shz第十章果蔬的采后生理

1、第三章第三章 果蔬的采后生理果蔬的采后生理 耐贮性耐贮性：采后果蔬保持自身良好品质：采后果蔬保持自身良好品质的特性的特性 抗病性抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的：果蔬抵抗病原微生物侵害的能力能力 保持采后生命活动的正常进行是搞好保持采后生命活动的正常进行是搞好果蔬贮运的基本条件果蔬贮运的基本条件。第三章第一节果蔬的呼吸作用第一节果蔬的呼吸作用 第二节成熟与衰老生理第二节成熟与衰老生理 第三节采后蒸腾生理及其调控第三节采后蒸腾生理及其调控 第四节休眠与生长第四节休眠与生长 第三章第一节第一节 果蔬的呼吸作用果蔬的呼吸作用 N呼吸作用的概念呼吸作用的概念 N呼吸跃变呼吸跃变N影响呼吸强度的因素影响

2、呼吸强度的因素N呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用与果蔬贮藏的关系 第三章一、呼吸作用的概念一、呼吸作用的概念 呼吸作用呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程量的过程 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型类型 第三章第一节1 1有氧呼吸（有氧呼吸（aerobic respirationaerobic respiration） 定义：生活细胞利用分子氧，将某些有机物质定义：生活细胞利用分子氧，将某些有

3、机物质彻底氧化分解，形成彻底氧化分解，形成COCO2 2和和H H2 2O O，同时释放能量，同时释放能量的过程。的过程。 C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4 6CO2+38ATP(2O4kca1) +6H2O+1544kJ第三章第一节2 2无氧呼吸无氧呼吸 定义：是指生活细胞在无氧条件下，把某定义：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。释放能量的过程。 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 +87.9KJ +87.9KJ 第三章第一节3

4、 3 与呼吸有关的几个概念与呼吸有关的几个概念 第三章第一节 （1 1）、呼吸强度）、呼吸强度 呼吸速率呼吸速率 (Respiration rate)(Respiration rate) 它是表示呼吸作用它是表示呼吸作用进行快慢进行快慢的指标。指一定温度的指标。指一定温度下、一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二下、一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，单位可以用氧化碳的量，单位可以用 O2O2或或 CO2mg(mL)CO2mg(mL)(h(h kg)(kg)(鲜重鲜重) )来表示。来表示。（2 2）、呼吸商）、呼吸商 呼吸系数（呼吸系数（Respiration Quoti

5、entRespiration Quotient）,RQ,RQ 它是指产品呼吸过程释放它是指产品呼吸过程释放CO2CO2和吸入和吸入O2O2的体积比。的体积比。 RQ=V CO2RQ=V CO2V O2V O2第三章第一节 呼吸商的大小与呼吸的性质、底物的种类有关呼吸商的大小与呼吸的性质、底物的种类有关。 正常有氧呼吸条件下，果蔬的呼吸商为正常有氧呼吸条件下，果蔬的呼吸商为1 1； 在氧的供应不足，无氧呼吸比重增加时，呼吸在氧的供应不足，无氧呼吸比重增加时，呼吸商升高。商升高。 葡萄糖为底物，进行彻底氧化时，葡萄糖为底物，进行彻底氧化时，RQ=1RQ=1； 脂肪为底物时，脂肪为底物时，RQ1RQ

6、1RQ1 第三章第一节 （3 3）、呼吸温度系数）、呼吸温度系数 Q Q1010 在生理温度范围内，温度升高在生理温度范围内，温度升高 l0l0时呼吸速率与原时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q Q1010来表示。来表示。它能反映它能反映呼吸速率随温度而变化呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。说明产品呼吸受温度影响越大。第三章第一节 （4 4）、呼吸热）、呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。以外而散发到环境

7、中的那部分热量。 不利的一面不利的一面：加速产品腐败变质。：加速产品腐败变质。 有利的一面有利的一面：防止冷害和冻害的发生。：防止冷害和冻害的发生。第三章第一节 （5 5）、）、 呼吸高峰呼吸高峰 呼吸跃变型园艺产品进入完熟期或衰老期时，其呼吸跃变型园艺产品进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个峰即为呼吸高峰。峰型变化，这个峰即为呼吸高峰。 有呼吸高峰的被称为有呼吸高峰的被称为跃变型果实跃变型果实。 无呼吸高峰的被称为无呼吸高峰的被称为非跃变型果实。非跃变型果实。第三章第一节二、呼吸跃变二、呼吸跃变 （

