食品微生物概述

1、1食品微生物概述食品微生物概述南京工业大学食品与轻工业学院南京工业大学食品与轻工业学院Nanjing University of Technology21 1、食品微生物概述食品微生物概述2、嗜冷菌种类及生长、嗜冷菌种类及生长3、食品微生物检验目的、食品微生物检验目的4、食品微生物不进行复检、食品微生物不进行复检5、微生物控制措施、微生物控制措施31 1、食品微生物概述食品微生物概述41 1、食品微生物概述食品微生物概述食源性疾病的主要因素食源性疾病的主要因素病原微生物病原微生物 据据WHO估计，全球每年数十亿人发生食源性疾病。估计，全球每年数十亿人发生食源性疾病。 每年美国大约有每年美国大约

2、有7600万人患食源性疾病。万人患食源性疾病。最常见的肠道感染由病毒引起。最常见的肠道感染由病毒引起。前三位食源性致病细菌前三位食源性致病细菌: 空肠弯曲菌、沙门氏菌、致空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌病性大肠杆菌 。5目前常见的食源性病原菌感染目前常见的食源性病原菌感染 （产气荚膜梭菌）（产气荚膜梭菌）（弯曲杆菌）（弯曲杆菌）6常见的食源性病原菌感染死亡病例常见的食源性病原菌感染死亡病例7食品微生物安全问题食品微生物安全问题公共卫生密切相关公共卫生密切相关每个人必须面对的问题每个人必须面对的问题长期存在、不可能彻底解决的问题长期存在、不可能彻底解决的问题8910食品与微生物相互关系食品与

3、微生物相互关系环境中广泛分布环境中广泛分布食品原料、加工中易受到微生物交叉污染食品原料、加工中易受到微生物交叉污染食品营养物质组成丰富食品营养物质组成丰富加工、销售中人员的污染加工、销售中人员的污染环境条件适宜环境条件适宜11乳及乳制品的污染来源非常广泛乳及乳制品的污染来源非常广泛：奶牛的卫生、身体健康情况奶牛的卫生、身体健康情况环境因素环境因素挤奶的方式和挤奶的方式和挤奶过程挤奶过程运输和贮存条件运输和贮存条件12奶牛排泄物的污染奶牛排泄物的污染13头把奶的污染头把奶的污染14接触生奶的管路、容器的污染接触生奶的管路、容器的污染15自动化挤奶机的标准挤奶程序自动化挤奶机的标准挤奶程序16环境

4、因素对食品中微生物生长环境因素对食品中微生物生长17182、嗜冷菌种类及生长、嗜冷菌种类及生长我国农业行业标准（我国农业行业标准（NY/T 1331-2007）里对嗜冷）里对嗜冷菌的定义是指在菌的定义是指在6.5条件下，需氧培养条件下，需氧培养10d，在，在MPC琼脂平板琼脂平板上形成可计数菌落的细菌、酵母和霉上形成可计数菌落的细菌、酵母和霉菌。菌。国际乳联颁布的标准方法国际乳联颁布的标准方法IDF Standard101A将原将原料乳倾注平板在料乳倾注平板在6.5条件下培养条件下培养10d，进行平板，进行平板计数计数； IDF Standard132A用用PCA在在21条件下平板条件下平板培

5、养培养25h,进行平板计数。进行平板计数。19已道的嗜冷菌中大部分为革兰氏阴性菌已道的嗜冷菌中大部分为革兰氏阴性菌,常见的有弧菌、螺菌、产碱杆菌属、无色杆菌常见的有弧菌、螺菌、产碱杆菌属、无色杆菌属、假单胞菌属、黄杆菌属、嗜纤维菌、克雷属、假单胞菌属、黄杆菌属、嗜纤维菌、克雷伯氏菌属等伯氏菌属等20实验方法实验方法1：将取到的原料奶样品将取到的原料奶样品在在0、5、10、15、20温度下培养用温度下培养用平板计数法测定菌落平板计数法测定菌落总数。总数。实验方法实验方法2：将取到的原料奶样品将取到的原料奶样品在在0、5、10、15、20温度下电阻抗温度下电阻抗法检测法检测一级模型拟合：二级模型的

6、拟合:平方根拟合模型：Arrhenius 模型拟合模型 ：MtBeteCANminTTURTELnAU/ln模型的验证模型的验证: :偏差因子：偏差因子：准确因子：准确因子：nUobservedUpredictedBf/lg10nUobservedUpredictedAf/lg102、嗜冷菌的生长模型、嗜冷菌的生长模型212、嗜冷菌的生长模型、嗜冷菌的生长模型5时，时， Nt=4.485+6.210exp-exp-0.0104（t-233.49）10时，时，Nt=4.485+7.137exp-exp-0.0117（t-139.4） 15时，时，Nt=4.485+7.219exp-exp-0.0

