食品中的真菌毒素

1、会计学1食品中的真菌毒素食品中的真菌毒素真核微生物不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存有性和无性繁殖 2.真菌毒素 3.真菌毒素中毒真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物（粮食、饲料等） 次级代谢产物真菌毒素引起的对人体健康的各种损害 产毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒代谢产物 本身含有毒素的真菌真菌毒素污染的食物 4.霉菌 是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。 5.霉菌毒素 是由霉菌产生的二级代谢产物。有些霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业（酒，醋、酱油）据不完全统计全世界每年平均

2、有2的谷物由于霉变不能食用 产毒真菌只是真菌中的一少部分 产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒 同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性 同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素 而同一毒素也可由几种真菌产生 产毒真菌产生毒素需要一定的条件曲霉菌属曲霉菌属黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种其它真菌其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和

3、链格孢菌属等 检测方法1）理化检测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等2）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究进展：研制出具有自主知识产权的快速、高效免疫检测试剂盒：赭曲霉毒素A、T2-毒素、黄曲霉毒素B1、总黄曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏马菌素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、桔青霉素 2.真菌毒素的中毒特点1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素；2）发病有季节性

4、和地区性，但无传染性；3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。预防去毒微生物去毒辐射去毒氨熏蒸去毒吸附去毒食盐去毒搓洗去毒加碱去毒加工去毒放置去毒挑选去毒 2.去毒措施黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素1961年首先从霉变花生粉中提取1960年英国伦敦郊区发生“火鸡X病黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G黄曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黄曲霉毒素M Ml和M2衍生物、异构物和相似物很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒素进行了进一步分析，用氯化铝薄层层析后经紫外线照射，可

5、观察到两种光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素B1，另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素G 2pH 3湿度 4基质 5盐 6空气 7微量元素 8其它霉菌 引起肝脏组织的损伤导致肝癌 诱发肿瘤的敏感性易诱发肿瘤不易诱发瘤但有中毒症状 2.慢性毒性主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）豚鼠1.41.4羊2.02.0小白鼠9.09.0猫、狗0.50.51.01.0大鼠10.210.2雏鸭0.340.34虹鳟鱼2.032.03猕猴2.22.27.87.8家兔0.30.3猪（6-7kg6-7k

6、g）0.620.62鸡6.36.3鲶鱼10.010.015.015.0（5d5d）WHO推荐: 食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50 ug/kg为低毒，50-100 ug/kg为中毒，100-1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为投毒GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素Bl的测定 GB/T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素Bl、B 2、Gl、G2的测定 GB/T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定GB/T 18979-2003 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效

7、液相色谱法和荧光光度法GB/T 18980-2003 乳和乳粉中黄曲霉毒素M,的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法SN/T 1736-2006 进出口蜂蜜中黄曲霉毒素的检验方法 高效液相色谱法 GB/T 17480-1998 饲料中黄曲霉毒素B1的测定酶联免疫吸附法黄曲霉毒素胶体金试纸条（A）银染增强胶体金试纸条（B） 2致病性 肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死 3三致作用 长期摄入也有致癌、致畸和致突变性 动物实验类似的结构 白色针状结晶，熔点151-152，一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构，在室温下放置6-7年或加热至200，1-2h毒力

8、仍无减弱 易溶于极性溶剂 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性 无色针状结晶，熔点为151-152，具有较强的抗热能力，加热到l10以上才被破坏，121高压加热25min仅少量被破坏 易溶于水、乙醇等溶剂 （一）展青霉素对食品的污染 展青霉素主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。在苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中也曾有检出 侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。 GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量（MRL 50ug/kg) （二）黄天精的毒性 动物致癌、肝脏毒（二）黄绿青霉素的毒性及检测 主要出现上行性麻痹SN/T 1514-2005 进出口粮谷中桔青霉、黄绿青霉、岛青霉

9、检验方法 12-13水分146 白杵蘑菇 白黄蜜环菌 白林地蘑菇 白香蘑 粉紫香蘑 褐环粘盖牛肝菌 褐鳞蘑菇 花脸香蘑 绒柄小皮伞 黄褐环锈伞黄 绿蜜环菌 灰环口蘑 灰紫香蘑 尖鳞环锈伞-刺儿蘑 角孢离褶伞 金耳 焰耳 柱状白蚁伞 金盖鳞伞 篱边粘褶菌-药用 桦革褶菌-药用 松口蘑 松乳菇 棕灰口蘑 双环林地蘑菇 肉色香蘑 香菇 草菇 羊肚菌榛蘑及其产品-长白山特产元蘑及其产品-长白山特产 毒蝇伞 赭红拟口蘑 橙盖鹅膏 肉褐鳞小伞 毒鹅膏菌 臭黄菇 细褐鳞蘑菇 摩根小伞半卵形斑褶菇 毛头鬼伞 铅绿褶菇 美丽粘草菇 秋盔孢伞 毛头乳菇 土生红褶菌 粪锈伞 介味滑锈伞 细环柄菇 白黄粘盖牛肝菌 白毒伞 4.霉菌 是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的