8、respiratory climactericrespiratory climacteric） 呼吸跃变：果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸呼吸跃变：果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变升的过程称为呼吸跃变。第三章第一节呼吸类型呼吸类型 跃变型跃变型 非跃变型非跃变型 果蔬果蔬苹果，杏

9、，鳄梨，香苹果，杏，鳄梨，香蕉，面包果，柿，大蕉，面包果，柿，大椒，李，榴莲，无花椒，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，梨，人心果，芒果，油桃，西香莲，番石油桃，西香莲，番石榴，番茄，蓝莓，番榴，番茄，蓝莓，番荔枝，南美番荔枝荔枝，南美番荔枝黑莓，杨桃，樱桃，黑莓，杨桃，樱桃，茄子，茄子， 葡萄，柠檬，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，豌豆， 辣椒，菠萝，辣椒，菠萝，红莓，草莓，葫芦红莓，草莓，葫芦 枣，枣，龙眼，龙眼， 柑橘类，黄瓜，柑橘类，黄瓜，莱姆，莱姆， 橄榄，石榴，橄榄，石榴，西瓜，刺梨西瓜

10、，刺梨跃变型果蔬和非跃变型果蔬跃变型果蔬和非跃变型果蔬表表3-23-2跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别 第三章第一节三、影响呼吸强度的因素三、影响呼吸强度的因素 产品内在的因素产品内在的因素 贮藏环境因素贮藏环境因素 第三章第一节( (一一) )产品内在的因素产品内在的因素 1.1.种类与品种种类与品种 2.2.生长发育时期生长发育时期 3.3.同一器官的不同部位同一器官的不同部位 第三章第一节( (二二) )贮藏环境因素贮藏环境因素 1.1.温度温度 在果蔬正常的生理温度范围内，温度越低，呼在果蔬正常的生理温度范围内，温度越低，呼吸强度越小，贮藏效果越好。吸强度越

11、小，贮藏效果越好。当温度超过当温度超过3535时，果蔬的呼吸也会发生异常。时，果蔬的呼吸也会发生异常。表现为高温初期呼吸急剧升高，尔后又急速降表现为高温初期呼吸急剧升高，尔后又急速降低，甚至下降至低，甚至下降至0 0。 第三章第一节第三章第一节 图图3-2 温度对呼吸作用的影响温度对呼吸作用的影响1. 21 2. 15.5 3. 12 4. 12 5. 10 6. 4.5 7. 2.8 8. 1.1 9. -0.26 高温出现呼吸失调的原因高温出现呼吸失调的原因： 3535以上的高温会引起酶蛋白的变性、失活，呼吸难以上的高温会引起酶蛋白的变性、失活，呼吸难以继续；以继续； 在升温过程中，果蔬呼

12、吸急速升高，短期内大量消耗在升温过程中，果蔬呼吸急速升高，短期内大量消耗可溶性的呼吸基质和组织内部的可溶性的呼吸基质和组织内部的O O2 2，造成了底物的不足，造成了底物的不足和和O O2 2的耗竭，呼吸活性下降；的耗竭，呼吸活性下降； 呼吸产生的呼吸产生的COCO2 2大量积聚在组织细胞内部，不能及时大量积聚在组织细胞内部，不能及时排出体外，呼吸作用受到抑制。排出体外，呼吸作用受到抑制。 第三章第一节第三章第一节2 2、气体成分、气体成分 贮藏环境中影响果蔬等产品的气体主要是贮藏环境中影响果蔬等产品的气体主要是O2O2、CO2CO2和和乙烯。乙烯。 (1)(1)氧气氧气 O2O2浓度常维持在