7、262（t-66.54） 20时，时，Nt=4.485+7.345exp-exp-0.039（t-37.26） 25时，时，Nt=4.485+7.502exp-exp-0.044（t-28.285） 修正的Gompertz模型拟合曲线22生长参数温度05101520最大比生长率/h-10.0240.0310.0700.1050.121生长延滞期/h137.33653.93228.37211.6195.558温度：温度：020，最大比生长速率：，最大比生长速率：0.024（h-1）0.121（h-1）温度温度 5时，嗜冷菌生长速率会显著增加时，嗜冷菌生长速率会显著增加23春夏秋冬生乳Weekse

8、lla virosaPantoeaErwiniaBacillusPsychroserpensPseudomonasBurkholderiaLactobacillusAcholeplasmaAzoarcusLeptothrixburyaticumPaenibacillusXylophilusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusRhodoferax U r e a p l a s m a urealyticumAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaAchromatiumPaenibacil

9、lus S t r e p t o c o c c u s AcidovoraxSalmonellaEubacterium Acinetobacter BacillusBrochothrixBurkholderi DesulfotomaculumLactococcus Methylomicrobium NodulariaErwiniaPseudomonasSpirillumPsendomonasEnterococcusAzoarcusAeromonas jandaeicalcoaceticusproteolyticusActinobacillusLactococcusCapnocytophag

10、aFlexibacterBacillusAzospirillumHaliscomenobactrP a e n i b a c i l l u s GelidibacterAzoarcusLeptothrixRubrivivaxSpirillumXylophilus ampelinusAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaBurkholderiEnterococcusLactococcusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusPsendomonasLeptothrix Enterococ

11、cusPaenibacillus Prevotella SphingomonasAzoarcusRhodopseudomonas MoritellaBacteroidesAchromatiumAcidovoraxAcinetobacterErwiniaBurkholderiLactococcusEubacteriumS t r e p t o c o c c u s ActinobacillusPsendomonasRalstonia ThaueraThiobacillus aquaesulisTreponema bryantiiVagococcus Bacillus243、食品微生物检验目的

12、、食品微生物检验目的25食品微生物感染分析食品微生物感染分析2627食品种类与食品微生物食品种类与食品微生物 282930乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量。本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。根据我国志贺氏菌食品安全事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参

13、考CAC、ICMSF、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区规定，本标准未设置志贺氏菌限量规定。31发现致病微生物从传染源到易感人群的途径发现致病微生物从传染源到易感人群的途径 主要传播途径研究主要传播途径研究 交叉污染发生环节研究交叉污染发生环节研究 食品食品-微生物组合微生物组合 制定措施制定措施 告知消费者告知消费者-把食品放进口里的人把食品放进口里的人 健康教育健康教育 322013年8月5日该公司首席执行官西奥?史毕根思此专程赶赴北京向中国消费者道歉，并说明情况：“我们知道问题出现的根源，这个微生物是在新西兰北岛中部的一家工厂的管道里发现的，出现问题的管道其实是一

14、个供临时使用的管道，对于这个管道我们有常规的清理，但是因为它不常使用，所以当时这个管道存在着清洁不彻底的问题，导致38吨的浓缩乳清蛋白里含有肉毒杆菌。”新西兰恒天然奶粉肉毒杆菌事件危机应对启示33我国食品微生物检验的我国食品微生物检验的依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第三章的规定：第三章的规定：食食品安全标准是强制执行的标准。品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。其中，规定了，不得制定其他的食品强制性标准。其中，规定了食品、食品相关产品中的食品、食品相关产品中的致病性微生物致病性微生物、农药残留、农药残留、兽药残留、

15、重金属、污染物质以及其他危害人体、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和健康物质的限量规定和食品检验方法与规程食品检验方法与规程均为食均为食品安全标准的内容之一品安全标准的内容之一。34 国家标准系列国家标准系列 GB GB或或GB/T ，主要由卫计委负责，主要由卫计委负责 微生物检验方法：微生物检验方法：GB4789系列：定系列：定性与定量检验性与定量检验 行标行标 质检总局质检总局 SN/T 农业部农业部 NY/T 35 微生物检测方法微生物检测方法 定性检测定性检测 定量检测定量检测 种属水平鉴定方法种属水平鉴定方法364、食品微生物不进行复检？、食品微生物不进行

16、复检？ 微生物在食品中分布的不均匀性；微生物在食品中分布的不均匀性； 微生物污染的低检出率；微生物污染的低检出率； 假定一批婴儿配方粉的阪崎肠杆菌的污染率是假定一批婴儿配方粉的阪崎肠杆菌的污染率是1%，即，即100罐产品可能有一罐污染了阪崎肠杆菌，质检部门正好抽罐产品可能有一罐污染了阪崎肠杆菌，质检部门正好抽检到了受污染的这罐产品，如果企业申请复检的话，则再次检到了受污染的这罐产品，如果企业申请复检的话，则再次检验到阪崎肠杆菌的几率为检验到阪崎肠杆菌的几率为1% X1%=0.01%，等同于万，等同于万分之一。分之一。 微生物检测结果需要检验人员肉眼判读，不同实验室微生物检测结果需要检验人员肉眼

