下去。精品资料二、斜刀法二、斜刀法(do f)1、特点、特点刀与菜墩成一定角度刀与菜墩成一定角度2、适用范围、适用范围脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料3、刀法、刀法(do f)种类种类正斜刀法正斜刀法(do f)反斜刀法反斜刀法(do f)精品资料精品资料精品资料三、平刀法三、平刀法(do f)1、特点、特点刀与菜墩平行刀与菜墩平行 2、适用范围、适用范围无骨的动物性原料、韧性无骨的动物性原料、韧性(rn xn)原料及脆性原料及脆性的蔬菜的蔬菜3、刀法种类、刀法种类平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批4、操作要点、操

23、作要点原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙精品资料平刀批平刀批 刀与砧板平行刀与砧板平行(pngxng)，按要求的厚度，平行，按要求的厚度，平行(pngxng)批进批进精品资料推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批 推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料(yunlio)后向前推或向后拉后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料推刀批适用于煮熟回软的脆性原料(yunlio) 拉刀批多用于韧性原料拉刀批多用于韧性原料(yunlio)精品资料抖刀批抖刀批 为了为了(wi le)美化原料，平片时，到进入原料后可采取美化原料，

24、平片时，到进入原料后可采取波浪式前进波浪式前进精品资料刀法种刀法种类类运刀方法运刀方法加工对象加工对象平直片刀刃与砧板平行批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。平推片批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。平拉片批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。锯片即数次推拉批的结合韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以

25、批成较长的片。圆柱形植物原料。精品资料四、原料的质地性能与刀法四、原料的质地性能与刀法(do f)的运用的运用 1、脆性原料、脆性原料2、嫩性原料、嫩性原料3、韧性原料、韧性原料4、硬性、硬性(yngxng)原料原料5、软性原料、软性原料6、带骨和带壳的原料、带骨和带壳的原料7、松散性原料、松散性原料精品资料1、脆性、脆性(cuxng)原料原料脆性原料适应的刀法脆性原料适应的刀法(do f)有直切、排斩、平有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。刀片、反刀片、滚料切等。 精品资料2、嫩性原料、嫩性原料(yunlio) 嫩性原料有豆腐、凉粉嫩性原料有豆腐、凉粉(lingfn)、蛋白糕等。适应、蛋

26、白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 精品资料3、韧性、韧性(rn xn)原料原料 韧性原料适应韧性原料适应(shyng)刀法有拉切、排斩、拉刀片刀法有拉切、排斩、拉刀片等等 精品资料4、硬性、硬性(yngxng)原料原料 硬性原料适应硬性原料适应(shyng)刀法有锯切、直刀批、跟刀法有锯切、直刀批、跟刀批等刀批等精品资料5、软性、软性(run xn)原料原料软性软性(run xn)原料适应的刀法有推切、锯切、原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。滚料切、推刀片等。 精品资料6、带骨和带壳的原料、带骨和带壳的原料(yunlio)适应的刀法适应的刀法

27、(do f)有铡刀切、排刀切、直刀批、有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。跟刀批等。 精品资料7、松散、松散(sngsn)性原料性原料 松散松散(sngsn)性原料适用锯切、排斩、排刀性原料适用锯切、排斩、排刀切等。切等。 精品资料 第三节第三节 基本基本(jbn)工艺形工艺形 基本工艺(gngy)形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。 精品资料（一）丝（一）丝根据切丝的粗细根据切丝的粗细(cx)分为：头粗丝、分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下表：表： 名名 称称

28、成成 形形 规规 格格头粗丝长约8cm横切边长约3mm二粗丝长约8cm横切边长约2mm细 丝（火柴棒）长约8cm横切边长约1.5mm银针丝长约8cm横切边长约1mm精品资料精品资料（二）片 片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗(mi su)片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格柳叶片长约6cm宽约1.5cm厚约3mm骨牌片长约6cm 宽约3cm 厚约1mm牛舌片长约10cm 宽约3cm 厚约1.5mm菱形片长轴约5cm 短轴约2.5cm 厚约2mm指甲片边长约1.2cm 厚约1mm麦穗片长约10cm宽约2cm厚约2mm连刀片长约10cm宽约4cm片厚3mm灯影片长约10cm 宽约4cm 片厚1mm长方片长约5cm 宽约2.5cm 厚约2mm精品资料柳叶片柳叶片(ypin)菱形(ln xn)片连连刀刀片片蓑衣花刀蓑衣花刀精品资料（三）丁、粒、末 丁的形状近似于正方体，它的成形是运用片（批）、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后(zuhu)切成正方体的形状。丁的大小取决