13、浓度常维持在2%-5%2%-5%之间之间(2)(2)二氧化碳二氧化碳 CO2CO2适宜的浓度为适宜的浓度为1%-51%-5(3)(3)乙烯乙烯 乙烯气体可刺激果蔬产品采后的呼吸作用，乙烯气体可刺激果蔬产品采后的呼吸作用，加速衰老。加速衰老。第三章第一节3 3湿湿 度度 湿度对果蔬呼吸强度也有一定的影响，稍干燥的环湿度对果蔬呼吸强度也有一定的影响，稍干燥的环境可以抑制呼吸，如大白菜采后稍为晾晒，使产品境可以抑制呼吸，如大白菜采后稍为晾晒，使产品轻微失水有利于降低呼吸强度轻微失水有利于降低呼吸强度 另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响影响第三

14、章第一节4 4机械伤和微生物侵害机械伤和微生物侵害 任何机械伤，都会引起呼吸升高。任何机械伤，都会引起呼吸升高。 损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。原因：受伤后的果损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。原因：受伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸作用增强。作用增强。 此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙烯合成，促进呼吸上升。因此，在果蔬贮运过程中应尽可能乙烯合成，促进呼吸上升。因此，在果蔬贮运过程中应尽可能减少机械伤和微生物感染。减少机械

15、伤和微生物感染。5.5.其他其他 对果蔬采取对果蔬采取涂膜、包装、避光涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。品的呼吸作用。 第三章第一节四、呼吸作用与果蔬贮藏的关系四、呼吸作用与果蔬贮藏的关系 （一）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用（一）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 1.1.提供代谢能量。提供代谢能量。 2.2.对果蔬具有保护作用。对果蔬具有保护作用。 伤呼吸：果蔬遭到伤害时，呼吸作用大大增强，伤呼吸：果蔬遭到伤害时，呼吸作用大大增强，这一部分呼吸叫做伤呼吸。这一部分呼吸叫做伤呼吸。 伤呼吸是果蔬自卫反应，其反应主要通过磷酸戊伤呼吸是果蔬自卫反应，其

16、反应主要通过磷酸戊糖途径产生大量抗生物质。糖途径产生大量抗生物质。 （二）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用（二）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 1.1.呼吸作用增强，可以导致更多的有机物质分解呼吸作用增强，可以导致更多的有机物质分解消耗，使果蔬甜度和酸度下降。消耗，使果蔬甜度和酸度下降。 2.2.产生呼吸热对果蔬贮运不利。产生呼吸热对果蔬贮运不利。 呼吸热：果蔬呼吸作用中的一部分能量以热的形呼吸热：果蔬呼吸作用中的一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。它使贮式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。它使贮藏环境的温度增高。藏环境的温度增高。第二节第二节 成熟与衰老生理成熟与衰老生理 果蔬成

17、熟和衰老期间的变化果蔬成熟和衰老期间的变化乙烯与果蔬成熟衰老乙烯与果蔬成熟衰老 其他植物激素对果实成熟的影响其他植物激素对果实成熟的影响第三章一、果蔬成熟和衰老期间的变化一、果蔬成熟和衰老期间的变化 物质的变化物质的变化 组织结构的变化组织结构的变化成熟期间的生理变化成熟期间的生理变化第三章第二节( (一一) )物质的变化物质的变化 1.1.物质的合成与降解物质的合成与降解 2.2.物质的转移和再分配物质的转移和再分配 第三章第二节(二二)组织结构的变化组织结构的变化 去皮组织去皮组织间隙系统间隙系统细胞结构细胞结构第三章第二节(三三)成熟期间的生理变化成熟期间的生理变化 呼吸变化呼吸变化 乙

18、烯合成乙烯合成第三章第二节二、乙烯与果蔬成熟衰老的关系二、乙烯与果蔬成熟衰老的关系 （一）促进成熟（一）促进成熟 乙烯是一种成熟激素的根据乙烯是一种成熟激素的根据: : 1.1.乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致, ,通常出现在完熟期间通常出现在完熟期间 2.2.外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟 3.3.通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的乙烯能有效延缓果蔬的成熟衰老乙烯能有效延缓果蔬的成熟衰老 4.4.使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果蔬的成熟使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果蔬