17、判读，不同实验室间检验差异大；间检验差异大；37污染的均匀分布污染的均匀分布38微生物污染的不均匀分布微生物污染的不均匀分布39微生物污染的不均匀分布微生物污染的不均匀分布40415、微生物控制措施、微生物控制措施控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物，控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物，在实际应用中具有重要的意义。在实际应用中具有重要的意义。抑制抑制(Inhibition)：生长停止，但不死亡；生长停止，但不死亡；死亡死亡(Death)：生长能力不可逆丧失；生长能力不可逆丧失；防腐防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上在食

18、品等物质上的生长；的生长；化疗化疗(Chemotherapy)：杀死或抑制宿主体内的病原微生物；杀死或抑制宿主体内的病原微生物；消毒消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（杀死或灭活病原微生物（营养体细胞营养体细胞）；）；灭菌灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物；杀死包括芽孢在内的所有微生物；42根据控制作用原理、方式和方法分类：根据控制作用原理、方式和方法分类：物理控制方法：温度、辐射、过滤、渗透压、超声波等物理控制方法：温度、辐射、过滤、渗透压、超声波等化学控制方法：酚类、醇类、酸类、醛类、重金属盐、氧化学控制方法：酚类、醇类、酸类、醛类、重金属

19、盐、氧化剂、卤素及化合物、表面活性剂、抗生素等化剂、卤素及化合物、表面活性剂、抗生素等理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素：理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素：理化因子的强度或浓度；理化因子的强度或浓度；同一浓度理化因子作用时间的长短；同一浓度理化因子作用时间的长短；不同种类的微生物；不同种类的微生物；同种微生物的不同生长时期；同种微生物的不同生长时期；434445高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌(autoclave): 应用最广泛的灭菌方法。将待灭应用最广泛的灭菌方法。将待灭菌的微生物放置在有少量水的菌的微生物放置在有少量水的加压蒸汽灭菌锅加压蒸汽灭菌锅内。将锅内内。将锅内的水加热煮沸，并将其中的的水

20、加热煮沸，并将其中的空气彻底驱尽空气彻底驱尽后将锅封闭。再后将锅封闭。再持续加热就会使锅内的蒸汽压逐渐上升，从而使温度达持续加热就会使锅内的蒸汽压逐渐上升，从而使温度达1000C以上。以上。为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到1210C（压力（压力为为1kg/cm2或或15磅磅/平方英寸）平方英寸）, 时间维持时间维持1520分钟分钟，也可，也可采取较低温度（采取较低温度（1150C,压力为压力为0.7kg/cm2或或10磅磅/平方英寸）平方英寸）维持维持35分钟的方法。使用于一切微生物学实验，医疗结构分钟的方法。使用于一切微生物学实验，医疗结构或发

21、酵工厂中对或发酵工厂中对培养基等多种器材、物料的灭菌培养基等多种器材、物料的灭菌。46该法不是利用高压来杀死微生物，而是利用提高该法不是利用高压来杀死微生物，而是利用提高压力使水的沸点升高，以提高水蒸汽的温度，更压力使水的沸点升高，以提高水蒸汽的温度，更加有效地杀灭微生物。加有效地杀灭微生物。 47化化学学方方法法4849食品消毒剂和防腐剂杀菌效果评价方法（食品消毒剂和防腐剂杀菌效果评价方法（SN/T3229-2012）食品工具、设备用洗涤消毒剂食品工具、设备用洗涤消毒剂食品洗涤消毒剂（食品洗涤消毒剂（GB14930.2-2012）50食品用消毒剂原料（成份）名单（食品用消毒剂原料（成份）名单

22、（2009版）版）注：注：1. 1. 食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。2. 2. 臭氧及臭氧水、酸性氧化电位水是由发生器或生成器臭氧及臭氧水、酸性氧化电位水是由发生器或生成器产生，可直接使用。产生，可直接使用。3. 3. 二氧化氯或次氯酸钠可通过二氧化氯或次氯酸钠发生二氧化氯或次氯酸钠可通过二氧化氯或次氯酸钠发生器产生。器产生。4. 4. 列入列入GB2760GB276020072007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的食的

23、食品添加剂，可作为食品用消毒剂的辅助成份。品添加剂，可作为食品用消毒剂的辅助成份。次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠等51卫生部消毒技术规范（2002年版）1.3.7 高效消毒剂高效消毒剂 high-efficacy disinfectant：指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（致病性芽孢菌）也有一定杀灭作用，达到孢子等，对细菌芽孢（致病性芽孢菌）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。高水平消毒要求的制剂。1.3.8 中效消毒剂中效消毒剂 intermediate-efficacy disinfectant指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的制剂。到消毒要求