19、的成熟 三、乙烯的生物合成与调节三、乙烯的生物合成与调节 （一）乙烯的生物合成途径（一）乙烯的生物合成途径 乙烯生物合成的主要途径乙烯生物合成的主要途径 蛋氨酸蛋氨酸 SAM ACC SAM ACC 乙烯乙烯 1. 1.蛋氨酸循环蛋氨酸循环 （1 1）蛋氨酸是乙烯生物合成的前体）蛋氨酸是乙烯生物合成的前体 （2 2）SAMSAM是一个中间产物是一个中间产物 （3 3）从）从MTAMTA转变为蛋氨酸转变为蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸 SAM MTA SAM MTA 蛋氨酸蛋氨酸 2.ACC2.ACC的合成的合成 乙烯的生物合成需要氧气乙烯的生物合成需要氧气 ACCACC是乙烯生物合成的直接前体，从是乙烯生

20、物合成的直接前体，从SAMSAM到到ACCACC的过程是的过程是乙烯形成的限速步骤。乙烯形成的限速步骤。 ACCACC合成酶的合成或活化，是果实成熟时乙烯产量增加合成酶的合成或活化，是果实成熟时乙烯产量增加的关键。的关键。 外界环境对外界环境对ACCACC合成的影响：合成的影响：促进促进ACCACC增加的因素：机械损伤、冷害、高温、化学毒害；增加的因素：机械损伤、冷害、高温、化学毒害；抑制抑制ACCACC合成的因素：合成的因素：AVGAVG、AOAAOA 3.3.乙烯的合成（乙烯的合成（ACCACC到乙烯）到乙烯） 此反应为酶促反应，需要氧气、此反应为酶促反应，需要氧气、ACCACC氧化酶（也

21、称乙烯氧化酶（也称乙烯形成酶，形成酶，EFEEFE） 缺氧、高温（缺氧、高温（3535）、解偶联剂、某些金属离子等可）、解偶联剂、某些金属离子等可抑制抑制ACCACC转化为乙烯。转化为乙烯。 细胞结构不影响细胞结构不影响ACCACC的生物合成，但影响乙烯的生成。的生物合成，但影响乙烯的生成。 ACCACC主要在细胞质中合成，并在液泡中转化为乙烯。主要在细胞质中合成，并在液泡中转化为乙烯。（二）乙烯生物合成的调节（二）乙烯生物合成的调节 1.1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的调节 2.2.逆境胁迫刺激乙烯的产生：提高了逆境胁迫刺激乙烯的产生：提高了ACCACC合成酶合成酶的活性的活

22、性 3.Ca2+3.Ca2+调节乙烯产生：钙处理可降低果实的呼吸调节乙烯产生：钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。 4.4.其他植物激素对乙烯合成的影响。其他植物激素对乙烯合成的影响。四、其他植物激素对果实成熟的影响四、其他植物激素对果实成熟的影响 果实生长发育和成熟并非取决于某种激素果实生长发育和成熟并非取决于某种激素, ,而是几种而是几种植物激素共同作用的结果植物激素共同作用的结果 第三章第二节; 脱落酸脱落酸(ABA)(ABA);生长素生长素;赤霉素赤霉素;细胞分裂素细胞分裂素第三章第二节五、贮藏运输实践中对乙烯五、贮

23、藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制以及成熟的控制 1.1.控制适当的采收成熟度控制适当的采收成熟度 2.2.防止机械损伤防止机械损伤 3.3.避免不同种类果蔬的混放避免不同种类果蔬的混放 4.4.乙烯吸收剂的应用乙烯吸收剂的应用 5.5.控制贮藏环境条件控制贮藏环境条件 （1 1）适当的低温）适当的低温 （2 2）降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度）降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度 6.6.利用臭氧和其他氧化剂利用臭氧和其他氧化剂 7.7.使用乙烯受体抑制剂使用乙烯受体抑制剂1 1MCPMCP 8.8.利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟第三节第三节 蒸腾蒸腾( (transpirat

24、ion)transpiration)生理及其调控生理及其调控 蒸腾作用对果蔬贮运的影响蒸腾作用对果蔬贮运的影响 影响蒸腾的因素影响蒸腾的因素 防止果蔬采后失水的方法防止果蔬采后失水的方法 一、蒸腾作用对果蔬贮运的影响一、蒸腾作用对果蔬贮运的影响 采后贮运中果蔬产品失采后贮运中果蔬产品失水的过程和作用与采前水的过程和作用与采前的蒸腾截然不同，又不的蒸腾截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相的组织细胞结构密切相关，因而称之为关，因而称之为水分蒸水分蒸散散。第三章第三节蒸蒸腾腾失重和失鲜失重和失鲜 破坏正常的生理过程破坏正常

25、的生理过程降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性 第三章第三节二、影响蒸腾的因素二、影响蒸腾的因素 /内部因素内部因素/贮藏环境因素贮藏环境因素第三章第三节（一）内部因素（一）内部因素 比表面积比表面积种类、品种和成熟度种类、品种和成熟度机械伤机械伤细胞的持水力细胞的持水力第三章第三节( (二二) )贮藏环境因素贮藏环境因素 环境湿度环境湿度温度温度空气流动空气流动气压气压 第三章第三节1 1、环境湿度、环境湿度v绝对湿度绝对湿度(P)(P) ：是单位体积空气中所含水蒸气的量：是单位体积空气中所含水蒸气的量(g(gm3)m3)。v饱和湿度饱和湿度(Pf)(Pf) ：是在一定温度下，单位体积空气中

26、所：是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量；若空气中水蒸气超过此量，就能最多容纳的水蒸气量；若空气中水蒸气超过此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大。度越大。 第三章第三节v饱和差：饱和差：是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度和绝对湿度的差值，和绝对湿度的差值， 直接影响产品水分的蒸散。直接影响产品水分的蒸散。v 相对湿度相对湿度(RH)(RH)：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气中水分达到饱和的程度。气中水分达到饱和的程度。 绝

27、对湿度绝对湿度 饱和湿度饱和湿度饱和差饱和差= =饱和湿度绝对湿度饱和湿度绝对湿度= =饱和湿度饱和湿度饱和湿度饱和湿度 RH RH = =饱和湿度饱和湿度 (1 (1 RH)RH)RH= 100%第三章第三节2 2、温度、温度 (1) 不同产品蒸散的快慢随温度的变化差异很大。不同产品蒸散的快慢随温度的变化差异很大。 (2) (2) 温度的变化造成了空气湿度发生改变而影响到温度的变化造成了空气湿度发生改变而影响到表面蒸散的速度。表面蒸散的速度。 库温的波动会在温度上升时加快产品蒸散，而降低库温的波动会在温度上升时加快产品蒸散，而降低温度时减慢产品蒸散，温度波动大就很容易出现结露现温度时减慢产品

28、蒸散，温度波动大就很容易出现结露现象，不利于贮藏。象，不利于贮藏。 第三章第三节类类 型型 蒸散特性蒸散特性 水水 果果 蔬蔬 菜菜 A型型 随温度的降低随温度的降低蒸散量急剧降蒸散量急剧降低低桔子、柿子、桔子、柿子、西瓜西瓜 苹果、苹果、梨梨 马铃薯、甘马铃薯、甘薯、洋葱、薯、洋葱、南瓜、胡萝南瓜、胡萝卜、甘蓝卜、甘蓝 B型型 随温度的降低随温度的降低蒸散量也降低蒸散量也降低无花果、葡萄、无花果、葡萄、甜瓜、板栗、甜瓜、板栗、桃、枇杷桃、枇杷 萝卜、花椰萝卜、花椰菜、番茄、菜、番茄、豌豆豌豆 C型型 与温度关系不与温度关系不大蒸散强烈大蒸散强烈 草莓、樱桃草莓、樱桃 芹菜、石刁芹菜、石刁柏、

29、茄子、柏、茄子、黄瓜、菠菜、黄瓜、菠菜、蘑菇蘑菇 表表3-5 3-5 不同种类果蔬随温度变化的蒸散特性不同种类果蔬随温度变化的蒸散特性第三章第三节3 3、空气流动、空气流动 在一定空气流速下，贮藏环境中空气湿度越低，在一定空气流速下，贮藏环境中空气湿度越低，空气流速对产品失水的影响越大。空气流速对产品失水的影响越大。4 4、气压、气压 采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫。失水萎蔫。第三章第三节三、防止果蔬采后失水的方法三、防止果蔬采后失水的方法

30、1.1.降低温度降低温度 2.2.库内增湿库内增湿 3 3、控制空气流速、控制空气流速 4.4.薄膜包装薄膜包装 5.5.打蜡或涂膜打蜡或涂膜 第三章第三节第四节第四节 休眠与生长休眠与生长 休眠现象休眠现象 休眠期间的变化休眠期间的变化 休眠的调控休眠的调控 生长生长 第四节一、休眠现象一、休眠现象 ( (一一) )休眠的概念休眠的概念 休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象。时停止生长进入相对静止状态的现象。 它是植物在长期进化过程中形成的，借以它是植物在长期进化过程中形成的，借以度过外界高温、度过外

31、界高温、严寒、干燥等恶劣环境条件的一种适应件反应严寒、干燥等恶劣环境条件的一种适应件反应。 果蔬休眠期的特点是：新陈代谢、物质消耗、水分蒸发果蔬休眠期的特点是：新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降到最低程度。都降到最低程度。这一特性有利于贮藏保鲜，有利于品这一特性有利于贮藏保鲜，有利于品质的保存和延长贮藏寿命。质的保存和延长贮藏寿命。第四节 (二二)休眠的类型休眠的类型 果蔬的休眠分为两种类型：生理体眠和被迫休眠。果蔬的休眠分为两种类型：生理体眠和被迫休眠。 生理休眠是由内在因索引起的，即使给予适宜条件也不生理休眠是由内在因索引起的，即使给予适宜条件也不能发芽。生理休眠又称之为自发性休眠、真休眠。

32、能发芽。生理休眠又称之为自发性休眠、真休眠。 被迫休眠：也称为强制休眠，由于采后环境条件不适而被迫休眠：也称为强制休眠，由于采后环境条件不适而造成的停止生长、不能发芽生长的现象。造成的停止生长、不能发芽生长的现象。第四节(三三)休眠的阶段休眠的阶段 果蔬的休眠可分为果蔬的休眠可分为3 3个阶段个阶段 生理休眠一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）生理休眠一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽。发芽。 1.1.休眠前期休眠前期 第一阶段称做休眠前期，也可以叫做准备阶段或休眠诱第一阶段称做休眠前期，也可

33、以叫做准备阶段或休眠诱导期。此是从生长向休眠的过渡阶段，产品刚刚收获，导期。此是从生长向休眠的过渡阶段，产品刚刚收获，代谢旺盛，呼吸强度大，体内的物质由小分子向大分子代谢旺盛，呼吸强度大，体内的物质由小分子向大分子转化，同时伴随着伤口的愈合，木栓层形成，表皮和角转化，同时伴随着伤口的愈合，木栓层形成，表皮和角质层加厚，或形成膜质鳞片，使水分蒸发减少和防病菌质层加厚，或形成膜质鳞片，使水分蒸发减少和防病菌侵入。侵入。 第四节 2.2.生理休眠期生理休眠期 也可称深休眠或真休眠。这一阶段产品的生理作用处也可称深休眠或真休眠。这一阶段产品的生理作用处于相对静止的状态，一切代谢活动已降至最低限度，于相

34、对静止的状态，一切代谢活动已降至最低限度，细胞结构出现了深刻的变化，即使提供适宜的条件也细胞结构出现了深刻的变化，即使提供适宜的条件也暂不发芽生长。深休眠期的长短与种类和品种有关。暂不发芽生长。深休眠期的长短与种类和品种有关。 3.3.休眠后期休眠后期 通过生理休眠后，如果环境条件不适，便抑制了代谢通过生理休眠后，如果环境条件不适，便抑制了代谢机能恢复，使器官继续处于休眠状态，外界条件一旦机能恢复，使器官继续处于休眠状态，外界条件一旦适宜，便会打破休眠，开始萌芽生长适宜，便会打破休眠，开始萌芽生长 第四节二、休眠期间的变化二、休眠期间的变化 休眠期间的组织细胞变化休眠期间的组织细胞变化 休眠期

35、间的化学物质变化休眠期间的化学物质变化 呼吸酶系的变化呼吸酶系的变化第三章第四节1 1、休眠期间的组织细胞变化、休眠期间的组织细胞变化在休眠期间的不同阶段，组织细胞发生了一系列的变化。在休眠期间的不同阶段，组织细胞发生了一系列的变化。v原生质和细胞壁的变化情况：原生质和细胞壁的变化情况：生理休眠期组织的原生质和生理休眠期组织的原生质和细胞壁分离，脱离休眠后原生质重新紧贴于细胞壁上。用高细胞壁分离，脱离休眠后原生质重新紧贴于细胞壁上。用高渗透压蔗糖溶液使细胞产生的质壁分离，可以判断产品组织渗透压蔗糖溶液使细胞产生的质壁分离，可以判断产品组织所处的休眠阶段。所处的休眠阶段。v细胞：细胞：正处于生理

36、休眠状态的细胞呈凸形，已经脱离休眠正处于生理休眠状态的细胞呈凸形，已经脱离休眠的呈凹形，正在进入或脱离休眠的为混合形。的呈凹形，正在进入或脱离休眠的为混合形。第四节v胞间连丝：胞间连丝：胞间连丝起着细胞之间信息传递和物质运输的胞间连丝起着细胞之间信息传递和物质运输的作用，休眠期胞间连丝中断，细胞处于孤立状态，物质交换作用，休眠期胞间连丝中断，细胞处于孤立状态，物质交换和信息交换大大减少；脱离休眠后胞间连丝又重新出现。和信息交换大大减少；脱离休眠后胞间连丝又重新出现。v原生质：原生质：生理休眠期原生质也发生变化，进入生理休眠期原生质也发生变化，进入休眠前休眠前，原，原生质脱水，疏水胶体增加，同时

37、由于外界的水分和气体也不生质脱水，疏水胶体增加，同时由于外界的水分和气体也不容易渗透到原生质内部，容易渗透到原生质内部，原生质几乎不能吸水膨胀原生质几乎不能吸水膨胀；脱离休；脱离休眠后，疏水性胶体减少，亲水性胶体增加，原生质能膨胀。眠后，疏水性胶体减少，亲水性胶体增加，原生质能膨胀。第四节( (二二) )休眠期间的化学物质变化休眠期间的化学物质变化 9碳水化合物碳水化合物9抗坏血酸、谷胱甘肽抗坏血酸、谷胱甘肽 9含氮物质的变化含氮物质的变化9激素、酶、核酸的变化激素、酶、核酸的变化 第三章第四节( (三三) )呼吸酶系的变化呼吸酶系的变化 土豆休眠时，多酚氧化酶在休眠块茎中土豆休眠时，多酚氧化

38、酶在休眠块茎中活性较高；脱离休眠时，多酚氧化酶活活性较高；脱离休眠时，多酚氧化酶活性减退，甚至消失，被黄素蛋白酶所代性减退，甚至消失，被黄素蛋白酶所代替。多酚氧化酶中的一种替。多酚氧化酶中的一种酪氨酸酶，酪氨酸酶，可将可将IAAIAA氧化，使氧化，使IAAIAA钝化失活，这可能钝化失活，这可能就是休眠时生长停滞的原因之一就是休眠时生长停滞的原因之一 第三章第四节三、休眠的调控三、休眠的调控 ( (一一) )温度、湿度、气体的控制温度、湿度、气体的控制 在采后首先应创造适宜的温湿度条件，使果蔬尽快在采后首先应创造适宜的温湿度条件，使果蔬尽快进入生理休眠或被迫休眠阶段。进入休眠期后要根据果进入生理休眠或被迫休眠阶段。进入休眠期后要根据果蔬的特性给予适当的温湿度管理。低温可以有效地抑蔬的特性给予适当的温湿度管理。低温可以有效地抑制芽的生长。低氧和适宜的制芽的生长。低氧和适宜的CO2CO2也有一定的抑芽效果也有一定的抑芽效果 (